低白酒贮存储存过程中质量的变化行业资料食品饮料行业资料食品饮料.pdf

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1、低度白酒贮存储存过程中质量的变化（一）低度曲酒贮存过程中芳香成分的剖析 1.酒精含量 贮存过程中酒精含量略有降低，但变化不明显。经过1年时间高的差0.15%（体积分数）,而低的仅差0.07%。酒样在贮存过程中酒精含量的降低一般系 由于挥发损失。2有机酸类 低度酒38%39%（体积分数）和降度酒为52%53%（体积分数）所含 酸的种类基本相同。浓香型酒（五粮液、沱牌曲酒）酸含10mg/100mL以 上的为乙酸、己酸和乳酸3种，l10mg/100mL以下为丙酸、异丁酸、正戊 酸、庚酸和辛酸5种。酱香型酒（郎酒）酸含量在10mg/100mL以上的为乙酸 和乳酸2种，l10mg/100mL为甲酸、丙酸

2、、异丁酸、正丁酸、异戊酸、正 戊酸和己酸7种，含量在lmg/100mL以下为庚酸和辛酸2种。各种有机酸含量在酒样中的排列顺序:五粮液为39%（体积分数）的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸 甲酸异戊酸庚酸异丁酸丙酸辛酸。（2）五粮液为52%（体积分数）的酒样己酸乙酸 乳酸正丁酸正戊酸 甲酸庚酸异戊酸异丁酸 丙酸辛酸。沱牌曲酒为38%（体积分数）的酒样乙酸己酸乳酸正丁酸甲酸 正戊酸 辛酸异戊酸丙酸异丁酸庚酸。沱牌曲酒为52%（体积分数）的酒样其排列为38%（体积分数）的酒样。（5）郎酒为39%（体积分数）的酒样乙酸乳酸丙酸己酸正丁酸 甲酸 正戊酸 异丁酸异戊酸庚酸。（6）郎酒为53%（体积分数）的酒样

3、其排列同39%（体积分数）的酒样。低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅稍大一些。在浓香型酒中，乳酸、己酸 和乙酸的增幅较大,般均在1%以上在酱香型酒中,乙酸、乳酸、正丁酸和 丙酸的增幅在1%以上。其酸含量一般均是随贮存时间的延长而略有增加，其中 低度酒的增酸量也略高于降度酒的酸增量。3 酯类 采用20%DNP+7%吐温-80混合固定液涂渍的毛细管柱（65mx0.32mm）直接进样法分析名优低度酒中的低沸点成分；10%PEG20M固定液涂渍的毛细 管柱（61mx0.32mm）浓缩预处理法分析酒中的高沸点成分。共定性酯类33种,定量30种。各种酯的含量差别相当大。含量高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸 乙

4、酯、丁酸乙酯4种，含曇氐的有乙酸异丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯、苯甲酸乙 酯等微量酯类。低但变化不明显经过年时间高的差体积分数而低的仅差酒样在贮存过程中酒精含量的降低一般系由于挥发损失有机酸类低度酒体积分数和降度酒为体积分数所含酸的种类基本相同浓香型酒五粮液沱牌曲酒酸含以上的为乙酸己酸和乳酸异戊酸正戊酸和己酸种含量在以下为庚酸和辛酸种各种有机酸含量在酒样中的排列顺序五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸甲酸异戊酸庚酸异丁酸丙酸辛酸五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸甲酸酸沱牌曲酒为体积分数的酒样其排列为体积分数的酒样郎酒为体积分数的酒样乙酸乳酸丙酸己酸正丁酸甲酸正戊酸异丁酸异戊酸

5、庚酸郎酒为体积分数的酒样其排列同体积分数的酒样低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅稍大一些在浓五粮液、全兴大曲酒、沱牌曲酒、郎酒高、低度酒中主要酯类含量大小依次 为：己酸乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯（五粮液）己酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯（全兴大曲酒、沱牌曲 酒）乙酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯（郎酒）庚酸乙酯辛酸乙酯棕相酸乙酯亚油酸乙酯油酸乙酯（五粮液）辛酸乙酯庚酸乙酯棕楓酸乙酯 亚油酸乙酯油酸乙酯（沱牌曲酒）己酸异戊酯棕櫚酸乙酯亚油酸乙酸油酸乙酯（郎酒）上述名优酒中主要酯类的含量大小顺序，每隔3个月分析1次,共分析5 次，其排列顺序不变。低度曲酒经过一段时间贮存,其酯

6、类普遍降低。变化大的是低沸点酯类。低 沸点酯类中己酸乙酯等酯类变化很大，乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类变化小。这也 许是造成低度曲酒贮存后”味寡淡”的原因之一。低度曲酒贮存过程中,其高沸点酯类（如庚酸乙酯、辛酸乙酯、棕桶1酸乙酯 等）变化微小，但总的是略呈降低趋势。4 醇类 醇类的剖析,也采用与酯类相同的方法和色谱柱,共定量出名优酒中24种 醇类。这些醇在高、低度曲酒中含量相差很大。特别是郎酒中正丙醇含量达到 130mg/100mL以上,若是高度郎酒则达到210mg/100mL以上。低但变化不明显经过年时间高的差体积分数而低的仅差酒样在贮存过程中酒精含量的降低一般系由于挥发损失有机酸类低度酒体积分数

7、和降度酒为体积分数所含酸的种类基本相同浓香型酒五粮液沱牌曲酒酸含以上的为乙酸己酸和乳酸异戊酸正戊酸和己酸种含量在以下为庚酸和辛酸种各种有机酸含量在酒样中的排列顺序五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸甲酸异戊酸庚酸异丁酸丙酸辛酸五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸甲酸酸沱牌曲酒为体积分数的酒样其排列为体积分数的酒样郎酒为体积分数的酒样乙酸乳酸丙酸己酸正丁酸甲酸正戊酸异丁酸异戊酸庚酸郎酒为体积分数的酒样其排列同体积分数的酒样低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅稍大一些在浓含量大的是异戊醇、异丁醇、正丙醇等,小的是高沸点醇类，如庚醇、环己 醇等。通过贮存后分析,醇类在名优酒中含量大小

8、顺序为：异戊醇 正丙醇异丁醇 仲丁醇正丁醇（五粮液）异戊醇正丙醇异丁醇 正丁醇仲丁醇（沱牌曲酒）正丙醇异戊醇 正丁醇仲丁醇异丁醇（郎酒）低度曲酒经过一段时间的贮存具醇类普遍略呈上升趋势，但总的变化不大。低沸点醇类比高沸点醇类上升稍明显一些。变化大的是异戊醇和正丙醇等醇类。变化较小的是高沸点醇类。5乙醛、乙缩醛和双乙酰 不论是降度曲酒或是低度曲酒,经贮存,乙醛含量降低,即随看贮存时间的 增加,乙醛含量降低。这是因为乙醛沸点低（21.5 C）,在贮存过程中乙醛易挥发 所致。此外,在贮存过程中,乙醛也有可能被还原生成乙醇；缩醛和双乙酰的生 成也要消耗少量乙醛。而乙缩醛含量随贮存时间的延长而增加,例如

9、酒度为 39%vol的五粮液经1年贮存，乙缩醛含量从16.9mg/100mL增加到 17.46mg/100mL,38%vol 的沱牌曲酒从 16.06mgl00mL 增加到 16.81mg/100mL,高度曲酒也有这样的规律。双乙酰含量随贮存时间的延长略呈下降趋势，但变化很少,例如,52%vol 的五粮液经1年贮存,双乙酰含量从5.64mg/100mL降到5.30mg/l00mLo 双乙酰是由乙醛和乙酸反应而成：低但变化不明显经过年时间高的差体积分数而低的仅差酒样在贮存过程中酒精含量的降低一般系由于挥发损失有机酸类低度酒体积分数和降度酒为体积分数所含酸的种类基本相同浓香型酒五粮液沱牌曲酒酸含以

10、上的为乙酸己酸和乳酸异戊酸正戊酸和己酸种含量在以下为庚酸和辛酸种各种有机酸含量在酒样中的排列顺序五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸甲酸异戊酸庚酸异丁酸丙酸辛酸五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸甲酸酸沱牌曲酒为体积分数的酒样其排列为体积分数的酒样郎酒为体积分数的酒样乙酸乳酸丙酸己酸正丁酸甲酸正戊酸异丁酸异戊酸庚酸郎酒为体积分数的酒样其排列同体积分数的酒样低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅稍大一些在浓CH3CHO+CH3COOH-CH3COCOCH3+H2O 乙醛乙酸双乙酰水 由于贮存期延长，乙醛含量减少,根据化学平衡规律，化学平衡向左移动,乙酸含量增加,相应的双乙酰含量也应

11、减少。此外,在贮存过程中,极小量双乙 酰也许被还原生成醋（酉翁），双乙酰沸点也不高（沸点87 C）而产生挥发现 象,这些原因均消耗双乙酰而使之含量P剝氐。（二）芳香成分的变化对酒昧的影响 1不同贮存期曲酒的感官品评 为了解不同贮存期曲酒口感的变化,在取样检测微量成分的同时,即每隔3 个月取样进行感官品评。从尝评结果看,降度酒（瓶装）只要密封较好，贮存1年口感基本无大的变 化；低度酒即使密封较好,贮存9个月后会出现不同程度的不愉快味道，随看贮 存时间增加，这种味道会加重,酒味也随之变淡,这是由于酒中微量成分的量比 关系变化所致,与检测结果吻合。2有机酸变化对酒质风味的影响 从色谱检测结果看，降度

12、曲酒和低度曲酒在贮存过程中有机酸大多呈增加趋 势。在浓香型曲酒中，乳酸、己酸增加较大,其次是乙酸和丁酸；在酱香型曲酒 中，乙酸、孚L酸、低但变化不明显经过年时间高的差体积分数而低的仅差酒样在贮存过程中酒精含量的降低一般系由于挥发损失有机酸类低度酒体积分数和降度酒为体积分数所含酸的种类基本相同浓香型酒五粮液沱牌曲酒酸含以上的为乙酸己酸和乳酸异戊酸正戊酸和己酸种含量在以下为庚酸和辛酸种各种有机酸含量在酒样中的排列顺序五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸甲酸异戊酸庚酸异丁酸丙酸辛酸五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸甲酸酸沱牌曲酒为体积分数的酒样其排列为体积分数的酒样郎酒为体积分

13、数的酒样乙酸乳酸丙酸己酸正丁酸甲酸正戊酸异丁酸异戊酸庚酸郎酒为体积分数的酒样其排列同体积分数的酒样低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅稍大一些在浓正丁酸、丙酸増加较多。氧化和水解反应是低度曲酒 贮存中有机酸增加的途径。低度酒比降度酒增加幅度更大，这是引起口感变化的 重要因素。有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高 的酒质好；反之,酒质差。瓶装酒,本来出厂时就已勾兑好,微量成分平衡、谐 调，但经贮存后,由于酒中有机酸的增加,使酒中酸、酯等微量成分平衡关系破 坏、失调，引起了酒质的变化。3.酯类变化对酒质风味的影响 降度酒和低度酒经贮存后,酯类含量普遍降低,这与原度酒（高度

14、酒）的贮 存结果相反。这是一个新的发现,而且随看贮存时间的延长,酯类含量减少也随 之增加。低沸点酯类中以己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类变化大,高沸点酯类变化微 小，但呈下降趋势。从色谱检测数据来看，以五粮液为例,低沸点酯类总量,39%（体积分数）的酒从447.17mg/100mL降低到417.58mg/100mL;52%（体积分数）的酒从 549.40mg/100mL降到466.05mg/100mL;沱牌曲酒38%（体积分数）的从 307.76mg/100mL 降到 215.70mg/100mL,52%（体积分数）的从 462.64mg/100mL降到427.70mg/100mLo总酯的降低量与原酒

15、（贮存前）中酯的种类和含量密切相关。酱香型低度酒酯类的降低幅度更大,39%（体积分 数）的酒，低沸点酯类从466.05mg/100mL降到375.05mg/100mL,降低了 近100mg/100mL。而53%（体积分数）的郎酒，总酯仅降低50mg/100mL 左右。由此可见，一般来说，低度曲酒在贮存中低沸点酯类的减少速度比降度酒 或高度酒快。酯类减少，酸类增加，酸酯比例失调，是低度曲酒贮存后口感变淡、出现不愉快气味的主要原因。低但变化不明显经过年时间高的差体积分数而低的仅差酒样在贮存过程中酒精含量的降低一般系由于挥发损失有机酸类低度酒体积分数和降度酒为体积分数所含酸的种类基本相同浓香型酒五粮

16、液沱牌曲酒酸含以上的为乙酸己酸和乳酸异戊酸正戊酸和己酸种含量在以下为庚酸和辛酸种各种有机酸含量在酒样中的排列顺序五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸甲酸异戊酸庚酸异丁酸丙酸辛酸五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸甲酸酸沱牌曲酒为体积分数的酒样其排列为体积分数的酒样郎酒为体积分数的酒样乙酸乳酸丙酸己酸正丁酸甲酸正戊酸异丁酸异戊酸庚酸郎酒为体积分数的酒样其排列同体积分数的酒样低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅稍大一些在浓酯类在曲酒中存在看下面的平衡关系：RCOOR 健）+H2O R OH（醇）+RCOOH（酸）这个反应是可逆的,当酒中乙醇含量较高,酸的含量也足够,反应趋向酯化 方

17、向。但当原酒度加浆降低，特别是降至低度酒后,酒中酯、酸含量减少（与原 度酒或高度酒比较），乙醇含量也减少。而水的比例増加很多，促使酯类的水解,造成酯类含量减少,酸类含量增加。当然,这个反应是十分缓慢的，通过1年多 的跟踪检测,这个反应确实存在。酒中酯化和水解的物理化学机理十分复杂,如 何阻止或尽量减少这个水解反应，是低度曲酒保持质量的重要措施。有待今后进 步探索。4醇类变化对酒质风味的影响 低度酒和降度酒经过一段时间贮存后，其醇类普遍呈上升趋势，这与水解反 应式相符,但总的变化不如酸、酯大。醇类的增加,特别是异戊醇、正丙醇等醇 类的增加,加之酸、酯平衡失调,导致酒中出现不愉快的气味。5醛酮类变

18、化对酒贡风味的影响 色谱检测结果表明,无论是降度酒还是低度酒,经贮存后,乙醛含量降低,随看贮存时间的延长,乙醛降得越多。乙缩醛则相反,即贮存时间越长,含量越 高。这是因为乙缩醛是由乙醛和乙醇经缩合而成的：CH3CHO+2C2H50H-CH3CH(OC2H5)2+H2O 乙醛乙醇乙缩醛水 低但变化不明显经过年时间高的差体积分数而低的仅差酒样在贮存过程中酒精含量的降低一般系由于挥发损失有机酸类低度酒体积分数和降度酒为体积分数所含酸的种类基本相同浓香型酒五粮液沱牌曲酒酸含以上的为乙酸己酸和乳酸异戊酸正戊酸和己酸种含量在以下为庚酸和辛酸种各种有机酸含量在酒样中的排列顺序五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳

19、酸正丁酸正戊酸甲酸异戊酸庚酸异丁酸丙酸辛酸五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸甲酸酸沱牌曲酒为体积分数的酒样其排列为体积分数的酒样郎酒为体积分数的酒样乙酸乳酸丙酸己酸正丁酸甲酸正戊酸异丁酸异戊酸庚酸郎酒为体积分数的酒样其排列同体积分数的酒样低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅稍大一些在浓在降度酒、特别是低度酒中,乙醇浓度低,醇醛缩合的速度也较慢。双乙酰含量随贮存时间的延长呈降低趋势，但变化较少。综上所述，低度曲酒是酸、醇、酯、醛、酮等成分的有机混合体,其成分本 身就存在看一定的平衡规律而构成一个平衡体系。通过研究发现,降度酒和低度 酒在贮存过程中质量变化较大,酒中有机酸增加,酯类减少,醛

20、酮类也有上升趋 势,酸、酯、醇、醛、酮含量和比例的变化是低度曲酒贮存后口感变淡和出现不 愉快味道的根本原因。降度酒和低度酒,由于乙醇和水比例的重大变化,造成很 多醇溶性的微量成分在低度酒除浊过程中减少，酯类的缓慢水解及醛类的缓慢氧 化反应使酒中酸、醇增加,酯类减少。因此,在生产诋度曲酒时要注意:白 酒不宜无限降度,特别是名优曲酒更应保持自己的独特风格；(2)影响低度曲 酒贮存中质量变化的因素众多，如贮存条件（遍度、光照、包装容器、密封程度）、加浆水质量（金属离子或 金属离子）、除浊方法（冷冻、不同吸附剂）等，应 引起生产厂家的重视。低但变化不明显经过年时间高的差体积分数而低的仅差酒样在贮存过程中酒精含量的降低一般系由于挥发损失有机酸类低度酒体积分数和降度酒为体积分数所含酸的种类基本相同浓香型酒五粮液沱牌曲酒酸含以上的为乙酸己酸和乳酸异戊酸正戊酸和己酸种含量在以下为庚酸和辛酸种各种有机酸含量在酒样中的排列顺序五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸甲酸异戊酸庚酸异丁酸丙酸辛酸五粮液为体积分数的酒样己酸乙酸乳酸正丁酸正戊酸甲酸酸沱牌曲酒为体积分数的酒样其排列为体积分数的酒样郎酒为体积分数的酒样乙酸乳酸丙酸己酸正丁酸甲酸正戊酸异丁酸异戊酸庚酸郎酒为体积分数的酒样其排列同体积分数的酒样低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅稍大一些在浓