凉菜间管理制度8篇.docx

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1、凉菜间管理制度8篇 凉菜作为直接入口的食物,假如加工、贮存不当,极易引起食物大事。因此,许多酒店对于凉菜间的治理特别严谨。以下是酒店凉菜间的治理制度,请保藏备用。 1、严格根据凉菜菜品作业指导书规定的操作程序和工艺流程进展菜肴的制作。 2、能娴熟运用不同的装盘技艺,能依据不同的菜肴要求进展装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边洁净。 3、根据菜品质量的要求对购进的原料品质认真检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且立刻通知厨师长。 4、依据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈设台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证新奇;在开餐过程中,视原料状况适时的换回来利用,但要肯定保证原料的新奇,

2、假如消失摆台原料不新奇,准时通知厨师长,不允许自己处理;午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌肯定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。 5、凉菜间属卫生要求特殊严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随便出入,中午、晚上上岗前肯定要先洗手,并且佩带好口罩后开头工作。 洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,留意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。 6、严格根据厨房卫生制度的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套,制止直接用手和原料接触。 7、切

3、割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用,并严格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料制止进入凉菜间加工。 8、预备工作与预制加工过程中,要保持良好的卫生状况;废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢;工作台、水池等顺手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁;货架物品要保持干净有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,详细要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。 9、余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑

4、胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。 10、清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗洁净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;将用过的餐具送到洗碗间进展清洗,先去除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持洁净;展现台台面则按从上而下的挨次用干抹布擦拭一遍;将垃圾桶内的废弃物取出,送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净,再用干拖把拖干地面;把清扫卫生的工具清洗洁净,放回指定的位置晾干。 11、收档前,将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。 12、恒温箱每周进展一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具,

5、要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。 13、检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作完毕后,翻开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。 【第2篇】厨房凉菜间治理制度 (1)严格根据凉菜菜品作业指导书规定的操作程序和工艺流程进展菜肴的制作。 (2)能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进展装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边洁净。 (3)根据菜品质量的要求对购进的原料品质认真检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且立刻通知厨师长。 (4)依据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整齐、美

6、观，并且真实，原料要保证新奇，在开餐过程中，视原料状况适时的换回来利用，但要肯定保证原料的新奇，假如消失摆台原料不新奇，准时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌肯定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。 (5)凉菜间属卫生要求特殊严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随便出入，中午、晚上上岗前肯定要先洗手，并且佩带好口罩后开头工作。 洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，留意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。 (6)严格根据厨房卫生制度的相关规定

7、做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套，制止直接用手和原料接触。 (7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料制止进入凉菜间加工。 (8)预备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持干净有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。 (9)余料处理： 对自己调制

8、的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。 (10)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进展清洗，先去除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持洁净，展现台台面则按从上而下的挨次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，然后再用干拖把拖干地面。把清扫卫生的工具清洗洁净，放回指定的位置晾干。 (11)收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取

9、出晾干下餐备用。 (12)恒温箱每周进展一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。 (13)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作完毕后，翻开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。 【第3篇】餐饮凉菜间（冷拼间）制作卫生治理制度 酒店餐厅凉菜间(冷拼间)制作卫生治理制度 1.凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随便进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2.凉菜间工作人员要严格留意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴干净的衣、帽、口罩和一次性

10、手套,严格洗手、消毒。 3.凉菜间室内温度不得超过25。 4.凉菜间的工具、用具、容器必需专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。 5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6.加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新奇不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。 7.各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供给。 8.各种凉菜装盘后不行穿插重叠存放,传菜从食品输送窗口进展,制止效劳员直接进入凉菜间端菜。 9.加工完毕后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。 【第4篇】餐饮效劳中心食堂凉菜间治理制度

11、餐饮效劳中心食堂凉菜间治理制度 (一)凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。 (二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后准时清洗，抹布也要定期清洗消毒。 (三)熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用干净无菌的容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。 (四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 (五)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进展。 (六)加工时需检查菜肴的质量，凡质量不新奇或隔夜未回锅食品不得外卖。 (七)凉菜间内应留意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐毯。 (八)定期进展空气消毒，15 平方米 以下的安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照耀不少于30分钟。

12、(九)需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25 。 (十)必需严格遵守规定时间内操作加工。 转发.共享 【第5篇】厨房凉菜间治理制度方法 (1)严格根据凉菜菜品作业指导书规定的操作程序和工艺流程进展菜肴的制作。 (2)能娴熟运用不同的装盘技艺,能依据不同的菜肴要求进展装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边洁净。 (3)根据菜品质量的要求对购进的原料品质认真检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且立刻通知厨师长。 (4)依据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈设台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证新奇,在开餐过程中,视原料状况适时的换回来利用,但要肯定保证

13、原料的新奇,假如消失摆台原料不新奇,准时通知厨师长,不允许自己处理,午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌肯定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。 (5)凉菜间属卫生要求特殊严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随便出入,中午、晚上上岗前肯定要先洗手,并且佩带好口罩后开头工作。 洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,留意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。 (6)严格根据厨房卫生制度的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套,制止直接用手和原

14、料接触。 (7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用,并严格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料制止进入凉菜间加工。 (8)预备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢,工作台、水池等顺手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,货架物品要保持干净有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,详细要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。 (9)余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好

15、的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。 (10)清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗洁净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,将用过的餐具送到洗碗间进展清洗,先去除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持洁净,展现台台面则按从上而下的挨次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净,然后再用干拖把拖干地面。把清扫卫生的工具清洗洁净,放回指定的位置晾干。 (11)收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。 (12)恒温箱每周进展一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,

16、擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。 (13)检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作完毕后,翻开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。 【第6篇】凉菜间、果盘间卫生治理制度 1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进展二次更衣、手部清洁。 2、专人：固定厨师特地加工凉菜、果盘。 3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必需装有空调和温度计，常年温度掌握在25以下。 4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布

17、、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。 5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进展洗刷消毒。 6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后马上食用，不得食用隔夜凉菜、水果。 【第7篇】凉菜间治理制度范例 (1)严格根据凉菜菜品作业指导书规定的操作程序和工艺流程进展菜肴的制作。 (2)能娴熟运用不同的装盘技艺,能依据不同的菜肴要求进展装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边洁净。 (3)根据菜品质量的要求对购进的原料品质认真检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且立刻通知厨师长。 (4)依据开餐时间,将凉菜样品提前封好保

18、鲜膜,摆放陈设台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证新奇,在开餐过程中,视原料状况适时的换回来利用,但要肯定保证原料的新奇,假如消失摆台原料不新奇,准时通知厨师长,不允许自己处理,午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌肯定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。 (5)凉菜间属卫生要求特殊严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随便出入,中午、晚上上岗前肯定要先洗手,并且佩带好口罩后开头工作。 洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,留意手指之间,并且用清水反复冲净皂液

19、。 (6)严格根据厨房卫生制度的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套,制止直接用手和原料接触。 (7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用,并严格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料制止进入凉菜间加工。 (8)预备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢,工作台、水池等顺手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,货架物品要保持干净有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,详细要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中

20、清理出去。 (9)余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。 (10)清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗洁净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,将用过的餐具送到洗碗间进展清洗,先去除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持洁净,展现台台面则按从上而下的挨次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净,然后再用干拖把拖干地面。把清扫卫生的工具清洗洁净,放回指定的位置晾干。 (11)收档前将全部抹布先用热碱水浸

21、泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。 (12)恒温箱每周进展一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。 (13)检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作完毕后,翻开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。 【第8篇】凉菜间冷菜间食品安全治理制度 1、凉菜间必需有单独降温设施,在显著位置悬挂温度计,室温掌握在25以下,每天做好室温记录。 2、砧板刀具使用前必需根据以下方法进展有效消毒并做好记录: (1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒

22、精燃烧消毒,一天至少两次,酒精有明显标识标志。 (2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100作用10分钟以上,干热消毒120作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上. (3)、化学消毒要求:餐具必需完全濅泡在有效氯浓度为250mg/l以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液. (4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进展消毒,定期检查,保证消毒效果. 3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒,应不着地存放,待用的餐具应消毒。 4、有冷藏设施,存放的食品应有保鲜膜(或加盖),盛放食品的容器不叠放。 5、未售完的凉菜冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售,超过4小时应回锅一次。 6、凉菜间内不

23、得存放私人物品和杂物,不得存放待加工食品。 7、凉菜间应有有专用垃圾桶,外表清洁,无积垢,垃圾准时清理,垃圾桶用后加盖。 8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。 9、切配凉菜时应戴口罩,室内严禁吸烟,无关人员不得随便进入冷-凉菜间,不得在凉菜间内就餐。 10、凉菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 11、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒。 洗手必需做到: (1) 上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。 (2) 从卫生间回来要洗手。 (3

24、) 摸脸和头要洗手。 (4) 处理完脏东西要洗手。 (5) 摸了钱币要洗手。 12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避开穿插污染。 13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。 14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 15生吃食品(蔬菜、水果等)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。 16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进展消毒杀菌。 17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 18、保持冰箱内干净,并定期进展洗刷、消毒。 19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 20、落实晨检制度,患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等状况的从业人员不得从事凉茶等餐饮效劳操作。