厨房的各项卫生制度厨房的各项卫生制度范文.docx

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1、 厨房的各项卫生制度_厨房的各项卫生制度范文 厨房卫生工作要靠大家共同维护，必需执行餐厅卫生治理制度，制造舒适的工作环境。 一 厨房整体卫生治理 1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容安排给每个人，然后将其书面表格化(清扫卫生责任表)，并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必需保持清洁, 不行存在没人理的卫生死角。 2 确保全部从业人员均取得有效安康证和培训合格后上岗。 3 厨房必需按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清楚，生产加工流程简短顺畅，避开迂回穿插，路径清楚。生产作业线、垃圾去除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。去除全部动线上

2、的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。 4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得匀称、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。 5 依据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采纳低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。 6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、修理，

3、任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥当的保养。设施设备应离地15厘米摆放。 7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。 8 走道和工作场所照明要充分，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。 9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。 10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记， 11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。 12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常

4、使用。急救箱需置于固定、便利取得之处。 13 厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。 14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。 15 厨房应与厕所及其他不洁处全部效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 二 厨房卫生治理要求 1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。 2 厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，

5、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁。 5 食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。 6 凡易腐败的食物，应贮存在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。 7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿均不得与地面或污垢接触。 8 工作台、炊餐用具，必需做到使用前后进展清洗，定时对炊餐用具进展物理或化学消毒。 9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、光明。 10 各类设备及用具分类摆放有序，外表干净、洁净、无污渍。工作台面洁净干净。 11 在清扫设备用具时要留意安全事项，不要损坏设备和发

6、生安全事故。 12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予常常保持洁净。 三食品冷藏卫生 1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。 2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 3冰箱要准时去除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1-4)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22-18)。 每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是去除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜

7、。剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好。 4食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。 四 粗加工工作区卫生 1加工前对领用的食品原料进展仔细检查，腐败变质或者性状特别的，不得加工和使用。 2原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。 3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必需浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的挨次加工。加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。 4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。 5禽蛋在使用前应对外壳

8、进展清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新奇卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。 6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。 7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 8切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类放在层架上。 9工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。 10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。 11 加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。 五 配菜工作区卫生 1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。 2 食

9、品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。 3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。 4在开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用开启刀翻开，切忌用其他工具，避开金属或玻璃碎片掉入。 5 配菜过程中，随时留意食品原料的新奇度及卫生状况，仔细配菜，严格把关。 6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。砧墩用后准时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布常常搓洗，保持干净。 7 营业完毕后，各种用具要准时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。 六 炉灶作业区卫生 1烹调前应仔细检查待加工食品。变质食品不得进展烹调加工。 2每日

10、开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。 3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要留意防潮、防污染。 4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当准时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。 5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供给。 8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部的器皿

11、，不得与地面或污秽接触。 10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 11营业完毕后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 七 冷菜工作区卫生 1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。 2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进展消毒，地面用消毒溶液拖洗。 3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗

12、并刮净。 4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。 5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止穿插污染。 6营业完毕后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底去除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 厨房的各项卫生制度篇2 1、目的：强化公司的细化治理，明确卫生安全工作内容、标准，标准员工操作。 2、范围：适用于公司中心厨房生产和地下室、同

13、国、欣生源餐厅现场效劳员工。 3、内容： 3.1自检以表格简化形式规定各班组的卫生、厨房安全工作区域、内容、标准、自检时间、责任人、稽核员。 3.2自检工作每日进展，由领班自检、主管或经理巡检(稽核)的方式进展。 3.2各班组领班为班组卫生和安全的第一责任人，组织本班组员工进展卫生、厨房安全工作，为本班组的卫生、厨房安全达标工作负责。 3.3班次工作完毕后，班组领班检查本班组的卫生、安全工作，达标的，在表格内签名，不达标的，马上催促本班当班卫生负责人员进展整改，直到合格。 3.4稽核员为本部门的主管、经理，每日至少稽核一次，在规定的卫生稽查时间内对部门内部各班组进展稽核，每月初以数据反映上月的稽核结果，稽核结果将作为人事部对班组领班、员工晋升、加薪的依据之一。 4、月累计不达标达三次的，对第一责任人进展警告，达五次的记小过一次，罚款 元，达七次的，记大过一次，罚款 元，并免去领班岗位职务。 5、班组内员工不听从领班合理安排卫生、安全工作任务的，依公司员工手册或相关的治理规定进展相应的惩罚。 6、本方法为部门内各班组对班后收台进展卫生、安全自检和部门内稽核，不代表公司稽核组的稽核工作，也不作为公司的稽核工作内容，公司稽核工作按公司的原标准进展。 7、本方法的安全卫生自检内容祥见各自检表。 8、本方法经公司高层治理签发后生效。