原料采购管理制度(9篇).docx

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1、 原料采购管理制度(9篇) 1、选购食品原料要新奇,索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或等相符的.检验合格证或化验单。 2、特别养分食品、保健食品、新资源食品等,应索取规定的产品批准证书。 3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。 4、选购新奇肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。 5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。 6、进口食品应当索取口岸进口食品监视检验机构的进口食品卫生检验合格证书,进口保健食品还应索取。 7、供应的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种,必需与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。

2、不得重复使用。 8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单,取消供货资格。 9、选购定型包装食品,食品标签必需符合要求,不得选购使用无标签食品。 10、库房内定型包装食品必需贴有标签。 11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库,由选购员退库、索赔。 原料选购治理制度2 原料选购是餐饮店最重要的环节之一,从源头上做好本钱把控,这样才能在接下来的每一个流程里提升利润空间,想治理好原料采供流程,可以从下面几点来开展: 1、餐饮订货、选购的组织表现形式 全部餐饮业务摊子较大、餐饮营业收入较多、餐饮部地位较重要的中资饭店。由于食品等选购由餐饮部自己治理,所以选购的准时性、敏捷性和食

3、品原料本身难以把握,因此餐饮部的主管领导就应订阅相应的规章制度,严把质量和数量关,使选购环节的本钱费用降至最低。 另外,选购工作的好坏,选购人员的诚恳、踏实与否,直接影响到餐饮本钱率,这同样是搞好餐饮本钱掌握的重要一环。合格的选购员是企业搞好选购工作的其次个前提(第一前提是“选购组织机制确实定”),国外一些小型饭店通常由业主或经理亲自兼任选购员,可见选购员的选择对本钱掌握有着举足轻重的影响。有的治理学家甚至认为,一个好的、抱负的选购员可以为餐饮企业节省5%的餐饮本钱。 2、选购运作程序的制定 选购程序是选购工作的核心之一。实施选购首先制定一个有效的工作程序,使从事选购的有关人员和治理人员都清晰

4、应当怎样做、怎样沟通,以形成一个正常的工作流程,也使治理者利于履行职能,知道怎样去掌握和治理。各饭店可依据自己的治理模式,制定符合本饭店的选购程序,但设计的目的和原理是一样的。 通常的餐饮原料选购程序:餐饮部所需要的食品应向贮存仓库申请,申领应通过正式的申请手续领料单,仓库依据申领手续发放,全部食品原料都必需经过这一手续获得。发放的食物原料既可以是仓库本身保管贮存的,也可以是当天阅历收合格的新奇食品原料。 餐饮部和仓库分别通过选购申请单向选购部门提出订货要求。餐饮部的订货品种是除仓库之外的食品,通常为新奇食品;而仓库订购的是种类需储存保管的食品,当库存量低于规定的数量时,就要提出申购,被足必要

5、的库存量。 当选购部门接到订货申请之后,通过正式的订购单手续向供给单位订货,同时给验收部门一份订购单,以备收货时核对。 订货后,供给单位或个体经营者如送货上门,则由验收部门验收合格后转送入库;如供给单位不供应送货效劳,则由选购部门承运回来,交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新奇食品时,应马上通知厨房通过申领手续准时领去。 对于单据的.处理,应使各部门明白:各项工作均应以向生产部门准时供应适质、适价、适量的食品为惟一目标,各部门在供应食品时都不得负有各自的责任,治理者应严格按选购程序对选购过程进展督导和治理。 3、选购质量的掌握 要保证餐饮产品的质量始终如一,饭店使用的食品原料的质量也

6、应当始终如一。食品原料的质量是指食品原料是否适用。越适于使用,质量就越高。 餐饮治理人员应在确定本企业的目标和编制有关规划时规定食品原料的质量标准。选购部经理或本钱掌握会计员应当在其他经管人员的帮助下,列出本企业常用的需选购的食品原料的名目,并用选购规格书的形式,规定对各种食品原料的质量要求。 原料选购治理制度3 食品原料选购是指餐饮企业依据生产经营的需要以最低价格实施订货,并购置到所需的食品原料。食品原材料选购供给治理是餐饮业务治理的首要环节。选购供给治理的好坏,直接影响厨房生产、产品质量、本钱消耗和经济效益。只有原材料质量好,才能保证菜肴味道佳美。选购的数量、质量和价格合理,才能降低餐饮本

7、钱,提高经济效益。 一、选购人员的选择 选购人员的选择对于餐厅本钱掌握来说是特别重要的。有的餐厅有良好的设备、一流的效劳人员和手艺精湛的厨师,但其经济效益不抱负,究其主要缘由,很可能就是由于原材料选购的质次价高,甚至选购员收取回扣而导致原材料本钱上升所造成的。可见,选购员的选择对本钱掌握有着举足轻重的影响。经过对餐饮企业的调查和分析,一个好的选购员可为企业节省5%的餐饮本钱。 一个适宜的选购员应具备以下的素养: (1)要了解餐饮经营与生产一个良好的选购员,要熟识餐厅的菜单,熟识厨房加工、切配、烹调的各个环节,要懂得各种原料的损耗状况、加工的难易程度及烹调的特点,以保证买到适需的食品原料。 (2

8、)熟识原料的选购渠道所谓渠道,即特定的交易关系线,通常是指两个企业之间固定的交易关系。选购人员应当知道什么原料在什么地方买,哪儿的货质量好,哪儿的货廉价,这样才能买到质优价低的原料。 (3)了解进价与销价的核算关系选购人员应了解菜单上每一菜品的名称、售价和重量,知道餐厅近期的毛利率和抱负的毛利率。这样,在选购时就能打算某种食品原料在价格上是否可以承受。 (4)熟识财务制度要了解有关现金、支票、发票等使用的要求和规定,以及对应付款的处理要求等。 (5)诚恳牢靠,不收取回扣要具有国家、集体利益高于一切的觉悟,不得损公肥私。 二、选购质量治理 (一)选购质量标准餐厅要生产质量稳定的菜品,必需使用质量

9、稳定的原料,这就对选购提出了质量标准。选购质量标准又称”标准选购规格”,是指依据餐饮企业的特别要求,对所要选购的各种食品原料作出具体而详细的标准规格的规定,如原料的部位、产地、等级、外观、色泽度、新奇度等。 目前,我国对食品原料的质量标准还没有完全标准,一般餐饮企业只是对那些本钱较高的各类原料,按自定的质量标准来指导选购。 (二)质量标准的形式 质量标准的形式以”选购明细单”或”标准选购规格”的表格形式消失。在标准选购规格中详细包括的内容有:食品原料的名称、食品原料的质量或性质的说明(包括产地、等级、部位、外形、规格、气味、产率、色泽与外观等)、发货时间的要求等。 (三)制定标准选购规格的作用

10、 标准选购规格制定后,应分送给选购员、供给商、验收员和餐饮经理办公室,其详细作用如下: 1)使用标准选购规格可以把好选购关,避开因选购的原料质量不稳定而引起产品质量的不稳定。 2)把标准分发给供货单位,可以避开选购员与供给商之间对原料质量产生分歧和冲突。 3)可以避开每次对供给单位提出各种原料的质量要求,削减了工作量。 4)将质量标准分发给若干个供货单位,可以通过招标的形式选择最低的报价单位。 5)有利于验收质量标准的掌握。 6)可以防止原料选购部门与原料使用部门之间可能产生的冲突。 三、选购数量治理 食品原料选购的质量标准在一段时间内可以相对稳定,而选购数量则要随餐厅销售量和库存量的变化而不

11、断进展调整。假如选购数量掌握不当,就可能消失一方面选购数量过多,占用过多的资金,有了更多的利息占用,而且增加了库存费用,并有可能造成原料腐烂、变质、损坏,使本钱增加;另一方面选购数量过少,会导致供给、库存中断而影响正常销售。 (一)影响选购数量的因素 1)餐厅餐饮产品销售数量的变化现有的库房面积。 2)选购点与餐厅之间的距离。 3)企业目前的财务状况。餐饮企业经营较好时,可适当增大选购量;资金短缺时,则应精打细算,削减选购量,以利于资金的周转。 4)原料本身的特点。易储存的原料可以多购一些,不易储存的原料应勤进快销。 5)原料市场价格的变化。 6)市场供求状况的稳定程度影响选购数量。当某种原料

12、的供给不稳定时,可以多选购一些,以弥补因原料短缺而造成的损失。 (二)选购数量治理 对选购治理来说,食品原料可分为易坏性原料和非易坏性原料,对这两类原料的选购应区分对待。 1.易坏性原料的选购数量 易坏性原料一般为鲜活货,这些原料要求购进后马上使用,用完后再购进新的原料。因此,这类原料的选购频率较高,一般使用的选购方法如下: (1)日常选购法每次选购的数量可用以下公式表示:应选购数量=需使用数量一现有数量需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量。现有数量是指某种原料的库存数量,它包括已经发往厨房而未被使用的原料数量,这个数量可以通过实地盘存加以确定。应选购量是指需使用量与现有量之差,这个

13、数量还要依据特别宴会、节日和其他特别状况加以调整。 餐厅可自行设计一个原料选购单,将全部易变质的鲜活类食品原料分类列在表上,这样既可以节约工作量,还有助于掌握选购数量和选购价格。 (2)长期订货法餐厅中有一些原料,其本身价值不太高,但其消耗量大,所需数量也较稳定,这类原料假如用上述方法选购就显得费时费劲,因此可采纳长期订货法。 利用长期订货法,餐饮企业选购部门可与一家供货单位订下合同,规定以固定价格每天向其供给规定数量的原料。例如:餐厅与食品公司商定每天送3箱鸡蛋,只规定需求量或结存量,有特别变化时再增加或削减选购量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及价值低、耗量大、占用空间多的一些物品,如啤酒

14、等,也属于这一类原料。 原料选购治理制度4 (一)食堂选购人员选购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必需定点选购食品。 (二)不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。 (三)不选购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品及原料。 (四)选购农贸市场的食品及原料应当新奇,价格合理,并按每天食谱所定数量合理选购,同时要让货主填写选购回执单,并做好选购记录,严禁购置病死畜禽等动物食品。 (五)选购食品,必需向货主索要食品检验合格证复印件,有的食品要有qs标志(质量安全认证)。 (六)食品选购回来,要经2人以上验收,并有验收记录。 (七)凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加

15、工、使用。 凡选购大米、面粉、食用植物油、酱油、食醋5类食品必需具有市场准入标志,认准“qs”标志。严防不合格食品、劣质食品。 (八)选购肉类、禽类、水产类食品必需新奇,不选购变质食品。 原料选购治理制度5 一、选购部经理为清真原料选购、(食品)安全第一责任,对物资质量、价格、产品合法性。供给商经营合法性负有治理职责; 二、清真原料执行国家及清真行业标准。了解、把握物资质量、市场信息、物价动态,向公司领导供应决策(招标)资料。 三、选购部按车间门供应的规划,准时保质、保量为其供应物资选购效劳。为降低选购本钱,准时精确把握物质需求量和贮存数,做到有规划地批量进货。同时依据市场物价的波动,努力做到

16、涨价前批量进货贮存。 四、选购员履行岗位职责。逐步提高物资鉴别力量,把好进货渠道和质量关,严禁购置面、油、肉类冻制品、调料等“四无产品“(无厂名、厂址、合格证、清真证明);严禁购置新奇肉无检疫证,清真证明;严禁购置超过保质期或不符合食品标签规定的”和其它不符合卫生标准和要求的食品;检查中发觉证件不全,每项惩罚选购员10元。 五、因选购人员失职,购置假冒伪劣,腐败变质、酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或失职造成的损耗,责任人担当相应的责任及经济赔偿。损失金额在100以上的按金额70%赔偿。损失金额在1000元以内的按80%赔偿。不合格产品全部退货不赔偿,但应担当工作失误责任,每次扣责任金50元

17、。如发觉选购回来的物资有数量损耗、质量损耗,价格在20元以上的应向董事长作出解释。 原料选购治理制度6 一、不得选购中华人民共和国食品安全法其次十八条规定制止生产经营的食品; 二、选购食品时应向供货方索取购货凭证,并做好选购记录; 三、向食品生产单位,批发市场等批量选购食品的,还应索取食品流通许可证、检验(检疫)合格证明; 四、建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,照实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的”名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年; 五、保持食品仓库房分开设置; 六

18、、食品和非食品库房分开设置; 七、不同性质食品和物品分区存放,需低温存放的食品应置于冷藏设施存放; 八、入库食品应分类逐项登记,定期检查核对; 九、库房内的食品遵循先进先出的原则,定期检查库房食品卫生,对无标识、标识不全或超过保质期等不符合相关食品安全要求的食品予以销毁。 原料选购治理制度7 1、食堂食品选购的价格在一般状况下应低于市场零售价。 2、不选购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、不新奇的食品和无动物检疫合格章（证）的肉类食品。 3、选购食品及原辅料时，应向供货商索取有效地卫生许可证和产品检测报告，并检查食品质量及食品生产日期和保质期。 4、食堂食品的验收采纳食堂主管负责

19、，炊事员帮助验收的方式进展。 5、食堂主管对每天食堂所需的食品进展质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的”食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有一名炊事员证明签字。验收记录妥当保存以备查考。 6、食品验收中发觉霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。炊事员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于选购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采纳，并应准时向校长、总务处汇报以便准时解决问题。 原料选购治理制度8 一、选购部经理为清真原料选购、(食品)安全第一责任,对物资质量、价格、产品合法性。供给商经营合法性负有治理职责; 二、清真原料

20、执行国家及清真行业标准。了解、把握物资质量、市场信息、物价动态,向公司领导供应决策(招标)资料。 三、选购部按车间门供应的规划,准时保质、保量为其供应物资选购效劳。为降低选购本钱,准时精确把握物质需求量和贮存数,做到有规划地批量进货。同时依据市场物价的波动,努力做到涨价前批量进货贮存。 四、选购员履行岗位职责。逐步提高物资鉴别力量,把好进货渠道和质量关,严禁购置面、油、肉类冻制品、调料等“四无产品“(无厂名、厂址、合格证、清真证明);严禁购置新奇肉无检疫证,清真证明;严禁购置超过保质期或不符合食品标签规定的和其它不符合卫生标准和要求的”食品;检查中发觉证件不全,每项惩罚选购员10元。 五、因选

21、购人员失职,购置假冒伪劣,腐败变质、酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或失职造成的损耗,责任人担当相应的责任及经济赔偿。损失金额在100以上的按金额70%赔偿。损失金额在1000元以内的按80%赔偿。不合格产品全部退货不赔偿,但应担当工作失误责任,每次扣责任金50元。如发觉选购回来的物资有数量损耗、质量损耗,价格在20元以上的应向董事长作出解释。 原料选购治理制度9 为加强我公司员工食堂的食品及原料选购安全治理,贯彻落实新食品安全法等法律法规要求,标准食品选购索证、进货验收和台账记录行为,从源头治理食品污染,确保我公司的食品卫生安全,特制定本规定。 一、食品及原料选购索证治理 索证是指食品生产

22、经营者在选购食品及原料时,查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求,查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。 购物凭证是指能够满意食品溯源所需要的有效凭证,包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。 (一)需要索证的食品及其原料的范围和种类 1、粮、油及其制品; 2、乳及其制品; 3、肉类、水产、蛋类及其制品; 4、饮品饮料(包括定型包装饮用水)、冷饮及冷藏食品; 5、豆制品; 6、酱腌菜类; 7、凉果、蜜饯、槟榔、食用糖、糖果、糕点类; 8、罐头食品; 9、茶叶; 10、酒类; 11、调味品; 12、食品添加剂; 13、新资源食品、保健食品、养分强化食品、辐照食品,以既是食品又是药品的物品为原料加

23、工生产的食品和特别养分食品; 14、进口食品; 15、省级卫生行政部门认为应当索证的其它食品及原料。 (二)选购食品索证的内容 1、在选购食品及其原料时要向供给商索取卫生许可证和工商营业执照(复印件)、产品检验合格证明或者化验单。 2、选购进口食品及其原料,应当索取由口岸进口食品卫生监视检验机构出具的化验单(复印件)。 3、选购鲜(冻)肉类时,应当索取畜、禽产品动物检疫合格证明,或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章,选购进口鲜(冻)肉类及其制品时,应索取出入境动物产品检疫合格证明(复印件)。 4、选购保健食品、进口保健食品、辐照食品、新资源食品时,在索取卫生许可证和工商营业执照(复印件)、产品

24、检验合格证明或者化验单的同时还须索取卫生部或国家食品药品监视治理局(限保健食品和进口保健食品)发放的保健食品批准证书、进口保健食品批准证书、辐照食品批准证书、新资源食品卫生审查批件或新资源食品试生产卫生审查批件(复印件)。 5、选购婴幼儿食品、特别养分食品、养分强化食品,除索取卫生许可证和工商营业执照(复印件)、产品的检验合格证或化验单外,还应当索取省级卫生行政部门颁发的产品审查批准文件(复印件)。 湖南省选购食品索证治理方法规定食品生产经营者在选购食品及其原料索取检验合格证或者化验单时,销售者既可以供应生产企业出具的检验合格证或化验单,也可以供应生产企业托付卫生监测检验机构或产品质量监测检验

25、部门出具的化验单,二者均属有效证件。 (三)选购前应按以下要求对产品进展查验 1、产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。 2、从食品生产企业或批发市场批量选购食品时,应查验食品是否有根据产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件。不能供应检验报告或者检验报告复印件的产品,不得选购。 3、选购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明,选购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得选购没有检疫合格证明的肉类。 产品的.检验合格证或化验单应标明产品名称、生产厂名、产品批号、检验工程及结果、检验日期等内容

26、,并加盖检验单位公章。 产品检验合格证或化验单不得进展涂改或伪造。 索取的产品检验合格证或化验单,由食品生产经营者自行保管备查。 食品生产经营者发觉选购的产品与卫生检验报告单不符或因运输、包装、货仓保管不符合卫生要求,导致选购的产品可能被污染、变质或消失其他特别状况时,应马上实行掌握措施,并向当地卫生行政部门报告,不得擅自投放市场。 从固定供货商或供货基地选购食品的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明,供货商或供货基地应签订选购供货合同并保证食品卫生质量。 (四)选购时索取销售者或市场治理者出具的购物凭证并留存备查。 (五)制止生产经营以下食品:(食品安全法第28条) 1、用非食品原料生产

27、的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体安康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品; 2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体安康的物质含量超过食品安全标准限量的食品; 3、养分成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品; 4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状特别的食品; 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品; 6、未经动物卫生监视机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品; 7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品; 8、超过保质期的食品

28、; 9、无标签的预包装食品; 10、国家为防病等特别需要明令制止生产经营的食品; 11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 二、进货查验治理 必需建立并执行进货检查验收制度,审验供货商的经营资格,验明产品合格证明和产品标识,并建立产品进货台账,照实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。进货台账保存期限不得少于2年。 应当向供货商根据产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件。不能供应检验报告或者检验报告复印件的产品,不得销售。 三、台账记录治理 食品生产经营者应实施进货验收和台账记录制度,在食品入库或使用前核验所购食

29、品与购物凭证是否相符,并进展台账记录。 台账应照实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式见附件。 从固定供货基地或供货商选购食品并签订选购供给合同的,应留存每笔供货清单,可不再重新登记台账。 购物凭证及食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥当保存备查。 食品生产经营者需妥当保管索证的相关资料和验收记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于食品使用完毕后二年。 餐饮业经营者食品选购与进货验收台账(格式) 单位或部门名称: 进货时间食品名称规格数量供货商供货商联系方式食品与购物证明是否全都验收人 四、工作要求 1、各分部要广泛宣传建立食品购销台账

30、制度的目的意义,使后勤治理人员懂得建立食品购销台账制度的好处,变为后勤治理人员的自觉行动,充分运用先进的治理阅历,标准内部治理。 2、各分部要依据要求,建立食品选购索证、进货验收和台账记录制度,指定专(兼)职人员负责食品选购、索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应便利查验。 3、负责食品选购、索证、验收和台账记录的人员应把握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生根本学问和感官鉴别常识。 4、各分部要健全食品选购进仓验收制度,确定专人严格把好进货验收关,对相关证件不符合要求或者证件与产品不相符的产品,不得选购进仓。 5、各分部建立食品购销台账的过程中,要依据实际状况突出重点,突出抓好粮、油、肉蛋、水产品、蔬菜、调味品等简单发生污染的食品的进货台账建立和验收把关。应当相对固定供货单位并定期到食品生产加工企业或者供货单位考察,全面了解执行食品卫生法律法规的状况和卫生状况。 【原料选购治理制度】