2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷13.pdf

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1、2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷142021年 2 月中式烹调师高级模拟试题及答案卷142021年中式烹调师模拟试题及答案L（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。正确答案：错误2、（单选题）茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。A 0.006B0.02C0.04D0.06正确答案：A3、（单选题）猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。A母猪肉B公猪肉C阉猪肉D老母猪肉正确答案：C2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷144、（单选题）象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A 禽鸟类B 动物类C 家畜类D 鱼虫类

2、正确答案：B5、（单选题）油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A 外脆里嫩B 里外酥脆C 滑爽软嫩D 多种不同正确答案：D6、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。正确答案：错误2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷147、(判断题)()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。正确答案：正确8、(单选题)下列原料中属于矿物性原料的是()。A 色素B 香精C 食盐D 琼脂正确答案：C9、(单选题)煲仔酱配方中的主要酱料是()。A 豆瓣酱B 花生酱C 磨豉酱D 柱候酱正确答案：D10、(单选题)拔丝苹果在改刀后要经过()处

3、理后才能进行油炸。2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14A拍粉处理B挂糊处理C吸水处理D糖腌处理正确答案：B11、(单选题)在下列选项中不属于工业 三废 的是()。A废纸B废水C废气D废渣正确答案：A12、(单选题)道德是通过利益来()人们之间的关系的。A调节和协调B强制性规范C确定和划分D考察和检验正确答案：A2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1413、（单选题）淮扬的工艺特色中（）最为突出。A 刀工工艺B 调味工艺C 加工工艺D 选料工艺正确答案：A14、（单选题）鲜菇削净洗净后要炬。（）不是炬鲜菇的目的。A 去除鲜菇的有害物质B 使鲜菇滋味清沌C 保持鲜菇脆嫩的品质D

4、 保存鲜菇的鲜味正确答案：D15.（判断题）一般食品的pH 往 4.5以下可抑制多数腐败菌的生长,正确答案：正确16、（单选题）职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。A 法治惩戒2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14B 奖罚和教育C 廉政教育D 惩治腐败正确答案：B17、（判断题）（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。正确答案：错误18、（单选题）牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A 添加大量的水B 添加油脂C 添加小苏打D 添加鸡蛋正确答案：D19、（判断题）（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。正确答案：错误20、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、螺紧

5、闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14正确答案：正确21、（判断题）羔烧适用于植物性原料。正确答案：错误22、（单选题）宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。A 头部B 心脏C 颈喉D 脊髓正确答案：D23、（单选题）引起食物中毒的原因有（）。A 食物被霉菌污染B 食物中的过敏原C 食源性寄生虫的污染D 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质正确答案：D2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1424、（单选题）非味感受器也能感受其味感的是（）味。A酸B苦C咸D辣正确答案：D25、（单选题）维生素C含量最低的食物

6、是（）。A山药B柑桔C物猴桃D辣椒正确答案：A26、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。正确答案：正确27、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。正确答案：正确2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1428、(单选题)调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A 容器估量法B 体积估量法C 比例对照法D 重量估算法正确答案：C29、(单选题)以下荧色的运用错误的是()。A 鲍汁鹅掌浅红灵B 红烧鲍鱼金红英C 甘露石斑块蛋黄荧D 姜芽鸭片嫣红荧正确答案：D30、(单选题)在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A 烹调B 烹制2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14C料理D炊事正确答案：A