传统白酒串蒸工艺配方研究报告技术指导行业资料食品饮料.pdf

《传统白酒串蒸工艺配方研究报告技术指导行业资料食品饮料.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《传统白酒串蒸工艺配方研究报告技术指导行业资料食品饮料.pdf（5页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、传统白酒串蒸工艺配方 生产工艺可概括为7个方面：酿酒原料不粉碎；采用大、小 曲酿酒；制曲要添加少量中草药；独特的筑窖材料；用煤密 封大窖（香脂窖）；董酒香酷的制备；蒸催采用独特的串香工 艺。1.酿造原料及配比 酿造原料有水、高梁、小麦、大米、中草药（130余味），3 种原料中高梁占88%左右,小麦占11左右,大米占1%左 右。中草药占小麦及大米的4%5%。同时酿酒原料不粉碎,使用整粒高梁，减少了粉尘及黏度的影响，便于生产操作,还可最大限度地举低辅料稻壳的用量。董酒生产稻壳用量仅 占高梁的3%-4%,大大减少了辅料带进酒中的杂味物质。2、采用大曲和小曲酿酒 国家名酒都是采用大曲酿酒，唯独董酒采用

2、大、小曲混合酿 酒。小曲用大米生产又称米曲；大曲用小麦生产，又称麦曲。;生小曲和大曲分开使用。小曲用来制酒酷,发酵期6-7天；大 曲用来制香酷,发酵期长达10个月以上。这样有利于控制 产酒产香。经微生物分离测走，生产使用的小曲以糖化菌和 糖化菌和酵母菌次之。这使小曲和大曲各具产酒、产香的主 要功能。3.制曲要添加少量的中草药 制小曲要添加95味中草药,用量为大米的4%5%;制大 曲要添加40味中草药用量为小麦的4%5%,所用中草药 有相当部分是名贵或比较名贵的。添加中草药的作用主要有三：是所有的中草药大多数对制曲制酒微生物的生长有促进 作用,相对来讲,对有害的微生物起到了抑制生长的作用,帮助曲

3、子起烧、发汗、养汗、过心、干皮等过程得以顺利进 行。二是为董酒提供舒适的药香。三是使董酒具有一定的保健功能,微量中草药成分的药理作 用，对长期适量服用董酒者的确有一走保健作用。事实上已 有一些人对此提供了对其风湿病、胃病等的治疗作用。董酒 具有一定保健功能的内容与确定童香型酒关系不大，但 很值得今后维续研究。中草药对微生物的影响试验结果表明,中草药对酵母菌生产 影响为主/有安乡黄庄中心小学授课教师李延浩新授授课班级六班课时本节课旨在让学生通过身边的事例或观看案例体验现代信息技术在获取加工存储表达和交流信息方面的作用理解信息技术是人的信息加工器官的延伸讨论人类发明创造信息技动参与技创新的志愿本课

4、内容是在学生已在生活中初步积累了部分感测技术应用知识的基础上进行教学的这部分内容是学生以后系统学习感测控制技术的基础学情分析六年级学生已经具备一些信息技术基础知识对生活中的基本感测活中常见的感测器理解感测技术对社会生活的影响能力目标能够举例感测技术在生活中的应用能够使用常见的感测器情感目标感受无处不在的感测技术理解感测技术对现代生活的重要影响教学重点感测技术在生活中的应用教学难点较大,曲霉次之，根需甚小。对静母菌生长促进有明显 作用的药材有：当归、细辛、青皮、紫胡、熟地、虫草、红 花、羌活、花粉、天南星、独活、萎壳等。其次有生地、益 智、桂圆、桂子、童鸟、甘草、茱萸、梔子等;对酵母菌生 长有明

5、显抑制作用的只有班管、朱砂、穿山甲。4.独特的筑窖材料 筑建董酒窖池的材料很特殊，采用当地黏性强、密度大的白 善泥、石灰和杨桃藤为主要材料，使喜池偏碱性。这样的容 泥材料对董酒香酯形成极为重要。只有这样，董酒中的丁酸 乙酯、乙酸乙酯及已酸乙酯,丁酸、乙酸与己酸,才能形成 符合董酒风格的量比关系。5.用煤密封大窖（香酹窖）用煤封大窖,密封性能好,干走后不会产生裂缝，可长期保 持大窖中的香酯不变质。近两年研究在香酷顶面与煤层交界 之间,加盖一层塑料薄膜（注意,塑化剂。改用替代品），更安乡黄庄中心小学授课教师李延浩新授授课班级六班课时本节课旨在让学生通过身边的事例或观看案例体验现代信息技术在获取加工

6、存储表达和交流信息方面的作用理解信息技术是人的信息加工器官的延伸讨论人类发明创造信息技动参与技创新的志愿本课内容是在学生已在生活中初步积累了部分感测技术应用知识的基础上进行教学的这部分内容是学生以后系统学习感测控制技术的基础学情分析六年级学生已经具备一些信息技术基础知识对生活中的基本感测活中常见的感测器理解感测技术对社会生活的影响能力目标能够举例感测技术在生活中的应用能够使用常见的感测器情感目标感受无处不在的感测技术理解感测技术对现代生活的重要影响教学重点感测技术在生活中的应用教学难点根据串香和二次法串香多年生产实际使用情 好地保护了顶层香酷不零烂,提高了香酷利用率，降低了生 产成本。6.董酒

7、香酷的制备 董酒香酷制备有其特点。一是工艺比较复杂。它是由高梁酒 糟、董酒糟、香酷（未经过蒸催）3部分糟酷加大曲发酵而成,类似浓香型酒的双轮底又不是双轮底；二是发酵期特别长,长达10个月以上。董酒的风格主要蕴藏在香酷中，它是构 成董酒风格的关键。7.蒸憎采用独特的串香工艺 串香工艺是独特生产工艺中重要的一环，传统的串香工艺是 先生产高粱酒，再用高梁酒作底锅水串蒸香酷得酒。该法习 惯上称为二次法串香。就董酒生产而言，这种办法复杂 又费事。后来经研究，成功地将二次法串香得酒，改为 一次法（又称双酷法）串香得酒。为此,董酒一次 法串香（双酷法串香）及串香技术的硏究项目荣获1987 年度贵州省科学技术

8、进步四等奖。况,一次法串香在产量、质量,提高原料出酒率,降 低消耗,节约劳动力,节约厂房建筑面积,简化中间环节,降低生产成本等方面均有明显成效,取得了较大的经济效安乡黄庄中心小学授课教师李延浩新授授课班级六班课时本节课旨在让学生通过身边的事例或观看案例体验现代信息技术在获取加工存储表达和交流信息方面的作用理解信息技术是人的信息加工器官的延伸讨论人类发明创造信息技动参与技创新的志愿本课内容是在学生已在生活中初步积累了部分感测技术应用知识的基础上进行教学的这部分内容是学生以后系统学习感测控制技术的基础学情分析六年级学生已经具备一些信息技术基础知识对生活中的基本感测活中常见的感测器理解感测技术对社会

9、生活的影响能力目标能够举例感测技术在生活中的应用能够使用常见的感测器情感目标感受无处不在的感测技术理解感测技术对现代生活的重要影响教学重点感测技术在生活中的应用教学难点益。从克服董酒酸昧及丁酸味稍重，适当改进董酒口味方面 不足,更好适应全国各地需要考虑,一次法串香取得效 果更好。它同样进一步促进了董习 经济效益的增长。安乡黄庄中心小学授课教师李延浩新授授课班级六班课时本节课旨在让学生通过身边的事例或观看案例体验现代信息技术在获取加工存储表达和交流信息方面的作用理解信息技术是人的信息加工器官的延伸讨论人类发明创造信息技动参与技创新的志愿本课内容是在学生已在生活中初步积累了部分感测技术应用知识的基础上进行教学的这部分内容是学生以后系统学习感测控制技术的基础学情分析六年级学生已经具备一些信息技术基础知识对生活中的基本感测活中常见的感测器理解感测技术对社会生活的影响能力目标能够举例感测技术在生活中的应用能够使用常见的感测器情感目标感受无处不在的感测技术理解感测技术对现代生活的重要影响教学重点感测技术在生活中的应用教学难点