餐饮服务单位提供“半份菜、小份菜”行为规范(T-YCPX 001—2023).pdf

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1、 ICS 03.080.30 CCS YCPX A 12 宜 昌 市 烹 饪 酒 店 行 业 协 会 团 体 标 准 T/YCPX 0012023 餐饮服务单位提供“半份菜、小份菜”行为规范 2023-05-20 发布 2023-06-20 实施 宜昌市烹饪酒店行业协会 发 布 T/YCPX 0012023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本原则.1 5 宣传引导.2 6 经营服务要求.2 7 持续改进.3 T/YCPX 0012023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定

2、起草。本文件由宜昌市烹饪酒店行业协会提出并归口。本文件起草单位：宜昌市烹饪酒店行业协会、宜昌市信息与标准化所。本文件主要起草人：马建林、张琴剑、张笛、沈斌、谢贤君、杨善全、叶庆年。T/YCPX 0012023 1 餐饮服务单位提供半份菜、小份菜 行为规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务单位提供“半份菜、小份菜”行为的术语定义、基本原则、宣传引导、经营服务、持续改进。本文件适用于宜昌市烹饪酒店行业协会内餐饮服务单位实施反食品浪费工作，其他餐饮服务单位可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文

3、件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 39002-2020 餐饮分餐制服务指南 SB/T 11166-2022 餐饮服务单位节约管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 餐饮服务单位 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品消费场所的单位，包括社会餐饮、食堂和集体用餐配送单位。3.2 半份菜 正常提供的菜品份量的50%5%，价格宜为正常菜品的60%进行核算，适合3-5人就餐。3.3 小份菜 正常提供的菜品份量的30%5%，价格宜为正常菜品的40%进行核算，适合1-2人就餐。4 基本原则 公开明示 4.1 公开反

4、食品浪费宣传画、提示牌、食品浪费服务承诺、明示“半份菜、小份菜”信息、明码标价。管理防控 4.2 建立健全食品原料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节反浪费管理制度、工作流程和操作规范。精细管理 4.3 提高食品利用率，严格规范操作，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。社会共治 4.4 倡导文明、健康、节约的消费方式，增强公众反食品浪费意识，争做反食品浪费的宣传者、实践者、监督者。T/YCPX 0012023 2 5 宣传引导 应采取多种方式在大厅、包间、餐桌等餐饮场所的醒目位置清晰显示反食品浪费信息，营造反食5.1 品浪费的环境，基本内容包括但不限于：有显示屏的餐饮场

5、所，滚动宣传“厉行节约，反对浪费”等宣传语；餐桌上设置文明用餐、剩餐打包、避免浪费等提示标识；菜单上设有适量点餐、理性消费等温馨提醒。餐饮服务经营者应当公示服务项目及其收费标准，不设置最低消费额，不得诱导、误导或者迫使5.2 消费者超量点餐。点餐过程中主动提醒消费者厉行节约、理性消费，引导消费者根据就餐人数点半份菜或小份菜。5.3 鼓励餐饮服务单位对实施“光盘行为”的消费者进行打折优惠、返券等激励措施，引导消费节约5.4 行为。6 经营服务要求 加工制作 6.1 6.1.1 食材加工应符合 SB/T 11166-2022 中第 8 章的规定。6.1.2 应当根据用餐规律、季节特点等科学制定食谱

6、和采购计划，合理定量搭配半份菜、小份菜菜品，实施动态管理，按需制作。6.1.3 充分利用原材料，提高食材的出成率、利用率，在保障食品安全的前提下，鼓励合理利用边角料，研发新菜品。供餐服务 6.2 6.2.1 提升餐饮供给质量，丰富供餐形式，合理配置半份菜、小份菜等多规格餐品。6.2.2 提供自助餐服务时，应主动告知消费规则和防止食品浪费要求，配备不同规格的餐饮用具，提醒消费者按需、少量、多次取餐。6.2.3 提供分餐服务时，应符合 GB/T 39002-2020 的要求。6.2.4 提供宴席等团餐服务时，应当将反食品浪费理念纳入菜单设计，科学营养配餐。常规宴席服务宜按照 10 人标准用餐，推荐

7、配置 4 道凉菜、10 道热菜、1 道主食、1 道水果。6.2.5 提供外卖服务时，餐饮服务单位应在外卖服务平台上明确标准餐品规格、参考分量、口味、建议消费人数等信息，合理配置半份菜、小份菜等多规格餐品。储存 6.3 6.3.1 食材储存应符合 SB/T 11166-2022 中 7.2 条的规定。6.3.2 按需采购，合理控制库存，减少损耗。6.3.3 食材原料宜即采即用，缩短流动周期。6.3.4 分类妥善储存食材，加强冷藏、冷冻设施清晰维护，防治食材交叉污染，造成浪费。厨余垃圾及餐厨废弃物处置 6.4 6.4.1 应建立餐厨废弃物处置台账制度，符合垃圾分类、资源综合利用等相关要求。6.4.2 定期对处于垃圾进行统计分析，改进食材采购、配餐管理和制作工艺。6.4.3 建立用餐剩余量考察制度，建立完整厨余台账。T/YCPX 0012023 3 7 持续改进 餐饮服务单位应及时收集、分析消费者关于“半份菜、小份菜”质量、价格等反面的意见或建议。7.1 餐饮服务单位应定期或不定期对反食品浪费行为进行自我评价，采取改进措施。7.2 行业协会应对餐饮服务单位的反食品浪费实施情况进行指导和评价，并给予及时反馈。7.3