烹饪教学的改革与创新中学教育职业教育中学教育职业教育.pdf
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1、烹饪教学的改革与创新 烹饪教学是职业教育的一个小分支,因此烹饪教学应 本着对学生的能力与未来的就业,多作考虑,以创建独有的 特色,树立良好的职教形象。与之相关的主要是教材、教育 的内容,教育的方式和考试的形式等?热荩?这些都存在不足,需要有所改革与创新。随着我国经济的快速发展,餐饮市场 也愈激烈,因此这一现状需要具备创新能力与综合技能的烹 饪优秀人才。所以对于烹饪专业的学生要求就需要传授他们 制作菜肴的技巧与技能,需激发他们的兴趣,培养他们的创 新能力与自我探究的能力,同时需在烹饪教学中运用恰当的 方法,强化学生的创新意识。教材观念的改进 中餐烹饪教材,对烹饪专业的学生尤为重要,主干课程 有烹
2、饪原料加工技术、食品营养与卫生、中餐综合技 能训练、烹饪工艺学等书。烹饪原料加工学、中餐综合技能训练这两本书在 教授分工是不一样,前者以原料做性质为基础,以蔬菜类、畜类、禽类,水产品类等为顺序,介绍原料的特性,加工方 法及相关菜肴的制作。并有少部分,刀工、勺工技术。而后 者则以烹调方法为顺序,讲解各种烹调方法工艺特点、菜肴、烹调方法之间区别与联系。但现在教学中出现了这两本书有 相互混淆。食品营养与卫生这门课程尤为重要,现在行业厨师 对此方面知识非常缺乏,因此,在每一道菜肴中应该增加营 养价值的分析,可治疗的病症,不适宜的人群等内容。例如 有些菜对儿童、孕妇、老年人有影响,不宜适用,我认为这 样
3、的知识必须普众。知识的更新 教学品种丰富化。现代人为了健康,对那些新鲜清香的 素食烹饪发生了浓厚的兴趣,因此在教材中应修改一些重 油、重糖、高脂、高热量的菜肴,增添一些绿色保健的内容。同时,也应增设本地的特色菜肴,有利于学生的将来就业。以西餐为例,现社会发展较快,越来越多的外企到中国 投资合作,我们国内的生活节奏加快,为烹饪教育的发展奠 定了基础,在教学中应与世界接轨,洋为中用,广泛采取外 来因素的营养。教学中可多增设一些沙拉、鸡尾酒、西方饮 食文化的基础知识。教学方式的改革 在教学中,单调陈旧的教学模式需改革,多采取启发式,引导式,教学要注重能够使学生在知识的联系和转换中达到 触类旁道。例如
4、:在教学中需要考核的“银芽鸡丝”时,对 学生提问“还有哪些韧性原料可以用滑炒烹饪方虑以创建独有的特色树立良好的职教形象与之相关的主要是教材教育的内容教育的方式和考试的形式等热荩这些都存在不足需要有所改革与创新随着我国经济的快速发展餐饮市场也愈激烈因此这一现状需要具备创新能力与综合技能的创新能力与自我探究的能力同时需在烹饪教学中运用恰当的方强化学生的创新意识教材观念的改进中餐烹饪教材对烹饪专业的学生尤为重要主干课程有烹饪原料加工技术食品营养与卫生中餐综合技能训练烹饪工艺学等书烹饪原料顺序介绍原料的特性加工方及相关菜肴的制作并有少部分刀工勺工技术而后者则以烹调方为顺序讲解各种烹调方工艺特点菜肴烹调
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