厨房流程管理制度（23篇）.docx

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1、 厨房流程管理制度（23篇） 1、菜品出品大厨责任制度。 2、厨师长日常工作责任制度。 3、违规、违章事故惩罚制度。 4、厨房设备报修制度。 5、清洗卫生用品的领取和使用。 6、冰箱、冰柜治理与原料盘存。 7、厨师工装穿着标准。 8、厨房卫生操作规章制度。 9、常用主料与配料的切割配用。 10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。 厨房流程治理制度 篇2 （1）行政总厨职责 工作规划： 依据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。 对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货规划和生产安排，并进展检查和督导，保证获得信誉和盈利。 依据市场状

2、况，作好食品节和食品周的规划。同时依据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。 依据销售和猜测，作好日常生产量的下达规划，严格掌握库存和剩余食品。 制订厨房生产运行程序的工作和工作标准。 依据产品要求，组织制订原料的质量标准并对选购部门提出上述要求。 制订新产品开发，试验和运用方面的规划，树立本店的餐饮风格。 依据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置规划。 负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产标准。 制订厨师的业务培训规划。 组织治理： 组织和指挥厨房工作，监视食品制备，按规定的本钱生产优质产品，满意顾客需求。 规划各

3、餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。 依据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤状况。 依据厨师的业务力量和技术特长，打算各岗人员的安排和调度工作。 依据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的掌握、检查表。 食品制作： 检查开餐前的各项预备作。 检查食品制备方法和操作标准。 检查各份菜肴的数量规格。 对已烹调的菜肴品尝试味。 检查装盘规格和盘饰要求。 检查生产过程中的卫生状况。 检查出菜肴速度和温度。 指导厨师长和厨师做精细的烹调。 对食品原料的利用，贮藏进展检查掌握，保证菜肴符合本钱核算。 食品销售： 定期征求餐厅对产品质量和生产供给

4、方面的意见，并将意见实施解决。 对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进展协作方面的指导。 重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。 其它方面： 负责厨房生产任务的安排和协调。 负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。 检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提示员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 做好厨师的技术档案工作的行为负责。 监署有关工作方面的报告与申请。 （2）各菜系及西餐总厨职责 承受行政总厨的指令，并汇报工作。 制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，依据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。 依据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的

5、建议，依据生产要求编排工作班次。 参加菜单，产品规格、食品选购规格的制订，参加新产品的开发和讨论。 对本厨房的生产进展筹划，依据菜单和销售状况，每天提出所需原料的订货要求。 每天依据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。 开餐供给时现场指挥，并催促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。 亲自负责和参加大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。 制备供给工作完毕，督导各班组做好清扫、保藏、安全工作。 督导厨房员工人仪表，卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为担当责任。鉴署有关材料告假等申请。 （3）主管的职责 作班次编排，合理安排休息。 制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩

6、提出奖罚建议。 参加岗位工作、担当岗位职责。 把握当天菜单和任务状况，并将任务明确安排给各岗。 开餐的预备状况检查和实施，保证产品质量，工作标准。 指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。 每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清晰班组的工作，生产状况。 每周进展工作班次编排，合理安排休息。 （4）厨师职责 承受主管的工作指令，把握当天的供餐菜单，明白工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐预备工作。 开餐前对工作检查一次，并担当责任，对不能解决的问题准时汇报。 操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，留意卫生、安全检查和节省。 操作中发觉问题应准时汇报： 食品质量不

7、符合要求； 上道工序的操作不符合要求； 操作的设备有特别现象； 工具或用具不敷使用； 负责操作处的设备保养和工具清洁及保藏。 负责工作完毕后的原料保藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。 承受上级的其它任务。 （5）卫生、设备主管职责 该职位由各班组主管轮值担当或各班组员工担当，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。 每天工作中催促卫生专干加强厨房卫生工作。 加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。 掌握烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。 对冷藏清洁消毒设备加以维护，依据操作程序，催促清洁卫生工作。 a、设备种类； b、清理时间； c、拆卸、洗刷、安

8、装步骤； d、安全留意事项。 e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于治理者和全体员工对清洁卫生的重要性熟悉程度和对自身的要求及自身的详细工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。 厨房流程治理制度 篇3 一、个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋干净。 2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷嚏。 二、

9、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作完毕后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需根本保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人治理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要

10、时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1、仔细做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与熟菜盘有明显区分。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再

11、供给。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。 五、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生 1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。 七、

12、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗洁净。 2、锅具必需清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。 3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。 5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。 6、冰箱如损坏要准时报修。 7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。 9、罐头食品启用后，当

13、日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 厨房流程治理制度 篇4 为确保厨房在收市后，局部客人的特别要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。 第一条：依据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。 其次条：接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准时上班。 第三条：交班人员必需与接班人员具体交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。 第四条：接班人员就仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。 第五条：值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。 第六条：值班人员应保证值班期间用餐来宾菜品的准时供给。 第七条：值班人员要妥当处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

14、第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，准时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。 第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发觉问题当值人员有责任解释清晰，并准时改良。 厨房流程治理制度 篇5 为了对公司驻各工厂员工的标准治理，依据公司规章制度相关条款，特制订以下制度： 1、上班时仪容仪表不干净每次罚款20元。 2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤治理制度相关规定执行。 3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。 4、上班时大声嬉笑、喧哗或追赶打闹每次罚款10元。 5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。 6、工作未完成或有意拖延、未交接清晰离岗者

15、罚款200元。 7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。 8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工处以200元罚款。 9、不听从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者辞退或开除。 10、对来宾不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严峻者劝退或辞退。 11、在餐厅设备、效劳设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。 12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。 13、不参与例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。 14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。 15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。 1

16、6、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。 17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。 18、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。 19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。 20、利用工作之便损工肥私，私自拘留公司物品或有意铺张公司资源的，罚款500元并开除，情节严峻者送司法机关处理。 21、没有经过相关主管批准随便倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。 22、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。 23、驻厂期间违反工厂相关规定，给

17、公司造成的经济损失由个人员工个人担当，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。 24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。 25、员工驻厂期间，不仅要爱惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，赐予每次200元经济惩罚。给公司造成重大损失和影响的，除了担当相应经济责任外另作开除处理。 厨房流程治理制度 篇6 一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元惩罚，迟到半小时按旷工一天惩罚。 二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发觉偷拿

18、者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重赐予惩罚。 三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。 四、值班人员必需做到不离岗、不早退，下班后必需关闭水、电、气。如发觉未关者依据情节轻重赐予相应惩罚。 五、厨房人员上班时间不能随便会客，严禁外人进入厨房。 六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。 七、保持厨房清洁卫生每天小扫除，每星期一做大扫除。 八、厨师严禁随便辱骂小工，应相互敬重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重赐予惩罚，直至扭送公安机关。 九、上班时间严禁接打私人电话。 十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。 十一、如需辞职，必需以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准

19、前方可办理离手续。 厨房流程治理制度 篇7 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必需提

20、前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。 5、必需按规定围腰系带操

21、作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。 三、厨房卫生治理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0

22、度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，

23、用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。 三、食品原料治理与验收制度 1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6

24、、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

25、 13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 四、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进展不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项内容的检查可分别或同时进展。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、规划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检

26、查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。 五、厨房值班交接班制度 1、依据

27、工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 厨房流程治理制度 篇8 1、 仔

28、细做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，全部物品摆放井然有序。做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生，定时清扫。 2、工作时，应穿戴干净工作衣帽。留意个人卫生，工作前、便后，均应彻底肥皂洗手，工作时避开让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 3、全部炊具要擦洗洁净，并定期消毒， 4、 仔细细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化汲取。 5、 炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽，说话必需带口罩，在烹饪过程中留意养分卫生，各班菜，汤分好后盖上盖子。开餐前送到各班教室。 6、生食熟食分开摆放，厨具内保持干净卫生。 7、生活垃圾不积压，日产日清。

29、泔水桶要保持清洁，加盖并准时清理。 8、冰箱里的物品准时清理，防止变质。 9、定期刷洗水桶，确保水桶洁净卫生，无污垢无杂物。 厨房流程治理制度 篇9 1、餐具、用具使用前后清洗洁净 2、确保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐饮用具准时存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜每天清洗消毒，避开污染。 3、清洗蔬菜、肉类水池分开使用。加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 4、面板、灶台随时保持洁净干净，爱惜爱惜灶具、厨具、碗、桶 5、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记。 6、严把食品安全卫士关杜绝腐烂、变质、发霉、生虫伪劣和没有清洗洁净、有杂质的半成品下锅 7、粗加工时(如捡菜、削土豆皮等)，各种

30、垃圾随时入筐，地面随时保持洁净干净 8、蔬菜切配前应先冲洗，后浸泡非常钟以上，再经充分冲洗;禽蛋类在使用前应当对外壳进展清洗。 9、环境卫生要求:食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢、洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，各区域死角卫生洁净，环境卫生实行四定:定人、定物、定时间、定质量，分区域分工负责，每天不定期检查。 10、搞好包干区清洁卫生工作，随时保持洁净，每周不定期检查两次，周五大扫除清理卫生死角。 11、为幼儿的餐饮做好预备，必需按时供给开餐。 12、按人数定量配餐，杜绝剩饭剩菜，削减铺张。 13、饭菜精工细作，留意软嫩，两周菜不重复，留意花色品种及养分元素的调配，做到荤素搭配、粗细搭配。

31、14、不允许吃剩饭剩菜、原料发生铺张。(20-300) 15、与保健医生一起拟定幼儿养分食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到养分均衡不重复不重样。 16、严格根据食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意。 17、依据食品库存制定选购规划单，杜绝菜品长时间存放，导致变坏变烂，造成铺张严峻，拒绝质量不过关菜品。 18、应保持良好的个人卫生，操作时应保持穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。 19、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 20、制止在厨房内放置任何私人用品，保持厨房内干净卫生。 21、当日供

32、给的各种菜肴(包括含馅的面制品)，应当分别在冰箱内留样。 22、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，每个样品留样应满意检验需要，每种菜肴留样量不少于100克，并做好留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员记录。 23、留样容器为3套，留样超过48小时，准时处理并清洗、消毒容器。违规一次扣罚10元 24、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。 25、始终把防火、防盗、防止食物中毒放在工作的首位。操作中严格根据操作流程和产品规格、标准执行、留意卫生、安全检查和节省。 厨房流程治理制度 篇10 为确保厨房工作正常开展，严厉劳动纪律，严把产品质量关，严格

33、操作规程，杜绝材料铺张，精工细作，做好每一道菜，保证每-道菜的色、香、味、型，特制以下标准。 一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严峻者惩罚加倍或予以辞退)。 1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。 2、厨师因私事请假，必需提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。 3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。 4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。 5、工作时必需穿戴好工作服、帽。 6、爱惜使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。 7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。 8、当餐厅来宾未走时不准下班。 9、严禁非厨房人员

34、进入工作间。 二 严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。 1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。 2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员担当一切责任，并赔偿一切经济损失。 A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。 B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。 3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。 4、凡跟单出菜挨次错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。 5、操作时对原材料、调料操作不当，造成铺张，由当事人照价赔偿。 三、卫生纪律 1、厨师必需根据食

35、品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。 2、工作时随时留意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。 3、工作时随时留意砧板的清洁，全部物料摆放整齐有序，便于操作。 4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。全部器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，全部食品分类、保存、贮藏。 5、每周五进展大扫除，每周六酒楼进展卫生检查，发觉卫生不合格，将按酒楼规定予以惩罚。 厨房流程治理制度 篇11 一、厨房员工上下班走员工通道。 二、离职员工必需提前一个月打书面辞职报告，离职时交回一切工作服，方可退押金。厨房员工享受每个月4个半天休假，定亲假3天，丧假 婚假7

36、天，年假5天。员工迟到一次20元，主管迟到一次50元。迟到两小时算一天，旷工一天算三天，旷工三天算自动离职。病假要有手续，电话请假无效，请事假需提前一天提交书面申请。 三、不得在厨房内吸烟。吸烟区在一楼厕所或更衣室，由值班人员每天清扫一次。 四、爱惜酒店的物品，损坏照价赔偿，工作区不允许会客，玩手机，不得带亲戚朋友到厨房及酒店的公共场所。 五、部门员工不听从治理及安排劝退，工资6个月后结算，打架斗殴开除，工资没有。吵架一次500元，其次次开除。 六、上班时间穿戴干净洁净，工作服，鞋，帽，工作裤，领结，围裙，不得穿怪服，拖鞋在工作区，不得留长头发，怪异发型，不留长指甲，工作时尽量避开手直接接触食

37、物，尽量用筷子，夹子等工具。 七、工作时间不得离开工作岗位，如需要离开需上报部门主管，工作时不得串岗，如发觉双向并发，部门由连带责任。 八、厨房卫生每日清洗两次，每周一大扫除，下水道清理。 九、厨房下班，除值班人员，其他无关人员不得在厨房逗留。值班人员等客人走前方可下班，下班前关闭厨房的水电煤气及各区域卫生和安全检查。 十、工作区域内不得带入和工作无关的东西，不得拿酒店的物品，发觉就开除，工作没有。 十一、打荷上炒锅，师傅必需在旁边看着，假如没有一次罚师傅200元，大型宴席菜品留样48小时。宴席用的餐具及打菜区，宴席完毕收回原样。 十二、个人卫生20元，工作服50元，帽子20元。 厨房流程治理

38、制度 篇12 1、厨房必需保持干净标准，不得大量积累易燃油脂、油垢、煤气炉灶准时关闭，防止煤气漏气、电气设备未准时切断电源或超负荷用电等引起火灾； 2、炉灶排烟罩油污定期去除，炼油、炸食品切勿任凭离开或让其他厨师操作； 3、油锅失火时，关闭炉火，马上用锅盖或灭火毯紧闭，使之缺氧而熄； 4、易燃、易爆危急物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不行放置炉具或电源插座四周，更不行靠近火源。 5、插座头损坏或电线外部绝缘体裂开应马上更换或修理，发觉电线走火时，快速切断电源，切勿用水泼覆其上。 6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低四周温度。D、断绝空气供应。 7、假如发生

39、火灾，应马上求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。 8、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房状况，特殊是电气阀是否关好，每天填写厨房班后消防安全检查表。 9、全体厨房操作人员熟识把握消防常识，常常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。 厨房流程治理制度 篇13 一、每日进展一次卫生大扫除，周日早9：30 为卫生检查日。 二、卫生检查内容： 冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。 1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。 2、内外地面、墙面：必需洁净干净、无杂

40、物、污渍。下水道必需定期去除污垢。 3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光滑、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。 4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面洁净。 5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；全部 工具符合卫生要求。 6、物品生熟分开存放；撂物架洁净干净。 7、要求水池内外洁净、清洁；碗架洁净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。 8、全部器具无油渍、无异味；操作台台面洁净、无杂物。 9、要求地面无垃圾，菜架洁净干净，净菜筐摆放整齐。 三、卫生清扫肯定要根据要求，不留死角。 四、凡违反要求，每条扣1分。 厨房流程治理制度 篇14 1、每人每个月休1天假，请假扣除当班工资，旷工1天扣3天工资

41、，旷工3天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚来加在一起超过4个小时扣1天工资。 2、全部人员不得迟到，早退，迟到早退20分钟以上按请假半天处理，30分钟以上按请假1天处理，1个小时按旷工半天处理。 3、如需请假必需书面请假，不能电话请假，除有急事外，请假需提前1天，周末除外可以请假。 4、上班必需穿戴整齐，工作服必需洁净，厨房内不能抽烟，违者1次扣10元。 5、严禁偷拿、偷吃，一经发觉，罚50200元。 6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留长发和指甲，违者1次扣10元。 7、员工没有允许的状况下不能带朋友进厨房和寝室，违者1次扣20元，如有丢东西，由当事人赔偿。 8、每

42、个人必需尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品消失问题2次以上，没有改正由当事人买单，每天把需要菜品原料开齐。 9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必需把东西收放好和卫生清扫洁净，违者扣10元，如东西坏了当事人赔偿。 10、下菜单5分钟时间必需上菜，预备充分，不能来了菜什么没有才预备，如客人投诉，扣10元，退菜由当事人买单。 11、厨房人员必需听从安排，遵守以上制度，不能辱骂上级和争吵，违者扣50200元。 12、如需辞职提前1个月并书面申请，未经批准辞职不来者按自动离职，没有工资，由老板审批。 13、不准铺张，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，不得铺张原材料，违者扣20元。 14、严禁在餐厅和宿舍打架闹事，如有违者，直接除名。