厨房菜品的质量规范标准.docx

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1、厨房菜品质量标准厨房菜品质量标准第一节 什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺当的吃下去，并感到格外舒适，意犹未 尽的菜品其次节 什么叫好菜适合于客人，适合于酒店标准的菜第三节 菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人沟通的酒店武器，点菜员 要了解菜品、生疏菜品，对菜有感情、用激情来打动客人1、菜品与就餐客人的感观印象关系色形 外观 视觉 菜器 肴菜肴 质香 嗅觉 量味 印质地 风味 味觉 像温度 触觉声气氛听觉2、厨房产品质量内函：（1） 色是菜之肤颜色追求自然，色泽追求靓丽（2） 香是菜之气菜在喘气，在呼吸有生命（3） 形是菜之姿，厨师要有审美观，要赐予菜的形姿（4） 器是菜之衣，器皿搭配可使

2、他它身价倍增，切忌单调。（5） 质地是菜之骨，酥脆软，要精细。（6） 声是菜之音韵，沟通讲话由菜来做，响则能闻。铁板 类、锅仔等。（7） 味是菜之血，调料不只是表达味道更是打算菜品的性 质。（8） 温是菜之脉，温度打算风度，热菜上桌肯定要烫，要 持续，冷菜上桌要凉而不冰。（9） 菜品养分之本，各种人群需要的养分成分不同，养分 正在日益为人类关注。（10） 卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。第四节 关于对菜品标准的最根本要求一、把握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。（1） 青菜必需保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味

3、主要火靠油来突出，靠少量复合油 的复合味葱姜油、花椒油、麻油、来表达。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝 青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多盘子深度的 1/5，浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要 2/3 浸入汤中，不能消灭浮油现象。（2） 肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。 严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格掌握松肉粉、食粉的用量。（3） 炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格掌握炸 油的重复使用次数。（4） 海鲜类必需颖，口味清淡、清淡，料味不能浓，保

4、持原汁原味，不能老、咬不动。确定不能牙碜、不能腥。二、把握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要 表达出复合味来。绝不能咸。1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒适，多数人都能承受，表达不出哪种具体会来，味和味之间相互影响，总 体口味比较中和。（1） 为表达复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。（2） 腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、 烹、蒸等原料（3） 调料：生疏各种调料的性质，依据各个菜的特点争论调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更 较快，要不断吸取调料来促进菜品提高，争论调料有利 于争论菜品，丰富

5、菜品口味。（4） 酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味， 适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。（5） 汤汁：依据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤， 清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等2、要求菜品表达原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴， 口味避开过重，如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等不能用调料、大料的味道压住本 身的味道，突出要求口味糖醋、酸辣等。3、调料有去异味，调和原料本身不易被人承受味道的作用。不能作为主料表达出主体会，切记食用过量调料会严峻影响 安康。4、汤菜的要求（1） 汤菜盛入盛器中不能太满，

6、以 8 分满或 8 分半满为宜（2） 汤菜原料和汤的比例，依据菜的性质不同，比例也不 同，但是原料的比例不能超过汤的比例（3） 汤菜的口味要求清汤菜品：以鲜为主，入口首先表达鲜味而后要表达咸味 或其他口味，必需表达原汁原味，不能有油或油绝不能大浓汤菜品：以香为主，入口首先表达香味而后要有咸味或 其他口味，但绝不能加油来表达，要靠汤汁熬出的鲜香味和 相关佐辅料来表达其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必需大多数人都能承受，加少量油来表达复合味和香味甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油（1） 汤类菜假设勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来

7、表达鲜 香味（2） 质量检查过程品尝汤时，假设感觉口味正好，说明此汤菜口味重，假设口味稍轻，说明正好，假设无味要多几次， 并且认真分析三、留意造型要美观、要明媚、要整齐。1、切：依据原料性质、菜品要求将原料切出规章的外形并且要均匀全都。2、配：依据菜品的要求及各种原料的性质在外形、颜色、养分、口感方面做好原料的搭配。禁因装饰而影响口味，注 意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影 响。3、炒：表达出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为 主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、 枣红等几色能够增进食欲但关键要颖。4、装：盘饰点缀要精巧，简洁、颖、要协作好菜肴的特点，点

8、缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量， 菜品、盘饰要协调全都，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘 不能有孤立感。留意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作 用，大房间14 人台以上用 14 寸以上盘子，承受大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间1014 人用 12 寸以上盘子加雕刻点缀。四、热菜肯定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆 炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。五、菜品要留意食品卫生，杜绝异物消灭，食品卫生永久是 第一要素。1、餐具必需消毒 ，热菜盘子必需要热或烫手。2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡 30 分钟。3、原料杜绝腐烂、变质、有异物4、加强“五布”治理，严格消毒

9、5、严禁原料以次充好6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。第五节 关于提高菜品精细化的措施1、治理者要提高自身高度，增加责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是治理 者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不管是开 单申购定标准，还是验货选料初加工细加工配 制烹制出品 把关反响争论，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。2、培训：从理论加深对菜品的生疏和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品 精细化，为什么培训，不是厨房没力

10、量，没水平，而是标准 不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜， 适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好 菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理 解了把握了，并娴熟的运用了，那才能表达出菜品的精细化 来。3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人 的惰性来提高促进菜品质量细化，觉察的问题治理人员跟踪 到底，再次消灭直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记 本”，每日至少 5 次检查整改效果。4、加强与餐中检查，觉察的问题准时记录、整改、比照。餐中检查消灭问题推断反映快速、坚决、坚决，“宁可错判一个

11、，不行放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感谢的心情，假设不然此菜上桌后将造成多个 的损失，所以态度格外关键，态度打算你的行为、心情。心 情好菜品就更优秀。5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店 的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有 通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开头的感觉到客人的感觉，认真体会。6、争论客人反映好的菜品：（1） 争论菜品：为什么反映好。（2） 争论厨师为什么他的菜做的好。（3） 争论客人宠爱吃什么样的菜。总之，认真做

12、菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准， 再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。第六节 关于落实工艺标准的具体要求为了提高酒店菜品的稳定性，全面认真落实工艺标准，使工 艺标准落实到每一个环节，每一个细节；使工艺标准让每一 位员工都能自觉的、娴熟的把握每一个工艺流程的细节，特 制订具体要求：1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。2、选购员必需严格依据“原料申购单”申购原料的标准来购置原料，厨房验货人员领取原料必需到达所要求的原料的 标准。3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板帮助)。4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的 量化比例(过称

13、)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协 助)。5、炒锅：炒菜的程序；时间的把握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点； 食用过程中的留意事项，操作技术关键。6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装 摆的要求标准。7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核， 质检部监视存档。8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求 精。9、以上规定认真落实，违者每条每项罚款 100 元。第七节 关于对明档菜品生疏与摆放的最根本要求一、必需明确明档的重要性(1) 从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能表达出一个 酒店的档次与 实力。(2) 从菜

14、品的颖度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、 艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。(3) 明档是营 销的战场和菜品养分搭配的基地，从中能反映出企业，提倡安康饮食和引导客人消费的高尚姿势，也能很 好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的凹凸影响 着营业额的凹凸。(4) 明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的治理后，能加强和提高厨师的业务水平， 和综合素养，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题 了，做到准时调整订正。二、理解什么叫做美(1) 整齐就是美指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具

15、统一，支架全都，封膜平坦，菜品视线整齐，间隔标准， 上下冲齐，台布平坦，做到近看一条线远看整齐划一一个面。(2) 光明就是美灯光的效果，把最美的菜品让它最完善的表达出来，就要靠 灯光效果，不行太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，表达不出菜 品色泽和亮度。(3) 颖就是美这是摆放明档的根本，一天必需最少全部换一次(特别备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最颖的颜色，也就是根本色。(4) 选料精就是美明档是菜品的脸面，就要把最精巧的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不颖，选料不上档，海鲜摆 放变质的、变色的、脱水的。(5) 刀工精细均匀就是美做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不行

16、粗制 滥造。(6) 搭协作理就是美菜品主配料搭配，不行超过 5 种色，不行花哨，喧宾夺主， 要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上， 点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。(7) 造型大方就是美造型是在原料颖，选料精巧，刀工精细，搭协作理的根底 上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必需要与 价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不行千篇一 律。(8) 器具得体就是美器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照看菜 品的性质和整体效果，万不行随变更换明档餐具。带煲、带 汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避开挡住 菜品的视线只看盛器看不清菜。(9) 位置固定就是美我们的

17、菜品多，固定好区域位置是必需去做的。位置：固定 好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随 意更换。（10） 卫生到每个细节就是美卫生必需细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保 鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。（11） 留意效率就是美留意效率，就是留意整体，必需做到在规定时间内把高质量 高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必需建立在前 10 项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。只有把以上十一项美都做到，到达，才能根本进入艺术菜品 展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。三、认真按要求做到明档菜品，到达要求后就定为现阶段标准，之后不行任凭更 换。不经领导同意任凭更换菜品摆放标准，达不到要求的将 严峻处理。切记明档菜品到达要求后是正常营销流通，而不 是由于各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性循 环。