2021年中式烹调师（初级）试题5.pdf

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1、1、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（V ）2、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（V ）3、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（X ）4、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（V ）5、【判断题】（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（X ）6、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中 用（食）具 实 行“

2、四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（V ）7、【判断题】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（X ）8、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（X ）9、【判断题】所 谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（V ）1 0、【判断题】（）所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（X ）1 1、【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（V ）12、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（X）13、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。（X）14、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻

3、病。（X）15、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（X）16、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（J）17、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类18、【单选题】声望定价策略属于0 的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略19、【单选题】整数定价策略主要针对的是。的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感20、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据。不同合理选择

4、粉料品种。(B)A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量21、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)A、原料B、颜色C、质感D、软硬度22、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。(C)A、费用B、成本C、信誉D、福利23、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物24、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属0 羊肉。(D )A、四级B、三级C、二级D、一级25、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D )A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持

5、油的清洁D、保持气体充足26、【单选题】烧菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。(D )A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利27、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。(A )A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格c、净料率D、成本率28、【单选题】虾蟹属于()。(A)A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物29、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。(C)A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱30、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。(D)A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油31、【单选题】粤菜中许多复

6、合调味汁的分类一般是()进行的。(B)A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法32、【单选题】菱白在我国主要产于()。(B)A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区33、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。(A)A、钙B、锌C、硒D、铜34、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能35、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(D)A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤36、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引

7、起()。A)A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量37、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨38、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。(C)A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪39、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型40、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。(A)A、0.2-0.5%B、0.6-0.8%C、0.8-1

8、.0%D、0.1-0.2%41、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。(A)A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品42、【单选题】人体的消化道()除外。(C)A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃43、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状44、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。(C)A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味45、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产B、营业C、财务D、管理46、【单选题】下面四项中。不是炬鲜菇目的。（C）A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、俎鲜菇让其除去异味C、俎鲜菇让其吸收内味D、炬过的鲜菇不再生长47、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的0。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和48、【单选题】烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状49、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织50、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及0。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米