厨房管理管理制度15篇.docx

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1、厨房管理管理制度15篇 一、食堂工作流程治理 1. 验收和保管,每日对比选购单,对所选购物品进展核试验收 2. 制订菜单和领用物品规划,食堂厨工实行厨师值班轮番制 3. 就餐,就餐期间食堂内部事务统一由食堂治理员进展协调。负责打菜的职工要固定窗口 4. 餐后清洗、清理与清扫食堂卫生,餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进展清洗,并分类,对剩余饭菜进展适当处理 二、食堂工作制度 1. 按时上、下班,坚守工作岗位,听从治理员安排,遇事要请假 2. 养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后准时放回原处,各种物品不随处乱放 3. 做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服,留意做好食品卫生,餐具卫生

2、,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、发烧等病症,应请假,离开厨房 4. 食堂工作人员既要分工明确,要团结协作,工作期间不争吵,不打闹 三、食堂卫生制度 (一)食品卫生 1. 不购置不新奇食品,不购置及使用腐烂变质的食物,以及其他特别食物 2. 要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离 3. 食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘,以避开杂物混入食品 4. 隔餐食物如可食用,必需经过回锅加热 (二)餐具、厨具卫生 1. 刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗,保持厨具的洁净卫生 2. 厨具和餐具要固定摆好。 (三)环境卫生 1. 要常常

3、性清扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水 2. 贮存室要保持洁净、枯燥和通风,贮存间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类 3. 对食堂四周的阴沟、角落、潲水桶,垃圾堆要常常性清理,预防细菌感染食物对食堂的排污沟要准时清理 4. 对存放厨具,餐具的各个角落要留意清洁。 5. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰 四、监视与治理 食物原料清洗不洁净,责任人:清洗职工,治理员; 食品腐烂变质,责任人:选购员或保管员,加工人员,厨师 食堂治理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题担当

4、相应责任。 食堂选购要精打细算,勤俭节省、相宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、铺张或者份量不够。 食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必需新奇、干净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。 烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置治理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。 餐厅要清洁、卫生、通风,实行多种有效措施,不定期开展毁灭蚊子、苍蝇工作,应采纳防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防

5、护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。 桌椅外表无油渍、摆放整齐,常常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗洁净,地面洁净、无烟蒂。 : 企业培训治理制度范本 金融企业财务制度 房地产行政治理制度 房地产行政治理制度 根本财务制度 【第2篇】后场厨房治理制度 厨房治理制度 一、厨房考勤制度 1、 厨政部工作人员上、下班时,必需打考勤,严禁代人或托付人代打考勤。 2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 依据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串

6、岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋 友到其他场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合 规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的,必需提前一日办理事假手续,经厨师长批准前方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律 无效。 7、 依据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。 8、 婚假,产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、 上班时需

7、穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净,干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪 服。 2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持洁净干净,不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,制止着工装进入前厅。 5、 必需按规定围腰系带操作,不得拖曳。 6、 违反上述规定者,按惩罚条例执行。 三、厨房卫生治理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应结实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进 出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4

8、、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、 食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿 将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜去除,则应用桶盖隔

9、离,潲水桶四周应常常 保持洁净。 10 、员工工作时,工作衣帽应穿戴干净,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹 子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人治理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停顿一切厨房工作。 四 食品原料治理与验收制度 1、 依据厨政生产程序标

10、准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避开先后程序不分,先入库房原料搁置不用。 2、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。 3、 未经许可,不得私自制作本供给菜品,杜绝任何原料铺张行为。 4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。 5、 不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。 7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供给程序,确保菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 8、 验收人员必需心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。 9、

11、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都,拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题, 验收人员应负主要责任。 12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。 13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进展不定期,不定点、不定项的抽查;总厨 、厨房员工。 2、 检查内容包括店规、店纪、厨房

12、考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、 原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、 各项内容的检查可分别或同时进展。 卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、规划卫生; 纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪; 设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ; 生产检查:每周一次,包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。 4、 检查人员对检查工作中发觉的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权催促当 事人马上改已或在规定期内改正。 5、 属于个人

13、包干范围或岗位职责内的过失,追究个人的责任;属于部门,班组的过失,则追究其负责人员的责任,同时实行 相应的经济惩罚措施。 6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改良而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。 7、 检查人员应仔细负责,一视同仁,公正办事。每次参与检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应 准时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、 依据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。 2、 接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准点接班。 3、 交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。 4、 接班人员必需仔细核对交接班日志,确认并落实交班内

14、容。 5、 值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。 6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、 值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。 8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,准时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。 9、 厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、 厨房依据需要,有必要规划召开各类会议: (1)卫生工作会 :每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、规划卫生; (2)生产工作会:每周一次,主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新; (3)厨房纪律:每周一次,主要内

15、容有考勤、考核状况、厨房纪律; (4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。 (5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房状况,处理当日突发大事。 (6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。 (7)协调会议:每周一次,主要是相互沟通、沟通。 2、 除例会和特别会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、 与会人员都应清晰会议性质及争论的要点,提前预备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、 参与会议的全部人员都应准时出席,如因特别状况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必需准时开头,与会人员中 途不得随便离开会场。 5、会议非谈

16、论期间,与会者不应私下交谈,争辩抢白。如需发言,应等待适宜时间。 6、全部会议发言应简明扼要,直截了当,节省时间。 7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时争论,不行纠缠不休。 9、会议未形成打算的方案或未被通过的提议,应自觉保存,会后不乱谈论,会上打算之事项,厨房各岗位必需自觉贯彻执 行,其结果应主动报上。 八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素:大量积累易燃油脂,煤气炉未准时关闭,煤气漏气,电器设备未准时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。 1 、发觉电气设备接头不牢或发生故障时,应马上报修,修复后才能使用

17、; 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 6、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。 7、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 8、 每天清洗洁净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、 下班关闭完能源开关。 10、 厨房消防措施齐全、有效。 11、 全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。 九、厨房设备及用具治理制度 1、 厨房全部设备、设施、用具实行文明操作,按标准标准操作与治理。 2、 对厨房全部设备、制定的保养维护措施,人人遵守。 3、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥当保管,使用及

18、维护。 4、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自转变,同时加强保养和正常使用。 5、 厨房内一切特别工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。 6、 厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。 7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避开人为损坏。 9、 厨房内用具,使用人有责任对其进展保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丧失的,照价赔 偿。 10、备定期检查、修理。凡设备损坏后,须经修理人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。 【第3篇】某某餐厅厨房治理制度

19、 1、 厨房工人要有良好的效劳态度和积极为学校当好后勤兵的思想,团结全都,立足于本职工作,扎扎实实、勤勤恳恳,接待热忱,效劳周到。 2、 重视环境卫生和饭食卫生,严格执行卫生部门规定的卫生制度,加强食物治理,作好防毒、反腐工作,确保顾客身体安康。 3、 厨房工人要虚心听取善意的批判和合理的建议,积极想方法不断改良和提高烹调技术,讲究养分学。饭香菜美,以良好的思想,务实的作用,精湛的厨艺赢得顾客的好评。 4、 购置食物要保质保量,价钱公正合理,本着精打细算,既少花钱又使顾客吃得好,食物回厨及进出要核秤、验票,伙食账目日清月结,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。 5、 实行食物选

20、购,食物保管,票证结算三分开。加强民主治理、杜绝贪污铺张现象。 6、 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动,员工要体谅厨工的辛苦,相互理解,互敬互重,提倡“精神文明”,留意言行举止,不要为区区小事闹别扭,积极为办好饭堂出谋划策。 7、 员工因急事临时外出要留好饭菜,对单身职工要多加照看;有病时增设“病号餐”,端茶送水,增加集体暖和。 8、 做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人员同意,公物(食具)不能拿出厨房大门。 9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。 10、建立“试吃”制度,确保人员用食安全。 【第4篇】餐厅厨房治理制度-2 厨房行政治理由厨师长负责,

21、必需执行厨师长的合理指示,仔细完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严峻者开除。 2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。打架者重则开除/ 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。 二、 1 厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/纪律委员打招呼,经厨师长同意前方可执行。违者罚款迟到 1到10分钟处

22、5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. 2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店一样的物品,否则按偷拿处理。 3 在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除. 4 工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三 1 爱惜厨房一切

23、设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发觉有意损坏者,轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严厉处理。 2 发觉随便铺张原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严厉处理。 3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查,整理配料.关好电源、水源、煤气阀后,方可离开。 四 1 每天晚上的值班人员不得私自离开,保证客人用餐及员工餐的时间,下班前仔细检查并做好厨房安全措施及卫生方面/整理好厨房用品后,方可离开.如消失问题值班人员负全部责任。 2 厨房每月必需推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的

24、最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者追究相关责任人并处以相应罚款。 3 厨房分工明确,责任清晰,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、准时,把握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。 4 砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,能够从产品配料上保证菜品质量.不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元 5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿

25、。 6 打合人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜时合理安排上菜挨次做到先到先上后到后上/主菜先上,擦洁净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。 【第5篇】中厨厨房治理制度 一、安全制度 为了贯彻“预防为主,防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作,预防和杜绝火灾,保障来宾的生命财产和国家的财产安全,杜绝恶性事故的发生,依据中华人民共和国国消防条例和四川省社会治安综合治理条例结合本部门的详细状况,特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。 (一)消防与安全 1、新工上岗前必需经过消防安全培训合格后才能上岗。 2、全体员工必需做到人人懂消防,人人会用

26、消防器材和重视消防安全工作。 3、各班主应严格进展日常消防设备器材的检查与保养工作,责任落实到详细岗位,以保证使用正常。 4、各点全面负责安全的治理人员要定期检查和更换消防器材,保证使用的使用性。 5、做好“预防为主”的方针,杜绝火灾因素,下班时仔细检查水、电气开头的完好状况,负责落实到详细人员。 6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作,督导员工做好消防安全工作。 7、定期组织和积极参与酒店安全部组织的消防培训活动,增加员工的消防学问,提高应变力量主消防意识。 (二)法制与安全 1、加强法制观念,仔细执行关于加强社会治安综合治理的打算和条例。 2、增加安全工作责任感树立道德感,积极协

27、作支持政法部门和酒店,厨房部社会治安综合治理领导小组严峻打击各种刑事犯罪和“六害”行为,做好防范工作,不参加各种犯罪和“六害”活动。 3、提高警觉性,维护部门的良好秩序,全体厨房员工应自觉不在工作时会客,对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由,严禁进入厨房,发觉可疑状况要准时向上级领导反映,杜绝担心全事故的发生。 4、重视防盗,消毒工作,下班离开前检查并锁好框穿门,仔细做好集体财产、物品保管,防止消失恶性事故。 5、全体员工应自觉提高思想意思,遵纪守法和重视安全工作,维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。 二、卫生治理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面治理工作,为保证食品卫生,防止食品污染和

28、有 害因素对人体的危害,保障来宾的身体安康,增加体质。依据食品卫生法和公共场所卫生治理条例,特制定以下各项制度,各班组全体员工必需遵照执行。 (一)个人卫生 1、餐饮做作业人员必需安康检查合格,各项卫生法规培训合格前方能上岗。 2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病,均不得从事食品制作和接触直接入食品工作五病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。 3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生,合格前方能上岗。 4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容干净,符合标准。 (二)食品卫生 1、严格执行食品“四不”制度,确保食品原料使用安全。 2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设

29、备使用前后必需进展严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。 3、加工制作时必需对原料进展严格检查,冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保证食品卫生。 4、生、熟原料加工场所必需严格分用实行工具,用盛具专用制。 5、外购食品做好各项验收工作,合格前方能制作和出售。 6、已加工或已成品的食品必需做好保洁工作,防止污染。 7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围和使用量”的颁规定标准,严禁超标。 8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度,以保证使用合格和卫生安全。 (三)环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到: 1、无“四害”,无蛛网,无灰尘。 2、无不新奇,变质原料,无变质食品。 3、

30、工作台,水池及各种设施设备清洁光明。 4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃洁净清洁,无废弃物,无油腻。 5、货架、冰柜内的物料,成品按类分开,堆放整齐。 6、潲水桶平常加盖,保持外部清洁,满后准时运走,并将内外冲洗洁净,以免有严峻异味和招引蝇虫,造成食品污染。 7、各班组应制定日 常卫生、规划卫生的工作安排,并严格执行。 8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区域到达卫生标准前方能下班。 (四)奖片惩制度 1、为加强卫生工作的严厉性和使卫生制度严格执行,提高全体员工的卫生意识,自觉做好卫生工作,特将卫生工作质量与奖惩挂钩,树立符合时代进展要求的新的进展的卫生道德风气。 2、个人卫生

31、,环境卫生到达标准的并能长期坚持,由厨房、总厨房部对班组或个人进展表扬或嘉奖,并报送餐饮部。 3、凡达不到标准的每违反一条,由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进展批判或惩罚。 4、食品卫生长期未发生事故,到达标准,符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进展嘉奖。 5、凡食品卫生不合格的每违反一条,由厨房部、总厨房对班组个人进展惩罚。 6、实行各班组卫生治理工作与领班(大厨)挂钩,各厨房卫生治理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。 7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。 三、卫生执行标准 (一)个人卫 1、厨师必需严格遵保卫生制度,个人卫生做到“四勤”,保持良好的卫生

32、习惯。 2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米,避开指甲缝藏纳污垢,影响食品卫生和个人安康。 3、操作前、便后、休息后、中途离岗后,从地上捡起污物或手接触污物后等都必需将双手洗净,消毒、保持双手清洁。 4、操作中不戴戒指或手镯,不准涂抹指甲油,以免污染食物和影响到洗手消毒。 5、坚持勤洗澡、理发、洗头,男厨师头发不盖耳为准,女厨师头发不过肩为准。 6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土,细菌而污染食品,坚持勤洗换衣服、被褥,保持个人服装干净。 7、工作服应常常换洗 ,被污物污染后马上更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。 8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩

33、带好工号牌。 9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。 (二)食品卫生 1、严格执行食品 卫生法规,保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对身体的危害,保障来宾的身体安康。 2、食品加工前严格原料的先料,备料标准。 3、菜类使用前必需仔细检查,保证原料新奇,优质、无毒,无腐烂变质,未生虫,未被污染,食用卫生安全。 4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购置使用,鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手,有弹性,指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。 5、鲜活原料应体壮,色泽正常,无病符合规格要求,到达使用标准。 6、禽类原料应保证使用体半,毛色艳丽无病的鲜货宰杀,仔细洗净。 7、海鲜、海鲜冻品色泽

34、正常,肉质严密,急(即)冻保鲜效果好,化冰后,无异味,符合加工标准。 8、干货原料应体干、无霉变,正常色泽,质优,规格符合标准,正常发制后到达要求。干果仁类原辅料要严禁进展筛选,清洗,支掉要闻质泥沙,消毒后才使用,加工。 9、调料类应随买随用,保持新奇,保持新奇,不宜长期储存,特殊是雨季更应留意,发觉要变或白色泡沫物质应马上换掉。盛具必需专用,应做到盛具无毒无害,有益。 10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮度、气味和味道。无焦臭酸败及其他异味,动物油脂在常温下呈固态或液态,具有正常色泽固有香味。 11、粮类原料的选择,调味(制馅)粮应晶料匀称,枯燥构散,颜色雪白,不含带色糖料或粮块。

35、持地绵软细腻。有固有的甜味,无异味、无杂质,不结块,显杂持。水溶后糖液清楚光明,无沉淀,无昆虫,无异物。 12、主食类。具正常的色、锂味,无发霉变质或结块现象,无味,无早害,未被污染,符合加工作用标准。 13、外购即食原料使用前必需仔细检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准,合格前方能使用。个别商品还需要经高温使用。 【第6篇】酒店厨房治理规章制度 1：岗位职责 2：厨房考勤制度 3：厨房着装制度 4：厨房卫生治理制度 5：食品原料治理与验收制度 6：厨房防火安全制度 7：厨房设备及用具治理制度 8：厨房奖惩制度 9：厨房员工考核

36、治理制度 10：厨房员工的调岗与晋升治理制度 11：厨房惩罚评分标准 一、 行政总厨 直接领导：董事会或总经理 治理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门 工作职权： 1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料讨论开发、厨政治理讨论工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌握。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发大事。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责： 1、进展厨政作业治理的巡察、解决各种疑难

37、技术问题。 2、进展厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的选购，供给与存储规划，并对其作业治理流程进展亲密监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进展检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供给。 6、依据总公司规划，定期组织菜品讨论与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政治理制度执行状况进展监视和订正。 二、 厨师长 直接领导：总厨(无总厨由总经理) 治理对象：厨房各组组长 联

38、系范围：酒店各部门 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、 现场检查、督导厨房的各种预备工作。 工作职责： 1、 依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进展。 3、 巡察检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力气，统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购规划。 5、 依据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增

39、加花色品种，以促进销售。 6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术进展考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进展现场把关，重要客人可亲自操作。 9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为效劳工作供应良好的根底。 10、负责掌握食品和有关劳动力本钱，精确把握原料库存量，了解市场供给状况和价格。依据原料供给和来宾的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购

40、单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌握库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必需经厨师长审核或开单才能领发，把好本钱核算关。 11、负责指导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改良菜品质量、并帮助总经理设计、改良菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。 12、常常与各部门联系协调、并听取来宾意见，不断改良工作。 三、 红案炉子组长 直接领导：厨师长 治理范围：炉灶厨师 联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。 工作职责： 1、帮助厨师长制作菜单，懂得本钱核算和菜肴的销售价。 2、 娴熟地烹制厨房能

41、够供应的季节、月、周、日特色菜。 3、 检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。 4、 开餐前检查全部烹饪原料是否预备妥当，检查炉头各岗位的预备工作。 5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 6、 把握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。 7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能供应的菜品，食品原料的选购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。其次天原料申购。 8

42、、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生洁净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。 四、 红案炉子厨师 直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组 工作职责： 1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满意客人对食品提出的特别烹饪要求。 2、 娴熟地烹制厨房供应的各类菜肴。 3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。 4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的预备工作，配制各种调料。 5、 上班后，预备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。 6、 开餐完毕后，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐。原料保藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。 7、 承受上级的其它任务。 五、 红案墩子组长 直接领导：厨师长 治理范围：打荷厨师、墩子厨师 联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排 工作职责： 1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。 2、 熟识菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进展加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供给。 3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。