学校餐厅制流程人力资源绩效管理人力资源绩效管理.pdf
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1、精心整理 张大庄镇中心小学餐厅管理制度 为了强化食堂管理,确保师生的身体健康和生命安全,严防安全事故的发生,维护学校正常的教学秩序,根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度,结合食堂具体情况,特制定以下基本管理制度。?一、遵守学校制定的各项管理制度,认真学习并贯彻执行中央,地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。?二、所有食堂工作人员必须经健康卫生检查,并持有健康证方可上岗。?三、严格学习制度。?四、划分岗位清洁卫生区域,制定岗位责任制,落实责任,奖惩逗硬。?五、严把食品采购关,食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购,必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定索证,禁止采购
2、腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物,含有毒有害物质或被有毒,有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。六、食堂保管员应严格按照食品采购规定,对采购的食品逐一验收,对不合格食品拒绝验收,并报告食堂管理员,查清责任。对验收入库的,必须逐项登记,采取先进先出的方法,保证食品新鲜,安全。?七、食堂员工应有良好的个人卫生习惯,必须坚持更衣洗手,消毒后方可进入操作程序,如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病状时,须脱离工作岗位,治愈后方可上岗。?八、严格保卫安全制度,严禁非食堂员工随意进入食堂的操作间,食品保管库房,防止投毒事件的发生。?九、严格餐具清洗规定,切实执行“一洗、二清、三消毒”的餐具清洁
3、程序,保证餐具的清洁卫生,防止传染病的防生。?十、坚持食品留样制度,对学校一日四餐的各类留样食品分批次全部进入专用储藏冰箱,并表明标识做好记录、备查。?十一、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟。?十二、食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。?十三、食堂管理人员,每日对所有食堂工作进行逐项检查并详细登记。餐厅岗位卫生责任制度 学校餐厅卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定食堂岗位卫生责任制度。一、厨师长、管理人员岗位卫生责任制 1、督促食品从业人员认真执行各项规章制度 2、负责厨房、餐厅所使用的各种容器
4、用具的置换和更新。3、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如鱼肉菜分池清洗,加工过程中生熟食品的容器分开使用等。4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。二、采购员岗位卫生责任制 精心整理 1、采购食品前与厨房等用料部门联系,做到按计划进货。2、所采购的食品应符合卫生要求,包装完整,无破损。3、采购食品原料时,认真执行索证制度。4、不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的及无产地、无厂名、无生产日期、超过保质期的食品。三、验收员岗位卫生责任制 1、验收食品,做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等登记。2、检查所购食品有无合格证或检疫证
5、明。3、不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、不符合食品卫生要求的食品。四、保管员岗位卫生责任制 1、做好食品数量、质量、进出货登记,做到先进先出,易坏先用。2、对散装易霉的食品勤翻勤晒,肉类、水产品、禽蛋等分类冷藏、储存。3、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。4、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫,超过保质期限要及时处理。5、仓库要经常通风,并做好防火、防鼠、防蟑螂和保洁工作。五、加工人员岗位卫生责任制 1、清洁加工食品原料先检查,腐败变质、有毒有害食品不得使用。2、清洁加工同原材料应分开加工,防止污染,清洗干净。3、食品盛器用后要清洁干净,水产品专用。维护学校正
6、常的教学秩序根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度结合食堂具体情况特制定以下基本管理制度一遵守学校制定的各项管理制度认真学习并贯彻执行中央地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等二所有食堂工责任奖惩逗硬五严食品采购关食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并按照国家有关规定索证禁止采购腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽混有异物含有毒有害物质或被有毒有害物质污收并报告食堂管理员查清责任对验收入库的必须逐项登记采取先进先出的方法保证食品新鲜安全七食堂员工应有良好的个人卫生习惯必须坚持更衣洗手消毒后方可进入操作程序如出现咳嗽腹泻发热呕吐等病状时须脱离工作岗位治愈精心
7、整理 4、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,及时清除垃圾。餐具供应、用具清洗消毒制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐厅在清洗餐具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。二、餐具用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。三、清洗时,在水池里放入 5-10的洗涤剂,注入热水,将
8、洗涤剂搅拌均匀,水温控制在 40,再将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5-10 分钟后进行清洗。四、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。五、餐厅每日用完的菜墩、菜刀必须在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为 15-30 分钟,不能进行浸泡的不锈钢桌架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。六、待消毒的餐具、用具等干燥后,应放入指定的位置并加盖封闭,防止细菌浸入。七、餐厅应设定专人对餐具、用具等进行清洗、消毒和保管。维护学校正常的教学秩序根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度结合食堂具体情况特制定以下基本管理制度一遵守学校制定的各项管理制度认真学习并贯彻执行中央
9、地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等二所有食堂工责任奖惩逗硬五严食品采购关食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并按照国家有关规定索证禁止采购腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽混有异物含有毒有害物质或被有毒有害物质污收并报告食堂管理员查清责任对验收入库的必须逐项登记采取先进先出的方法保证食品新鲜安全七食堂员工应有良好的个人卫生习惯必须坚持更衣洗手消毒后方可进入操作程序如出现咳嗽腹泻发热呕吐等病状时须脱离工作岗位治愈精心整理 八、消毒存放后的餐具、用具等必须保持清洁卫生,不得存放任何与其无关的物品和有害物质。九、及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有
10、害物品、有毒气体、污物、易爆物品等。十、下班时,专职管理人员应锁好餐具间的门窗。卫生检查制度 保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,作好检查记录。及时提出改进意见。二、卫生检查小组应将检查或抽查情况及时组织有关人员进行整顿落实。三、检查内容:1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽
11、,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。维护学校正常的教学秩序根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度结合食堂具体情况特制定以下基本管理制度一遵守学校制定的各项管理制度认真学习并贯彻执行中央地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等二所有食堂工责任奖惩逗硬五严食品采购关食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并按照国家有关规定
12、索证禁止采购腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽混有异物含有毒有害物质或被有毒有害物质污收并报告食堂管理员查清责任对验收入库的必须逐项登记采取先进先出的方法保证食品新鲜安全七食堂员工应有良好的个人卫生习惯必须坚持更衣洗手消毒后方可进入操作程序如出现咳嗽腹泻发热呕吐等病状时须脱离工作岗位治愈精心整理 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。预防食物中毒管理制度 食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全,保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定,特制定预防食物中毒管理办法。
13、一、食物原料、辅料、调料必须新鲜、无异常,严把食品采购关、验收关、入库关、使用关。二、做好厨房内各环节的卫生,保持厨房用具清洁,使用洁净水,保持环境卫生、个人卫生,防止食品的细菌污染。三、熟食与生食要彻底加热,杀灭病原菌,熟食要尽快使用,较长时间储存的熟食,必须检查无异常,经彻底高温消毒后才能销售。四、搞好食品防蝇、防尘、防鼠、防腐,采取有效措施控制细菌繁殖。五、做好餐具一洗、二清、三消毒、四冲洗、五保洁。六、蔬菜使用前要用清水适当浸泡,预防农药中毒。七、不经营病死、毒死、死因不明的肉类食品,不经营腐败变质、生虫、污秽、混有异物、超过期限和“三无食品”。八、做好从业人员健康管理,患痢疾、肝炎、
14、肺结核、伤寒、皮肤病等有碍食品卫生的疾病者不得从事接触入口食品工作。餐厅卫生管理制度 维护学校正常的教学秩序根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度结合食堂具体情况特制定以下基本管理制度一遵守学校制定的各项管理制度认真学习并贯彻执行中央地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等二所有食堂工责任奖惩逗硬五严食品采购关食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并按照国家有关规定索证禁止采购腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽混有异物含有毒有害物质或被有毒有害物质污收并报告食堂管理员查清责任对验收入库的必须逐项登记采取先进先出的方法保证食品新鲜安全七食堂员工应有良好的个人卫
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