2021山东省职业院校技能大赛中职组烹饪赛项理论题库（单选题）.pdf

《2021山东省职业院校技能大赛中职组烹饪赛项理论题库（单选题）.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021山东省职业院校技能大赛中职组烹饪赛项理论题库（单选题）.pdf（35页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2021山东省职业院校技能大赛中职组烹饪赛项理论题库(单选题)共15()道题，每 题1分，共150分L食品雕刻按雕刻成品可分为整雕，零雕整装，镂 空 雕()o 单选题*A、凸雕B、凹雕C、浮雕D、果蔬雕2.烹调是烹和调的结合，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴，其选用的是()。单选题*A、动物性原料B、植物性原料C、烹饪原料D、各种原料3.采用一定的火力和传热介质，在一定温度时间条件下烹制菜肴的热值称为()。单选题*A、火焰B、旺火C、火候D、中火4.()是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。单选题*A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德5.八大菜系指的是鲁菜，粤菜，川

2、菜，苏菜，浙菜，徽菜，湘 菜（）A、陕菜B、沪菜C、闽菜D、京菜6.脂肪在小肠中最终分解为（）和脂肪酸。单选题*A、甘油（正确答案）B、亚油酸C、氨基酸D、葡萄糖7.刀工的作用是便于烹调，便于入味，增 进 美 观（）。单选题*A、便于食用（正确答案）B、便于装盘C、便于造型D、便于吸收8.膳食纤维推荐成人摄入量每日（）克。单选题*A、510B、10-12o 单选题*C、12-14D.2530:确答案）9.大豆脂肪中不含（）。单选题*A、胆固醇（正确答案）B、脂肪酸C、维生素D、类脂1（）.蛋 黄 中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。单选题*A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇（正确答案）11.

3、以水为传热煤介的烹饪方法是（）o 单选题1*A、娴（正确答案）B、炒C、烹D、蒸12.配菜的一般原则是:量的配合，色的配合，香和味的配合，形的配合，质的配合，0 o 单选题*A、了解原料B、熟悉菜肴C、确定成本D、营 养 成 分 的 配 合 确答案）13.油爆海螺菜肴的命名方法是：（）o 单选题*A、按烹调方法和所用原料命名B、按烹调方法和所用主料命名C、按烹调方法和原料的特征命名D、按烹调方法和主料的特征命名14.不属于烹调基本功训练的内容是（）。单选题*A、投料准确适时B、正确识别油温C、灵活掌握火候D、确定口味（正确答案）15.常用的传热介质是水，油，盐或沙粒，（）单选题*A、电B、鹅卵

4、石C、木炭D、蒸汽（正确答案）16.把经过初加工的原料放在水锅，油锅或汽锅中，进行初步加热，使其达到半熟或刚熟状态，以备正式烹调之用称为（）o 单选题*A、初步熟处理B、初步整理C、初步加工D、熟处理17.“两高一低”膳食模式结构以（）中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。单选题*A、发达B、发展C、欧美D、西欧18.西餐中被称为“油中佳品”的 是(),在意式菜烹调中使用较广。单选题*A、葵花籽油B、花生油C、橄榄油D、黄油19.制汤时，中途不宜加水，原料下锅宜选用()o 单选题*A、冷水锅B、温水锅C、热水锅D、开水锅20.苏菜是由三地的地方菜发展而成，分别是指扬州，南 京 和()o 单选题

5、*A、润州B、无锡C、常州D、苏州:正确答案)21.将以烹制成熟的菜肴按一定的要求运用不同的装盘方法从锅中装入盛器中的过程 为()o 单选题*A、打荷B、装盘(正确答案)C、盛菜D、倒入法22.炖又分为隔水炖和()o 单选题*A、不隔水炖B、清炖C、爆锅炖D、不爆锅炖23.凉菜菜肴是()o 单选题*A、热制冷吃B、冷制冷吃C、以上都是D、以上都不是24.整鸡、整鸭的菜肴在装盘时：()o 单选题 比A、腹部朝左B、腹部朝右C、腹部朝上D、腹部朝下25.腌制的咸鱼不新鲜或腌制不透，含()较多，食用后可引起中毒 单选题*A、氟昔B、皂昔C、组胺(正确答案)D、皂素26.煮干丝，清炖蟹粉狮子头，水 晶

6、 肴 松 鼠 蹶 鱼 是()。单选题*A、苏菜的代表菜B、湘菜的代表菜C、宫廷的代表菜D、徽菜的代表菜27.粤菜是广州，潮州，东江等地方菜发展而成。口味清淡，生脆，（）。单选题*A、甜味B、爽口C、鲜嫩D、咸鲜28.需要酥脆的原料，过 油 时 应（）。单选题*A、炸透B、复炸（正确答案）C、不复炸D、油温要局29.下列原料中，（）是家常海参必需的辅料。单选题*A、猪肉末B、笋末C、干贝末D、豆豉末30.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。单选题*A、口味B、原料C、烹调（正确答案）D、火候31.我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。单选题*A、艺 术 性 上确答案）B、

7、创造性C、经验性D、实践性32.原 料 的（）,烹调时越不容易入味。单选题*A、形状越小B、形状越大C、质越嫩D、质越脆33.烹饪色彩的运用，（）是不提倡的。单选题*A、食品天然色彩搭配法B、色素加色法C、调料加色法D、烹制起色法34.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。单选题*A、处理后B、调味后C、初加工D、成品35.下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是（）。单选题*A、菠菜B、芹菜C、黄瓜D、大白菜36.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净。单选题*A、食盐水B、碱溶液C、稀盐酸溶液D、高镒酸钾溶液37.面点间的地面必须每（）清洁一次。单选题*A、周B、天C、两天D、

8、班次38.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）单选题*A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉39.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。单选题*A、火焰（正确答案）B、燃烧C、力度D、热量40.优质北京填鸭肉质的最大特点是()。单选题*A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌肉脂肪沉积量大41.烹制“油爆鲜贝”时，应 采 用()加热。单选题*A、大火短时间B、大火长时间C、小火短时间D、小火长时间42.淀粉在烹调中可用来作勾英的原料，是因为淀粉能发生()o 单选题*A.糊化作用(正确答案)B.重结晶作用C.焦糖化反应D.水解作用43.烹调原料内部的

9、受热需要由()等形式进行热的传递。单选题*A、对流B、传导、对流C、传导D、传导、辐射44.制作海绵蛋糕的工艺流程为()一成熟一成型。单选题*A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆C、抽打蛋液一加入白糖D、调制糕浆一加入黄油45.下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切 剂 和()。单选题*A、拽剂B、铲剂C、剁剂D、掐剂46.拧的方法:用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状 单选题1*A、向相同方向扭转B、向相反方向扭转C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉47.采购的包装食品应(),并在有效保质期内。单选题*A、大小均匀B、标签完整C、色泽鲜艳D、发育充分4

10、8.某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()o 单选题*A、2000 元B、3()0()元C、4000 7t，答案)D、12000 7C49.糖馅中加入熟面粉，除了可以防止成品塌底、漏糖，还可以使糖在受热熔化时使 糖 浆()。单选题*A、温度降低B、膨胀C、变稠D、凝固50.净料成本等于()与净料质量的乘积。单选题*A、净料单位成本(正确答案)B、熟料单位成本C、毛料单位成本D、调味成本51.制作荷叶卷的工艺流程是:和面()一成型一熟制 单选题*A、揉面一搓条一下剂一上馅B、发酵一揉面T搓条T下剂C、发酵T对碱T揉面一搓条T下

11、剂D、发酵一对碱T搓条T下剂一上馅52.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。单选题*A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门53.某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成了损失，该明星应承担（）。单选题*A、公平责任B、刑事责任C、行政责任D、连带责任（正确答案）54.下列哪一种不属于天然食用色素（）。单选题*A.日落黄（正确答案）B.焦糖色素C.红曲米D.胡萝卜素55.薯类面坯虽（），但流散性大 单选题*A、可塑性强（正确答案）B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强56.（）中灰分含量最高。单选题*A

12、、特制粉B、标准粉C、普通粉（正确答案）D、富强粉57.不同地区对卤臊浇头有不同的表述，四川等地区多称卤臊浇头为()o 单选A、菜卤B、浇头C、臊子D、粉汁58.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是()o 单选题*A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素59.不能被人体消化吸收的是()o 单选题*A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、膳食纤维60.西红柿属于()蔬菜。单选题*A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类61.下列鱼类中不是无鳞鱼的是()单选题*A.蛔鱼B晓鱼C.鲫鱼（正 气D.鳍鱼62.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。单选题*A、社会生活

13、B、社会关系C、职业守则D、职业关系63.货真价实是（）的重要组成部分。单选题*A、社会公德B、职业道德（正确答案）C、公平交易D、注重信誉64.熏制时要注意（）,适当控制烟量和熏制时间。单选题*A、火候B、密封 B答案）C、色泽D、原料重量65.淀粉完全糊化会形成（）极高的溶胶。单选题*A、量度B、温度C、色度D、黏度66.冷水面坯与面的目的是使面坯（）o 单选题*A、便于成型B、使面坯更软C、防止面干裂D、更好生成筋网（正确答案）67.用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。单选题*A、前夹心肉B、后大腿肉C、硬肋条肉D、猪里脊肉68.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内 部（）单选题*A

14、、口味咸鲜B、柔软有弹性C、口味香甜D、口感酥脆69.热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）o 单选题*A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽70.抻面出条的基本要求是双手抻抖（）。单选题*A、尽量少用干面B、用 力 均 匀 一 致 确 答案）C、干面不能过罗D、速度一定要快71.最擅长削技法的地 区 是（）。单选题*A、山西（正确答案）B、四川C、江苏D、浙江72.制 作（）是以蒸汽为传热媒介的。单选题*A、水煮肉片B、清蒸鲤鱼C、西湖醋鱼D、奶汤鸡脯73.“瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。单选题A、平刀法B、拉刀法C、抖刀法（正确答案）D、推刀法74.用于面点制馅的

15、猪肉，一般应选用（）。单选题*A、前夹心肉B、后大腿肉C、硬肋条肉D、猪里脊肉75.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。单选题*A、原料产地B、烹调方法（正确答案）C、原料性能D、烹饪76.在烹调过程中，（）是可用锄切方法进行刀工处理的原料。单选题*A、鸡肉B、猪肉C、河蟹（正确答案）D、鱼肉77.碳水化合物是由（）、氢、氧三种元素组成的。单选题*A、碳（正确答案）B、氮C、磷D、碘78.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。单选题*A、轻体力B、中等体力C、重体力（正确答案）D、极重体力79.食品储存四隔离是指（）隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离

16、、食品与天然冰隔离。单选题*A、面粉与大米B、黄瓜与西红柿C、鸡蛋与鸭蛋D、生与熟（正确答案）80.含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚 适 宜（）的方法。单选题*A、油发（正确答案）B、冷水发C、热水发D、浸发81.干货原料复水过程的基本类型有（）。单选题*A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、其他三项都是（正确答案）82.刀工美化的作用是（）。单选题*A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味（正确答案）83.家禽开膛取内脏不管采用哪种方法，第一步是先取（

17、）o 单选题*A、AB、肠C、肝D、D 囊（工84.茸泥的特征之一是改善了原料的（）。单选题*A、质感（正确答案）B、色泽C、硬度D、嫩度85.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。单选题*A、方块形状B、相同形状C、不同 形 状E确答案）D、长方形状86.谭家菜是一种（）菜。单选题*A、官府（正确答案）B、寺院C、民间D、大众筵席87.刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。单选题*A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法 商答案88.配菜就是关于（）之间的相互配合。单选题*A、主料与调料B、主料

18、与配料C、调料与配料D、主料、配料、调料89.制作鸡茸泥加入盐过早会出现（）现象。单选题*A、吃水B、脱水C、渗水D、脱浆90.制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过（）处理，然后才能粉碎制茸。单选题*A、低温冷藏B、漂净血水C、切成小颗粒D、去掉肉中细刺91.菜 肴 的（）在很大程度上是由配菜来确定的。单选题*A、数量B、蛋白质C、营养价值（正确答案）D、食用价值92.花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎 等（）种以上。单选题*A、8（正确答案）B、5C、4D、393.如意卷是指在卷制时由（）向中间卷成如意形的工艺。单选题A、一头B、两头C、左面D、右面94.穿是将被穿的原料出骨，在 出 骨 的（）,

19、用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。单选题*A、下面B、上面C、空隙处（正确答案）D、左面95.配 菜 时（）的种类不宜过多。单选题*A、调料B、菜肴C、辅料（正确答案）D、主料96.组配花色冷菜时，要 求（）、整齐划一、自然流畅。单选题*A、形整不烂B、技艺精湛C、原料精细D、刀工精细（正确答案）97.制作基础汤时水的量通常是骨头的（）单选题*A、3倍（正确答案）B、5倍c、4 倍D、6 倍98.唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生（）的变化。单选题*A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低（正确答案）99.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

20、单选题*A、烹饪学B、营养学（正确答案）C、美学D、卫生知识100.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。单选题*A、技术B、美学C、微生物学D、烹饪化学101.配菜的基本要求有:熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精 通（）,善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。单选题*.刀工（正：B、案工C、手工D、美工102.食用热菜的最佳温度以（）为宜。单选题*A、60-65 确笞案）B、80-85C、8590D、90-95103.有“面食之乡”美誉的地方是（）。单选题*A、甘肃B、山东C、山西（正确答案）D、河北104.使用兑汁英，美汁入锅后应立即推搅，目的是使（）o 单

21、选题A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力105.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。单选题*A、后厨人员要取得健康证B、生病不离岗，轻伤不下火线上确答案）C、女士用发网D、遵守设备操作安全规程106.清炸方法正确的解释是：（）。单选题*A、清炸就是只有一种原料的炸B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸D、清炸就是口味要求清淡的炸107.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成（）,批量加工时应保留。单选题*A、乌鱼片B、乌鱼丝C、乌鱼穗D、乌鱼蛋108.加热对原料不可产生哪个方面的作用（）。单选题*A、分化作用（正确答案）B、氧化

22、作用C、凝固作用D、酯化作用109.下列对于必需氨基酸说法正确 的 是（）。单选题*A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人体不可以合成D、不一定需要食物直接供给11。.制作素汤的是植物原料和（）。单选题*A、天然原料B、菌类原料C、鲜味原料D、海鲜原料111.一天工作结束时将菜墩用洁布或墩罩罩好前，应将菜墩刮净（）o 单选题A、晒干B、风干C、擦干D、晾 干 确答案）112.冷盘的拼摆手法有排，叠，围，摆，复（）。单选题*A、扎B、包C、堆（正确答案）D、穿113.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的（）。单选题*A、1/2（正确答案）B、1/4C、1/5

23、D、1/6114.除甲鱼黑衣的方法是先用80C左右的水烫制，时间应控制在（）分钟为宜。单选题*A、2二确答案）B、8C、9D、10115.火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、（）、火瞳、油头、骨头进行分割。单选题*A、中峰（正确答案）B、后腿C、方腿D、圆腿116.分档取料必须按照原料的（）和质量等级进行分割与归类。单选题*A、不同部位B、原料质地C、原料形状D、原料多少117.检验整鸡脱骨的质量不包括（）。单选题*A、骨不带肉B、肉中无骨C、不破不漏D、填馅多少118.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用英汁处理的一种烹调方法叫（）。单选题*A、清炒B、抓炒C、干炒D、生炒:正确答案）1

24、19.制 作（）是属熟炒的烹调方法。单选题*A、木须肉B、炒蛇豉松C、川式回锅肉D、生炒盐煎肉120.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）o 单选题*A、生炒B、软炒C、滑炒D、爆炒121.爆制菜肴英汁的特点是（）或不勾英。单选题*A、紧汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、浓汁亮油122.制虾茸泥时首先要将虾仁中的（）去除。单选题*A、沙肠（正确答案）B、虾素C、水分D、虾色123.醋 椒味是（）最具特色的味型。单选题*A、粤菜B、冀菜C、鲁菜D、湘菜124.醋椒味型的菜肴是汤菜，一 般（）。单选题*A、勾流英B、不勾英

25、B答案）C、勾紧汁英D、勾米汤英125.软焰是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。单选题*A、滑油B、炸C、油浸D、汽蒸126.衡量职业道德水准的重要标志是（）。单选题*A、遵纪守法（正确答案）B、共同提高C、互敬互学D、重视知识127.在西餐少司的制作中，将番茄沙司、辣根、辣椒油、辣椒粉、盐和胡椒粉混合搅拌均匀而成的少司是（）o 单选题*A、荷兰少司B、莫内少司C、鸡 尾 少 司 E确答案）D、波都少司128.糟熠操作关键在于（）的选用。单选题*A、原料B、糟香C、糟酒（正确答案）D、配料129.盐塌的烹调方法是（）特殊风味技法之一。单选题*A、粤菜（正确答案）B、冀菜C、鲁菜D、闽菜

26、130.鱼在-1C左右时保存5-14天，可 以 称 为（）。单选题*A、鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼D、僵尸鱼131.西餐主要流派中，选料最广泛的是（）单选题*A、法国菜B、意大利菜C、美国菜D、俄国菜132.下列酒类中，属于发酵酒的是（）。单选题*A、白兰地B、伏特加酒C、威士忌酒D、葡萄酒（正确答案）133.职业道德应具有的特性是（）。单选题*A、法律约束性B、强制约束性C、自我封闭性D、传递感染性（正确答案）134.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。单选题*A、辐射B、对流C、传导D、传递135.中国五大面食分别是山西刀削面、（）、北京炸酱面、湖北热干面和山东伊府面

27、。单选题*A、红烧牛肉面B、兰州拉面C、四川担担面D、岐山臊子面136.在常压下，水的最高温度可达（）。单选题*A、1（）0 答案）B、150C、200D、18（）137.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。单选题*A、滑炒里脊丝B、汆丸子C、爆双脆D、清炒虾仁138.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积 单选题*A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利D、1+成本毛利率 警案）139.制作糖醋鲤鱼一般应挂（）。单选题*A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊14（）.制作京酱肉丝用的酱料是（）。单选题*A、甜面酱（正确答案）B、豆瓣酱C、黄豆酱D、辣椒酱141.以油为

28、传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。单选题*A、150190B、10()-140 C.190210：D、220240142.制作龙井虾仁应选用（）,配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。单选题A、龙虾B、活海虾C、大对虾D、活河虾143.制作盐煽是采用（）物质作为传热媒介的。单选题*A、固体（正确答案）B、液体C、辐射D、空气144.大豆的原产地是（）。单选题*A、中国（正确答案）B、印度C、希腊D、埃及145.先咸后甜的上菜程序是针对（）。单选题*A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序146.斩刀适用于（）及质硬的原料。单选题*A、带皮B、带骨（正确答案）C、脆性D、精细147.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。单选题*A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性148.西湖醋鱼选择的原料是（）。单选题*A、活草鱼B、活鲤鱼C、活蹶鱼D、活刀鱼149.操作时，刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）o 单选题*A、批刀法B、拉刀法C、直刀法（正确答案）D、斜刀法150.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。单选题*A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、可不报告