厨房岗位职责共6篇厨房各岗位的岗位职责制度.docx

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1、 厨房岗位职责共6篇厨房各岗位的岗位职责制度 厨房岗位职责 1、厨师长岗位职责 （1）、以身作则，团结员工，帮助分店经理，全面负责厨房日常工作的治理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。 （2）、坚决听从公司的领导，仔细落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。 （3）、实事求实、客观公正的仔细填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作； （4）、亲自到岗位进展员工的技术指导、日常监视、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。 （5）、做好本部门灶具、器皿及设备的治理，每月底对岗位物资进展登记、清点，

2、提高物资利用率，削减损耗率，降低本钱费用。 （6）、帮助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素养，并带着厨房讨论菜品，开发新菜品。 （7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统 一、标准、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料掌握利用工作。 （8）、加强出菜节奏、挨次及速度的治理，加大预备阶段和收尾、打烊阶段治理的力度，出好每一道菜品、效劳好每一位顾客。 （9）、指导、检查各岗位员工的工作状况，常常提示员工应当留意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。 （10）、每日批阅选购、验收、领货、进货的日常报表，常常了解市场信息和同行状况，每月提交一份工作总结，并向直接

3、上级汇报本部门的工作状况和员工动态。 （11）、准时征询菜品意见，每日与店堂进展菜品的沟通、沟通，虚心听取各方面的意见、建议；准时与厨房进展讨论，改良、提高菜肴质量。 （12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，准时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大大事。 权 限： （1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等； （2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产本钱、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义 1 务。 2、副厨师长岗位职责 直接上级：厨师长 直接下级：各组长 工作重点： （1）、炉灶菜肴烹调质量的掌握和治理； （2）、厨房环境卫生，食品卫

4、生的监视和治理。 详细职责： （1）、负责炉灶组的日常治理工作； （2）、帮助厨师长搞好日常治理工作，厨师长不在岗的状况下，行使厨师长工作职责； （3）、负责当日选购之鲜活原料的品质验收； （4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收； （5）、贯彻落实各项卫生治理制度； （6）、抓好厨房物资存放治理； （7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐； （8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度； （9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作； （10）、营业完毕督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作； （11）、指导炉灶岗位作好安全、节省工作； （12）、完成

5、厨师长布置的其它工作任务。 权 限： （1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权； 3、粗加工组组长职责 直接上级：正副厨师长 直接下级：粗加工组组员 工作重点： 督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进展宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供应，并监视、指导本组员工开展日常工作。 2 详细职责： （1）、依据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供应。 （2）、适时对原料粗加工前、后的质量进展检查、验证。 （3）、督导本组员工按规格标准，进展粗加工作业。 （4）、熟识原料性质、性能，合理利用原料，

6、精确掌握本钱。 （5）、把握原料的库存状况及加工数量,作到有规划生产. （6）、主动征询各组员原料使用状况的意见，不断钻研新技术，改良加工工艺。 （7）、检查员工仪容仪表，催促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。 （8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。 （9）、负责本组员工根本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。 （10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。 权 限： 对所属下级有监视权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。 4、切配组长工作职责 直接上级：正副厨师长 直接下级：切配组组员 工作重点； （1）、督导本组员工按规格要求

7、切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。 （2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。 工作职责： （1）、了解营业状况、熟识菜单，合理安排本组员工作好切配、浆制、调度等工作。 （2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，精确掌握本钱，杜绝铺张。 （3）、督导各岗位员工按规格要求进展切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。 （4）、负责本组各岗位产品质量的掌握及其各类事故的处理。 （5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并催促各岗位作好收尾工作。 （6）、催促导本组各岗位员工做好设备、工具

8、、用具的清洁、维护和保管工作。 （7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断讨论、改良切配质量。 （8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。 （9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。 权 限： （1）、对所属下级有监视检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。 5、炉灶组长工作职责 直接上级：正副厨师长 直接下级：炉灶组组员 工作重点： （1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制精彩彩鲜亮、芳香浓郁、风味纯粹、品质优良的菜肴。 （2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。 工作职责： （1）、了解营业状况、熟识菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。 （2）、负责调制热菜的调味汁，芡

9、汁，确保菜肴口味统一，催促打荷员工备齐餐具准时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的预备工作。 （3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长亲密协作，保证生产有序，出品优质准时。 （4）、负责本组产品质量的掌握及各类退菜事故的分析处理。 （5）、督导本组员工合理利用能源，合理掌握本钱，杜绝铺张。 （6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，催促本组员工做好收尾工作。 （7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。 （8）、催促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。 （9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。 （11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。 权

10、限： （1）、对所属下级有监视检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。 6、特色组组长工作职责 直接上级：正副厨师长 直接下级：特色组组员 工作重点： （1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯粹、风味全都、品质稳定。 （2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。 工作职责： （1）、了解营业状况、熟识菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。 （2）、催促本组厨师准时做好开餐前的一切预备工作。 （3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质准时。 （4）、负责本组产品质量的掌握及各类退菜事故的分析处理。 （5

11、）、督导本组员工合理使用原料、调料、节省能源，精确掌握本钱，杜绝铺张。 （6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，催促各岗位做好收尾工作。 （7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。 （8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。 （9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。 权 限： 对所属下级有监视检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。 7、炉灶岗位工作职责 执 行：炉灶员工 直接上级：炉灶组长 工作要求； （1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。 （2）、对烹调技术精益求精、自觉

12、砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。 工作职责： （1）、遵守各项规章制度，严格依据操作标准及菜品标准作业。 （2）、负责菜肴半成品的预备。 （3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。 （4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。 （5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。 （6）、负责责任区设备的维护和保养工作。 （7）、合理使用原料、能源，精确掌握本钱，杜绝铺张。 （8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。 （9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。 （10）、完成副厨师长或组长布置的其它任务。 工作程序： （1）、预备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。 （2）、对不同性质的原

13、料，依据烹调要求分别进展焯水、过油、炖制等前处理。 （3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好预备工作。 （4）、做好开餐前的一切预备工作。 （5）、开餐时依据菜肴的规格标准及标准的菜肴工艺进展烹调。 （6）、开餐完毕妥当保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、 （7）、用具固定位置，摆放整齐。 （8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。 （9）、依据营业状况，开好下一餐预购单。 8、水台、剁台岗位职责 执 行：水台、剁台岗位员工 直接上级：粗加工组组长 工作要求： （1）、严格根据加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进展宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供给。 （2

14、）、不合格的产品不转入下道工序。 工作职责： （1）、听从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。 （2）、定期给水产活养池换水、增氧。（水台） （3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不行要的东西、初步分割洗净沥干水分。（水台） （4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫。 （5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。（剁台） （6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。（剁台） （7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗洁净，固定位置、摆放整齐。 （8）、负责加工原料分类存放和保鲜。 （9）、保持初加工原料质量符合规定要求。 （10）、负责冰柜中原料数量、质量的掌握。

15、工作程序： （1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、预备工具、用具和盛器。（水台） （2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，预备工具、用具和盛器。 、依据规格标准进展剁制。 、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。 （3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料依据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。 （4）、将处理好的各类原料交相应岗位进展细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。 （5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐。 （6）、依据营业状况，填好预购单。 9、摘洗岗位职责 执 行：摘洗员工 直接上级：粗加工组长 工作要求； （1）、保证蔬菜摘洗符合

16、烹调要求。 （2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供应。 （3）、不合格不转入下道工序。 工作职责： （1）、听从组长的安排，仔细完成组长布置的各项工作任务。 （2）、各类蔬菜原料摘洗洁净、沥干水份。 （3）、负责局部蔬菜原料削皮。 （4）、清洗餐具、盛器。 （5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。 （6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥当保管。 （7）、预估生产用量，开据预购单。 作业程序； （1）、备齐蔬菜种类及数量，预备用具及盛具。 （2）、依据不同烹调要求，对蔬菜原料进展摘洗。 （3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。 （4）、依据一清、二洗、三消毒的步骤，整理

17、清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。 （5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆放整齐。 （6）、依据销售状况，填报预购单。 10、打荷岗位职责 执 行：打荷员工 直接上级：切配组长 工作要求： （1）、和炉灶师傅亲密协作，安排好出品的先后次序。 （2）、与效劳员亲密协作，掌握好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。 把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。 工作职责： （1）、听从组长安排，仔细完成组长布置的各项工作任务。 （2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。 （3）、预备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。 与调度协作，

18、掌握出菜节奏及次序。 （4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。 （5）、开餐前做好餐具预备及盘饰用雕花等饰品。 （6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。 （7）、负责蔬菜菜品的配伍。 作业程序： （1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。 （2）、依据营业状况，备齐餐具，预备盘饰用雕花等。 （3）、传送安排各类菜肴给各炉灶厨师烹调。 （4）、依据菜单配制蔬菜菜品。 （5）、为烹调好的菜肴供应相应餐具，整理菜肴进展盘饰。 （6）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。 （7）、依需要供应调料、油等给炉灶。 （8）、开餐完毕后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。 （9

19、）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。 11、配份岗位职责与工作程序 执 行：配份员工 直接上级：切配组长 工作要求： （1）、依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进展菜肴配制。 （2）、既要符合菜肴份额要求，又要确保本钱不超标。 （3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。 工作职责： （1）、听从组长的安排，仔细完成组长布置的各项工作任务。 （2）、接收菜单，唱菜单，排出先后挨次。 （3）、负责局部干货原料的领取、涨发。 （4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。 （5）、合理用料、精确配份，把好品质、本钱关。 （6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。 （7）、搞好设备、用具

20、的清洁、清扫和维护、保养工作。 （8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的掌握。 作业程序： （1）、预备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。 （2）、领取干货原料，并涨发。 （3）、接收菜单，唱菜单，排出先后挨次。 （4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。 （5）、局部主料依据烹调要求进展腌制及上浆。 （6）、配好的菜按挨次置于配菜台上。 （7）、开餐完毕，清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。 （8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。 （9）、依据营业状况，填报预购单。 12、案子岗位职责 执 行：大案、小案人员 直接上级：切配组组长 工作要求： （1）、确保切

21、制后的原料符合规定规格要求。 （2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。 （3）、不合格不转入下道工序。 工作职责： （1）、听从组长安排，仔细完成组长布置的各项工作任务。 （2）、预备需切制的原料，预备需涨发的干货原料。 （3）、预备切割用的用具及盛器。 （4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。 （5）、小案负责蔬菜原料及小料头的预备，并切制。 （6）、区分各种原料的用途和领用时间，并明确标识。 （7）、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。 （8）、按要求妥当保藏用剩的原料。 （9）、负责冰箱中原料数量和质量的掌握。 （10）、合理使用原料，精确掌握本钱。 作业程

22、序： （1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。 （2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。 （3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进展细加工处理。 （4）、需腌制上浆的原料交配份处理。 （5）、大案依据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进展细加工。 （6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进展切制。 （7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。 （8）、将已切割好的原料进展相应的防护、保鲜。 （9）、开餐完毕，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥当保藏剩余原料。 （10）、依据营业状况，填报预购单。 13、冷荤岗位职责与工作程序 执 行：冷荤厨师 直接上级：特色组组长 工作要求：

23、（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式冷菜，并确保口味纯粹品质优良。 （2）、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。 工作职责： （1）、听从组长安排、仔细完成组长安排的各项工作任务。 （2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。 （3）、负责冷菜质量的把关，保证出品准时，口味装盘符合规格要求。 （4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格掌握冷菜的余量，把好质量及本钱关。 （5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。 （6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。 （7）、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。 （8）、按要求妥当保藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。 （9）、制订冷菜预

24、购规划，合理使用原料，精确掌握冷菜本钱。 作业程序： （1）、开启并准时关灭紫外线灯，对冷菜间进展消毒杀菌。 （2）、备齐冷菜用原料、调料，预备相应的工具、盛器及餐具。 （3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。 （4）、对上一餐剩余的冷菜进展重复加工处理，确保食品卫生及安全。 （5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定的出菜位置。 （6）、开餐完毕，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。 （7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。 （8）、依据营业状况，开据预购单。 14、主食岗位职责 执 行：主食厨师 直接上级：特色组组长 工作要求： （1）、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、并

25、保证口味独特品质优良。 （2）、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。 工作职责； （1）、听从组长安排，仔细完成组长布置的各项任务。 （2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。 （3）、了解营业状况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。 （4）、合理使用原料，精确掌握本钱。 （5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。 （6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。 （7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。 （8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的掌握。 （9）、妥当保藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。 作业程序： （

26、1）、了解营业状况，领取备齐各类主食，点心原料、预备工具、用具。 （2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全状况。 （3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。 （4）、预备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。 （5）、承受订单，按规格制作、出品各类主食点心。 （6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。 （7）、开餐完毕，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。 （8）、清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置，摆放整齐。 （9）、依据营业状况，填报预购单。 15、炖品岗位职责 执 行：炖品员工 直接上接：特色组组长 工作要求： （1）、

27、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品，并保证其口味纯粹，养分卫生，品质优良。 （2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出售。 工作职责： （1）、听从组长安排，仔细完成组长布置的各项任务。 （2）、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品准时，口味、装盘符合规格要求。 （3）、合理使用原料，精确掌握本钱。 （4）、严格检查原料质量，把好炖品质量关。 （5）、自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。 （6）、主动征询意见，不断提高出品质量。 （7）、维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。 （8）、负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、固定位置、摆放整齐。 作业程序： （1）、检查前一

28、餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。 （2）、备齐炖品所用原料、调料、预备相应的盛器及餐具。 （3）、跟据规格标准加工制作炖品。 （4）、接收菜单，按规格装盘，准时传送到出菜口。 （5）、开餐完毕，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥当保存。 （6）、清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫生。 （7）、检查汽阀是否处于正常工作状态。 （8）、依据销售状况，填报预购单。 16、蒸菜岗位职责 执 行：蒸菜员工 直接上级：特色组组长 工作要求： （1）、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯粹，品质优良。 （2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不

29、出售。 工作职责： （1）、听从组长安排，仔细完成组长布置的各项工作任务。 （2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品准时，口味、装盘符合规格要求。 （3）、合理使用原料，精确掌握本钱。 （4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。 （5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。 （6）、主动征询意见，不断提高出品质量。 （7）、维持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。 （8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。 作业程序： （1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新奇现象，加以处理。 （2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、预备相应的盛器及餐具。 （3）、依规格标准

30、加工制作蒸菜。 （4）、接收菜单，按规格要求装盘准时传送至出菜口。 （5）、开餐完毕，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥当保存。 （6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。 （7）、依据销售状况，填报预购单。 17、调度岗位职责 执 行：打荷员工 直接上级：切配组长 工作要求： （1）、与各岗位亲密协作，准时、精确接单、分单； （2）、把握菜肴根本质量学问，把好出品质量关，不合格不出售； 工作职责： （1）、负责接收点菜单，分发菜单。 （2）、负责调整菜肴出品的先后次序及速度。 （3）、了解根本的菜肴质量学问，检查出品质量及卫生。 （4）、负责将不合格的菜品退回各岗位返工。

31、 （5）、负责退菜、换菜、加菜、加热等顾客要求的传达工作。 （6）、完成组长安排的其他工作任务。 作业程序： （1）、清洁窗口卫生，整理竹夹，作好营业预备。 （2）、营业开头，承受点菜单，依据菜肴类别所涉及的岗位，准时、精确分发菜单。 （3）、依据上菜原则及顾客要求，掌握出菜挨次及速度。 （4）、依据菜肴出品质量标准要求，检查出品质量。 （5）、将有质量问题的菜品退回各制作岗位补救或返工。 （6）、顾客有退菜、换菜、加菜、加热等要求时，准时向相关岗位传达。 （7）、营业完毕，清扫岗位卫生，清点、整理竹夹。 18、勤杂岗位工作职责 勤杂岗位主要负责厨房整体环境卫生的清理、清扫工作，维持公共卫生、

32、保持环境干净。 （1）、负责厨房各岗位地面卫生的清扫； （2）、负责厨房各区域地沟的清理、清扫。 （3）、负责厨房门窗卫生的清洁、清扫。 （4）、负责厨房各岗位垃圾的清理。 厨房岗位职责共2 厨房岗位职责 篇1：厨房岗位职责范文 1.在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项治理工作； 2.主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房治理； 3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定； 4.把握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力气搭配； 5.把握每天营销状况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作； 6.把好菜肴质量关，现场指挥，催促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速 度要求； 7.负责厨房食品

33、卫生工作，催促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生， 杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作； 8.把握餐饮市场信息，熟识和把握货源供给和库存状况，常常检查食品仓 库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行规划治理； 9.抓好本钱核算和掌握，把握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品 原材料、各类物料、水、电、煤的治理，堵塞各种漏洞，降低本钱提高 效益； 10.抓好业务沟通，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各 个时令新菜式，翻新品种，提高技术素养； 11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性； 12.厨房每天工作例会要不断执行，把握每天的工作状况； 13.把握原材料耗用、食品加工状况

34、和储藏状况，负责制定食品原料申领计 划及选购规划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。 14.负责检查各环节厨师操作标准和质量要求； 15.加强与楼面的沟通，严密协作、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反 映，把握信息，适时对菜式进展调整和补充； 16.负责对厨房的各类设施设备和财产治理，检查厨师对厨房设备的使用和、 17.保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识 18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。 篇2： 一、行政总厨岗位职责： 1治理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长 2.职务简述：协调餐饮部各部门的运

35、作。帮助餐饮总监制定餐厅及酒吧的 预算。在餐饮部总监及餐厅经理中供应良好的沟通桥梁作用。 3主要职责： 1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量治理及本钱掌握。 4) 亲自为重要来宾宴会主厨。 5) 依据客情及库存状况提出食品原料的选购规划。 6) 建立标准菜谱。 7) 协调厨房与餐厅的关系。 8) 处理来宾对菜肴的投诉。 9) 验收食品原料，把好质量关。 10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。 11) 负责对各点厨师长的考评。 12) 出席部门例会。 二、厨师长岗位职责： 1、治理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领

36、班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班 2、职务简述：担当起行政总厨给予的厨房的工作职责。同时也要负责员 工岗上培。帮助行政总厨完成全部与厨房相关的工作。他掌握、监测 并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运 作。 3、主要职责： 1) 依据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带着厨房员工完成各种接待任务。 2) 熟识把握各类菜肴的制作技术，严格要求员工根据技术标准，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。 3) 敬重客人意见，留意听取餐厅效劳员来自各部的反映，不断改良 工作，提高菜品质量。 4) 努力把握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜

37、肴口味， 以适应客人的需要。 5) 组织厨房各部门的技术力气讨论开发出自己餐厅的特色菜品。 6) 组织厨房员工积极参与业务培训，开展技术沟通，不断提高员工 的业务技能。 7) 贯彻食品卫生“五四制”仔细搞好食品卫生、环境卫生和员工个 人卫生治理。 8) 贯彻厨房炉灶消防制度，仔细搞好厨房消防治理。 9) 搞好原材料的充分利用，杜绝铺张，节省用水、电、气、油等， 降低本钱，提高经营毛利。 10) 关怀团结全组员工，充分调动大家的积极性，仔细做好厨房员工 的考勤。 三、炉灶领班厨师岗位职责： 1.治理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师 2.职务简述：掌握、监测并领导整个炉灶的运作，保

38、证清洁卫生、菜 品质量。 3.主要职责： 1) 负责安排本岗位所需调料用具的预备工作。 2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参加菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。 5) 负责业务学问和技能的培训。 篇3： 砧板岗位职责： 1、听从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作； 2、负责本岗位所需原料的领取并把握库存状况 3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。 4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴 5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作 6、帮助厨师长开原料单并做好本钱掌握 7、完成上级领导交办的其他工作任务。

39、洗碗工岗位职责： 1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），到达有关卫生标准和要求； 2、洗刷、消毒过程中留意爱护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量削减损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对 于破损餐具，要准时挑出，并报部门负责人处理； 3、合理使用洗涤用品，留意节省，削减铺张； 4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜， 准时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理 垃圾桶及酸菜间的地面。 凉菜岗位职责： 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进展紫外线消毒 2、按工艺标准细心调制凉菜 3、精确使用专用调料，确保专料专用 4、各类原料和配料必需新奇，制止使用不合格

40、原料 5、积极创新，讨论新原料、新菜品、新口味 6、掌握本钱，做好毛利核算，数据报告精确 7、完成上级交给的其他工作任务。 面点岗位职责： 1、营业前检查原料预备状况，检查机械设备是否能正常运转 2、根据工艺标准去细心制作出品 3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生 4、节省原料，剩余原料妥当保管，库存数据报告精确 5、积极创新，讨论新原料，新面点 6、安全用电，根据机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务 炒锅的岗位职责： 1、餐前检查本岗位所需调料、用具的预备工作 2、依据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作 3、依据工作需要将原料进展初步熟加工 4、根据工艺标准烹调各种菜肴