单位食堂食品卫生管理制度（4篇）.docx

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1、 单位食堂食品卫生管理制度（4篇） 1、目的： 为保证餐厅卫生洁净干净，给就餐员工制造一个良好的环境，保证员工身体安康不受到损害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。 2、范围： 本制度适用于选矿厂餐厅治理和考核使用。 3、详细治理要求： 3.1、人员个人卫生： 3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动爱护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不行以扮装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应准时换下工作服。 3.1.、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘

2、在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。 3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 3.1.5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 3.1.6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套。 3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 3.1.8、从业人员持有效安康证

3、明及卫生学问培训合格证明上岗。 3.1.9、落实晨检制度，发觉有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病者应马上暂停其工作。 3.2、仓库治理： 3.2.1、配料、辅料仓 3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用的物品。 3.2.1.2 、全部物品必需用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必需有分类明确的标识且分类分区存放。 3.2.1.3 、仓库必需分类设立明确的仓库治理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出具体的记录。 3.2.1.4、仓库必需实行物料流程卡治理，物料流程卡必需明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等

4、。 3.2.1.5 、仓库必需通风、枯燥、洁净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。 3.2.1.6、仓库必需实行专人定点治理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 3.2.2、主粮仓： 3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用物品。 3.2.2.2全部物品存放时必需分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。 3.2.2.

5、3仓库必需设立专用治理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出具体的记录。 3.2.2.4 、仓库必需通风、枯燥、洁净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。 3.2.2.5 、仓库必需实行专人定点治理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫； 3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 3.3、物质防疫制度 3.3.1、餐厅选购食品时须到持有卫生许可证的经营单位选购，并相对固定食品选购场所，不常常更换供给商。饭堂内所使用的动物性食品原料在选购时必需索取

6、相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员依据“动物性食品的检验标准”进展严格的再次检验。 3.3.2、选购新奇干净的食品原料。 3.3.3、购置在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 3.3.4、不选购来历不明、不能供应相应产品标签的散装食品。 3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。 3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开使用。 3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 3.3.8、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。 3

7、.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。 3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。 3.3.12、不加工冷荤凉菜。 3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。 3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避开穿插污染。 3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，

8、避开穿插污染。 3.3.19、妥当保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。 3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避开误食、误用。 3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。 3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 3.4、食品加工卫生制度 3.4.1、食材粗加工 3.4.1.1、仔细选择，

9、去尽黄叶和杂物。 3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。 3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 3.4.1.5、干货按正规操作涨发。 3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避开穿插污染。 3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必需清洗洁净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。 3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必需保持干爽清洁。 3

10、.4.2、食材切配 3.4.2.1、依据当天菜式由主厨将切配要求具体填写在生产看板上。 3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。 3.4.3、烹饪 3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 3.4.3.2、厨师炒菜时留意把握火候，既节省燃料又能够保证菜式的质量。 3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进展投放，确保菜式的味道符合要求。 3.4.3.4、厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐顶峰的供应量能满意要求，供餐收尾后又没有过多的铺张。 3.4.3.

11、5、依据客户的满足度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。 3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 3.5、餐具卫生 3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在洁净的桶内或盆子里且须有区域标识。 3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外洁净、枯燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必需有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97，经消毒后的餐具盛食

12、品的位置。 3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等洁净干净。 3.5.4、留意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。 3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必需标识清晰并分开使用，下班前必需将全部水池清洗洁净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。 3.6、厨房卫生 3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗洁净。 3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。 3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。 3.6.5、每周必需对饭堂进展一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室

13、、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等全部的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等。 3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需根本保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。 3.7、餐厅卫生 3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必需保持洁净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面洁净无油污，开餐过程中也必需有专人维护餐厅内的清洁。 3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持洁净。 3.7

14、.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。 3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要准时运走，保证餐厅无异味。 3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。 4、本制度自公布之日起执行。 食品卫生治理制度 篇二 为了防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体安康，依据食品卫生法和学校卫生工作条例，结合我校实际状况，拟定本制度。 1、学校食品卫生实行校长“负总责”制，食品卫生治理人员、政教处、护校队分级负责，食品生产、加工、经营者负详细责任。 2、学校食品卫生坚持“安全第一，预防为主”的方针，真正

15、做到“横向到边，纵向究竟”，以求真务实的精神，切实抓好学校食品卫生工作。 3、学校校长要组织食品卫生治理人员、护校队报告工商行政治理部门、公安部门、卫生防疫部门，对学校周边的小吃店、经营学习用具和食品的摊点按相关规定依法取缔。严禁在校园周边200米的范围内设置摊点，严禁销售不合格、不卫生的食品和学习用具。 4、学校校长负责召开班主任会、学生生活会，宣传学校卫生工作条例，做好学生思想工作，严禁学生购置不符合卫生标准的食品和学习用品。 5、学校后勤人员要常常（每周至少两次）对食堂工作人员进展食品保管、加工、用具消毒、环境消毒等工作的监视，预防传染疾病和食品中毒事故的发生，对不负责任造成后果的要依法

16、追究责任。 6、食堂工作人员必需一年一次到卫生院体检，办理安康证方可竞争上岗。学校食堂办理卫生许可证方可开火经营。 7、护校队必需实行详细工作措施，制止学生购置不符合卫生标准的食品和学习用具。若造成事故，护校队负责人要担当相应的责任。 8、食堂工作人员必需持证上岗，严格按食品选购，贮存及加工的卫生要求和食堂从业人员卫生要求开展工作，否则造成学校食品卫生安全的要依法追究责任。 9、凡学校食品卫生安全治理人员，必需制定切实可行的治理措施，严格合同治理。务必按要求履行好各自分管的义务和担当相应的法律责任。 销售治理制度 篇三 1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾

17、容器，准时去除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境干净。 2、食品流通许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生治理机构和组织构造，配有经专业培训的食品安全专职治理人员。 3、食品陈设设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发觉食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要准时处理。 4、散装食品销售必需按“生熟分别”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显着位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标

18、识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必需由专人负责，为消费者供应分拣和包装效劳，供应给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。 5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈设设施，配备符合要求的检测设备。 6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采纳非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。 最新食堂食品安全卫生治理制度 篇四 一、炊事人员卫生制度 1、上班应穿戴整齐

19、，工作衣和饭裙必需洁净。烹调与出售饭菜时必需做到“三白”。（即：白工作衣、白工作帽、白口罩） 2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作，须用消毒水洗手后用专用毛巾揩净，方可进入操作。 3、每年一次定时进展安康检查，取得安康证和卫生培训合格证方可从事炊事员工作。 4、在烹调操作时，品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律不准再倒入锅中。 5、严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生。 二、食品卫生有关制度 一、四不制度： 1、选购员不买腐烂变质的原料。 2、保管员不验收腐烂变质的原料。 3、加工人员不加工腐烂变质的原料。 4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。 二、四隔离制度： 1、生

20、菜与熟菜分开。 2、成品与半成品分开。 3、食物与杂物分开。 4、生盆与熟菜盆分开。 三、三过关制度： 餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。 四、厨房卫生四定制度： 定人、定时、定物、定质量，规划包干分工负责。 五、四勤三白制度： 1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服。 2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。 三、食堂卫生消毒制度 1、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。 2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的挨次操作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。 3、对用蒸汽消毒的餐具，温度肯定要到达要求。一旦漏汽要准时修理，保证消毒温度不低于95度，时间不少于15

21、分钟。 4、对用化学消毒法进展消毒的，浓度和消毒时间要到达所用消毒液(粉)的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。 5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染。 6、冰箱必需每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。 四、食品仓库卫生制度 一、食品贮存方法： 1、低温贮存 1)冷藏贮存：0至-10条件下贮存 2)冷冻贮存：0至-29条件下贮存 2、常温贮存 贮存根本要求 （1）清洁卫生 （2）通风枯燥 （3）无鼠害 二、食品贮存库的卫生要求： 1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。 2、库内保持通风、枯燥，避开阳光直射。 3、要安装纱门、纱窗

22、，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。 4、高温冷库温度掌握在4-0。低温冷库温度掌握在-18以下。 三、食品贮存的卫生治理 1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。 2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。 3、存放的食品应与墙壁，地面保持肯定的距离。离地20CM-30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。 4、建立库存食品定期检查制度把握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。 5、仓库要定期清扫。 6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。 7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。 五、预防食品中毒制度 一、不出售腐烂变质的食品

23、，如发觉食品有异味、发酵、液体混浊，一律不准出售。 二、入口食物一律要烧熟煮透： 1、对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动； 2、不贪图生嫩； 3、不做到外焦里生，油炸或烧烤食品（如：面拖鱼、炸猪排等）要防止大火过旺。 三、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。 四、严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特殊对手工操作过程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。 五、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”，尝味时不用勺子。 六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。 七、不许从业人员带菌毒接触食品。 八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。 九、不售未经检验及病死的牲畜肉。 以上内容就是差异网为您供应的4篇单位食堂食品卫生治理制度，盼望可以对您的写作有肯定的参考作用。