2021年西式面点师（高级）解析及西式面点师（高级）考试资料.pdf

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1、2021年西式面点师（高级）最新解析及西式面点师（高级）考试资料2021年西式面点师（高级）最新解析为正在备考西式面点 师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（高级）考试资料祝您顺利通过西式面点师（高级）考试。1、【单选题】调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（c）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天2、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。（C）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B123、【单选题】成本是企业管理者0的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费4、【单选题】松质面包面团的

2、工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团5、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在0内完成。（C）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱6、【单选题】清酥面坯最不宜用0。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉7、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫8、【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法9、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、110、【单选题】营养强化剂遇(

3、)一般不会被破坏。(A)A、水B、热C、光D、氧11、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)A、0.15B、0.2C、0.25D、0.312、【单选题】ovensheet”是指()。(C)A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器13、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。（D）A、规格B、质量C、数量D、风格14、【单选题】下列关于清酥类制品特点的是0。（D）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜15、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻1

4、6、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约0。（D）A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟17、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。(B)A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥18、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和0等特点。（C）A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强19、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的0。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平20、【单选题】一位女教师30岁，身 高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质0克。（A）A、6090B、5366C、359420D、55664921

5、、【单选题】Brush”的中文意思为（）。（D）A、炸B、打C、煮D、刷22、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和0,是清酥面坯产生层次清晰的原因。（B）A、工艺B、原料C、方法D、程序23、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。（A）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率24、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕25、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引

6、起维生素缺乏症26、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法27、【单选题】奶油类馅料组织应0,符合产品卫生标准。(B)A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松28、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类29、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部30、【单选题】()毛利率应从低。(C)A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品3 1、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后

7、再出炉，否则制品出炉后会（）。（C ）A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大3 2、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸1 5分钟后0。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房3 3、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3 4、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=身 高（厘米）-1 0 5 x 0.9o（B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重35、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C)A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度36、【

8、单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.237、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是0。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本38、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是0。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精39、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。（D）A、口味B、色泽C、质量D、比例40、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是（）。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多41、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、

9、（）等。（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥42、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率43、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水44、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同45、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为0。(B)A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%46、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、电压过高B、电流过大C、电

10、子积累D、电荷积累47、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和0 的口味。(C)A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜48、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂49、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%50、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素51、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法

11、D、成本率法52、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.553、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是0。(A)A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻54、【单选题】knife”是指()。(D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀55、【单选题】某产品成本20元，成本率5 0%,此产品的售价是()。(D)A、10 元B、20 元C、30 元D、40 元56、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件

12、之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录57、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。（D）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法58、【单选题】切割清酥面坯的刀子应0，防止面坯的不整。（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利59、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2 c-4 C,否则成品稀，影响（）。（D）A、色泽B、口味C、质地D、质量60、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型61、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本

13、C、菜点单位成本D、菜点总成本62、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯63、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是0。(B)A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度64、【单选题】鱼类脂肪大部分为0。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸65、【单选题】将0、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。(A)A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖66、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)A、葡萄糖B

14、、半乳糖C、淀粉D、蔗糖67、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率68、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A)A、规格B、性质C、数量D、质地69、【单选题】脆皮面包多以0、酵母、盐等为原料。(C)A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油70、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯71、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量72、【单选题】苏夫力是一类（

15、）的统称。（A）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心73、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。（D）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂74、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似75、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。(D)A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠76、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压77、【单选题】Tunneloven”是指0

16、。(D)A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉78、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿79、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的。相配合。(A)A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同80、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。(C)A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油81、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。(D)A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下82、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的。的需求。(D)A、追求本味B

17、、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉83、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。(C)A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料84、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是0。(D)A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包85、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的0。(D)A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求86、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应();,(D)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低87、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。(B)A、层次清B、层次薄C、跑油D

18、、油疙瘩88、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（4）89、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（4）9（）、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（x）91、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（N）92、【判断题】（cheesecake”的中文意思是气鼓。（x）93、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（x）94、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（4）95、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（）96、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。（4）97、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（Y）98、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（4）99、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（4）100、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。（4）