好吃的兰州牛肉面要怎么做.docx

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1、好吃的兰州牛肉面要怎么做篇一：什么才是正宗兰州牛肉面 什么才是正宗兰州牛肉面 大冷天儿的，没什么比一碗汤面下肚更熨帖舒坦的了。柔韧滑弹的面条浸在味道足足的热汤里，被香喷喷的卤煨着?就这么一碗热乎乎地吃下去，仿佛也吃掉了一天的乏累委屈这就是面，面里有劝慰。 面里也有风景。我国的面文化博大精深，拉削抻擀共舞，炸酱与打卤齐飞，每个地方都有自己的面，面里有这个地方的风土和人情。而这个地方的面，在知名度和美誉度上均可排得前三 兰州牛肉面。 兰州牛肉面面韧、汤美、肉嫩，清汤一碗，已味道十足。再撒上红油与青蒜?嗯，那味道，真是金不换。兰州牛肉面不光好吃，还有看头：抻面师傅的风情万种、捞面师傅的身手灵敏、盛汤

2、师傅的超强技艺?可不要以为牛肉面是大众美食就没什么内涵，Fun小姐要说，吃一碗正宗的兰州拉面，能耗尽半生功力。 一个真相 你得买去兰州的火车票/飞机票。 在外地再正宗的面馆也吃不到正宗的兰州牛肉面。 一个时间 早晨。 大约五六点钟，你要出现在面馆门口等面馆开门，只有这样吃到早晨第一锅面。头锅汤做出的面最美味，没在凌晨等过牛肉面馆开门的吃货，不足以谈人生 tips：正宗的牛肉面馆是前一天下午起先打算，午饭后，最晚两三点就打烊了，晚上还开门的不正宗。 一张纸片 面馆开门后，在“售票窗口”交钱拿餐票粉粉绿绿的印着“牛肉面”的纸片儿，这是你能在窗口得到一碗牛肉面的唯一凭据。这时你可以在窗口买些牛肉或小

3、菜作为配菜。 tips：自己端自己端自己端，重说三。不要呼叫小二给你点餐，帮你端盘端碗，以免遭人蔑视。 一个眼神 紧攥小票奔向取面窗口，当你离窗口越来越近时，请保持警惕。盛面师傅会向你飘来一个暖和又略带期许的目光，不要误以为他是在问你“约吗？”其实此时你面临的是一个重大选择选择面条的形态！ tips：这个确定将反应出你前半生的性格、喜好、病史、教化程度。兰州牛肉面的面型是感性的，性格不同的人造就了不同的牛肉面面型，一个人要什么面，性情好恶由此见。 细说说 面型众生相 按面型粉，兰州牛肉拉面可分为三种：圆形面、扁型面、立风光。在看这篇文章前，你可能对星座活血型分析深信不疑，而现在，Fun小姐得说

4、：血型时代过去了，现在是 面型分析的年头！ 圆 形 圆形面即面条横切面为圆形的面。根据由细到粗可分为毛细、细面、二细、三细、二柱子，要求粗细匀称，不粘连，不断条。 毛细：圆形面中最细的一种，可达11扣，面粗直径约0.5-1mm； tips：抻面时每拉一下要在手腕上回折一次，每次对折称为一扣。 物语：象征温顺，适用于老年人、牙没长全的幼儿，还有走路内八的娘炮。 细面：比毛细稍粗一些的叫做“细”，9扣，面粗直径1-2mm； 物语：意为随和，最没特性、最常见、最多人点的一种面，适用于女孩、学问分子； 二细：二细的直径也许是细的两倍，均为7扣，直径2-3mm； 物语：象征阳刚，适用于男青年。 三细：介

5、于细和二细之间的一种面。假如你想当然的认为三细就是细的三倍，那你就完全没有体会兰州人的幽默感。 tips：以上三种是90%兰州人吃牛肉面的选择。 二柱子：最粗的一种面，直径约5-7mm，也许相当于一个成年女性的小指粗细。 tips：现实中很少有人点这种面，假如你非要点师傅也不会拒绝，只不过会在拉面的时候小声招呼身边的人：“哎，快来看快来看，外面这那个二柱子点了一碗二柱子。”? 扁 形 扁形面就是将面条压扁然后拉长的面。由窄到宽可分为“韭叶”“薄宽”“宽面”“大宽”和“皮带宽”几种，要求厚薄匀称、宽窄一样、不粘连、不断条。 韭叶子：宽约5mm，象征安静，适用于中老年人、文化人； 宽面：宽约15m

6、m，象征豪放，落魄不羁或别具匠心的人喜爱吃宽面； 皮带宽：宽约30-40mm，一碗只有一根面，宽度和长度都与一条爱马仕干爹款皮带相当，吃一次就足以让人累觉不爱。 立 体 形 篇二：正宗兰州牛肉面的做法 【原料】 牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈 【步骤】 1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水。 2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用。 3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用。 4、骨

7、头在锅里接着炖2个小时后，关火，取出调料包。 【备料打算】 1、香菜洗净、青蒜洗净切碎。 2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味。 3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用。 4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，依据喜好调上油泼辣子。 5.牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，是甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。 做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到也许101度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，肯定是小火渐渐炸，用铲子渐渐翻炒，香味出来后，关火，撇去

8、这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。 切忌温度不能太高，简单糊了，辣椒发苦。 篇三：兰州牛肉面的制作方法 正宗兰州牛肉面的制作方法 一、选面 一般要选择簇新的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等缘由，蛋白酶的活性增加）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有簇新的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作胜利保证。 二、和面 1、和面是拉面制作的基础，很是关键。 首先应留意的是水的温度，一般

9、要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延长性和弹性最好，最相宜抻拉。若温度低于30，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最相宜的抻拉范围。 其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白 质分子间的距离缩小，密度增大，特殊是能使组成面筋蛋白

10、质之一的麦胶蛋白粘性增加，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，事实上是碱，却又不是一般的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特别的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 2、蓬灰 是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，已用专用的拉面剂代替。在兰州，常常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最终将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于

11、国家规定的标准。传统的东西不肯定都无毒无害，应当信任科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成，有害物质相对削减。和面技巧仍是最关键。 3、饧面 饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分汲取水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 4、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉 长后，两端对折，接着握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 5、拉面 将溜好的面条放在案板上，撒

12、上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特殊的荞麦楞。拉面是一手绝活，手握两端，两臂匀称用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手接着勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要匀称，如此反复，每次对折称为一扣。 6、抻拉 它是一个技术性很强的工作，初学者很难驾驭要领。同样的面团

13、，在有阅历的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细匀称，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最终，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细匀称。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。 有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好像一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面似乎是观赏杂技表演。 三、汤汁 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮

14、沫，加入调料，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可依据南北各地不同饮食习惯而定。面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，养分丰富实惠。 每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗胜利的牛肉面应当是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。 第10页 共10页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页