学校食堂食品安全管理制度：场所设备管理.docx

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1、学校食堂食品安全管理制度：场所设备管理13 .场所及设施设备清洗消毒和维修保养校验制度14 .食品库房管理制度15 .餐用具清洗消毒管理制度16 .餐厨废弃物处置管理制度17 .有害生物防制制度18 .砧板使用管理制度制度18砧板使用管理制度一、砧板做到分开使用，有明显标识，立式存放。二、砧板每天使用前，用盐水清洗。三、保持砧板清洁和表面光滑，做到砧板面、底、边部 光洁。四、每次砧板使用后用盐磨擦砧板表面，清洗并刮干净、 晾干，采取防止木制砧板生长霉菌措施。五、当砧板表面有破损裂纹时，不可再继续使用，及时 更换。制度13场所及设施设备清洗消毒和维修保 养校验制度一、打造“清洁厨房”，优化厨房布

2、局及硬件设施，推 广色标管理，引入四D、五常、六T等现场实务管理方法， 提升后厨环境卫生管理水平。规范分区域整治环境、设施标 准，落实清洁、消毒、保洁操作要求。二、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人 员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持 清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接 入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、 食品接触面。三、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保 温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清 洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运 行状态。四、食品用具每天班前、班后要进行清洗、消毒，食用

3、 具在运行过程中要有序、保持清洁、无污垢。食品用具要有 专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、 不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。五、每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消 毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线 灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯不少于30分 钟，并做好记录。六、运输车辆应保持清洁，每次运输食品前进行清洗消 毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗, 防止食品在运输过程中受到污染。一、食品库房必须专人负责，应随时上锁，非工作人员 不得擅自进入库房。二、食品库房应符合食品安全所需的温度、湿度等特殊 要求。同时要

4、防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风。库房 保持清洁，物品规整，保证通风良好，设置纱窗、防鼠网、 挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施。仓库内不准 存放个人物品和其它杂物，严禁存放杀虫剂、农药等有毒、 有害物品。三、库房内设置食品架，食品原材料、半成品、成品贮 存要分区、分架、分类、分隔、离墙、离地存放。主食、副 食分区存放；各类食品按类别、品种分类、分架存放，预包 装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品名称、生 产日期、保质期等，其他食品要分类、上架、隔墙10cm以上、 离地10cm以上存放。散装食品应盛装于容器内，在散装食品 （食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日 期

5、或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。四、冷藏、冷冻食品贮存应做到原料、半成品、成品严 格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类存放。冷藏、 冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。及时冷 冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。 冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。五、做好入、出库食品登记。按入库时间先后存放，遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、 食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保 质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。制度15餐用具清洗消毒管理制度一、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直 接入口食品的容

6、器和工具使用前应消毒。二、采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在io(rc, 并保持io分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在 120C以上，并保持10分钟以上；采用热力高温消毒洗碗机 的，应符合设备使用说明。三、采用化学消毒的，应严格按照消毒剂产品说明书的 要求配制消毒液；将餐用具完全浸没在配制好的消毒液中， 浸泡时间应符合产品说明书要求。四、消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，有明显的 区分标识。五、定期清洁保洁设施，保洁柜应保持清洁。六、从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具；接触消毒后的 餐用具前应更换手套，手套宜用颜色区分。七、餐用具实行专人清洗、消毒，并做好记录。制度16餐厨废弃物处置管

7、理制度一、餐厨废弃物应及时清除，不应溢出废弃物存放设施; 废弃物存放设施应及时清洁，必要时消毒。二、应设置专用废弃物存放容器，且与食品容器应有明 显的区分标识。三、废弃物存放容器应有盖子，防止有害生物侵入、能 够防止不良气味或污水溢出；废弃物存放容器的内壁光滑, 易于清洁。四、餐厨废弃物回收处置时，应索取并留存餐厨废弃物 收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签 字）；并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义 务。五、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物 的处置时间、种类、数量、收运者等信息。制度17有害生物防制制度一、应保持餐饮服务场所建筑结构完好，环境整洁；防 止

8、虫害侵入及孳生。二、有害生物防治应遵循优先使用物理方法、必要时使 用化学方法的原则；化学药剂应存放在专门设施内。三、应根据需要配备适宜的有害生物防治设施（如灭蝇 灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等）。四、食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电 击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域 的上方；使用防蝇胶帘防蝇的，防蝇胶帘应覆盖整个门框, 底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm； 使用风幕机防蝇的，风幕应完整覆盖出入通道。五、与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小 于16目的防虫筛网。六、餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕 鼠器等装置，不得使用杀鼠剂

9、；人员、货物进出通道应设有 防鼠板，门的缝隙应小于6mm；排水管道出水口宜安装金属 材料制成的篦子，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。七、如发现有害生物，应尽快将其杀灭；发现有害生物 痕迹的，应追查来源，消除隐患。八、有害生物防治中应采取有效措施，避免食品或者食 品容器、工具、设备等受到污染。食品容器、工具、设备不 慎污染时，应彻底清洁，消除污染。九、定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备 背面及其他阴暗、潮湿区域，是否存在有害生物活动迹象。十、不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀 鼠剂产品；应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存 放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。