厨房卫生食品安全管理制度（13篇）.docx

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1、 厨房卫生食品安全管理制度（通用13篇）厨房卫生食品安全治理制度 篇1 一、个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋干净。 2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷嚏。 二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作完毕后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清

2、理洁净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需根本保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人治理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1、仔细做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，

3、鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与 熟菜盘有明显区分。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。 五

4、、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生 1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。 七、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗洁净。 2、锅具必需清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。

5、八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。 3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。 5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。 6、冰箱如损坏要准时报修。 7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。 9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 厨房卫生食品安全治理制度 篇2 一、卫生治理制度 1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。 2.主管厨房负责人及厨

6、师长，对食品卫生负全面治理责任。并担当卫生治理职能。 (1)组织从业人员进展卫生法律法规和卫生学问培训。 (2)制订食品卫生治理制度及岗位责任制度，并对执行状况进展催促检查。 (3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发觉的不符合卫生要求的行为准时制止并提出处理意见。 (4)对食品卫生检验工作进展治理。 (5)组织从业人员进展安康检查，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 (6)承受和协作卫生监视机构对本单位的食品卫生进展监视检查，并照实供应有关状况。 二、从业人员安康检查制度 1.食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进展一次安康检查，如遇特别状况还应承受临时检查。 2

7、.新参与工作或临时参与工作的人员应经安康检查，取得安康合格证明前方可参与工作。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。 三、从业人员卫生学问培训制度 1.应按食品卫生法有关规定，每年承受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格前方可上岗。 2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训状况应记录在案。 3.应定期组织从

8、业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问，使从业人员了解熟识有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。 4.应建立从业人员学习培训、考核档案。 5.对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。 四、卫生检查制度 1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。 2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进展卫生检查工作。 3.每次检查均应将发觉问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。 4.应针对检查中发觉的问题，提出改良及处理意见，对不符合卫生要求的行为应准时制止。 5.健全卫生治理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。 6.应建立卫生治理档案备查。 五、个人卫生制度

9、1.应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴干净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。 2.不得用手直接抓取各类熟食品。 3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 5.非工作人员不得随便进出食品处理区。 6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手； (1)开头工作前或上厕所后； (2)处理食物前或处理生食物后； (3)处理用过的设备或食用具后； (4)处理动物或废物后； (5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； (6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后； (7)从事任何可能会污染双手活

10、动后。 7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。 六、原料选购索证制度： 1.选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。 2.选购食品要仔细严格地进展质量检查；不得选购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。 3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由选购员和管库员双方签字确认。 七、库房治理制度 1.库房要有专人治理，严格执行食品出入库检查验收制度。 2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜亮，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发觉超期和变质食品要准时处理。 3.食品与非食品不得混放，消毒药品及有剧烈刺激气

11、味的物品不得与食品同库存放。 4.库房必需有机械通风设施，常常通风换气，保持库房枯燥。发觉食品变质、发霉、生虫要准时处理。 5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。 6.设置退货位，对拟退食品应准时处理。 7.要保持库房卫生良好，内外干净。 八、粗加工治理制度 l.粗加工必需在粗加工间内进展，工具、容器要专用。 2.加工前要先仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。 3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进展消毒处理。 4.清洗后的食

12、品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。 5.切配好的食品应根据加工操作流程，在规定时间内使用。 6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。 7.加工场所垃圾要准时清理，不得随便乱扔或积累，要设专用箱（桶）并加盖。 8.要保持加工场所卫生干净。 九、烹调加工治理制度 1.烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。 2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供给。 3.食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70。 4.烹调后的食品要保洁存放，不

13、得与半成品、原料混放。 5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供给。 6.烹调出菜流程合理，无穿插污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。 7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。 8.烹调过程中应保持操作台面清洁。 9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。 十、面食制作治理制度 l.加工前应仔细检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工。 2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。 3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。 4.制作过程中使用

14、的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫生标准。 5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70。 6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。 7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。 8.应保持操作间卫生清洁。 十一、凉莱制作治理制度 1.凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 2.凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25。 3.凉菜制作间加工前必需进展紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。 4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进展消毒并有消素养记录。 5.

15、加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。 6.凉菜制作要有规划，当日加工当日使用。 7.工作完毕后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。 8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 十二、餐饮具清洗消毒制度 1.餐饮具使用前必需洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。 2.洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。 3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生

16、标准要求。 4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必需贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、干净，不得存放其他物品。 5.制止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。 6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量消毒液浓度。 厨房卫生食品安全治理制度 篇3 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防中留食物腐蚀。

17、 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。 8、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作

18、时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 10、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。 厨房卫生食品安全治理制度 篇4 一、使用新奇屠宰肉类 1、屠宰后6小时以内，可以承受的肉类温度在8度以上。 2、选购部必需预先批准新奇屠宰肉类的家禽供给商。

19、 3、产品必需附有标签新奇屠宰和收货日期与时间。 4、新奇肉类不应在上午11时后收货。 5、新奇肉类必需在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。 二、食物搬运工人 1、无许可证的供给商不得进入酒店的食品贮存库、加工场所。 2、厨房食物搬运工人，必需承受根本食品卫生学问培训和体检合格证明。 三、运送中的卫生 1、在盛装前先将容器消毒以减低穿插污染。 2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。 3、洁净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。 4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得爱护。 5、确保手推车在污染后能准时清洁。 6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防穿插污染。 四、

20、冰库贮藏 1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。 2、在贮存货物时，应实施先进先出的原则。 五、冰箱贮藏 1、全部货物肯定附上日期标签。 2、切勿把生食物放在即食的食物上。 3、全部食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。 4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。 5、肮脏的纸板箱不行存放在冰箱内。 六、冰箱和冰库的修理保养 1、必需时常保持清洁和良好的运作状态。 2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。 3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不行有水点分散或渗漏灯要有灯罩，电线不行外露。 4、层架、墙身和地板都不行生锈、破损或任何外来物质。 5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正

21、。 七、冰库温度 1、零下18度或以下贮藏冰冷食物的正确温度。 2、在零下15度至零下18度之间必需实行行动去改善贮藏温度状况。 3、在零下15度和以上必需把食物快速转移到另外适当地方。 八、贮藏产品贮存的先后次序 1、将食品贮存在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。 2、冰冻和必需冷藏的食品必需在抵达20分钟内贮存。 3、选购部必需供应一张易腐败的食品名单给收货部。 4、在存货时就应遵循先进先出的原则。 九、先进先出 1、全部产品应注明制造日期或生产日期。 2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。 3、抛弃过期的食品。 十、真空包装 1、真空包装可

22、能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。 2、每一包必需有包装当日的日期标签 。 3、真空包装必需贮存在5度以下冻结。 4、真空包装的其次储存生命期将会是三天或以下。 十一、干货仓库 1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。 2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。 3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。 4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准等。 5、没有凹痕或膨胀的罐头。 6、没有已翻开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。 7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

23、8、实践先进先出，不行储存操作性器材。 十二、塑料砧板 1、彩色标识系统 红色：全部生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。 蓝色：全部生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。 绿色：全部沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。 白色：其它可即食食品。 2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持外表光滑。 十三、木制砧板 附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。 附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。 附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。 保持砧板清洁和外表光滑。 每天晚上将砧板外表清洗洁净并可用盐磨擦它的外表。 将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗洁净。 十四、洗手 1、全部厨房工作人员

24、应在开头厨房工作前洗手及清洁指甲 2、必需每30分钟洗手或在以下状况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。 3、洗手程序： (1)用温水湿手; (2)抹皂液; (3)两手搓洗20秒; (4)擦手及指甲; (5)用纸巾或干手机烘干; (6)涂上消毒液。 十五、洗手设备 1、洗手设备应设置在全部厨房的入口处。 2、洗手池应有温水供给。 3、粘贴洗手指示。 4、配纸巾及干手机。 5、肥皂及指甲刷。 6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。 十六、一次性手套 1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。 2、在戴手套前要先洗手。

25、3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。 4、当接触其他物品时应使用纸巾。 5、当手套有破损或洞时，应准时更换。 十七、紧急救伤伤口及患处 1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。 2、紧急救伤政策。 3、食品处理者工作时不行有暴露或发炎的伤口。 4、洁净的伤口应再贴上一块颜色艳丽的防水胶布。 5、防水胶布每4小时换一次。 十八、厨房内的个人卫生 1、员工可戴一只没有宝石和外表平滑的结婚指环。 2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会阻碍洗手。 3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。 4、厨房员工或许只可以戴一粒式的点缀耳环。 5、手指甲必需修剪短和简单清洁。 6、厨房员工需要戴

26、帽子;留有长发的员工必需把头发扎在后面。 7、全部员工必需穿戴清洁工作衣帽和围裙，制止在围裙上拭擦手。 8、匙羹和小刀不应放在口袋里。 9、全部个人财物应放在酒店供应的有锁的柜内;不行存放个人财物在厨房内的抽屉内。 十九、个人习惯 1、在食物处理范围内，不行吸烟。 2、在食物生产线内，不行饮食或咀嚼口香糖。 3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指当拿起纸或包装纸时。 4、不行挖和抓鼻子，不行对着食物咳嗽和打喷嚏。 5、在厨房内不行接触或梳理头，使用匙羹试味，不行用与食物接触的器具来试味。 6、用来试味的匙羹，只能用一次，假如需要再试，应改用另外一只匙羹。 二十、刀具的卫生及存放 1、颜色刀具应

27、与一样颜色的砧板一起使用。 2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。 3、在工作时，刀具必需在每件工作前和后，进展清洗和消毒。 4、刀具必需加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。 5、刀具清洁及消毒程序： (1)去除刀上的碎屑。 (2)用温肥皂水来清洗。 (3)再用温水来冲洗。 (4)用纸巾擦干。 (5)喷上消毒剂。 (6)存放在通风的架上。 二十一、制冰机 1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。 2、制冰机应时常保持洁净卫生。 3、制冰机应把盖子关好。 4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。 5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。 6、盖子

28、的橡皮垫或海绵应保持洁净和良好状态。 7、制冰机应每星期清洗与消毒。 8、制冰机的清洁记录或复印本，必需存放在塑料袋中，贴在制冰机上。 二十二、切片机旋转式的设计 1、应在每次使用后和工作完毕时喷洒消毒液来清洗。 2、每天完毕后应拆卸切片机进展清洗消毒。 3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。 4、螺母及螺栓必需保存在恰当的容器内。 二十三、餐具清洗消毒 1、每班开工时，记录洗碗机的操作。 2、清洗温度为5565度;测量器最终的过水温度为8286度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。 3、洗碗机不能到达82度，应当使用化学品消毒。 4、每两小时换水1次。 5、将洁净与

29、肮脏的物品分开操作。 6、先将手洗净，才处理清洁物品。 7、使用洁净的毛巾将这擦洁净。 二十四、厨房用具清洗装置 1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。 2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。 3、洗厨用具处应有：热水供给;贴有洗厨具指示;自动式供给清洁剂、消毒剂;根本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。 4、不许使用钢丝球和金属刷。 二十五、奶油搅拌器 1、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。 2、每4小时把管嘴消毒一次。 3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。 4、奶油应时常盖好。 5、每天清洁和消毒搅拌器。 二十六、罐头刀 1、时常保持罐头刀的清洁。 2、每次使用后，

30、厨房员工必需清洁和消毒刀锋和框架。 3、罐头刀清洁程序： 将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。 二十七、工作台 1、工作台的外表都必需在使用前、在每件工作前和后及接触生食后马上进展清洗和消毒。 2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。 3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。 4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。 5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必需在每次使用前和后清洁和消毒。 6、必需用纸巾消退漏出的食物，再加以消毒。 二十八、解冻在冷库里 1、不正确的解冻会导致食物中毒。 2、用温度来掌握肉类、禽类、鱼类的解冻。

31、 3、食物应在温度8度以下解冻。 4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。 二十九、解冻室温 1、不鼓舞在室温下解冻。 2、解冻必需在90分钟内完成。 3、食物外表必需保持在低于10度。 4、解冻食物必需帖上时间标签。 5、解冻后，该产品必需在12小时内使用。 三十、解冻在流水中进展 1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。 2、在流水中解冻最多不超过4小时。 3、必需隔绝水笼头和水箱中的空气。 4、必需使用消毒洁净的容器来盛装食物。 5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。 6、解冻后产品必需在12小时内使用。 三十一、运送热食 1、在运送、陈设和效劳的过程中，热食温度不

32、低于65度。 2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。 3、假如热食保温在54度60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。 4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。 5、添加新食物时不行把新食物倒在旧食物上。 6、热锅温度必需高于63度，以确保食物温度保持在63度。 7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物到达指定保温温度 8、餐后的剩余食物全部丢弃。 9、必需有时间及温度记录。 三十二、热食保温 1、全部热食必需保存在高于65度温度中。 2、当热食存放温度为5460度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物

33、仍掉 三十三、冷却热食 1、已冷却食物的内部温度为48度。 2、尽可能快的冷却全部食物。 3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。 4、一旦冷却，食物就应当贴上标签，加盖并马上冷藏在5度以下。 5、必需有完整的冷却热温度记录。 三十四、冷冻食物 1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不行陈设食物多于1小时。 2、陈设在自助餐的食物均应在1小时内更换。 3、不行以在旧的食物上加添新的食物。 4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。 三十五、其次储存生命限期 1、其次储存生命限期适用于全部贮藏在雪柜里的食品。 2、食品应注明生产日期。 3、加工好

34、的食品在48小时内使用。 4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特殊注明。 三十六、剩余菜肴(再热食物) 1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。 2、再热食物时，中心温度肯定要到达75度，最少8分钟。 3、当使用微波炉再热食物时，食物温度肯定要到达75度，最少8分钟。 三十七、烧腊食品的冷却和吊干 1、必需供应烧腊房作吊干的用途。 2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。 3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的穿插污染。 4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。 三十八、酒吧柜台检查 1、每日应作检查。 2、检查

35、：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必需附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台洁净干净;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。 三十九、厨房垃圾箱 1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加穿插污染的危急。 2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。 3、任何时间垃圾箱必需盖好，包括在运输中。 4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避开双手与垃圾箱盖接触。 5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。 6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。 7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。 四十、垃圾房 1、

36、任何时间垃圾房必需保持清洁和卫生的状态。 2、必需有充分的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。 3、必需有清洗地点作清理用途。 4、在垃圾房的外面，必需设有洗手的水槽;任何时间都不应当有虫鼠消失，必需有灭虫器和保持良好的工作状态。 5、垃圾房安装有门或塑料门帘。 6、保持排水系统清洁和正常运行。 四十一、化学品贮藏 1、化学品必需与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。 2、全部化学品都应当有正值的产品名称标签。 3、应当分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。 4、化学品仓库应当有安全工具设备(手套、护目镜等)。 厨房卫生食品安全治理制度 篇5 、本公司全部

37、的厨房工作人员必需持有效“安康证”并定期承受体验。 、全部工作人员都必需承受卫生学问培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好干净的仪表。 、在工作范围内不得任凭地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的物品。 、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。 、凡有以下情形之一者应洗手: 接触食物和食品用具前; 使用厕所后; 咳嗽、打喷嚏后; 接触未能煮熟的食物后。

38、 、洗手的正确方法: 先湿手 有肥皂抹手并搓洗; 用清水冲洗; 用纸巾擦干手。 厨房卫生食品安全治理制度 篇6 一、食堂工作流程治理 1.验收和保管，每日对比选购单，对所选购物品进展核试验收 2.制订菜单和领用物品规划，食堂厨工实行厨师值班轮番制 3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂治理员进展协调。负责打菜的职工要固定窗口 4.餐后清洗、清理与清扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进展清洗，并分类，对剩余饭菜进展适当处理 二、食堂工作制度 1.按时上、下班，坚守工作岗位，听从治理员安排，遇事要请假 2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后准时放回原处，各种物品不随处乱

39、放 3.做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服，留意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等病症，应请假，离开厨房 4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹 三、食堂卫生制度 （一）食品卫生 1.不购置不新奇食品，不购置及使用腐烂变质的食物，以及其他特别食物 2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离 3.食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘，以避开杂物混入食品 4.隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热 （二）餐具、厨具卫生 1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的洁净卫

40、生 2.厨具和餐具要固定摆好。 （三）环境卫生 1.要常常性清扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水 2.贮存室要保持洁净、枯燥和通风，贮存间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类 3.对食堂四周的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要准时清理 4.对存放厨具，餐具的各个角落要留意清洁。 5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰 厨房卫生食品安全治理制度 篇7 一、食堂个人卫生 1）全部厨务工作人员必需经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发安康证，方能持证上岗。 2）衣着洁净干净，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必需戴好口罩、手套。 3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。 4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，