2021中式面点师（初级）考试及中式面点师（初级）作业考试题库.pdf

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2、用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。（V）6、【判断题】（）为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（x）7、【判断题】（）钾对心脏活动具有重要的调节作用。（V）8、【判断题】（）搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（x）9、【判断题】（）成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（x）10、【判断题】（）油酥大饼由油酥和水调面制成。（V）11、【判断题】（）经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。（V）12、【判断题】（）烤层酥类点心的炉温以180左右为宜。（V）13、【判断题】（）不能用手勺直接品尝菜肴。（V）14、【判断

3、题】（）龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（V ）15、【判断题】（）尽职尽责的 尽 就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（V ）16、【判断题】（）叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（x）17、【判断题】（）图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（x）18、【判断题】（）用手和少量化学膨松面坯时，要采用 复叠 的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（V ）19、【判断题】（）煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（V ）20、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是（）。（B ）A、面软B、面硬C、水多

4、D、辅料少21、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B ）A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色22、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（B ）A、促进体内钙和磷的代谢B、矿 物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促 进 生 育、发育D、矿 物 质 缺 乏 可 引 起 脚气病23、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火24、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。(B)A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉25、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。(A)小少状细大多形粗、AB

5、cD26、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚27、【单选题】墨糯药米指的是()。(B)A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江 苏 长 熟 鸡血糯D、陕西洋县黑米28、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。(A)A、记账B、决策C、预测D、控制29、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。(B)A、炉 温 可 高一些B、炉 温可低一些C、烤 时 间 可 短一些D、可长时间烤30、【单选题】雷中的脂肪含量约为()。(C)A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%31、【单

6、选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表32、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净,()o(C)A、脸不干净B、头发不干净C、纽 扣不齐全D、耳 朵 不干净33、【单选题】用帆、碱、盐调制面坯,先将()用刀拍成细末。(B)碱矶盐、ABCD、小苏打34、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)A、毛料数量B、净料数量C、半 制 品数量D、成 品数量35、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)食果菜同粮水蔬茶、ABcD36、【单选题】人体

7、摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。(A)A、5 10B、10 15C、15 20D、20 2537、【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。(A)A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式38、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)A、取暖B、肺的呼吸C、血 液循环D、脉搏跳动39、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。(A)A、0.15B、0.25C、0.3D、0.540、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于釉米。(B)A、糯米B、釉米C、紫米D、大米41、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、供给热能B、促 进 脂 溶

8、性 维 生 素 的吸收C、构成身体组织细胞D、提 供必需氨基酸42、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。(A)A、折叠B、卷制C、擀制D、切制43、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。(C)A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段44、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。(D)A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法45、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有 可 靠 的接地B、噪声小C、转 动 的 机 械 部 位 有防护D、超载不跳闸46、【单选题】下列说法中错误的是()。(B )A、使 用 洗 碗 机 时

9、 要 特 别 注 意 防 止漏电B、为 了 将 碗 洗 得 更 干 净，将 洗 涤 剂 的 投 放 量加大C、不使用燃 气 灶 后 应 及 时关闭总开关D、微 波 炉 发 生 故 障 时，必 须 请 专 业 人 员修理47、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D)A、电烤箱使用 完 毕 后切断总电源B、将 微 波 炉 放 在 干 燥、通 风、不燃的地方使用C、使用塑料 容 器 作 为 微 波 炉 加 工工具D、用 电 饭 锅 的 铝 制 内 锅 存 放 酸梅汤48、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷 容 器 中的铅C、石 蜡 中的多环芳煌D、粮 仓 中 的 放 射 线元素49、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)A、使 用 之 前，检查密封胶圈B、使 用 之 前，检查安全保险装置C、使 用 匹 配 的 限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅50、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。(B )A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺