2021年中式烹调师初级模拟试题含答案.pdf

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1、2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案2021年 最 新 中 式 烹 调 师 初 级 模 拟 试 题 含 答 案1、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。正确答案：正确2、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤一成品正确答案：错误3、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。正确答案：正确4、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。正确答案：正确5、（判断题）（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。正确答案：正确6、（判断题）在

2、直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外1正确答案：正确7、（判断题）（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案正确答案：正确8、（判断题）（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。正确答案：错误9、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。正确答案：正确1 0、（判断题）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。正确答案：正确1 1、（判断题）蛤 羹 时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，荧色不鲜。这是不能过早凋荧的主要原因。正确答案：错误1 2、（判断题）主要成本法是将菜点原

3、料成本和直接人工成本作为定价依据。正确答案：正确1 3、（判断题）道德是由专门机构执行的一种规范。正确答案：错误1 4、（判断题）（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:10正确答案：正确1 5、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。正确答案：错误2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案1 6、(单选题)蜩与煮的主要区别是()。A炳一般要勾关，煮一般不勾英B病适用于肉料，煮适用于蔬果料C潮的原料形状小，煮的原料形状大D炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料正确答案：A1 7、(单选题)面点馅心的口味应比T 殳菜肴稍淡一些的原因之一是()。A成熟

4、方法不一B地理位置不同C人们习惯吃较淡一些的面食D经过熟制，有些要失去部分水分正确答案：D1 8、(单选题)为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A食用糖B食用盐C食用碱D食用酸正确答案：D1 9、(单选题)猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案A去胸骨B铲去猪皮C不去肋骨D去肋骨正确答案：D2 0、(单选题)加工批油的原料是()。A贻贝B牡蛎C扇贝D竹蛭正确答案：B2 1、(单选题)含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A醛B醇C酸D微生物正确答案：D2 2、(单选题)各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A氯化镁B氯化钙C氯化钠2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案D氯化钾正确答案：C2 3、（单选题）下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A 鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D 鳍鱼、水鱼、海鱼、陵鱼正确答案：B2 4、（单选题）蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。A 0.01B 0.02C 0.03D 0.04正确答案：B2 5、（单选题）盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。A凉水B温水C沸水D热水正确答案：C2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案