学校食堂食品安全管理制汇编办公文档规章制办公文档规章制度.pdf

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1、学校食堂食品安全管理制度汇编 1学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 2学校食堂食品留样制度 3学校食品添加剂使用管理制度 4学校食堂库房管理制度 5学校食堂烹调加工管理制度 6学校食堂粗加工管理制度 7学校食堂原料采购索证制度 8学校食堂面食制作管理制度 9学校食堂餐具用餐清洗消毒制度 10.学校食堂餐厅卫生管理制度 11.学校食堂卫生检查制度 12.学校食堂配餐卫生管理制度 13.学校食堂防投毒措施 14.学校食堂从业人员健康检查制度 15.学校食堂餐厨废弃物处置管理制度 学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 1.食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律.法规 学习，掌握

2、与食品安全有关的法律.法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业 人员进行安全知识教育和培训；2食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习 惯。3每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于 10学时，并进行 食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。禹谟镇中心完小 二0三年三月六日 学校食堂食品留样制度 1食堂为师生提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。2食堂每餐每样食品必须按要求留足 100克，分别盛放在食品袋内。3留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样 时

3、期品名餐次留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。4每餐必须作好留样记录：留样时期食品名称，便于检查。5留样食品必须保留 48小时，时间到满后方可倒掉。禹谟镇中心完小 二0三年三月六日 学校食堂食品添加剂使用管理制度 1烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐；2采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格 证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名 厂址，没有使用范围使用量等说明内容的添加剂不能购买；3加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标使用管理制度学校食堂库房管理制度学校食堂烹调加工管理制度学校食堂粗加工管理制度学校食

4、堂原料采购索证制度学校食堂面食制作管理制度学校食堂餐具用餐清洗消毒制度学校食堂餐厅卫生管理制度学校食堂卫生检查制度学校校食堂从业人员食品安全知识培训制度食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律法规学习掌握与食品安全有关的法律法规和卫生常识并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训食品安全管理人员的个人卫生习惯每年组织一次从业人员卫生知识培训每年培训不少于学时并进行食品安全知识考试对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训禹谟镇中心完小二三年三月六日学校食堂食品留样制度食堂为师生提供的每餐每样食品签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的

5、品名，购入调料或向调料罐内重 新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不 得使用。禹谟镇中心完小 二0三年三月六日 学校食堂库房管理制度 1食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任 何人都不得擅自入库；2库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 20cm，离墙 20cm,离棚 65cm放置；3严格执行出入库制度，做好出入库记录；4严禁 三无”食品及腐烂变质的食品.原料等入库存放；5保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6设置防蝇防鼠等设施，安全有效；7库房管理人员必须穿戴工作衣帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培 训证上岗工作；8库

6、房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。禹谟镇中心完小 二0三年三月六日 学校食堂烹调加工管理制度 1.进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；2进入烹调间的人员必须穿戴工作衣帽；使用管理制度学校食堂库房管理制度学校食堂烹调加工管理制度学校食堂粗加工管理制度学校食堂原料采购索证制度学校食堂面食制作管理制度学校食堂餐具用餐清洗消毒制度学校食堂餐厅卫生管理制度学校食堂卫生检查制度学校校食堂从业人员食品安全知识培训制度食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律法规学习掌握与食品安全有关的法律法规和卫生常识并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训

7、食品安全管理人员的个人卫生习惯每年组织一次从业人员卫生知识培训每年培训不少于学时并进行食品安全知识考试对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训禹谟镇中心完小二三年三月六日学校食堂食品留样制度食堂为师生提供的每餐每样食品3所有待使用的容器.用具必须洗净.消毒；4.食品加工前应检查是否有感官异常；5.进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不 得放置在地面；6炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7各岗位工作时必须随时清扫地面案台；8废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9无防蝇窗纱的窗户不得打开；10.个人物品不得带入烹调间；11.负责人定期检查各岗位人员操作情况。禹谟镇中心

8、完小 二0三年三月六日 学校食堂粗加工管理制度 一 食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；二肉禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板专用刀进行切割，装入专用 容器备用；三蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板 专用刀根据食 谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然 后用专用菜板专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；四粗加工人员必须穿戴整齐工作衣帽，佩带有效的健康证及食品安全知识 培训使用管理制度学校食堂库房管理制度学校食堂烹调加工管理制度学校食堂粗加工管理制度学校食堂原料采购索

9、证制度学校食堂面食制作管理制度学校食堂餐具用餐清洗消毒制度学校食堂餐厅卫生管理制度学校食堂卫生检查制度学校校食堂从业人员食品安全知识培训制度食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律法规学习掌握与食品安全有关的法律法规和卫生常识并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训食品安全管理人员的个人卫生习惯每年组织一次从业人员卫生知识培训每年培训不少于学时并进行食品安全知识考试对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训禹谟镇中心完小二三年三月六日学校食堂食品留样制度食堂为师生提供的每餐每样食品证上岗工作。五负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。禹谟镇中心完小 二0三年三月六日

10、学校食堂原料采购索证制度 1食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；2定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可 证食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型 包装食品时要检查食品的色香味形等感官性状；3建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；5食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣.帽，并佩带有效的健康证及食 品安全知识培训证。禹谟镇中心完小 二0三年三月六日 学校食堂餐具用餐清洗消毒制度 1餐具必须按着一刮二洗三冲四消毒五保洁的操作流程清洗餐具用具;2.确

11、认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；3将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；4厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的 餐具，否则不得使用；5厨房内使用的食品容器用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置 于指使用管理制度学校食堂库房管理制度学校食堂烹调加工管理制度学校食堂粗加工管理制度学校食堂原料采购索证制度学校食堂面食制作管理制度学校食堂餐具用餐清洗消毒制度学校食堂餐厅卫生管理制度学校食堂卫生检查制度学校校食堂从业人员食品安全知识培训制度食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律法规学习掌握与食品安全有关的法律法规和卫生常识并能对本单

12、位的食品从业人员进行安全知识教育和培训食品安全管理人员的个人卫生习惯每年组织一次从业人员卫生知识培训每年培训不少于学时并进行食品安全知识考试对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训禹谟镇中心完小二三年三月六日学校食堂食品留样制度食堂为师生提供的每餐每样食品定的消毒器内进行消毒（或以 75%的酒精擦拭消毒）；6未经清洗消毒的容器用具不得使用。禹谟镇中心完小 二0三年三月六日 学校食堂餐厅卫生管理制度 1建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人定物定时间定质量划清分 工包干负责制度，并定期检查；2餐厅设防蝇.防鼠防尘设施，消灭 四害”3餐厅地面保持清洁（无水.无油迹无尘土.无垃圾）；4餐厅服务人员

13、要经常保持仪表整洁勤洗头洗澡勤剪指甲，餐厅内不得吸 烟；5餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服 帽等，回来后用流水洗 手；7餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。禹谟镇中心完小 二0三年三月六日 学校食堂配餐卫生管理制度 1配餐间的工作人员必须穿戴工作衣帽，携带健康证及食品安全知识培训 证上岗；2每天配餐前后必须将紫外线灯开启 30分钟，对配餐间进行空气消毒；3配餐间内的一切食品容器.用具.餐具必须洗净.消毒；4操作台使用前必须用 75%的食用酒精擦拭消毒；使用管理制度学校食堂库房管理制度学校食堂烹调加工管

14、理制度学校食堂粗加工管理制度学校食堂原料采购索证制度学校食堂面食制作管理制度学校食堂餐具用餐清洗消毒制度学校食堂餐厅卫生管理制度学校食堂卫生检查制度学校校食堂从业人员食品安全知识培训制度食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律法规学习掌握与食品安全有关的法律法规和卫生常识并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训食品安全管理人员的个人卫生习惯每年组织一次从业人员卫生知识培训每年培训不少于学时并进行食品安全知识考试对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训禹谟镇中心完小二三年三月六日学校食堂食品留样制度食堂为师生提供的每餐每样食品5杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；6出售

15、食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗 手；7操作完毕后关闭门窗。禹谟镇中心完小 二0三年三月六日 学校食堂防投毒措施 1严把采购.储存.加工.供应等各环节的安全关；2原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；3厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁 门；4定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；5各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进 行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员 责任。禹谟镇中心完小 二0三年三月六日 学校食堂从业人员健康检查制度 1从事食品生产经

16、营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；2从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；3责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现 五病 人员及时调离岗位；4责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上 岗使用管理制度学校食堂库房管理制度学校食堂烹调加工管理制度学校食堂粗加工管理制度学校食堂原料采购索证制度学校食堂面食制作管理制度学校食堂餐具用餐清洗消毒制度学校食堂餐厅卫生管理制度学校食堂卫生检查制度学校校食堂从业人员食品安全知识培训制度食堂的食品安全管理人员应

17、经常参加食品安全知识及有关卫生法律法规学习掌握与食品安全有关的法律法规和卫生常识并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训食品安全管理人员的个人卫生习惯每年组织一次从业人员卫生知识培训每年培训不少于学时并进行食品安全知识考试对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训禹谟镇中心完小二三年三月六日学校食堂食品留样制度食堂为师生提供的每餐每样食品人员责任外，还要追究责任人责任。禹谟镇中心完小 二0三年三月六日 学校食堂餐厨废弃物处置管理制度 为加强学校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全 隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定学校食堂餐厨废弃物处置管理制 度。一 食堂管理人员要

18、自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食 品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。二食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接 排入下水道倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。三餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜 叶根须动物内脏毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运 往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣 饭菜汤水锅底.留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。四泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅 限于养殖用，不得另作他用。五.餐厨废弃物处置安排专人负责，建立

19、完整处置台账，详细记录餐厨废弃 物的种类数量去向用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。六学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监 督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的 处罚。禹谟镇中心完小 二0三年三月六日 使用管理制度学校食堂库房管理制度学校食堂烹调加工管理制度学校食堂粗加工管理制度学校食堂原料采购索证制度学校食堂面食制作管理制度学校食堂餐具用餐清洗消毒制度学校食堂餐厅卫生管理制度学校食堂卫生检查制度学校校食堂从业人员食品安全知识培训制度食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律法规学习掌握与食品安全有关的法律法规和卫生常识并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训食品安全管理人员的个人卫生习惯每年组织一次从业人员卫生知识培训每年培训不少于学时并进行食品安全知识考试对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训禹谟镇中心完小二三年三月六日学校食堂食品留样制度食堂为师生提供的每餐每样食品