五粮白酒固态纯粮发酵生产工艺行业资料食品饮料行业资料食品饮料.pdf

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1、四、酿酒工艺流程:粮糟T打量水T摊凉下曲T入窖T发酵 起窖 J 舀黄水 J滴窖 J 打黄水坑 J起窖J 开窖 J发酵管理 五粮白酒固态纯粮发酵生产工艺 一、目的：建立酿酒技术规范，是为了控制工艺统一，明确操作体系，保证产 品质量统一。五粮白酒固态纯粮发酵工艺：就是用优质的高粱（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）为主要原料，以精小麦制曲（18-20%）作为糖化发酵剂，用稻皮（17-22%）为填充 疏松剂，采用混蒸续糟，分段摘酒，分级贮存，分层起窖，通过糊化、糖化、发酵、蒸馏等酿造工艺。利用酒糟所含淀粉在窖内糖化生温发 酵，使稀缺珍贵的人工窖泥所附吸的微生物集群

2、繁殖生长而产生的天 然香源，对酒糟进行渗透，从而使酒感具有窖香浓郁、绵甜净爽、余 味悠长诸多风格。二、范围：适用于本公司酿酒车间从原料到原酒产出整个相关的过程。三、职责：生产部负责组织车间实施，质检部负责监督、跟踪、验证。5.1工艺流程图 半成品T贮存T勾兑处理T包装T销售 酒头T贮存 一酒尾T重蒸 5.1.1 酿酒原料：要求成熟、饱满、干燥、淀粉含量高、无霉变。拌和 蒸酒蒸粮 5.1.2 大曲原料：用中高温曲，质量要求，内部干燥，富有浓郁 曲香味，不带任何霉变臭味，酸臭味，曲断面整齐，边皮薄，内呈灰 白浅褐，不带其他颜色。通过粉碎为细粒。5.1.3 糠壳原料：作为酿酒的填充料，起作疏松和载体

3、的作用。质量要求，新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。5.1.4 酿酒用水：是起作糊化、液化、糖化。发酵微生物繁殖，起作代谢作用。质量要求，无色透明，微酸性，硬度较低，金属有机 物较低。5.2 原料处理 521 般用40目的筛孔，中粗粉占50%。每粒红粮碎成46 瓣，粒度如芝麻大小为宜，玉米最大颗粒不超过0.2mm,大米及糯米 碎成 2 4 粒，小麦要求破皮。5.3 出窖：分层起窖。5.3.1起面糟：先将窖皮泥划成18cm四方块，用竹片刮净窖皮 泥上的面糟，以见到窖泥为好，起出面糟，面糟单独放，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟糠，面糟单独蒸馏，蒸得的丢糟酒指 定存放。5.3.2 起红糟：起红糟

4、时要求平起，连续起运至堆糟场，堆成圆 堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟糠，当起糟至出现黄水时，停止 出窖。在窖角挖一个黄水坑,使黄水自动流出。清理窖边卫生，在窖 内撒上一层约 1.5 公分左右熟糠壳，这种操作称为“滴窖降酸”“滴 窖降水”，滴窖时要勤舀，一般不少于56次，要求至少滴窖在8小 时以上，控制母糟的水分在60%左右。（详见开窖作业标准）5.4配料、拌和、润粮 粮白酒固态纯粮发酵工艺就是用优质的高粱大米糯米小麦玉米为主要原料以精小麦制曲作为糖化发酵剂用稻皮为填充疏松剂采用混蒸续糟分段摘酒分级贮存分层起窖通过糊化糖化发酵蒸馏等酿造工艺利用酒糟所含淀粉在窖内糖化生浓郁绵甜净爽余味悠长诸多风

5、格二范围适用于本公司酿酒车间从原料到原酒产出整个相关的过程三职责四酿酒工艺流程生产部负责组织车间实施质检部负责监督跟踪验证工艺流程图拌和蒸酒蒸粮半成品贮存勾兑处理包装销售酒头贮无霉变开窖发酵管理大曲原料用中高温曲质量要求内部干燥富有浓郁曲香味不带任何霉变臭味酸臭味曲断面整齐边皮薄内呈灰白浅褐不带其他颜色通过粉碎为细粒糠壳原料作为酿酒的填充料起作疏松和载体的作用质量要求新鲜干燥5.4.1配料：配料做到“稳、准、细、净”，比例要严格控制，遵 循冬加夏减粮的原则。542母糟的用量：按投粮的比例1:4.55.5倍，注意控制酸度 和淀粉的含量，使酸度在1.62.8,淀粉的浓度在1520%左右。543糠壳

6、的用量：入甑蒸35-40分钟，按粮糠比的1722%,起作疏松母糟、稀释淀粉、冲淡酸度、吸收酒份和水分的作用，是发 酵不可少的载体。5.4.4润粮：提前1.5小时润粮，在出甑前15分钟拌和，要求拌 和均匀，无灰包、无滚糟，上甑时再进行第 2次拌和。（详见配料、拌和、润粮作业标准）5.5蒸酒蒸粮 生香靠发酵，提香靠蒸馏，通过蒸馏浓缩酒精和提取香味成分，上甑时间要求控制在3540min,流酒温度要求控制在2532C,流 酒速度在34kg/min，从流酒到出甑要求时间必须超过 60min，烟水 量必须按要求添加。5.5.1蒸面糟：在甑底盘上撒上一层康壳，要求见气上料，四周 略高于中间，蒸得的酒按要求进

7、行存放处理，丢糟做另行处理。5.5.2蒸粮糟：蒸完面糟洗净锅底和用具蒸粮糟，要求见气上料 气压控制在0.0280.03MPa,轻撒匀铺，前缓中挺后缓落蒸酒，蒸酒 时气压控制在0.0240.026MPa,急火蒸粮冲酸，低温流酒，分质摘 取，去头去尾，酒头在0.5您左右，蒸粮要求熟而不腻，内无生心，外不粘连。5.5.3蒸红糟：指不加生粮的母糟蒸酒后加曲发酵，成为下排的 面糟。要求提前20分钟拌入糠壳。粮白酒固态纯粮发酵工艺就是用优质的高粱大米糯米小麦玉米为主要原料以精小麦制曲作为糖化发酵剂用稻皮为填充疏松剂采用混蒸续糟分段摘酒分级贮存分层起窖通过糊化糖化发酵蒸馏等酿造工艺利用酒糟所含淀粉在窖内糖化

8、生浓郁绵甜净爽余味悠长诸多风格二范围适用于本公司酿酒车间从原料到原酒产出整个相关的过程三职责四酿酒工艺流程生产部负责组织车间实施质检部负责监督跟踪验证工艺流程图拌和蒸酒蒸粮半成品贮存勾兑处理包装销售酒头贮无霉变开窖发酵管理大曲原料用中高温曲质量要求内部干燥富有浓郁曲香味不带任何霉变臭味酸臭味曲断面整齐边皮薄内呈灰白浅褐不带其他颜色通过粉碎为细粒糠壳原料作为酿酒的填充料起作疏松和载体的作用质量要求新鲜干燥5.5.4打量水、摊凉、撒曲 蒸粮蒸酒后立即加入85C以上的热水，最低不得低于 80C，使 熟粮糊化和不粘连，量水温度要高，好进一步使淀粉吸收水分，达到 入窖要求。如量水温度过低会导致淋浆现象，

9、造成上部酒醅干燥，发 酵不良。摊凉：使出甑的粮糟降温，挥发部分酸及部分水分，为入窖 创造条件，要求防止污染，防止老化，摊凉必须有良好的卫生环境。撒曲：扬冷的粮糟加入生粮的1820%的大曲，根据气温和环境调整 大曲用量，加曲必须拌和均匀。（详见蒸酒蒸粮作业标准）5.6入窖 入窖前先撒上一层大曲药，用量为 5kg，以促进生香，第一甑入 窖略高一点，每一甑入窖后要踩紧拉平。5.6.1入窖温度 一般以地温入窖，低温入窖是为了给酒醅创造适宜的条件，入窖 温度一般控制在1820C左右，如温度差异较大时，实行热平地温 冷18的原则。5.6.2入窖淀粉 淀粉的含量取决于投粮的多少和残留淀粉的多少而决定的，可以

10、 通过控制投粮改变淀粉含量，使其控制在 1320%左右 5.6.3入窖酸度 取决于配料，量水和蒸煮时间以及母糟的酸度，一般是调整淀粉 来控制酸度，使其控制在 1.6 2.8之间为宜。5.6.4入窖水分 发酵需要适宜的水分，太低会造成发酵困难，太高，生温粮白酒固态纯粮发酵工艺就是用优质的高粱大米糯米小麦玉米为主要原料以精小麦制曲作为糖化发酵剂用稻皮为填充疏松剂采用混蒸续糟分段摘酒分级贮存分层起窖通过糊化糖化发酵蒸馏等酿造工艺利用酒糟所含淀粉在窖内糖化生浓郁绵甜净爽余味悠长诸多风格二范围适用于本公司酿酒车间从原料到原酒产出整个相关的过程三职责四酿酒工艺流程生产部负责组织车间实施质检部负责监督跟踪验

11、证工艺流程图拌和蒸酒蒸粮半成品贮存勾兑处理包装销售酒头贮无霉变开窖发酵管理大曲原料用中高温曲质量要求内部干燥富有浓郁曲香味不带任何霉变臭味酸臭味曲断面整齐边皮薄内呈灰白浅褐不带其他颜色通过粉碎为细粒糠壳原料作为酿酒的填充料起作疏松和载体的作用质量要求新鲜干燥快造成 生酸幅度大，抑制正常发酵，影响出酒率，一般水分控制在 53 59%之间为宜。（详见入窖作业规程）5.7 封窖发酵（详见封窖作业标准）5.7.1封窖：粮糟、面糟入窖踩紧后，在面糟表面封 1012 cm的 窖泥，窖泥用优质黄泥和老窖的窖皮踩柔而成，将泥拍光，每天清窖 两次，因为发酵下陷造成窖泥裂口。清理到窖泥不再粘为止，用塑料 薄膜盖好

12、，防止水分流失窖皮裂口。4.7.2发酵管理：做好窖池清理，注意温度变化情况。发酵前期：封 窖后 34天，开始生温，一般 8 1 2天生到最高温度。作好记录。发酵中期：发酵温度达到最高时证明酒醅进行到发酵旺期，此时温度 淀粉逐渐平稳。发酵后期：温度缓慢下降，酸醇开始酯化作用酒精含 量稍有下降，此时叫生香期。分层起窖：因为酒糟在窖池里正常发酵，就是升温，一般到封窖 1 5天左右升温至高于团烧温度的 1 2 1 4度，这时窖内水分是均匀的，其后开始降温，这个时候窖泥所含的微生物已经被吸活，而且很活跃，通常讲的生酸、生酯阶段，随着窖内温度的逐渐下降，其水分已经转 变为黄浆水（俗称“黄水”），慢慢的积淀

13、到窖池底端，酒糟通过长时 间的浸泡，上中下层酒糟所含的水分、酸度、酒分子、残存淀粉不一 至，要求将酒糟起到堆糟坝从下往上分层均匀堆放。黄水含酸度高、含水量大，这中间就要进行不少于 8小时的滴窖，操作工人要经常去 将窖底黄水舀干净。分层起窖的目的是：为了使每一甑酒糟所含的 水分、酸度、酒分子等其他元素一致，在蒸馏的过程中使出酒率、原 酒的质量一致，便于下一批次酿酒生产的配料，为今后的生产打好基础。粮白酒固态纯粮发酵工艺就是用优质的高粱大米糯米小麦玉米为主要原料以精小麦制曲作为糖化发酵剂用稻皮为填充疏松剂采用混蒸续糟分段摘酒分级贮存分层起窖通过糊化糖化发酵蒸馏等酿造工艺利用酒糟所含淀粉在窖内糖化生

14、浓郁绵甜净爽余味悠长诸多风格二范围适用于本公司酿酒车间从原料到原酒产出整个相关的过程三职责四酿酒工艺流程生产部负责组织车间实施质检部负责监督跟踪验证工艺流程图拌和蒸酒蒸粮半成品贮存勾兑处理包装销售酒头贮无霉变开窖发酵管理大曲原料用中高温曲质量要求内部干燥富有浓郁曲香味不带任何霉变臭味酸臭味曲断面整齐边皮薄内呈灰白浅褐不带其他颜色通过粉碎为细粒糠壳原料作为酿酒的填充料起作疏松和载体的作用质量要求新鲜干燥截头去尾：五粮白酒固态纯粮发酵工艺，其中有一个很重要的工 序蒸馏，就是将酒分子及其所含元素（酯、酸、醇、醛、酮），通过蒸汽转化为气体，再通过冷却，又转化为液体，大家可能知道蒸 馏水最干净，所以我们

15、的产品是晶莹剔透。我公司采用的是混蒸续糟 方法，即蒸粮放酒同时进行，不是象其他香型白酒的工艺，如清香型 白酒是粮食（原料）单独蒸煮（糊化）、单独蒸馏取酒。通过检测表 明：酒头含有：铅、锰、杂醇油（糠醛、异戊醇）、甲醇等物质；酒 尾中含有：大量的游离酸（乳酸），我公司的要求是：在生产操作 过程中，蒸馏的每一甑，截去酒头不少于 1 公斤，断花摘酒，不能将 尾酒流入原酒中，原酒入库浓度不能低 64 度。所以我们的白迎春酒 具有不烧口、不刺喉、不上头的感觉，因为对有害物质的检测几乎为 J|A 零。分段摘酒：每一甑酒在蒸馏的前段 1520 分钟，是流酒时间，我们的操作要求是：前后段统一接酒，中段（8 分

16、钟）分开接酒，前后段酒质基本一致，特别是中段酒特点是：酒度高（68 度左右）、爆香、爽口。通过贮存，可以选作公司调味酒使用，所以公司质量长 期有根本的保证。糊化、糖化、发酵、蒸馏是酿酒生产过程的四大操作规程，作为 酿酒生产技术人员和酿造工人应该全面掌握的技术要领。“糊化”：是指从原粮的粉碎，润粮、拌合、入甑蒸煮的过程。“糖化”：是指从酒曲的粉碎、撒曲拌合、粮糟入窖时温度掌控 的过程。“发酵”是指粮糟入窖池后升温情况的掌控过程。一般在封窖以 后的 24 小时去看窖内的温度称“团烧”，过 72 小时窖内的母糟和淀 粉开始升温发酵，闻发出二氧化碳气体，在 30 天左右窖内发酵温度 可能高于团烧温度

17、13 粮白酒固态纯粮发酵工艺就是用优质的高粱大米糯米小麦玉米为主要原料以精小麦制曲作为糖化发酵剂用稻皮为填充疏松剂采用混蒸续糟分段摘酒分级贮存分层起窖通过糊化糖化发酵蒸馏等酿造工艺利用酒糟所含淀粉在窖内糖化生浓郁绵甜净爽余味悠长诸多风格二范围适用于本公司酿酒车间从原料到原酒产出整个相关的过程三职责四酿酒工艺流程生产部负责组织车间实施质检部负责监督跟踪验证工艺流程图拌和蒸酒蒸粮半成品贮存勾兑处理包装销售酒头贮无霉变开窖发酵管理大曲原料用中高温曲质量要求内部干燥富有浓郁曲香味不带任何霉变臭味酸臭味曲断面整齐边皮薄内呈灰白浅褐不带其他颜色通过粉碎为细粒糠壳原料作为酿酒的填充料起作疏松和载体的作用质量

18、要求新鲜干燥度左右，说明这个窖配料正确、工艺做到位了 发酵很正常，酒质、出酒率可能达到要求。升温实际就是窖内酒糟 生 物化学的反映过程，由淀粉经过糖化发酵生成葡萄糖，葡萄糖和水生 成醇，再由醇生成酸，后期酸逐惭进行酯化生成酯。白酒中的醛主要 指糠醛（使用的填充剂是谷糠）分解为甲醛、乙醛、乙缩醛主要是在 蒸馏的时候产生的。芳香族化物的生成，窖泥上附吸有很多的微生物，这些微生物产 生天然香源。“蒸馏”是指酒糟在窖池内发酵到基酒（50 天左右）一定时期，将酒糟取出进行蒸发、冷凝、冷却及截头去尾统称蒸馏。酿酒生产的工艺主要是淀粉、糠、水、温的配合。还要结合原料、气候、土壤、工艺、水质、窖池等一系列因素

19、。粮白酒固态纯粮发酵工艺就是用优质的高粱大米糯米小麦玉米为主要原料以精小麦制曲作为糖化发酵剂用稻皮为填充疏松剂采用混蒸续糟分段摘酒分级贮存分层起窖通过糊化糖化发酵蒸馏等酿造工艺利用酒糟所含淀粉在窖内糖化生浓郁绵甜净爽余味悠长诸多风格二范围适用于本公司酿酒车间从原料到原酒产出整个相关的过程三职责四酿酒工艺流程生产部负责组织车间实施质检部负责监督跟踪验证工艺流程图拌和蒸酒蒸粮半成品贮存勾兑处理包装销售酒头贮无霉变开窖发酵管理大曲原料用中高温曲质量要求内部干燥富有浓郁曲香味不带任何霉变臭味酸臭味曲断面整齐边皮薄内呈灰白浅褐不带其他颜色通过粉碎为细粒糠壳原料作为酿酒的填充料起作疏松和载体的作用质量要求新鲜干燥