综合实践活动课题——食品添加剂的应用市公开课一等奖百校联赛优质课金奖名师赛课获奖课件.ppt

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1、食品添加剂应用食品添加剂在食品中应用食品添加剂在食品中应用食品添加剂在食品中应用食品添加剂在食品中应用食品添加剂定义食品添加剂定义食品添加剂定义食品添加剂定义惯用食品添加剂介绍惯用食品添加剂介绍惯用食品添加剂介绍惯用食品添加剂介绍课题组人员名单课题组人员名单课题组人员名单课题组人员名单合肥一中综合实践活动合肥一中综合实践活动EndEnd1/77n n指导老师指导老师:刘海山刘海山n n课题组组长课题组组长:伍悠旻伍悠旻n n课题组组员课题组组员:胡逸飞、韩文婷、黄杰、史筱文、伍悠旻胡逸飞、韩文婷、黄杰、史筱文、伍悠旻返回首页返回首页返回首页返回首页2/77食品添加剂食品添加剂 n n食品添加剂

2、是指为改进食品品质和色、香、味、形、营食品添加剂是指为改进食品品质和色、香、味、形、营食品添加剂是指为改进食品品质和色、香、味、形、营食品添加剂是指为改进食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺需要而加入食品中化学合养价值，以及为储存和加工工艺需要而加入食品中化学合养价值，以及为储存和加工工艺需要而加入食品中化学合养价值，以及为储存和加工工艺需要而加入食品中化学合成物质或天然物质。成物质或天然物质。成物质或天然物质。成物质或天然物质。n n 食品添加剂也包含营养添加剂、食品加工助剂，食品添食品添加剂也包含营养添加剂、食品加工助剂，食品添食品添加剂也包含营养添加剂、食品加工助剂，

3、食品添食品添加剂也包含营养添加剂、食品加工助剂，食品添加剂能够是一个物质或各种物质混合物，其大多数并不是加剂能够是一个物质或各种物质混合物，其大多数并不是加剂能够是一个物质或各种物质混合物，其大多数并不是加剂能够是一个物质或各种物质混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有物质，而是生产、贮存、包装、基本食品原料本身所固有物质，而是生产、贮存、包装、基本食品原料本身所固有物质，而是生产、贮存、包装、基本食品原料本身所固有物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为到达某一目标而添加物质。使用等过程在食品中为到达某一目标而添加物质。使用等过程在食品中为到达某一目标而添加物质。使用等过程在食

4、品中为到达某一目标而添加物质。n n 其中又分为其中又分为其中又分为其中又分为 护色剂、稳定剂、凝固剂、增稠剂、赋形剂、护色剂、稳定剂、凝固剂、增稠剂、赋形剂、护色剂、稳定剂、凝固剂、增稠剂、赋形剂、护色剂、稳定剂、凝固剂、增稠剂、赋形剂、螯合剂、被膜剂、漂白剂、乳化剂、膨松剂、充气剂螯合剂、被膜剂、漂白剂、乳化剂、膨松剂、充气剂螯合剂、被膜剂、漂白剂、乳化剂、膨松剂、充气剂螯合剂、被膜剂、漂白剂、乳化剂、膨松剂、充气剂 消消消消泡剂、增味剂、酶制剂、甜味剂、抗结剂、食用香料、抗泡剂、增味剂、酶制剂、甜味剂、抗结剂、食用香料、抗泡剂、增味剂、酶制剂、甜味剂、抗结剂、食用香料、抗泡剂、增味剂、酶

5、制剂、甜味剂、抗结剂、食用香料、抗氧化剂、加工助剂、酸度调整剂、营养强化剂、水分保持氧化剂、加工助剂、酸度调整剂、营养强化剂、水分保持氧化剂、加工助剂、酸度调整剂、营养强化剂、水分保持氧化剂、加工助剂、酸度调整剂、营养强化剂、水分保持剂、面粉处理剂、胶姆糖基础剂和其它食品添加剂剂、面粉处理剂、胶姆糖基础剂和其它食品添加剂剂、面粉处理剂、胶姆糖基础剂和其它食品添加剂剂、面粉处理剂、胶姆糖基础剂和其它食品添加剂 返回首页返回首页返回首页返回首页3/77食品添加剂在以下食品中应用n n绿箭口香糖绿箭口香糖 n n益达木糖醇益达木糖醇 n n旺旺浪味仙旺旺浪味仙 n n雅客浓点薄荷味夹心硬糖雅客浓点薄

6、荷味夹心硬糖 n n金鸽牌西瓜子金鸽牌西瓜子 n n伊利中老年多维高钙奶粉伊利中老年多维高钙奶粉 n n统一红烧牛肉面统一红烧牛肉面 n n康师傅酸菜牛肉面康师傅酸菜牛肉面 n n康师傅红烧牛肉面康师傅红烧牛肉面 n n卡夫牌奥利奥卡夫牌奥利奥 n n嘉士利甜香脆饼干嘉士利甜香脆饼干 n n卡夫牌达能三层高钙梳打卡夫牌达能三层高钙梳打 n n可比克薯片（香辣味）可比克薯片（香辣味）n n上好佳田园薯片（原味）上好佳田园薯片（原味）n n上好佳仁美田园薯片（烧烤味）上好佳仁美田园薯片（烧烤味）n n思念汤圆思念汤圆（芝麻）（芝麻）返回首页返回首页返回首页返回首页4/77绿箭口香糖n n胶基n n

7、甘油n n磷脂（大豆磷脂）n n天然香料n n抗氧化剂返回到食品列表5/77益达木糖醇n n木糖醇木糖醇n n麦芽糖醇麦芽糖醇n n阿拉伯胶阿拉伯胶n n山梨糖醇山梨糖醇n nD-D-甘露糖醇甘露糖醇n n柠檬酸柠檬酸n n磷脂（大豆磷脂）磷脂（大豆磷脂）n n二氧化钛二氧化钛n n阿斯巴甜（含苯丙氨酸）阿斯巴甜（含苯丙氨酸）n n菊粉菊粉n n巴西棕榈蜡巴西棕榈蜡n n紫胶紫胶n n安赛蜜安赛蜜n n二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯n n胶基胶基返回到食品列表6/77旺旺浪味仙n n味精n nI+Gn n柠檬酸钠返回到食品列表7/77雅客浓点薄荷味夹心硬糖n n山梨糖醇n n乳化剂n n增稠剂n

8、 n阿斯巴甜（含苯丙氨酸）n n二氧化钛n n亮蓝（靛蓝）n n全脂甜炼乳n n食用香料返回到食品列表8/77金鸽牌西瓜子 n n甜蜜素n n安赛蜜n n谷氨酸钠n n糖精钠n n柠檬酸n n特丁基对苯二酚返回到食品列表9/77伊利中老年多维高钙奶粉 n n麦芽糊精麦芽糊精n n脱盐乳清粉脱盐乳清粉n n浓缩乳精粉浓缩乳精粉n n浓缩乳精蛋白粉浓缩乳精蛋白粉n n低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖n n植物油植物油n n大豆磷脂大豆磷脂n n维生素维生素A A醋酸酯醋酸酯n n维生素维生素E E醋酸酯醋酸酯n n胆钙化醇胆钙化醇n n抗坏血酸抗坏血酸n n碳酸钙碳酸钙n n硫酸亚铁硫酸亚铁n n硫酸锌硫

9、酸锌返回到食品列表10/77统一红烧牛肉面 n n增稠剂增稠剂n n乳化剂乳化剂n n增味剂增味剂n n酸度调整剂酸度调整剂n n水分保持剂水分保持剂n n膨松剂膨松剂n n栀子黄栀子黄调料中有：调料中有：n n增味剂增味剂n n焦糖色焦糖色n n辣椒红辣椒红返回到食品列表11/77康师傅酸菜牛肉面 n n增稠剂增稠剂n n水分保持剂水分保持剂n n增味剂增味剂n n酸度调整剂酸度调整剂n n栀子黄栀子黄调料中有：调料中有：n n酸度调整剂酸度调整剂n n辣椒红辣椒红n n增味剂增味剂n n酸度调整剂酸度调整剂n n增味剂增味剂n n山梨酸钾山梨酸钾返回到食品列表12/77康师傅红烧牛肉面 n

10、 n增稠剂n n水分保持剂n n增味剂n n酸度调整剂n n栀子黄调料中有：n n增味剂n n增味剂返回到食品列表13/77卡夫牌奥利奥 n n碳酸氢钠n n碳酸氢铵n n大豆磷脂返回到食品列表14/77嘉士利甜香脆饼干 n n膨松剂n n焦亚硫酸钠返回到食品列表15/77卡夫牌达能三层高钙梳打 n n膨松剂n n食用香精n n天然胡萝卜素n n焦亚硫酸钠n n酶制剂返回到食品列表16/77可比克薯片（香辣味）n n变性淀粉n n乳化剂n n抗氧化剂n n谷氨酸钠n n阿斯巴甜（含苯丙氨酸）n n日落黄n n柠檬黄n n食用香料返回到食品列表17/77上好佳田园薯片（原味）n n谷氨酸钠n n

11、抗氧化剂返回到食品列表18/77上好佳仁美田园薯片（烧烤味）n n谷氨酸钠n n食用香精n n抗结剂n n柠檬酸n n辣椒油树脂n n抗氧化剂n n三氯蔗糖返回到食品列表19/77思念汤圆（芝麻）n n磷脂双淀粉n n单硬脂酸甘油返回到食品列表20/77惯用食品添加剂介绍返回首页返回首页返回首页返回首页21/77胶基胶基n n1.1.基本介绍：基本介绍：n n胶基是一个无营养，不消化且不溶于水易咀嚼性固体。在泡泡糖和口香糖生产中胶基是一个无营养，不消化且不溶于水易咀嚼性固体。在泡泡糖和口香糖生产中用于承载甜味剂，香精以及任何其它想利用物质。它是口香糖及泡泡糖中最基本咀嚼用于承载甜味剂，香精以及

12、任何其它想利用物质。它是口香糖及泡泡糖中最基本咀嚼物质。用来生产泡泡糖胶基与生产口香糖胶基又有所不一样。泡泡糖胶基配方主要功物质。用来生产泡泡糖胶基与生产口香糖胶基又有所不一样。泡泡糖胶基配方主要功效是吹泡，包含了高级人造橡胶或高分子聚合体。适合非酸香精胶基使用碳酸钙作为效是吹泡，包含了高级人造橡胶或高分子聚合体。适合非酸香精胶基使用碳酸钙作为填充物，而适合含酸香精胶基使用滑石粉作为填充物。因为酸与碳酸钙会发生化学反填充物，而适合含酸香精胶基使用滑石粉作为填充物。因为酸与碳酸钙会发生化学反应产生气体，所以在生产过程中要注意。应产生气体，所以在生产过程中要注意。n n泡泡糖通常含有泡泡糖通常含有

13、15-20%15-20%胶基，而口香糖则包含胶基，而口香糖则包含20-25%20-25%，无糖口香糖普通有，无糖口香糖普通有25-25-30%30%胶基。胶基。n n大口香糖制造商通常使用自己生产胶基来生产胶母糖，而小型口香糖工厂经过购大口香糖制造商通常使用自己生产胶基来生产胶母糖，而小型口香糖工厂经过购置第三方生产胶基来生产胶母糖。置第三方生产胶基来生产胶母糖。n n2.2.主要成份：主要成份：n n胶基准确成份通常属于商业机密，而基本成份则由以下物质组成：胶基准确成份通常属于商业机密，而基本成份则由以下物质组成：n n橡胶：提供胶基弹性，能够是天然橡胶，枇杷，明胶（日本胶）或天然橡胶（苯橡

14、胶：提供胶基弹性，能够是天然橡胶，枇杷，明胶（日本胶）或天然橡胶（苯乙烯乙烯-丁二烯橡胶，丁基橡胶，聚异丁烯）丁二烯橡胶，丁基橡胶，聚异丁烯）n n酯类：增强粘着度和浓度，通常有松香甘油酯，松香等组成。酯类：增强粘着度和浓度，通常有松香甘油酯，松香等组成。n n蜡：在胶基中其软化作用，主要有石蜡或微晶蜡组成。蜡：在胶基中其软化作用，主要有石蜡或微晶蜡组成。n n脂肪：饰演可塑性角色，主要有氢化植物油组成。脂肪：饰演可塑性角色，主要有氢化植物油组成。n n乳化剂：乳化剂：主要成份为卵磷脂。主要成份为卵磷脂。n n填充物：组成结构，主要有碳酸钙和滑石粉组成。填充物：组成结构，主要有碳酸钙和滑石粉组

15、成。n n抗氧化剂：抗氧化剂：保护产品不被氧化和提升产品保质期，通常为保护产品不被氧化和提升产品保质期，通常为BHTBHT。返回分类页返回分类页返回分类页返回分类页 22/77甘油 甘油又名丙三醇，是一个无色、无臭、味甘粘稠液体。甘油化学结构与碳水化合物完全不一样，因而不属甘油又名丙三醇，是一个无色、无臭、味甘粘稠液体。甘油化学结构与碳水化合物完全不一样，因而不属于同一类物质。每克甘油完全氧化可产生于同一类物质。每克甘油完全氧化可产生4 4千卡热量，经人体吸收后不会改变血糖和胰岛素水平。甘油是食千卡热量，经人体吸收后不会改变血糖和胰岛素水平。甘油是食品加工业中通常使用甜味剂和保湿剂，大多出现在

16、运动食品和代乳品中。冬季人们惯用甘油搽于手和面部等品加工业中通常使用甜味剂和保湿剂，大多出现在运动食品和代乳品中。冬季人们惯用甘油搽于手和面部等暴露在空气中皮肤表面，能够使皮肤保持柔软，富有弹性，不受尘埃、气候等损害而干燥，起到预防皮肤冻暴露在空气中皮肤表面，能够使皮肤保持柔软，富有弹性，不受尘埃、气候等损害而干燥，起到预防皮肤冻伤作用。因为甘油能够增加人体组织中水分含量，所以能够增加高热环境下人体运动能力。伤作用。因为甘油能够增加人体组织中水分含量，所以能够增加高热环境下人体运动能力。汉字名称：汉字名称：丙三醇丙三醇 英文名称：英文名称：glycerolglycerol汉字名称汉字名称2 2

17、：甘油甘油 英文别名：英文别名：Glycerine,1,2,3-Propanetriol,Trihydroxypropane.Glycerine,1,2,3-Propanetriol,Trihydroxypropane.分子式：分子式：C3H8O3C3H8O3分子量：分子量：92.0992.09理化特征：理化特征：主要成份：主要成份：分析纯分析纯 外观与性状：外观与性状：无色粘稠液体无色粘稠液体,无气味无气味,有暖甜味有暖甜味,能吸潮。能吸潮。熔点熔点()：18.1818.18沸点沸点()：290.9290.9相对密度相对密度(水水=1)=1)：1.26331(201.26331(20)引燃温

18、度引燃温度()：370370溶解性：溶解性：可混溶于乙醇，与水混溶，不溶于氯仿、醚、二硫化碳，苯，油类。可混溶于乙醇，与水混溶，不溶于氯仿、醚、二硫化碳，苯，油类。可溶解一些无机物。可溶解一些无机物。主要用途：主要用途：用于气相色谱固定液及有机合成用于气相色谱固定液及有机合成,也可用作溶剂、气量计及水压机减震剂、软化剂、防冻剂，抗生也可用作溶剂、气量计及水压机减震剂、软化剂、防冻剂，抗生素发酵用营养剂、干燥剂等。素发酵用营养剂、干燥剂等。用于制造硝化甘油，醋酸树脂，聚氨酯树脂，环氧树脂。大量用于化装品工业，食品工业，水性印刷油墨，用于制造硝化甘油，醋酸树脂，聚氨酯树脂，环氧树脂。大量用于化装品

19、工业，食品工业，水性印刷油墨，涂料工业。涂料工业。因为其无毒无味无公害，为二甘醇因为其无毒无味无公害，为二甘醇/乙二醇用于化装品乙二醇用于化装品/食品工业最正确代用具。食品工业最正确代用具。健康危害：健康危害：食用对人体无毒。食用对人体无毒。对眼睛、皮肤没刺激作用。对眼睛、皮肤没刺激作用。小鼠口服毒性小鼠口服毒性LD50=31,500mg/kg.LD50=31,500mg/kg.静脉给药静脉给药LD50=7,560mg/kg.LD50=7,560mg/kg.燃爆危险：燃爆危险：本品可燃，具刺激性。本品可燃，具刺激性。危险特征：危险特征：遇明火、高热可燃。遇明火、高热可燃。返回分类页返回分类页返

20、回分类页返回分类页 23/77大豆磷脂大豆磷脂n n大豆磷脂是一个混合磷脂，它是由磷脂酰胆碱大豆磷脂是一个混合磷脂，它是由磷脂酰胆碱（卵磷脂，简称（卵磷脂，简称PCPC，高等级为，高等级为PPCPPC）、磷脂酰乙）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，简称醇胺（脑磷脂，简称PEPE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，简称脂，简称PIPI）、磷脂酰丝胺酸（丝胺酸磷脂，简）、磷脂酰丝胺酸（丝胺酸磷脂，简称称PSPS）等成份组成，其中最经典是前三种。是人）等成份组成，其中最经典是前三种。是人体细胞（细胞膜、核膜、质体膜）基本成份，并体细胞（细胞膜、核膜、质体膜）基本成份，并对神经、生殖、激素等功有主要

21、关系，含有很高对神经、生殖、激素等功有主要关系，含有很高营养价值和医用价值。营养价值和医用价值。n n性性 状：淡黄色至褐色透明或半透明粘性物质，略状：淡黄色至褐色透明或半透明粘性物质，略有特异气味。易溶于乙醚、石油醚、苯、四氯化有特异气味。易溶于乙醚、石油醚、苯、四氯化碳、三氯甲烷等有机溶剂，微溶于乙醇，难溶于碳、三氯甲烷等有机溶剂，微溶于乙醇，难溶于丙酮、乙酸乙酯、水中。丙酮、乙酸乙酯、水中。返回分类页返回分类页返回分类页返回分类页 24/77天然香料n n天然提取香料有：天然提取香料有：树兰油、香旱芹油、多香果油、树兰油、香旱芹油、多香果油、树兰油、香旱芹油、多香果油、树兰油、香旱芹油、

22、多香果油、多香果叶油多香果叶油多香果叶油多香果叶油 、苦杏仁油、苦杏仁油、苦杏仁油、苦杏仁油、麝葵籽油麝葵籽油麝葵籽油麝葵籽油 香树油、香树油、香树油、香树油、圆当归籽油、圆当归籽油、圆当归籽油、圆当归籽油、圆当圆当圆当圆当归根油归根油归根油归根油 、回香油、回香油、回香油、回香油 、苍术硬脂、秘鲁香膏油、苍术硬脂、秘鲁香膏油、苍术硬脂、秘鲁香膏油、苍术硬脂、秘鲁香膏油、罗勒油、罗勒油、罗勒油、罗勒油、丁香罗勒油丁香罗勒油丁香罗勒油丁香罗勒油 、月桂叶油、月桂叶油、月桂叶油、月桂叶油 、香柠檬油、香柠檬油、香柠檬油、香柠檬油、桦焦桦焦桦焦桦焦油油油油 、黑胡椒油、黑胡椒油、黑胡椒油、黑胡椒油

23、、玫瑰木油、玫瑰木油、玫瑰木油、玫瑰木油 、菖蒲油、菖蒲油、菖蒲油、菖蒲油、卡南加油、卡南加油、卡南加油、卡南加油、辣椒油树脂、辣椒油树脂、辣椒油树脂、辣椒油树脂、香芹油香芹油香芹油香芹油 、小豆蔻油、小豆蔻油、小豆蔻油、小豆蔻油、胡萝卜籽胡萝卜籽胡萝卜籽胡萝卜籽油油油油 、卡黎油、卡黎油、卡黎油、卡黎油 、肉桂油、肉桂油、肉桂油、肉桂油、金合欢浸膏金合欢浸膏金合欢浸膏金合欢浸膏 、雪松叶油、雪松叶油、雪松叶油、雪松叶油、芹菜籽油、芹菜籽油、芹菜籽油、芹菜籽油、春黄菊油、春黄菊油、春黄菊油、春黄菊油、斯里兰卡桂皮油、斯里兰卡桂皮油、斯里兰卡桂皮油、斯里兰卡桂皮油、斯斯斯斯里兰卡桂叶油里兰卡桂叶

24、油里兰卡桂叶油里兰卡桂叶油 、香紫油、香紫油、香紫油、香紫油 、丁香叶油、丁香叶油、丁香叶油、丁香叶油 、丁香油、丁香油、丁香油、丁香油、丁香茎油丁香茎油丁香茎油丁香茎油 、古柯叶抽提物、古柯叶抽提物、古柯叶抽提物、古柯叶抽提物、可可酊可可酊可可酊可可酊 、咖啡酊、咖啡酊、咖啡酊、咖啡酊、人造康乃克油人造康乃克油人造康乃克油人造康乃克油 、天然康乃克油、天然康乃克油、天然康乃克油、天然康乃克油 、可乐抽提物、可乐抽提物、可乐抽提物、可乐抽提物、芫荽子油、云木香油芫荽子油、云木香油芫荽子油、云木香油芫荽子油、云木香油 、荜澄茄油、荜澄茄油、荜澄茄油、荜澄茄油 、枯茗油、枯茗油、枯茗油、枯茗油 、

25、香附、香附、香附、香附油、油、油、油、莳萝子油、龙蒿油、桉叶油、莳萝子油、龙蒿油、桉叶油、莳萝子油、龙蒿油、桉叶油、莳萝子油、龙蒿油、桉叶油、小茴香油小茴香油小茴香油小茴香油 、提脂冷杉油、冷杉油、提脂冷杉油、冷杉油、提脂冷杉油、冷杉油、提脂冷杉油、冷杉油 、蒜油、蒜油、蒜油、蒜油 、香叶油、香叶油、香叶油、香叶油、姜油姜油姜油姜油 、姜、姜、姜、姜油树脂油树脂油树脂油树脂 、葡萄柚油、葡萄柚油、葡萄柚油、葡萄柚油 、俞创木油、俞创木油、俞创木油、俞创木油 、洒花油、洒花油、洒花油、洒花油 、素馨净油、素馨净油、素馨净油、素馨净油、茉莉浸油茉莉浸油茉莉浸油茉莉浸油 、杜松子油、杜松子油、杜松子

26、油、杜松子油 、岩蔷薇油、岩蔷薇油、岩蔷薇油、岩蔷薇油、月桂月桂月桂月桂树叶油、树叶油、树叶油、树叶油、杂薰衣草油、杂薰衣草油、杂薰衣草油、杂薰衣草油、薰衣草油薰衣草油薰衣草油薰衣草油 、柠檬草油、柠檬草油、柠檬草油、柠檬草油 、柠檬油、柠檬油、柠檬油、柠檬油 、甘草流浸膏、甘草流浸膏、甘草流浸膏、甘草流浸膏 、白茫茫柠檬油、芳樟油、白茫茫柠檬油、芳樟油、白茫茫柠檬油、芳樟油、白茫茫柠檬油、芳樟油 、山苍子油、山苍子油、山苍子油、山苍子油、独活草油独活草油独活草油独活草油 、肉豆蔻衣油、肉豆蔻衣油、肉豆蔻衣油、肉豆蔻衣油 、橘子油、橘子油、橘子油、橘子油 、甘牛至油、甘牛至油、甘牛至油、甘牛至

27、油 、马郁兰油、马郁兰油、马郁兰油、马郁兰油 、薄荷油、薄荷油、薄荷油、薄荷油 、薄荷素油、薄荷素油、薄荷素油、薄荷素油 、白、白、白、白兰花浸膏、兰花浸膏、兰花浸膏、兰花浸膏、白兰叶油白兰叶油白兰叶油白兰叶油 、芥子油、芥子油、芥子油、芥子油、没药油没药油没药油没药油 、橙花油、橙花油、橙花油、橙花油、肉豆蔻油、肉豆蔻油、肉豆蔻油、肉豆蔻油、橡苔浸膏、橡苔浸膏、橡苔浸膏、橡苔浸膏、乳香油乳香油乳香油乳香油 、洋葱油、洋葱油、洋葱油、洋葱油、苦橙油苦橙油苦橙油苦橙油 、甜橙油、甜橙油、甜橙油、甜橙油 、牛至油、牛至油、牛至油、牛至油 、鸢尾净油、鸢尾净油、鸢尾净油、鸢尾净油 、鸢尾凝脂、鸢尾凝

28、脂、鸢尾凝脂、鸢尾凝脂 、桂花浸膏、桂花浸膏、桂花浸膏、桂花浸膏、掌玫油掌玫油掌玫油掌玫油 、欧芹茎油、欧芹茎油、欧芹茎油、欧芹茎油 、广藿香油、广藿香油、广藿香油、广藿香油、海地油、海地油、海地油、海地油、椒样薄荷油、椒样薄荷油、椒样薄荷油、椒样薄荷油、紫苏油紫苏油紫苏油紫苏油 、橙叶油、橙叶油、橙叶油、橙叶油 、松叶油、松叶油、松叶油、松叶油、枣子酊、枣子酊、枣子酊、枣子酊、玫瑰净油玫瑰净油玫瑰净油玫瑰净油 、黑红花浸膏、黑红花浸膏、黑红花浸膏、黑红花浸膏、玫瑰浸玫瑰浸玫瑰浸玫瑰浸膏、膏、膏、膏、迷迭香油迷迭香油迷迭香油迷迭香油 、玫瑰花油、玫瑰花油、玫瑰花油、玫瑰花油 、芸香油、芸香油、

29、芸香油、芸香油、鼠尾草油、鼠尾草油、鼠尾草油、鼠尾草油、檀香油檀香油檀香油檀香油 、欧洲薄荷油、欧洲薄荷油、欧洲薄荷油、欧洲薄荷油、柚皮油、留兰香油、柚皮油、留兰香油、柚皮油、留兰香油、柚皮油、留兰香油、香辛料油树脂、香辛料油树脂、香辛料油树脂、香辛料油树脂、穗薰衣草油穗薰衣草油穗薰衣草油穗薰衣草油 、甘松油、甘松油、甘松油、甘松油 、八角茴香油、八角茴香油、八角茴香油、八角茴香油、红橘油红橘油红橘油红橘油 、百里香油、百里香油、百里香油、百里香油 、树苔浸膏、树苔浸膏、树苔浸膏、树苔浸膏 、晚香玉浸、晚香玉浸、晚香玉浸、晚香玉浸膏、膏、膏、膏、姜黄油树脂姜黄油树脂姜黄油树脂姜黄油树脂 、缬草

30、油、缬草油、缬草油、缬草油 、香玉兰豆浸膏、香玉兰豆浸膏、香玉兰豆浸膏、香玉兰豆浸膏、牡荆叶油牡荆叶油牡荆叶油牡荆叶油 、冬青油、冬青油、冬青油、冬青油 、木醋液、木醋液、木醋液、木醋液 、安息香树脂、安息香树脂、安息香树脂、安息香树脂、香柠香柠香柠香柠檬薄荷油檬薄荷油檬薄荷油檬薄荷油 、布枯叶油、布枯叶油、布枯叶油、布枯叶油 、海狸酊、海狸酊、海狸酊、海狸酊、柏木油柏木油柏木油柏木油 、菊苣浸膏、菊苣浸膏、菊苣浸膏、菊苣浸膏、菊花浸膏、菊花浸膏、菊花浸膏、菊花浸膏、柠檬桉油柠檬桉油柠檬桉油柠檬桉油 、姜黄油、姜黄油、姜黄油、姜黄油 、玳玳花、玳玳花、玳玳花、玳玳花油油油油 、栀子花浸膏、栀子

31、花浸膏、栀子花浸膏、栀子花浸膏、地檀香油地檀香油地檀香油地檀香油 、山楂酊、山楂酊、山楂酊、山楂酊、岩蔷薇浸膏、岩蔷薇浸膏、岩蔷薇浸膏、岩蔷薇浸膏、柠檬叶油、柠檬叶油、柠檬叶油、柠檬叶油、枫香浸膏、枫香浸膏、枫香浸膏、枫香浸膏、白兰花油、白兰花油、白兰花油、白兰花油、九里九里九里九里香浸膏香浸膏香浸膏香浸膏 、水仙浸膏、水仙浸膏、水仙浸膏、水仙浸膏 、玳玳叶油、玳玳叶油、玳玳叶油、玳玳叶油、墨红花净油墨红花净油墨红花净油墨红花净油 、白丁香浸膏、白丁香浸膏、白丁香浸膏、白丁香浸膏 、万寿菊油、万寿菊油、万寿菊油、万寿菊油、晚香玉净油晚香玉净油晚香玉净油晚香玉净油 、香荚兰豆、香荚兰豆、香荚兰豆

32、、香荚兰豆酊、酊、酊、酊、香根油香根油香根油香根油 、紫罗兰叶浸膏、紫罗兰叶浸膏、紫罗兰叶浸膏、紫罗兰叶浸膏、依兰油、依兰油、依兰油、依兰油、杭白菊浸膏杭白菊浸膏杭白菊浸膏杭白菊浸膏。返回分类页返回分类页返回分类页返回分类页 25/77抗氧化剂抗氧化剂n n概念概念概念概念抗氧化剂：是阻止氧气不良影响物质。抗氧化剂：是阻止氧气不良影响物质。它是一类能帮助捕捉并中和自由基，从而祛除自由它是一类能帮助捕捉并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害一类物质。如维生素、；例胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，基对人体损害一类物质。如维生素、；例胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，B-B-胡萝卜素等）；微量元素

33、：硒、锌、铜和锰等胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等饮食中抗氧化剂长久以来倍受国内外学者关注，这是因为饮食中抗氧化剂长久以来倍受国内外学者关注，这是因为食物中抗氧化剂能够保护食物免食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质受氧化损伤而变质在人体消化道内含有抗氧化作用，预防消化道发生氧化损伤在人体消化道内含有抗氧化作用，预防消化道发生氧化损伤吸收后可吸收后可在机体其它组织器官内发挥作用在机体其它组织器官内发挥作用起源于食物一些含有抗氧化作用提取物能够作为治疗药品。起源于食物一些含有抗氧化作用提取物能够作为治疗药品。抗氧化剂作用机理包含鳌合金属离子、去除自由基、淬灭单线态氧、去除氧、抑制氧

34、化酶活抗氧化剂作用机理包含鳌合金属离子、去除自由基、淬灭单线态氧、去除氧、抑制氧化酶活性等。性等。n n分类：分类：分类：分类：1 1自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素EE，类胡罗卜素。，类胡罗卜素。2 2氧去除剂：如类胡罗卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异氧去除剂：如类胡罗卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。抗坏血酸钠等。3 3金属离子螯合剂：枸橼酸、金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTAEDTA和磷酸衍生物。和磷酸衍生物。n n几个惯用脂溶性抗氧化剂：几个惯用脂溶性抗氧化剂：几个惯用脂溶性抗氧化剂：

35、几个惯用脂溶性抗氧化剂：（1 1）BHABHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保留食品上有效，它是当前国：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保留食品上有效，它是当前国际上广泛使用抗氧化剂之一，也是我国惯用抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并际上广泛使用抗氧化剂之一，也是我国惯用抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。普通认为与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。普通认为BHABHA毒性很小，较为安全。毒性很小，较为安全。（2 2）BHTBHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调：

36、二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长久保留食品与焙烤食品很有效。是当前国际上尤温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长久保留食品与焙烤食品很有效。是当前国际上尤其是在水产加工方面广泛应用廉价抗氧化剂。普通与其是在水产加工方面广泛应用廉价抗氧化剂。普通与BHABHA并用，并以柠檬酸或其它有机酸为并用，并以柠檬酸或其它有机酸为增效剂。相对增效剂。相对BHABHA来说，毒性稍高一些。来说，毒性稍高一些。（3 3）PGPG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PGPG对猪油抗氧化作用较对猪油抗氧化作用较BHABH

37、A和和BHTBHT强些。毒性较强些。毒性较低。低。（4 4）TBHQTBHQ：特丁基对苯二酚。是较新一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果很好。：特丁基对苯二酚。是较新一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果很好。各种抗氧化剂在细胞中作用返回分类页返回分类页返回分类页返回分类页 26/77木糖醇木糖醇n n汉字名汉字名汉字名汉字名 木糖醇木糖醇n n英文名英文名英文名英文名XylitolXylitoln n又名又名又名又名 戊五醇戊五醇n n分子式分子式分子式分子式 C5H12O5C5H12O5 n n介绍介绍介绍介绍木糖醇是一个含有营养价值甜味物质，也是人体糖类代谢正常中间体。一个健康人，即使不吃任何木糖醇是

38、一个含有营养价值甜味物质，也是人体糖类代谢正常中间体。一个健康人，即使不吃任何含有木糖醇食物，血液中也含有含有木糖醇食物，血液中也含有0.03-0.060.03-0.06毫克毫克/100/100毫克木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于毫克木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得，是一个天然健康甜味剂。得，是一个天然健康甜味剂。木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相同，是多元醇中最甜甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当于木糖醇白色晶体，

39、外表和蔗糖相同，是多元醇中最甜甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖。是未来甜味剂，是蔗糖和葡萄糖替换品。葡萄糖。是未来甜味剂，是蔗糖和葡萄糖替换品。木糖醇是白色晶体，外表和味觉都与蔗糖很像。从食品级来说，木糖醇有广义和狭义之分。广义为木糖醇是白色晶体，外表和味觉都与蔗糖很像。从食品级来说，木糖醇有广义和狭义之分。广义为碳水化合物，狭义为多元醇。因为木糖醇仅仅能被迟缓吸收或部分被利用。热量低是它一大特点：碳水化合物，狭义为多元醇。因为木糖醇仅仅能被迟缓吸收或部分被利用。热量低是它一大特点：每克每克2.42.4卡路里，比其它碳水化合物少卡路里，比其它碳水化合物少40%40%。木糖醇从。木

40、糖醇从6060年代开始应用与食品中。在一些国家它是年代开始应用与食品中。在一些国家它是很受糖尿病人欢迎一个甜味剂。在美国，为了一些特殊目标能够作为食品添加剂，不受用量限制加很受糖尿病人欢迎一个甜味剂。在美国，为了一些特殊目标能够作为食品添加剂，不受用量限制加入食品中。入食品中。木糖醇是防龋齿最好甜味剂，已在木糖醇是防龋齿最好甜味剂，已在2525年时间内，不一样情况下得到认证。木糖醇能够降低龋齿这年时间内，不一样情况下得到认证。木糖醇能够降低龋齿这一特征，在高危险率人群和低危险率人群中均为适用。一特征，在高危险率人群和低危险率人群中均为适用。n n木糖醇副作用及危害木糖醇副作用及危害木糖醇副作用

41、及危害木糖醇副作用及危害木糖醇过量不会发胖。而且从理化性质来讲，木糖醇是偏凉，如同海鲜、绿豆之类食物，它不易被木糖醇过量不会发胖。而且从理化性质来讲，木糖醇是偏凉，如同海鲜、绿豆之类食物，它不易被胃酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激，可能引发腹部不适、胀气、肠鸣。因为木糖胃酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激，可能引发腹部不适、胀气、肠鸣。因为木糖醇在肠道内吸收率不到醇在肠道内吸收率不到20%20%，轻易在肠壁积累，易造成渗透性腹泻。以中国人体质，一天摄入木糖，轻易在肠壁积累，易造成渗透性腹泻。以中国人体质，一天摄入木糖醇上限是醇上限是5050克。光嚼嚼口香糖应该没什么问题，

42、但假如吃大量其它木糖醇食品，就需要注意用量了。克。光嚼嚼口香糖应该没什么问题，但假如吃大量其它木糖醇食品，就需要注意用量了。过量食用木糖醇会使血脂升高。过量食用木糖醇会使血脂升高。是木糖醇和葡萄糖一样都是由碳、氢、氧元素组成碳水化合物，木糖醇在代谢初始，可能不需要胰是木糖醇和葡萄糖一样都是由碳、氢、氧元素组成碳水化合物，木糖醇在代谢初始，可能不需要胰岛素参加，但在代谢后期，就需要胰岛素促进。所以，木糖醇不能替换葡萄糖纠正代谢紊乱，也不岛素参加，但在代谢后期，就需要胰岛素促进。所以，木糖醇不能替换葡萄糖纠正代谢紊乱，也不能降低血糖、尿糖、改进临床症状。临床实践表明木糖醇并不能治疗糖尿病，而且木糖

43、醇吃得过多，能降低血糖、尿糖、改进临床症状。临床实践表明木糖醇并不能治疗糖尿病，而且木糖醇吃得过多，血中甘油三酯升高，引发冠状动脉粥样硬化，所以，糖尿病人不宜多食木糖醇。血中甘油三酯升高，引发冠状动脉粥样硬化，所以，糖尿病人不宜多食木糖醇。返回分类页返回分类页返回分类页返回分类页 27/77麦芽糖醇麦芽糖醇n n麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。液体麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。液体产品是由高麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶产品。产品是由高麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶产品。n n麦芽糖醇理化性质及生理功效以下：麦芽糖醇理化性质及生理功

44、效以下：麦芽糖醇极易溶解于水。麦芽糖醇极易溶解于水。麦芽糖醇含有与蔗糖相同甜度，且甜味温和，没有杂味。麦芽糖醇含有与蔗糖相同甜度，且甜味温和，没有杂味。麦芽糖醇含有显著吸湿性，利用这种吸湿性能够作为各种食品保湿剂，或预防麦芽糖醇含有显著吸湿性，利用这种吸湿性能够作为各种食品保湿剂，或预防蔗糖结晶析出。蔗糖结晶析出。麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿。麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿。麦芽糖醇在动物体内极难被消化代谢，是很好低能量甜味剂。麦芽糖醇在动物体内极难被消化代谢，是很好低能量甜味剂。人体摄入麦芽糖醇时，血糖不会快速升高，不刺激胰岛素分泌。人体摄入麦芽糖醇时，血糖

45、不会快速升高，不刺激胰岛素分泌。麦芽糖醇在膳食中作用，不但是含有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能麦芽糖醇在膳食中作用，不但是含有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能抑制脂肪在人体中贮存。抑制脂肪在人体中贮存。麦芽糖醇含有乳化稳定性，可用作脂肪代用具，以生产低热量食品，其味与脂麦芽糖醇含有乳化稳定性，可用作脂肪代用具，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。肪一样。n n安全性安全性安全性安全性FDAFDA认定麦芽糖醇可安全使用。尤其要求麦芽糖醇在硬糖果中可加到认定麦芽糖醇可安全使用。尤其要求麦芽糖醇在硬糖果中可加到99.5%99.5%，在止咳糖浆中可加到，在止咳糖浆中可加到99%99%，在软糖中

46、，在软糖中85%85%，在香口胶中可到达，在香口胶中可到达75%75%，在非标准化果酱中，在非标准化果酱中55%55%，在饼干和绵蛋糕中，在饼干和绵蛋糕中30%30%。返回分类页返回分类页返回分类页返回分类页 28/77阿拉伯胶n n 阿拉伯胶（阿拉伯胶（E414E414，也称为阿拉伯树胶）是从金合欢树和阿拉伯胶树枝干分泌出来，这种树产于，也称为阿拉伯树胶）是从金合欢树和阿拉伯胶树枝干分泌出来，这种树产于南撒哈拉（西非地域）。是一个安全无害增稠剂，并在空气中自然凝固而成树胶。为淡黄色块或白南撒哈拉（西非地域）。是一个安全无害增稠剂，并在空气中自然凝固而成树胶。为淡黄色块或白色粉末，是分子量为色

47、粉末，是分子量为22-3022-30万高分子电解质，加水则迟缓地溶解成浓厚无味粘稠剂，经过一些时间万高分子电解质，加水则迟缓地溶解成浓厚无味粘稠剂，经过一些时间则粘度减低。阿拉伯胶多用于制造胶母糖含有较强粘着力和柔软弹性，普通用量为则粘度减低。阿拉伯胶多用于制造胶母糖含有较强粘着力和柔软弹性，普通用量为20-25%20-25%。它会它会在树皮上自然形成节结，被称为流胶现象。树皮假如被割，就会产生胶体来封住在树皮上自然形成节结，被称为流胶现象。树皮假如被割，就会产生胶体来封住“伤口伤口”，这个过，这个过程需要程需要3388周。周。n n 阿拉伯胶应用已经有很长历史，埃及人用它作为化装品增稠剂，也

48、用在木乃伊制作中。阿拉伯胶应用已经有很长历史，埃及人用它作为化装品增稠剂，也用在木乃伊制作中。n n 阿拉伯胶还能够广泛用于饮料生产，比如在软饮料浓缩汁生产中它能够稳定风味和精油。它也被阿拉伯胶还能够广泛用于饮料生产，比如在软饮料浓缩汁生产中它能够稳定风味和精油。它也被应用于糖果制造，像传统硬（酒）橡皮糖、软糖，也能够作为应用于糖果制造，像传统硬（酒）橡皮糖、软糖，也能够作为 棉花糖泡沫稳定剂。棉花糖泡沫稳定剂。n n阿拉伯胶是一个碳水化合物聚合体，可在大肠中被部分降解。它能够为人体补充纤维素，与淀粉和阿拉伯胶是一个碳水化合物聚合体，可在大肠中被部分降解。它能够为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽糊

49、精相比，其能量值还不到二分之一。更详细说，阿拉伯胶是阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋麦芽糊精相比，其能量值还不到二分之一。更详细说，阿拉伯胶是阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白糖混合物。依据起源不一样，多糖组分中白糖混合物。依据起源不一样，多糖组分中DD半乳糖（阿拉伯树胶）和半乳糖（阿拉伯树胶）和LL树胶醛糖百分比也树胶醛糖百分比也不相同。与不相同。与 金合欢树相比，金合欢树相比，阿拉伯树胶含有更多阿拉伯树胶含有更多44OO甲基甲基DD葡萄糖醛酸，而葡萄糖醛酸，而LL鼠李鼠李糖和不可替换糖和不可替换DD葡萄糖醛酸量较少。葡萄糖醛酸量较少。n n 阿拉伯胶是一个天然植物胶，取自一个名为阿拉伯胶是一个天然

50、植物胶，取自一个名为AcaciaAcacia树，由树汁液凝结而成品质良好阿拉伯胶颜树，由树汁液凝结而成品质良好阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲当前也有经过精制过程而得粉末状阿拉伯胶，使用上色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲当前也有经过精制过程而得粉末状阿拉伯胶，使用上更为方便。更为方便。n n阿拉伯胶为水溶性胶体，而且含有高度可溶解性，日常胶类在溶水过程中仅能最多加进约阿拉伯胶为水溶性胶体，而且含有高度可溶解性，日常胶类在溶水过程中仅能最多加进约5858胶胶体而已即达饱和，而阿拉伯胶与水混合比则可高达体而已即达饱和，而阿拉伯胶与水混合比则可高达6060，在高含量时能有非常高