厨房值班人员管理制度.docx

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1、 厨房值班人员管理制度厨房值班人员治理规定 一.全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。 二.全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。 三.全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。 四.厨房内要保持清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。 五.保持工作衣干净，不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿惊奇装。 六.任何人员必需节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔现象的

2、，一律重罚。 七.值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要消失漏水，铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚100元。 八.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 九.保持工作衣干净，不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿惊奇装。 十.全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。 十一.菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，把戏统一，颜色统一

3、，外形统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 十二.做好厨具和一切公物保管工作，未经主管 人同意，公物食具不能拿出厨房大门，如发觉有人为有意损坏厨具食具者，按价赔偿，另外加罚200元。 十三.原材料选购开单，须由主要技术组长按每天的销售状况有规划的向上申报选购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到准时清理，如有隐瞒不报者，一经发觉，除名! 十四.值班人员要积极协作财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有心情，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见准时象厨师长 (主管)汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。 十五.

4、全部员工要积极协作前台领班 ，效劳员，效劳生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，制止搞对象，尽全力为前台做好一切效劳工作。 十六.全部员工应根据值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。 十七.全部员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严峻者赐予除名处理! 十八.工作马虎，不听从安排，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。 厨房员工的规章制度 一、喜爱本职工作，注意职业道德，自觉维护餐厅和公司的声誉和形象，爱惜公司的 公共财产，必需听从厨师长的工作安排; 二、按时

5、上下班、不迟到、不早退、不离岗、不串岗; 三、正常上班时间： 1、早上值班厨师和厨房大姐6：30提前预备早餐，其他工作人员7：00到厨房一起协作工作; 2、夏季下午值班的厨师和厨房大姐14：30-16：00休息，早上不值班的厨师和厨房大姐在完成工作的前提下14：00-16：00休息，16：00全体正常上班，晚上下班看状况而定，有客人状况下值班厨师和厨房大姐值班。其他工作人员把自己岗位事情做完下班;假如有迟到者10分钟之内奉献5元/次;11-29分钟奉献10元/次;，半小时后奉献20元/次; 四、值班人员下班时要准时关闭水、电、气阀，锁好柜、门等并在规定的时间离岗; 五、工作服穿戴整齐(工衣、工

6、帽)，厨房大姐必需把头发绑起来，不能披头散发，保持洁净、干净，如发觉不戴帽子和不绑头发奉献5元/次;(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，其次次警告加倍奉献10元/次; 六、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，否则奉献5元/次; 七、厨房严禁抽烟、吃零食，在工作时间内不准做私事，否则奉献5元/次; 八、全部厨房员工必需节省用水、用电、油、燃料等，留意消防安全，特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发觉菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配各奉献10元/次;，严峻影响工作正常操作的加倍奉献; 九、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的

7、团结友好，否则奉献10元/次; 十、不得偷窃和私拿餐饮部、公司和他人财产，否则奉献50元/次;(情节严峻者交给公安部门处理); 十一、各种成品或上桌的菜品为了保证品质，除了打荷员和厨师长用公筷品尝外，其他人员不得任凭品尝，否则奉献10元/次; 十二、厨房工作人员充分做好餐前预备，保证出品质量，提高上菜速度; 十三、煮饭勤杂工煮饭时要仔细认真淘洗洁净，不能消失生饭的现象，避开饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情节轻重奉献10-30元/次; 十四、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗洁净，根据一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子

8、、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱本钱价买单; 十五、洗碗勤杂工留意各种厨具轻拿轻放，避开餐具损坏，保证餐具清洗洁净、卫生; 十六、打菜员不准让别人自己在窗口打菜，打菜人员不得用不礼貌语言对待客人以及 员工，餐厅吃完饭后必需把打菜台、桌子、凳子，地面卫生清扫洁净，如发觉奉献5元/次; 十七、捡到客户物品主动上交至总台者嘉奖10元/次;捡到客人物品发觉未上交者奉献50元/次。 厨房炒菜操作间的卫生要求 一、配菜柜台：准时去除配菜台处的一切杂物，用洁净抹布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹污物等，随时保持洁净、干净。 标准：菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。 二、使用前后清洗洁净; 标准：洁

9、净、没糊点，锅沿没黑灰。 三、灶台：关掉全部的火，用洗涤剂水浸泡过的刷子，刷台上的每个角落和火眼四周;用清水冲洗灶台上至没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理洁净。 标准：灶台洁净无油垢，熄火时无黑烟。 四、漏水槽：用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗;倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净; 标准：无杂物、无油垢，水流通畅。 五、不锈钢器具：将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用抹布擦洗油垢和杂物，用清水冲洗洁净至没有泡沫，再用干布擦干。 标准：器具光亮，无油垢、水迹。 六、冷冻冰箱：开门清理出前日的剩余原料;用洗涤剂水擦洗洁净密封皮条、排风口;去

10、除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污;用清水洗洁净全部待用原料;根据海鲜、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次清楚，不应堆放;外部擦至无油，光亮。 标准：整齐、清洁，原料码放层次清楚，密封皮条无油污、无血水、无异味，放托盘， 常常除霜。 七、不锈钢台：用湿布沾洗涤剂擦洗;用清水反复擦洗上面各部位;下部的架子和腿部用布擦洁净至光亮无油污。 标准：洁净、光亮、无油污。 八、灭蝇灯：每天先关掉电源用干布掸去灯网内的虫蝇，用湿布擦清各部位待干后使用。 标准：灯网内无杂物、无死蝇、无灰尘，使用正常。 九、地面：用湿拖布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端;用清水洗洁净拖布，反复擦至洁净无油污

11、。 标准：地面光亮，无油污、无杂物、不滑，无水迹、烟头。 十、墙壁：用湿布沾洗涤剂水，从上至下擦洗墙壁;细擦瓷砖的接茬。 标准：光亮、清洁，无水迹、油迹，不沾手。 十一、贮存柜：洗涤剂水擦拭洁净，将原料物品码放整齐，食物与洗涤剂不得混放。 标准：无变质原料，洁净、整齐、清洁、无私人用品。 十二、炊具架：全部炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗洁净;将洁净的炊具按勺、漏斗、铲等放在上面，漏盆，箩放在中层，油篮子放在下层。 标准：摆放整齐，洁净，有挨次。 十三、餐具、菜盆、盘：把盘或盆内的剩余汤汁倒入泔水桶，用洗涤剂水洗去油渍，清洗菜盘，用清水冲洗洁净，按规定扑放摆好在餐具架上(盛生菜

12、盆和盛熟菜盆分类摆放)。 标准：干净、光亮、无杂物，无油污、无水迹，码放整齐。 十四、抽油烟罩：先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗洁净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗，用洁净的湿布反复擦至没有油污;连续擦洗烟罩的外壁。 标准：烟罩内外光亮、罩内灯光光明，无油污。 十五、刀：每日使用后将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净;用干布擦干后保存在规定的地方，不得乱放。 标准：刀锐利，刀面无锈迹，刀柄无油污，洁净。 十六、墩子：每日使用完后将墩子放入池中，热水冲洗，洗净擦干后竖放，保持通风。 标准：墩面洁净，平坦，无霉迹，不得落地存放。 十七、推车：用湿布沾洗涤剂从上至下擦洁净车身各部位

13、。 标准：车面光亮，无油腻，无污迹，车轮无油腻转动敏捷，使用前后须保洁。 十八、不锈钢柜子：取出柜内物品，用洗涤剂水擦拭四壁角落，再用清水擦清、擦干;把要放的东西整理利落、洁净，依次放入柜内;把外部及柜底部、柜腿依次擦洗洁净，用干布擦干至光亮。 标准：柜内无杂物，无私人物品，洁净、干净，外部光亮，干爽。 十九、装菜筐：每次使用完后彻底清洗，刷清菜筐各个部位，用清水冲洗洁净后摆放规定位置。 标准：洁净、无菜屑、无油污、无污泥。用完后摆放到位。 二十、冷菜间的全部操作台面： 操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面清洗两遍，用3/1000的优氯净消毒水擦拭一遍，再用洁净无油的布擦干;下脚料不堆放在桌面上，应

14、放入下脚料的盆或盘，随时保持桌面干净、利落。 标准：洁净、卫生光亮、干净无油、利落。 二十一、水池：捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污; 标准：无杂物，无堵塞，内、外四周及底部洁净、无油污、无污迹。 蒸饭操作间的卫生要求 一、蒸饭车(箱)：关好蒸汽阀门，取出米饭盒，用清水冲洗蒸饭车内壁，去除杂物;用洁净湿抹布擦拭蒸车外部至无污迹，无灰尘。 标准：箱内洁净、无杂物、无污迹，开气阀门使用有效、不漏气、箱外光亮无灰尘、无污渍。 二、墙壁：每日擦拭墙面至无污迹。 标准：墙面瓷砖光亮、无污迹、不沾手。 三、排气罩：先用湿布从上至下擦洗洁净排气罩内壁，再连续擦洗排气罩外壁至内外洁净无污迹。 标准：罩内外光

15、亮、无油迹、无污迹。 四.门、窗：用洁净布擦拭门，窗内、外，擦至无污迹、无油渍。 标准：门窗、框、无灰尘、无污迹、玻璃光明。 五、推饭车：用湿布从上至下擦洁净车身各部位。 标准：车面光亮、无油腻、无污迹、无水垢、车轮转动敏捷、使用完须保洁。 六、不锈钢米饭桶：使用后应用清水洗洁净内外各部位，按规定倒扑放于固定位置。 标准：内外洁净、光亮，摆放整齐。 七、蒸饭盒(盘)：使用后用清洁球擦洗洁净饭盒内外。 标准：光滑洁净、无饭粒、摆放整齐有序。 八、地面：用水冲洗洁净地面至无污迹，无水垢、扫清积水。 标准：地面洁净、无积水。 九、水沟：每日清扫下水沟、去除水沟内的杂物。 标准：水沟洁净、无异味、水流通畅。 十、洗米篓：使用完后用清水洗净，摆放于固定位置，用洁净纱布罩好，以免落入灰尘及杂物。 标准：无污迹、无米粒、保持洁净。