2021年西式面点师（初级）考试及西式面点师（初级）考试APP.pdf

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1、2021年西式面点师（初级）考试及西式面点师（初级）考试APP1、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）2、【判断题】（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（V ）3、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（4、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂八（J）5、【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素6、【单选题】F l o u r”是指（）。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉7、【单选题】下列

2、选项中属于必需氨基酸的是0。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8、【单选题】下面属于不正常燃烧的是0。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃9、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（C）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性1 0、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和1 0 0 2 0 0克左右的水果（C）A、1 0 0B、3 0 0C、5 0 0D、9 0 011、【单选题】B r u s h”的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷1 2、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先

3、断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志1 3、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的装饰 艺。(C)A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂1 4、【单选题】()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧(A)A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸1 5、【单选题】在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占()。(B)A、1/2B、1/3C、2/3D、3/41 6、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉1 7、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A)A、1 0 0 0 V 以下的中

4、性点直接接地电网B、1 0 0 0 V 以下中性点不接地电网C、1 0 0 0 V 以上的中性点接地电网D、1 0 0 0 V 以上的中性点不接地电网1 8、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。(D)A、油B、水C、杂质D、糖1 9、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧2 0、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本2 1、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）A、密度增

5、大B、重量增大C、体积增大D、重量减少2 2、【单选题】采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（B）A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上2 3、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出2 4、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、供给热能

6、B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒2 5、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、鞍酸C、盐酸D、磷酸2 6、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本2 7、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2 8、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割2 9、【单选题】糖很

7、容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）现象。（D）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块30、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器3 1、【单选题】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖32、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。（C）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使

8、面团光滑、有弹性33、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉3 4、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率3 5、【单选题】水占成年人体重的（）左右。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.83 6、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3 7、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。（B）A、弹性

9、和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性3 8、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。(A)A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美3 9、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是O o (D)A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离4 0、【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)A、s a u c eB、c r e a m p u f fC、c r e a m s t r a wD、n o o d l e

10、4 1、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生4 2、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分4 3、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别4 4、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），

11、防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管4 5、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、L 作水平C、故科鉴别水平D、技水水平4 6、【单选题】是人体最经济的供能物质。（D）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类4 7、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0g/K g o （A）A、0.0 3B、0.0 5C、0.1 5D、0.54 8、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。（B）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率4 9、【单选题】-1 左左右，保存5 1 4 天的鱼称为。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色5 0、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间（）。（B）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关以上是2 0 2 1 年西式面点师（初级）考试及西式面点师（初级）考试A P P o