厨房卫生的规章制度8篇(单位厨房卫生管理制度).docx

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1、 厨房卫生的规章制度8篇(单位厨房卫生管理制度) 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面、天花板、墙壁、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。 6、食物应保持清洁、新奇、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 7、凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物

2、分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发，长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。 13、厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗

3、涤剂分开放置，并指定专人治理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许任凭悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。 厨房卫生的规章制度2 1、仔细贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。 2、工作人员必需做到工作前和去厕所后要洗手。 3、各种餐灶具要随时洗刷洁净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进展清洁，做到每天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。 4、工作人员按时理发，按时更换工作服。 5、工作期间必需衣帽干净，头发须梳理整齐置于工作帽内；制止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。 6、每周

4、检查卫生，不合格者，视情节赐予惩罚。 厨房卫生的规章制度3 第一条.个人卫生 1.厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训。 2.必需每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。 3.进入厨房必需做到工装鞋帽干净。 4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 其次条.环境卫生 1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。 4.冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。 5.厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。 6.发觉“四害”立刻灭虫。 7.厨房必需做到每周大扫除

5、1次。 第三条.冰箱卫生 1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。 2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。 第四条.食品卫生 1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。 3.保持食品新奇，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 第五条.餐具卫生 1.切配器具要生熟分开，加工机械必需保

6、持清洁。 2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3.不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具重洗。 第六条.切配卫生 1.切配上下必需保持清洁、卫生、干净。 2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3.不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。 4.遇有下水道不通或溢水要准时报修。 第七条.炉灶卫生 1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，完毕后清洗洁净。 2.锅具必需清洁，排放整齐。 3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4.各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 厨房卫生的规章制度4 1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤

7、理发、勤洗燥、勤洗换工作服。 2、厨师进入工作岗位必需戴工作帽、系围裙。 3、厨师不得戴戒指和留长指甲。 4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。 5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。 6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁肯定不能倒入锅中。制止用手勺尝口味。 7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。 8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。 9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。 10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。 11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后

8、要加盖放置。 12、抹布要常常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免穿插污染。 13、要保持冰箱内部干净，做到每日清理，每周消毒。 14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及自然冰的隔离。 15、全部原料加工必需使用容器，不得直接放于地面操作，避开污染。 16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。 17、做到选购员不买；验收员不收；厨师不用；效劳员不售腐烂变质食品。 18、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。 20、每天要对厨房操作间进展紫光消毒灯的开启消毒。 厨房卫生的规章制度5 了解

9、食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生学问的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即选购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。 一、选购运输 它是食品加工质量掌握的第一道关。在选购时，要选购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购置，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要根据操作卫生要求去做。 二、食品贮存 食品贮存应做到以下几点。 1、库验收登记。 2、各类食品分库存放。 3、库

10、房保管人员每天检查。 4、常温库要通风、防潮，保持库内枯燥，有防鼠、防蝇措施。 5、冷库要加强温度治理，每天记录检查温度。 三、食品粗加工 食品原料在细加工前要先进展粗加工，尽量把一切污染消退在粗加工间里， 要求做到： 1、食品原料荤素分开加工。 2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。 3、在加工过程中对原材料进展检查，不合格不用。 4、粗加工要有规划，当天进料当天加工，并准时冷藏。 5、粗加工间的卫生工作要专人负责。 四、食品细加工 细加工是菜肴的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。 厨房卫生的规章制度6 一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二

11、、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进展操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新奇卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹

12、布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内，当日去除。每班工作完毕后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持干净(冷藏室、切配间定位放置物品

13、)。 五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供给。每班工作完毕后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷洁净。 烹调卫生制度： 一、留意仪器新奇，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供给。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内，食品不得

14、与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 六、工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。 七、工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度： 一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜

15、分砧切配。 二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进展消毒，地面用消毒溶液拖洗。 三、供给过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净. 四、冷盆间的各种用具必需单独使用,防止穿插感染,但凡熟食改刀匀在冷盆内进展;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的”地方使用. 五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进展消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 点心面包间卫生制度： 一、点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣

16、戴工作帽前方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进展操作，不得留长指甲。 二、点心、面包间必需保持环境干净，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘干净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 三、各种点心、面包用料保持新奇，各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 四、每天工作过后，各种用具全部清洗洁净，抹布洗净晾干，案板光滑无垢，工具摆放有序地面干净无灰。 厨房环境卫生制度： 厨房全体工作人员，必需严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。留

17、意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。 一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。 二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是去除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后准时刮京净，不留血污。废料盆准时清理，每天早上

18、十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的干净。 配菜间卫生制度： 一、切配前检查原料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原料不切配。 二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布洁净。 三、盛放食品的器皿保持干净,荤素分开。 四、放入冰箱的食品经加工，清洗洁净后放入。 五、工作完毕，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。 厨房规章制度： 一、厨房员工必需准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持干净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理

19、。 二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发觉违反，将赐予警告。 三、厨房内严禁会客，如有违反者将赐予警告。 四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意前方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。 五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与效劳员打闹嘻戏，违反者赐予警告一次。 六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后准时离开酒店，不得无故逗留，违反者赐予警告一次。 七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者赐予警告一次。 八、肯定听从治理员的工作安排，如有违反者赐予警告一次。 九、厨房间应在工作完毕后

20、仔细做好卫生工作，各自治理自己的卫生区域 厨房卫生的规章制度7 1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。 2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。 3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必需关机。 4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间制止会客。 5、坚固树立“安全第一”的思想，定时进展安全教育和安全检查，分析担心全隐患，防止各类事情的发生。 6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、治理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必需用水冲洗，以防中毒。 7、仔细加强食品安全，防止消失食物中毒。 8、定期进展消防培训和演练，检查自然气等阀门始终处于完好状态。 厨房卫生的规章制度8 1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格根据规划和审批手续办理； 2、原材料的购进须厨师长提出规划，报店长批准，报公司总仓库。 3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出规划单，经店长签字报酒水配送公司。 4、物料用品原则上统一领用，要严格掌握物料消耗。