2021年中式面点师（高级）考试资料及中式面点师（高级）.pdf

《2021年中式面点师（高级）考试资料及中式面点师（高级）.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年中式面点师（高级）考试资料及中式面点师（高级）.pdf（10页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2021年中式面点师（高级）考试资料及中式面点师（高级）考试APP2021年中式面点师（高级）考试资料及中式面点师（高级）考试A P P,包含中式面点师（高级）考试资料答案和解析及中式面点师（高级）考试APP练习。结合国家中式面点师（高级）考试最新大纲及中式面点师（高级）考试真题汇总，有助于中式面点师（高级）模拟考试题库考前练习。1、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（V ）2、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（x ）3、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（V ）4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之

2、和。（V ）5、【判断题】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（x）6、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（x ）7、【判断题】（）某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。（x ）8、【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（V ）9、【判断题】（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（x ）10、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（X ）11、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原

3、料中分离制得的。（X ）12、【判断题】（）在糖类、脂肪、雷白质的消化中，胃液起着重要作用。（X ）13、【判断题】（）抻的方法主要是出条。（X ）14、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（。）15、【判断题】（）无机盐不构成身体组织。（x）16、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（x）17、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（7 ）18、【判断题】（）开酥就是叠酥。（x）19、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅20、【单选题】炸是以油脂作为传热介质

4、，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工21、【单选题】干油酥经（）才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌22、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙23、【单选题】面粉中糖类的0,能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。(C)A、水化作用B、乳化作用C、焦 化作用D、氧 化作用24、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌25、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。(B )A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅26、【单选题

5、】鱼蓉面坯具有的特性是()。(C)A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性27、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低29、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。(A)A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥30、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。(D)A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包31、【单选题】鱼类脂肪 鱼油”所不具备的功能是()。(A)A、提供必需氨基

6、酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防 动脉硬化和冠心病的作用32、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。(B)A、脂溶性维生素B、水 溶 性 维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸33、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。(C)A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类34、【单选题】出条时要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻 抖 时 用 力 要 一 致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快35、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉36、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速

7、度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为 回火。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于37、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘38、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。（D）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好39、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。(B)A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧40、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过 短,()o(D)A、面坯膨胀越好B、面坯 的 颜 色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、

8、面 坯 色 暗质差41、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。(A)A、没有 面 筋 网形成B、没 有 包 裹 气 体 的能力C、含淀粉太多D、粘性大42、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A)A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米 粉 和 水 拌 和 成 坯，再加入糖D、是 用 糖，米粉和水拌和成坯43、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。(D)A、时间B、种类C、网 页 序D、比例44、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸45、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性

9、、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。(D)A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯46、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。(B)A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性47、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变 食 品 的 感 官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满 足 食 品 加 工 工 艺需要48、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营 养物质49、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观50、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。(A)A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.12569444444444444以 上 是2021年 中 式 面 点 师(高 级)考 试 资 料 及 中 式 面 点师(高 级)考 试APP。支持全 国 各 地 区 精 准 中 式 面 点 师(高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。