厨房卫生管理制度5篇.docx

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1、 厨房卫生管理制度5篇 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味

2、.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 14不得

3、在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。 厨房卫生治理制度2 为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体安康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅承受上级卫生部门的检查和指导，承受用膳者的监视，准时发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必需先经过安康检查，取得安康证前方能上岗。炊管人员按规定每年

4、进展一次安康检查，不合要求的人员应准时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。 四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到“落手清“，保持餐厅工作场所的干净。 七、库房干净，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止穿插污染。 九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到： 1、食品道道验收-凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，选购人员不买，保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开-操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。 3、食具件件分工

5、-熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透前方能出售。 5、环境卫生干净无害，下脚料准时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防“四害“装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。 6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到“四勤“外，还应做到“四不“（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和“四洗手“（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。） 厨房卫生治

6、理制度3 一、个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋干净。 2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷嚏。 二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作完毕后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。 6、地面、天花

7、板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需根本保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人治理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1、仔细做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食

8、物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与 熟菜盘有明显区分。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。 五、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。 2

9、、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生 1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。 七、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗洁净。 2、锅具必需清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 2、冷荤间

10、操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。 3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。 5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。 6、冰箱如损坏要准时报修。 7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。 9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 厨房卫生治理制度4 一 厨房整体卫生治理 1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容安排给每个人，然后将其书面表格化(清扫卫生责任表)，并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必需

11、保持清洁, 不行存在没人理的卫生死角。 2 确保全部从业人员均取得有效安康证和培训合格后上岗。 3 厨房必需按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清楚，生产加工流程简短顺畅，避开迂回穿插，路径清楚。生产作业线、垃圾去除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。去除全部动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。 4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得匀称、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的

12、、严密无缝的材料。 5 依据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采纳低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。 6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、修理，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥当的保养。设施设备应离地15厘米摆放。 7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。 8 走道和工作场所照明要充分，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。 9 粗加工区应设两个以

13、上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。 10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记， 11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。 12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、便利取得之处。 13 厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。 14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。 15 厨房应与厕所及其他不洁处全部效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 二 厨房卫生治理要求 1 厨房工作人

14、员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。 2 厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁。 5 食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。 6 凡易腐败的食物，应贮存在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。 7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿均不得与地面或

15、污垢接触。 8 工作台、炊餐用具，必需做到使用前后进展清洗，定时对炊餐用具进展物理或化学消毒。 9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、光明。 10 各类设备及用具分类摆放有序，外表干净、洁净、无污渍。工作台面洁净干净。 11 在清扫设备用具时要留意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。 12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予常常保持洁净。 三 食品冷藏卫生 1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。 2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 3冰箱要准时去除里面的污物、积水，定时整理食品架，

16、食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1-4)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22-18)。 每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是去除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好。 4食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。 四 粗加工工作区卫生 1加工前对领用的食品原料进展仔细检查，腐败变质或者性状特别的，不得加工和使用。 2原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是

17、各类食品的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。 3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必需浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的挨次加工。加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。 4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。 5禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新奇卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。 6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。 7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 8切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类放在层架上。 9工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。 10粗加工场地

18、应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。 11 加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。 五 配菜工作区卫生 1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。 2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。 3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。 4在开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用开启刀翻开，切忌用其他工具，避开金属或玻璃碎片掉入。 5 配菜过程中，随时留意食品原料的新奇度及卫生状况，仔细配菜，严格把关。 6 工作工具做到刀

19、不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。砧墩用后准时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布常常搓洗，保持干净。 7 营业完毕后，各种用具要准时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。 六 炉灶作业区卫生 1烹调前应仔细检查待加工食品。变质食品不得进展烹调加工。 2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。 3检查调味罐内的.调味是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要留意防潮、防污染。 4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当准时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟

20、后的菜肴。 5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供给。 8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部的器皿，不得与地面或污秽接触。 10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 11营业完毕后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 七 冷菜工作区卫生 1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关

21、用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。 2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进展消毒，地面用消毒溶液拖洗。 3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。 4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。 5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止穿插污染。 6营业完毕后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰

22、箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底去除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 八 点心工作区卫生 1点心区工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽前方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进展操作，不得留长指甲。 2点心区必需保持环境干净，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘干净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 3各种点心原料和馅料用料保持新奇，各种添加剂必需按规定使用。各种半成品制作后应分别加

23、罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光滑无垢。 5营业完毕后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。 厨房卫生治理制度5 一、仓库保管员卫生制度 1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。 4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有剧烈气味的物品，不同库储存。

24、 5.仓库常常开窗通风，保持枯燥。 6.冰箱、冷库常常检查定期化霜，保持霜薄气足。 7.常常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫等准时处理。 8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。 9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。 二、食品选购卫生制度 1.选购食品前与厨房等部门联系，做到规划进货。 2.选购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新奇食品不选购。 3.选购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。 4.不符合卫生标准、要求的食品准时于供给方交涉。 三、食品拣洗加工卫生制度 1.蔬菜按一拣、二洗、三切的挨次加工。 2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 3.肉、鱼加工时留意检查质量、有

25、毒有害、变质食品不加工。 4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。 6.工具、容器冲洗洁净、荤素分开使用。 7.工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作 四、餐具消毒卫生制度 1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的挨次操作。 2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。 3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。 4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷洁净。 5.消毒后的食具放置在消毒橱内。 五、熟食专间卫生制度 1.操作人员进专间前,必需双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带

26、口罩。 2.每天工作前，必需将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。 3.分菜时不用手直接接触熟食。 4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盘子，保持冰箱干净。 5.操作人员须持有安康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。 六、养分员操作卫生制度 1.工作时要做到三白，不披肩，化装者宜淡而大方。 2.做好工作台的消毒清洁工作。 3.端盆、碗时，手指不接触食品， 4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。 5.用过的餐具准时收回清洗、消毒。 6.每天工作完毕做好台面、地面的清扫、整理工作。 7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。 七、配菜卫生制度 1.切配时

27、检查食品质量;发觉变质、有毒、有害食品不切配。 2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布洁净。 3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。 4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷洁净后再盛放加工其他食品。 5.放入冰箱的食品经加工清洗洁净后放入。 6.工作完毕、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。 八、烧煮煮透卫生制度 1.留意食品新奇，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。 2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供给。 4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。 5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。 6.工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。

28、 九、食品从业人员个人卫生制度 1.必需按规定取得有效安康证和食品卫生学问培训合格证前方可上岗操作，每年必需体检和培训一次。 2.上岗时必需穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。 3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。 4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必需使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。 5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和消失其它易污染食品的不卫生动作。 6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。 【推举】厨房卫生治理制度5篇】