餐厅原材料采购验收方案.docx

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1、餐厅原材料采购验收方案良心创作，质量保证，排版规范，直接复制粘贴一、采购管理1原材料供应来源我公司所采购的食品主要来源于xxxx、XXXXX,我司对各供应商 进行严格考察，从供应商的生产能力、环境卫生、食品质量、市场 的信誉度等出发，经严格考察后才与其合作，我司保证食材来源优 质、可靠、安全。1.1 供应商的选定标准我司根据以下标准筛选相应的食材供应商：1 .质量水平。包括：(1)物料来货的优良品率；(2)质量保证体系；(3)样品质量；(4)对质量问题的处理。2 .交货能力。包括：(1)交货的及时性；扩大供货的弹性;（一）根据食品卫生法第二十五条，采购员在采购下列食品 及其原料时，应当按照国家

2、有关规定进行索证。1、乳制品；2、肉制品；3、水产制品；4、蛋制品；5、粮谷类制品；6、糕点（包括面包）;7、食用油；8、调味品、酱腌菜；9、蜂蜜；10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；12、专供青少年的主、辅食品；13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食 品等需要特殊审批的食品；14、食品添加剂；15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；17、进口食品及出口转内销食品；18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。（二）采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生 许可证和营业

3、执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行 核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批 次产品质量和卫生检验合格证或报告。（三）表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药 品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的 卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可 证。（四）采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。（五）进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构 和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。（六）食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品 名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期 限与

4、该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。（七）采购定型包装食品的标签应符合GB7718预包装食品标签 通则的规定。采购散装食品应符合散装食品卫生管理规范的 要求。（八）采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购 食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。（九）索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。 卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要 求送样，采购者不得拒绝。（十）采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购 食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向 卫生监督机构报告。4原材料采购管理制度为加强对食堂食品原料辅料采购的管理，

5、合理控制费用支出， 降低采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故， 特制定本制度。一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食品采购，职责如下:1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、 质优、价廉。同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资 的采购，此类采购，必须遵循公司采购部的相关规定，同时提请采 购部审批。3、根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。分析食品原 料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行 考核评价。5、协同验收员，对供应商所配送的食品

6、进行验收，必须严格把 关。6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行 情。7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核 后，申请付款。8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建 议。二、采购原则：1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比 质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为， 以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结 合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采 购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。三、供应商管理规定，合格供应商

7、必须具备的条件：1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代 码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商, 还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可 证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬 菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中 采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或 其他无法溯源的食品原料辅料。4、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同, 其中应约定食品原料辅料的质量、卫生

8、、定价办法、配送方式、退 换货、货款支付方式、食品安全责任等。5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。四、食堂验收员由总经办委派，负责对采购回来的食品原料辅 料进行验收，职责如下：1、坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。2、根据食堂采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验 收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品， 保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。3、不定期抽查入库食品的数量和质量。二、食堂原材料采购流程图A mK*SV双呐计电 或任人:内立，八0*川酊K卿.K KIM：取出实际加肥.方不 他4根长.将工发蜘.盘 切比.供台4A、&5US财

9、.通泊M梗度H在林火购 近任人；贡，支it列或应*.纣n密乐贴的构摄了 指掌并修好门可合办x林的施筛入账 ifi任人.舌火购的小飞朗小a/：枝春壮.吃.9、等观望, 4 I件情,ftftMi i.trHAM. ftltafJ1 MMtWr UttlKMIHi U*. 计*r件.MAttU. i作质fiJ优劣.曲重热什脩况为做”2何件.A人人*ft忡二入斗筲打为仅曾艮 育堂代理小机人蚱青景仪/景荆心阳tK食M.安典 的爱的暴耕和实过IT的tfW.开掘绩一人 母中榭.出网保管)jfiUAi击*；保肾食河存育八无曲除记欢，3个叶输杓债的怏川.阮一争一力虬a. WWi失.力失&元；窠tr一化任N； 2

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11、数一致。如有出入或其它质量问题是，先与厨师长结合，然后 把问题反映给仓库主管，由主管与供货商协商解决，且不可与供货 商发生争执。具体菜品验收标准如下：L 土豆：检查土豆是否有发芽、皮发青的现象。用手掐是否有 软的，另外翻看检查土豆上是否有虫眼、黑洞、大小是否均匀、没 有质量问题就进行过称。2 .西红柿：西红柿一般是箱装的，验收需翻开箱子检查里面是 否有烂的，用手触摸是否有软的，颜色是否透红，有发青的。3 .茄子：验收茄子主要是区别老的，用手掐不动的为老的，容 易掐动的为嫩的，另外翻看是否有发软的，表皮是否光滑。4 .洋葱：验收时注意翻看里面是否有软的、发霉腐烂的，特别 注意洋葱顶部是否有发软，

12、发黑现象。5 .姜：通常以老姜为优，注意检查表面是否有水泡，以个大为优。6 .大蒜：注意翻看里面是否有发软的，用手触摸时手感硬，以 个大为优。7 .花菜：注意花菜的表面要干净，洁白，另外根部不能太大， 以小根为优。8 .西胡芦：主要检查外表，注意线条不一致，大肚子的不好。 用手能掐动，不能有发软的。9 .青椒：注意检查颜色为翠绿，无虫眼，另外翻看里面是否有 压烂的。10 .豆角：验收时注意长短粗细均匀，颜色为翠绿，有硬度，不 能有发软的。11 .长豆角：注意翻看外表是否有虫眼，颜色为翠绿，有硬度， 不能发软，粗细长短均匀。12 .蒜苗：验收时注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面 看其粗细是

13、否均匀。里面是否夹有黄叶、烂叶。注意叶子是否有发 黄、烂叶的情况。13 .蒜：验收时注意用掐一下根部是否有发软的，有硬度、粗细 均匀、挺直的为优。14 .芹菜：检查芹菜根部，茎部是否有发软，发脓的。可用手掐一下，掐动的为嫩的，否则为老的。再翻看里面是否夹有烂的，坏 的，断的。注意颜色为翠绿，不能有发黄的。15 .小白菜：对成捆的小白菜检查时要翻看里面是否夹有杂叶、 烂叶，里面是否有变质的现象。菜叶颜色是否发黄，有无烂叶，菜 叶上是否有虫眼。16 .韭菜：翻看里面是否有变质现象，是否夹有杂叶，烂叶的现 象。注意颜色为深绿，不能有发黄的现象。17 .菠菜：对成捆的菠菜验收时注意翻看里面是否夹有烂叶

14、，杂 叶，是否有变质的现象。注意查看菠菜的颜色为深绿，不能发黄， 有烂叶。18 .香菜：先检查菜叶是否有发黄的，烂叶的现象。在触摸看茎 部是否有发软的，有无烂茎的现象。19 .包菜：注意颜色鲜艳，大小均匀，无烂叶。20 .黄瓜：以身上带刺，带花为优。注意大肚子黄瓜为老的，用 手能掐动的为嫩的。21 .冬瓜：用手触摸感觉是否有发软的，表面是否平整，光滑。 不能凸凹不平，晃动一下看里面是否有坏的现象。22 .老南瓜：以色黄，质地坚，无腐烂为优。样品的及时性；(4)增、减订货货量的批应能力。3 .价格水平。包括：优惠程度；消化涨价的能力；成本下降空间。4 .技术能力。包括：(1)生产工艺技术的先进性

15、；产品开发研发能力；产品质量技术保证能力；技术、质量问题的综合反馈应能力。.5 .后援服务。包括:零星订货保证；配套售后服务能力。协作共商能力。6 .人力保障资源。包括：(1)经营团队；员工素质。人员岗位稳定性。23 .白萝卜：用手触摸看是否有发软的，注意萝卜表面是否虫眼, 洞眼，顶部有无发芽的情况。24 .豆芽：验收豆芽时不能有发黑，发烂的情况。且无异味，颜 色为洁白，透亮。25 .豆腐：质地结实，手感不能发粘，且无异味。26 .豆皮：无异味，不粘手。（二）肉类：对每天提供肉类的供货商先要检查是否有质检合格证，对证件 上的生产日期、保质期进行核实。确认证件后对肉的质量进行检查, 主要从肉质、

16、颜色、气味、水分上进行判断肉的质量。检查出没有 质量的就上秤秤重量，在秤时注意水分问题，所秤的斤数要与供货 商出示的票据斤数相一致，秤时需拿着票据，秤取一样划去一项， 不至于出现漏秤或少秤的情况。另外，对肉的价格也要有一定的参 考。若出现的质量问题或出入问题要先与厨师长结合，再上报仓库 主管，由主管和采购与供货商协商解决。具体肉类验收标准如下：1 .猪肉：注意肉质紧密，富有弹性，皮薄，膘肥嫩，色雪白， 且有光泽，瘦肉部分是淡红色，有光泽，不黏。不新鲜的肉无光泽, 肉色暗红，切面呈绿，灰色，肉质松软，无弹性、粘手，有难闻的 气味。2 .鸡肉：新鲜鸡肉色泽皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡 红和灰

17、白等颜色，肌肉切面有光泽，外表微干或微湿润，不粘手、 有弹性，用手掐压后的凹陷能立即恢复。3 .牛肉：肉质较为坚实，并呈大理石纹状，肌肉呈棕红色、脂 肪多为淡黄色，也有深黄色的，筋为白色，表面有光泽，肉色稍紧 且有弹性。气味正常，注意颜色为深紫色并发暗。表面有粘性，粘 手或发霉，有异味的为不正常。（三）主食类：对大米、小米、米线、面，这一类袋装的主食验收，首先检查 核对袋上的生产日期、保质期，提供货源的生产合格证。还有供货 商的证件，核对完后就是验收，一般按袋进取。需要注意的是要随 机抽取其中一袋进行上秤，看实际重量与袋上标注的是否一致。若 有大的出入或其他问题要及时上报主管，由主管出面协商解

18、决。最 后要点清袋数，要与供货商出示票据上的袋数相一致，对价格也要 有所比较。具体主食类验收标准如下：1 .大米：新鲜的大米有光泽，透明度好，有一股大米固有的清 香。用手抓时无米糠粘手。陈大米则米粒光泽黑暗，透明度差，有 一股霉味，手抓时会粘满米糠。2 .小米：新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色的小 米色泽深黄，缺乏光泽，看上去粒粒一样，用手捏一下，若留下颜 色就为陈的小米。3 .黑米：新鲜的黑米饱满光泽，米粒大小均匀，无碎米、爆腰, 无虫，不含杂质，验收时注意这些特点。若出现色泽暗淡，米粒大 小不同，饱满度差，碎米多，有虫，有结块这些现象则可能为陈米。4 .花生米：新鲜花生米的颜色明

19、亮的红色，陈的颜色发暗，闻 起来有股霉味，在验收时注意花生米的湿度大小，不含杂质，发霉 变质的花生米味发苦。5 .绿豆：新鲜绿豆颜色呈绿色，陈的则为灰绿色。验收时注意 里面是否含有杂质、碎末、生虫的现象。6 .黄豆：新鲜的黄豆颗粒饱满，颜色微黄，气味较浓，有光泽。 验收时注意这些特点，另外，翻看里面是否有杂质、碎末、虫壳。（四）副食类:对这一类包装好的调料品主要检查包装上注明的生产日期、保 质期、规格、生产地等相关内容。对供货商要求出示单据，生产合 格证等相关证件。还有就是对标明的数量进行核对，确认后进行验 收。对照供货商的票据进行收取，对价格也要有所比较，看是否合 理。对另一类干菜、大料、干

20、货等散装的料品验收时要查看是否有 发霉、变质的现象。检查没有质量问题的就上秤秤取，秤的时候注 意核对供货商出示的票据，秤的斤数一定要准确，与票据上的斤数 相一致。具体副食类验收标准如下：1 .鸡蛋：优质的鸡蛋一般是蛋壳干净、有光泽、壳上有一层白 霜、色泽鲜明。用手触摸蛋壳粗糙，相互碰击声音清脆，手握鸡蛋 摇动无声，验收时注意看筐底是否流汤，表层有无烂的，脏的，对 照鸡蛋的特征，检查是否新鲜。2 .盐、鸡精、味精、醋等袋或箱装的调料验收时应注意：主要 检查包装上的生产日期、保质期、生产厂地、规格等。要随机抽取 其中一件看是否与包装上的规格相一致，没有质量问题或其他问题 就对照供货商给出的票据进行

21、验收。3 .全料类：这一类散装的料品在验收时注意检查里面是否含有 杂质，有无烂的、碎的、小石子等。另外，还要检查料品的干燥度、 色泽，是否有异味。核对确认没有质量问题就对照票据上的斤数进 行验收。247.现有合作状况。包括: (1)合同履约率；(2)年均供货量占总采购量所占比例；合作年限；合作关系的融治。1.2供货合同在签订好供货合同后等级好，合同文件做好归档处理序号供货方签订时间供货内容123451. 3质量保证1 .我公司原材料采购建立食品安全追溯体系。所有肉类、蔬菜 类、粮油类等由具备供应资格、信誉良好的供应商提供可追溯食品, 不采用散装原料，实行集中统一采购或分大类集中采购，采用无公

22、害食品。2 .我公司保证所有食品供应商须经采购人审核同意，并接受采 购入监管，对服务、供货质量等不能达到采购人要求的供应商，采 购人有权提出更换，我公司配合执行。3 .我公司设置食品安全信息公示栏，公示食品安全信息，接受 员工监督。4 .我公司遵守一切国家和各级主管部门对于食品流通的相关法 律法规及规定。任何时候不出售假冒、伪劣、过期变质产品，各品 种均经卫生、防疫、质检等政府职能部门严格检验检疫，杜绝质量 伪劣产品，如发现假冒伪劣产品以一罚五十。如发现供应以下食品, 保证除全部退货外，还同意没收全部履约保证金，并承担由此造成 的经济责任和法律责任：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混

23、有异物或 者其他感官性状异常，对人体健康的害的；含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体健康有害的;含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标 准的；未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类 及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、兽、水产动物等及其制掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；超过保质期限的。5 .在服务期限内保证按时、按质、按量将食品原材料配送到食 堂。6 .我方可以派专车和专人，提供全天候的跟踪服务，保证任何 材料的需要都得到即时的落实。7 .保证在生产全过程实行标准化管理，从原材料采购、产品出 厂检验到售后服务实施有效的过程质量管理。8 .保证食品加工

24、工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规 范，并采取有效的措施防止交叉感染，对生产关键点进行严格控制。2原材料采购标准肉类：(1)猪肉：净瘦肉、后腿肉、猪肝、排骨、猪油、筒子 骨、猪血等；必须保证供应为屠宰厂当日屠宰的猪肉，肉身必须盖 有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章的动物检 疫证明。肉品须表皮洁净、膘厚适中、色泽鲜亮、纹理清晰、肉质 细腻、无异味、去骨、无毛、按压无水迹。(2)牛肉：肉身必须盖有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方 政府监督所检疫章的动物检疫证明，肉品须色泽鲜亮、无任何异味、 按压无水迹。纹理清晰，肉质细腻，品质好。蔬菜类：当季各类新鲜蔬菜以及大棚种植蔬菜，蔬菜

25、类必须保 证无黄叶、枯死叶、无虫、无杂质，须48小时内采摘供应，原菜须 保证菜面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统一、 不得过熟或欠熟；净菜须保证菜面完全干净、无泥土、按统一标准 加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工。鸡蛋：鲜新、大小均匀、无破损、色泽光滑，须出具加盖地方 政府监督所检疫章的动物检疫证明。豆制品：豆腐、豆腐干、绿豆芽、黄豆芽、红豆等；须保证食 材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无 须二次处理可以直接进行熟加工。水果：当即各类水果，无虫、无杂质，须48小时内采摘供应， 原水果须保证果面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基 本统一、

26、不得过熟或欠熟。米线面条：米线、鲜面条、干面条、饵丝；要求原材料不含非 食品用化学物质、不掺假、不过期、不变质、不变味、无杂质、无 毒害，符合国家食品行业的标准。大米：大米须达国家135486特二级标准，水分含量在12 以下，无掺杂、无沙石，碎米少，无黄粒米；大米包装袋上印有大 米品名、等级、数量、出厂名、厂家地址及其电话。面粉（含面粉配料）：高筋面粉达GB8607国家标准，质量等 级一级；低筋面粉达Q/JHMF01标准，质量等级一级；低筋面粉达 Q/JHMF01标准，质量等级一级；色泽正常，干爽无异味；按进货量 抽查20%,数量按抽查验收实数为准；包装袋上有注册商标及QS 标注，有检验合格证

27、、生产日期和保质期。大豆油：按国家食用调和油质量标准GB1535,质量等级一级； 有合格检疫报告，外观的色泽、透明度、气味滋味等无异常；定型 包装。水产品：桂鱼、妒鱼等鱼类要求体表光滑无病灶，有鲜鱼鳞片 完整，无鳞鱼无浑浊粘液，肉质干燥，紧密，呈白色或淡黄色眼球外突饱满透明，鲤丝清晰鲜红或暗红，保持活体状态固有本色，无 异味，鱼类肌肉紧密有弹性，内脏清晰可辨无腐烂。冻品：冻品外包装需完整，无破损，无不封口现象，有生产日 期。冻品在解冻后，发现质量问题需退货。符合国家绿色批发市场 标准，应具备满足交易需要的冷冻贮藏设施。调料：外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无 变质发霉现象。1.色

28、泽正常，具有该品种固有的香味，滋味无异味, 油酱均匀的酱体或无结块的粉状固体，封口平整，无破包，夹包， 漏包，无污染。副食及其他：须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统 一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工。3原材料采购索证制度一、采购员岗位责任制（一）采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。（二）认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒 水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及 原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单。（三）采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。定型包装食品要查验包

29、装标识是否按照规定标出品名、产地、 厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质 期限、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、 生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索 取样稿。（四）认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品 时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购，提出卫生质量要求, 索取有关证件（卫生许可证或个人身份证复印件），并进行感官检查, 检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。（五）采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购 下列食品：1 .有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混 有异物或者其他感官性状异常的食品；2 .无检疫合格证明的肉类食品；3 .超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4 .无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。二、食品原料索证