烹调工艺学专升本试题及答案湖北.docx

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1、烹调工艺学专升本试题及答案湖北1、（）是以煮制大件料为主的方法单选题A、热炝法B、白煮法（正确答案）C、刷烫法D、汆制法2、蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（）和卵黏蛋白，经高速抽打具有较 强的发泡性能单选题A、抗胰蛋白酶B、类卵黏蛋白（正确答案）C、卵清蛋白D、卵白蛋白3、餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，既（）或收银员担任单选题A、厨师B、餐厅服务员（正确答案）C、餐厅经理D、餐饮部经理4、（）是人体的能量最重要的来源单选题A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物（正确答案）D、脂肪酸5、热炝菜味型一般由（）和（）两类组成单选题A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香幸料C、基本味料；咸味料D、

2、基本味料；香幸料（正确答案）6、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点单选题A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧（正确答案）D、肉质松7、若损耗率为20%，加工中的耗损质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克 单选题A、10（正确答案）B、1C、100D、48火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制单选题A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块（正确答案）9、可以增加钙消化吸收的营养物质是（）单选题A、维生素AB、维生素D（正确答案）DD C、脂肪D、铁10、鲍鱼属于（）动物单选题A、腹足类（正确答案）B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类11、菜肴的香味主要是指当食物加热

3、调味以后表现出来的（）单选题A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味（正确答案）D、触觉风味12、（）中以镰刀菌及其毒素污染为主单选题A、小麦（正确答案）B、大豆C、蔬菜D、肉类13、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）单选题A、油焙B、油焖C、油浸D、油发（正确答案）14、面烤法是在（）基础上的演进单选题A、泥烤法（正确答案）B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤15、烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，再烹调过程中的（）加入相应的调味品 单选题A、一次性的B、分批次的C、临出锅前D、适当时机（正确答案）16、不属于大豆的原料是（）单选题A、黑豆B

4、、蚕斗（正确答案）C、青豆D、黄豆17、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（）、脂肪少、质地嫩的特点单选题A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少（正确答案）D、结缔组织多18、小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等单选题A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖(正确答案)19、贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法单选题A、二层：菱形状B、三层：圆形状C、二层：扁平形状D、三层：扁平形状(正确答案)20、新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素单选题A、肌肉B、卵巢C、血液(正确答案)D、鳃21、蛋泡糊调制后，必须()使用，以达到饱满的效果单选题A、2小时后B、1小时后C、30分

5、钟后D、立即(正确答案)22、细菌性食物中毒不包括()单选题A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒（正确答案）23、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准 成本总额单选题A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量（正确答案）D、制订科学采购程序24、根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，。分为（）调味和确定调 味两种单选题A、正式B、基本C、补充（正确答案）D、淋汁25、猪的硬五花肉，（）相间形成五层单选题A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉（正确答案）26、人工色素是指

6、用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用 单选题A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿（正确答案）27、嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水搅拌，静 置（）分钟后即可单选题A、60B、45C、30D、15（正确答案）28、职业道德与（）关系最亲密，关系到社会稳定和人际关系的和谐单选题A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活（正确答案）29、高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅单选题A、原材料成本B、人工费用（正确答案）C、采购费用D、库存费用30、（）的色、香、味主要是由（）决定的单选题A、白煮：香料B、卤菜：原料C、白煮：

7、汤卤D、卤菜：汤卤（正确答案）31、下列说法正确的是（）单选题A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜(正确答案)32、不属于优质竹笋的特征是()单选题A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长(正确答案)D、肉质呈乳白或淡黄色33、下列原料中属于矿物性原料的是()单选题A、色素B、香精C、食盐(正确答案)D、琼脂34、下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()单选题A、豆薯B、马蹄(正确答案)C、胡萝卜D、芜箐35

8、、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和 单选题A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值(正确答案)36. 哈密瓜是()特产单选题A、甘肃B、新疆(正确答案)C、宁夏D、内蒙37、在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与()的关系极为密切单选题A、火候(正确答案)B、时间C、设备D、调味38、碱嫩肉类原料，损失最大的为各类()和()单选题A、蛋白质：维生素CCC B、碳水化合物：B族维生素C、矿物质：脂肪D、矿物质：B族维生素(正确答案)39. 、道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的单选题A、义务B、权利C、

9、善恶D、利益(正确答案)40、荔枝花刀是在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的()，刀距约2.5mm 单选题A、1/4B、1/2C、3/4(正确答案)D、1/341、食源性疾病不包括()单选题A、已知的肠道传染病(正确答案)B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒42、肉类原料的致嫩反法有碱致嫩、盐致嫩和()致嫩三类单选题A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C、无花果蛋白酶D、嫩肉粉、(正确答案)43、对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度单选题A、火力：温度B、火力：成熟度C、热源：成熟度D、原料：温度(正确答案)44、根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为()单选

10、题A、W=C + VmB、W=C+V+m（正确答案）C、W=CV+mD、W=CVm45、热炝腰片的主料切片后必须经过()处理单选题A、腌制B、浸泡(正确答案)C、挂糊D、拍粉46、西红柿属于()蔬菜单选题A、？果类B、浆果类(正确答案)C、荚果类D、假果类47、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和单选题A、利益关系B、行为规范(正确答案)C、职业守则D、奉献精神、48、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味， 再经()收稠卤汁的加工放法单选题A、微火B、小火C、中火D、大火(正确答案)49、菜原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行

11、组配，组成一个()的菜肴单选题A、立体成形B、具象图形C、几何图形D、特定性状(正确答案)50、大豆的原产地是()单选题A、中国(正确答案)B印度C、希腊D、埃及51、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用单选题A、咸味B、碱味(正确答案)C、鲜味D、腥味52、冷菜正常的食用温度是()味觉最敏感温度单选题A、高于B、等于C、低于D、不同于(正确答案)53、白卤水中大都不放显色调味品及()单选题A、酱油B、白糖（正确答案）C、香料D、红曲米54、葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度的（）的斜向平行刀制单选题A、1/4B、1/2C、3/4（正确答案）D、1/355、体内为9种

12、必须氨基酸的人群是（）单选题A、成年男性B、成年女性C、婴幼儿（正确答案）D、老年人56、厨房消防给水系统是在（）时必须安装的消防设备单选题A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计（正确答案）57、芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料单选题A、芥菜（正确答案）B、萝卜C、芫萘D胡椒58、猪肋条肉是斩去大排，割去奶哺，带全部夹层肌肉并()的部分单选题A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨(正确答案)59、牛肉在酱制前应经过()处理单选题A、浸泡、腌制、绰水B、腌制、绰水、浸泡C、腌制、浸泡、绰水(正确答案)D、绰水、腌制、浸泡60、菜肴的色调。即菜肴的主要色彩，又称为()单

13、选题A、主调你或色泽B、主调或基调(正确答案)C、色相或基调D、亮度或明度61、关于调味品单价成本的核算，表述不正确的是()单选题A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单价产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本(正确答案)62、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()单选题A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素BI(正确答案)63、冷制凉食的卫生问题()除外单选题A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用(正确答案)64、制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成 花形单选题

14、A、用于烹饪B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形(正确答案)65、食糖的主要成分是()单选题A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖(正确答案)D、烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格66、烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格单选题A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜(正确答案)D、无汤有菜67、红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香作用单选题A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋(正确答案)68、猪肠的清洗加工步骤为；灌水冲洗一盐醋搓洗一()一初步熟处理一冷水冲洗 单选题A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗(正确答案)D、清水漂洗69、扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的 手法单选题A

15、、随意地：复入B、有规则地：舀入C、随意地：倒入D、有规则地复入(正确答案)70、白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌单选题A、辣酱油B、酱料C、味碟(正确答案)D、椒盐71、烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面单选题A、价格性B、安全性（正确答案）C、季节性D、地区性72、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140C的油温（）加热原料单选题A、短时间B、长时间C、持续的D、多次（正确答案）73、生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液的去除，这样可保持原料的（）单选题A、外形完整B、酥烂口感C、脆嫩口感（正确答案）D、酥脆质感74、产品生命周期主要包括导入期、成长期、

16、（）、和衰退期四个不同阶段单选题A、稳定期B、成熟期（正确答案）C、滞涨期D、缓冲期75、不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）单选题A炖B、烧C、焖D、炒（正确答案）76、食盐中所含的主要呈味成分是（）单选题A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠（正确答案）D、氯化钾77、饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是 销售量的变化和（）单选题A、原料质量B、折旧因素C、人为因素（正确答案）D、费用复杂78、厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面单选题A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况（正确答案）C、成立用电安全管理小组D、

17、强化全员用电安全意识79、 酱制菜在加热过程中应翻动原料1-2次，以使原料（），成熟一致单选题A、相互紧贴B、朝向一致C、上色均匀（正确答案）D、老嫩一致80、几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一()、次序有别等单选题A、象形为主B、馒形为主C、构图均衡(正确答案)D、构图对称81、油爆法的原料必须加工成()，或在原料表面制上花刀单选题A、丝状料B、小件碎料(正确答案)C、小块状料D、丁状料82、牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉单选题A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间(正确答案)D、瘦肉为主83、维生素C含量最低的食物是()单选题A、山药(正确答案)B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒84

18、、象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜单 选题A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形(正确答案)85、四季豆中的毒性成分是()单选题A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦擀C、苦杏仁昔D、龙葵碱(正确答案)86、职业道德有范围上的()、内容上的稳定性、形式上的多样性等三个方面的特征 单选题A、有限性(正确答案)B、无限性C、超前性D、时效性87、热空气加热是在辐射热和对流热的条件下。使原料表面凝结变性，产生()的风 味单选题A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香(正确答案)88、适于作蔬菜的玉米类型是()单选题A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型（正确答案

19、）89、色彩是反映菜肴质量的中要方面。并对人们的（）产生极大的影响。单选题A、心态B、消化吸收C、生理D、心理（正确答案）90、锌含量最高的食物是（）单选题A、牡蛎（正确答案）B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼91、厨房生产中的浪费行为容易引起（）单选题A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本（正确答案）92、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右单选题A、15B、25（正确答案）C、35D、4593、热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知单选题A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼(正确答案)

20、94、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()的能力单选题A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争(正确答案)95、储藏冷菜时，()将其暴露在空气中单选题A、有的不能B、有的可以C、不能(正确答案)D、可以96、能体现净料特点的是()单选题A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配置菜点D、经过加工处理，可用来直接配置菜点(正确答案)97、菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()烧煮菜类为1.5%-2.0% 单选题A、0.6%B、0.9%C、1.2%（正确答案）D、1.5%98、酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度（）的原料一

21、起烹制单选题A、体大丰满B、体小肌腱C、大小相近（正确答案）D、完整无缺99、虾蟹属于（）单选题A、甲壳类动物（正确答案）B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物100、制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出（）就高单选题A、物质B、时间C、速率（正确答案）D、速度101 .老卤最好盛入木制或（）容器中，置于阴凉处保存单选题A. 塑料B. 铁质C. 陶器（正确答案）D。铝质102、在调制咖喱味时，加入白糖使之()，以改善咖喱的辣味单选题A。以甜为主B。略带微甜(正确答案)C。以甜压咸D。甜咸并重103、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(

22、)单选题A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范(正确答案)104、热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。单选题A、泡透B、焖烂C、烫熟(正确答案)D/、煮透105、被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()单选题A、青蒜B、大葱C、韭菜(正确答案)D、芫()106、在超过()时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性单选题A、140CC（正确答案）C B、130C C、120CD、110C107、在肝脏中储存量最多的矿物质是（）单选题A、铁（正确答案）B、磷C、硒D、锌108、畜肉中所含的脂肪主要为（）单选题A、卵磷月旨B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和

23、脂肪酸（正确答案）109、酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）单选题A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红、（正确答案）110、明醋是指在原料（），将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸单选题A、入锅前B、出锅前（正确答案）C、加热中D、未成熟时111、下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()单选题A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡(正确答案)112、食用()可引起含氰()类食物中毒单选题A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁(正确答案)113、菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形统一，注重菜肴()等具体内容单选

24、题A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果(正确答案)114、制汤时若过早的加入食盐，会加快原料中蛋白质的()，从而影响汤汁的滋味 单选题A、分解增鲜B、氧化作用C、变性凝固(正确答案)D、乳化增鲜115、梭形鱼的尾部皮厚筋多，肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()单选题A、切片B、制馅C、制茸D、红烧(正确答案)116、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染、单选题A、微生物(正确答案)B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾117、篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈()状而得名单选题A、散线B、十字C、一字D、蓝格(正确答案)118、宴会成本核算使用的分类宴会设计标准，主要根据

25、不同档次的宴会，以() 为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量单选题A、员工人均销售B、人均消费标准(正确答案)C、宴会价格D、宴会档次119、过量能够引起中毒的维生素是()单选题A/尼克酸B、维生素C C、维生素BD、维生素A（正确答案）120、可以直接被人体吸收利用的是（）单选题A .、单糖（正确答案）B、双糖C、寡糖D、多糖、121、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（）、否则鲜蛋会被冻坏单选题A、0CB、-2C（正确答案）C、-4CD、-6C122、麦穗花刀的制法是，先斜制平行刀纹，再转90角（）平行刀纹，最后顺向切成 条块单选题A、反刀制B、拉刀制C、直制（正确答案）D、斜制123、触电

26、对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都 用直接的关系单选题A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短(正确答案)D、触电形式124、鱼的肌肉较发达的部位是()在躯干两侧的()单选题A、主要分布、大侧肌B、全部分布、各部位C、主要集中、脊背部(正确答案)D、全部集中、脊背部125、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率单选题A、减去B、加上C、除以(正确答案)D、乘以126、油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法单 选题A、油温高B、油介质(正确答案)C、油滑腻D、油质轻 127、糊具有保护保护原料成

27、分的能力，其中()的保护能力最强，全蛋糊次之，()最 差单选题A、蛋泡糊，蛋清糊B、水粉糊、蛋黄糊C、蛋泡糊、水粉糊(正确答案)D、水粉糊、蛋泡糊128、以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热单选 题A、温热、长时间B、沸腾、短时间C、微沸、短时间D、微沸、长时间(正确答案)129、低温油焙制干猪蹄筋的时间，约以()分钟为宜单选题A、10-20B、20-30C、50-60(正确答案)D、70-90130、对()而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量 的多少单选题A、热介质(正确答案)B、热源C、原料D、火力131、干制原料通过油的炸发，汽化的

28、水分主要是(),又称结构水单选题A、液态水B、渗透水C、结合水(正确答案)D、蒸馏水132、卤汁原料时要先用大火煮沸，再改用小火至原料（）单选题A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂、（正确答案）133、以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（）单选题A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉（正确答案）134、对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味就越多，香气味越浓郁单选题A、茴香、丁香、草果（正确答案）B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉135、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全单选题A、岗位安排B、人员设

29、备（正确答案）C、生产程序D、组织结构136、下列例子中采用速蒸熟处理法的是()单选题A、清蒸鸡、清正猪蹄B、清蒸鸡、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品(正确答案)137、眉毛刀花是先在原料表面直制平行刀纹，再转90C，角切或斜批成()单选题A、菱形片B、长方形C、连刀片(正确答案)D、单刀片138、树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求单选题A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪、C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业(正确答案)139、产品成长期定价策略的主要目的是()单选题A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场(正确答案)B、运用变动成本对饮

30、食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场、140、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨 房防火制度，要()单选题A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防意识D、加强火源管理（正确答案）141、烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，是原料入味的方法单选题A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉（正确答案）D、加入淀粉142、（）适用于体壁宽而肉厚的鱼类单选题A、牡丹花刀（正确答案）B、瓦楞花刀C、蚌纹花刀D、弧形花刀143、动物脂肪中（）含量较多单选题A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸（正确答案）

31、D、必需脂肪酸144、白切肉在煮制肉料时，是不能加入（）单选题A、绍酒B、姜块C、精盐（正确答案）D、葱段145、猪上脑肉具有肌纤维较长、。质地细腻的特点单选题A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少(正确答案)D、结缔组织多146、原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()单选题A、一料一档的计算法B、一料多档的计算法C、多料多档的计算法D、不同采购渠道的成本计算法(正确答案)147、不属于世界四大干果的是()单选题A、核桃B、腰果C、榛子D、花生(正确答案)148、久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法、单选题A、短时间B、长时间(正确答案)C、分阶

32、段D、不带水、149、不属于酸调味料的是()单选题A、食醋B、酱油（正确答案）C、番茄酱D、柠檬酸150、制刀有利于美化（）单选题A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形（正确答案）151、家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、。灌水冲洗法和清水漂洗法等、单选题A、去除内脏法B、去沙淘洗法C、刮剥洗涤法（正确答案）D、去除粘液法152、中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用单选题A、油焙法B、热油封面（正确答案）C、热锅冷油D、划油法153、要形成外脆里嫩的菜肴。应先用中油温短时间加热原料，后再用约（）的高温 短时间加热原料单选题

33、A、120CB、140CC、160CD、180C(正确答案)154、汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类单选题A、肉汤B、鸡汤C、荤汤(正确答案)D、鸭汤155、油的沸点可达200C以上，如猪油为()，豆油为230C，牛油208C 单选题A、200CB、210CC、221C(正确答案)D、231C156、白卤水如需调色应使用()单选题A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油(正确答案)157、下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()单选题A、卤、醉、热炝和水煮、B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮(正确答案)158、同质组配是指将()的原料配在一起单选题

34、A、相异质地B、相似质地(正确答案)C、同类D、不同类159、用0.2%的()溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡单选题A、碳酸氢钠B、碳酸钠(正确答案)C、氢氧化钠D、氢氧化钙160、若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克单选题A、10(正确答案)B、1C、100D、4161、()鳞毛花刀斜剂的深度比直剂要深、刀距比直剂的要大，刀纹交叉为60度角。判断题对错(正确答案)162. ()宴会菜点可溶成本等于宴会标准销售额乘以宴会毛利率。判断题对错（正确答案）163. （）备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务设备。判断题对（正确答

35、案）错164. （）麻辣味是以麻、辣、酸、甜、等调料为主，于其他调料有机结构而产生的 一种味型判断题对错（正确答案）165. （）人畜粪便浇灌菜地可以使蔬菜严重污染寄生虫卵判断题对（正确答案）错166. （）生食鸡蛋营养好判断题对错（正确答案）167 .（）糟溜三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴 判断题对错（正确答案）168. （）调味品用量甚小，无需单独核算判断题对错（正确答案）169. ()蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种判断题对(正确答案)错170. ()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染判断题对(正确答案)错171. ()粗加工间的各类食品机

36、械用完应及时清洁以防污染判断题对(正确答案)错172. ()饮食卫生“五四制”中用(食)具进行“四过关”既一洗、二刷、三冲、四消毒判断题对(正确答案)错173. ()生产计划的制定可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响判断题对错(正确答案)174. ()调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的渗透压和标准化判断题对错(正确答案)175. ()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚判断题对错（正确答案）176、（）小肠是食物消化吸收的最重要的场所判断题对（正确答案）错177、（），高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140-180C的高温油中，使 之成熟的过程判断题对错

37、（正确答案）178、（）每100克牛肉或猪瘦肉可用0.1-0.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置1小时即 可判断题对错（正确答案）179、（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合判断题对错（正确答案）180、（）软兜鳍鱼的垆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品判断题对错（正确答案）181、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印判断题对（正确答案）错182、（）可用2%的盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵判断题对（正确答案）错183、（）黄河鲤鱼是鲤鱼中质量最好的判断题对（正确答案）错184、（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房判断题对错（正确答案）185、（）味精是鲜味

38、剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下 或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈现效果判断题对错（正确答案）186、（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、 一致对外等几个方面判断题对错（正确答案）187、（）爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热判断题对错（正确答案）188、（）谷类原料的娥蛋白质营养价值较高判断题对错（正确答案）189、（）口腔中只进行食物的机械性消化判断题对错（正确答案）190、（）烹调前调味的目的是使原料在烹饪之前有一个确定的味判断题对错（正确答案）191、（）制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈风味物质较多且无异味

39、的原料判断题对（正确答案）错192、（）不同类型的净料成本核算方法相同判断题对错（正确答案）193、（）刮剥洗涤法是一种出去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法判断题对错（正确答案）194、（）羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉判断题对错（正确答案）195、（）脆皮胡中加入酵粉或泡打粉，能形成制品均匀多孔的海绵状组织判断题对（正确答案）错196、（）牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属 三级牛肉判断题对错（正确答案）197、（）盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后，再进行洗涤，以去除原料外层 的粘液和异物判断题对错（正确答案）198、（）沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危 险性更大判断题对（正确答案）错199、（）热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的判断题对错（正确答案）200、（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的 能力和文化判断题对错（正确答案）