中式面点师模拟试题与参考答案.docx

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1、中式面点师模拟试题与参考答案1、以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础 上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是 （）策略。A、竞争价格B、满意利润C、心理价格D、市场占有答案：B2、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、中等体力B、重体力C、轻体力D、极重体力答案：B3、化学农药污染环境,可通过（）进入人体。A、内分泌腺B、血液C、淋巴管D、食物链答案：D4、制作千层饼刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。A、香味浓郁B、口味浓郁C、口感软嫩D、层次分明答案：D5、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。

2、A、蛋白质B、淀粉C、矿物质D、脂肪答案：B6、下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当D、9答案：A52、（）是采用复合熟制法成熟的。A、三杖饼B、筱麦卷C、什锦猫耳朵D、烧卖答案：C53、货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、公平交易C、职业道德D、注重信誉答案：C54、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型。A、擀B、叠C、抻D、包答案：D55、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。A、1-成本毛利率B、1C、1-D、1答案：B56、炸养菜春卷，油锅用旺火烧至（）左右时，将春卷生坯逐个投入，边炸 边翻动至淡黄色时捞出，待油温再次升高后二

3、次炸至金黄色捞出即成。A、180B、100C、200D、80答案：A57、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控 制组胺的大量生成。A、10B、15C、5D、20答案：C58、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。A、0B、15以下C、30左右D、60以上答案：C59、积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。A、丰富知B、追求发展C、更新知识D、更新技术答案：B60、东北地区多种植（）玉米。A、粉型B、硬粒型C、甜型D、马齿型答案：B61、触电方式分为接触触电、接 触电压触电和（）。A、同相触电B、两相触电C、单相触电D、跨步触电答案：D62、面点工艺中最大使用量为

4、270毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、玫瑰油C、留兰香油D、甜橙油答案：C63、小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率（）。A、差B、WjC、少D、低答案：B64、蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。A、调温B、控温C、传热D、导电答案：C65、食用香精对于香气不足的食品具有（）作用。A、稳定B、辅助C、替代D、补充答案：B66、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果。A、偏右B、任意位置C、偏左D、中心点答案：D67、我国规定只能在肉类罐 头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸 盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0. 05B、0. 03C、0. 5

5、D、0. 15答案：D68、机体中含量最多的无机盐是（）。A、钠B、钙C、磷D、钾答案：B69、霉菌和酵母菌可引起（）的腐烂。A、肉类B、乳品类C、禽蛋类D、蔬菜水果答案：D70、下列选项中，能促进钙溶解的是（）A、在炖排骨汤时加少量醋B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、用酵母发面做包子D、先洗后切答案：A71、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致。A、无热气B、无色泽C、无油迹D、无砂眼答案：D72、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类。A、稀粥B、豆粥C、菜粥D、米粥答案：C73、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1B、1C、1-成本毛利率D、1-销售毛利率答

6、案：B74、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、忠于职D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私答案：B75、未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、孕妇及乳母C、婴幼儿及儿童D、老年人答案：C76、蒸制的面点成熟后要（）下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、及时B、冷却后C、十分钟后D、晾凉后答案：A77、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、妄想症B、糖尿病C、高血压D、甲状腺肿大答案：C78、提高（）的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、社会稳定C、服

7、务质量D、工作质量答案：C79、使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、机械部分B、周围环境C、开关部位D、卫生状况答案：B80、某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。A、45B、12C、60D、15答案：A81、食物特殊动力作用最强的热源质 是（）。A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、维生素答案：A82、馅心按（）方法分类可分为:生馅、熟馅等。A、原料B、口味C、制作方法D、熟制方法答案：C83、点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。A、“系数定价”B、“毛利率”C、“成本定价”D、“随行就市”答案：A84、小苏打的用量一般为面粉重量的（）。A、 3%-4%B、

8、 4%-5%C、 2%-3%D、 1%-2%答案：D85、（）的一般计算方法是：正常体重=（身高TOO） 10%。A、49B、女性正常体重C、49D、男性正常体重答案：B86、（）的加热温度最高可达102以上。A、汆B、蒸C、炖D、煮答案：B87、包制小米粽子要（），以免煮制时破裂影响成型质量。A、用力B、扎实而C、用力恰当D、用力扎紧答案：B88、干烙。就是在烙制时，（）表面既不刷油也不洒水,直接将生坯放入锅内 烙制成熟。A、锅内和生坯B、生坯C、锅边D、锅内答案：A89、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手 法。A、光洁B、形状C、粗细D、大小答案：C90、影响气体

9、混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、（）和着火 源 等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C91、钳花是运用小型工具（）半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法 配合使用。A、捏制B、整塑C、夹制D、压制答案：B92、（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺 方法。A、摊B、拨C、抻D、揪答案：C93、调制冷水面坯时,要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、揉B、搓C、捣D、拌答案：A94、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质 的特 点。A、豆类B、蔬果类C、昆虫D、谷类答案：C95、热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗

10、。A、口感软糯B、可塑性强C、爽滑筋道D、口感发粘答案：A96、制作萝卜丝饼用（）做馅。A、心理美萝B、象牙白萝C、辨D、卫青萝答案：B97、中华人民共和国劳动法不适用于（）。A、个体经济组织B、家庭保姆C、事业组织D、社会团体答案：B98、抻的方法主要分（）和出条两部 分。A、切面B、溜面C、擀面D、搓面答案：B99、调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、挤出水分B、加入干料吸水C、加入浓汤D、加入油脂或酱类答案：D100、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、镉、碑、汞、铅B、多C、酚、氯、苯、胺D、3-4答案：C101、（）国家食品药品监督管理部门对餐饮活

11、动实施监督管理。A、正确B、错误答案：A102、（）制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯，也可以用生物膨松 面坯。A、正确B、错误答案：B103、（）在生物膨松面团调好后，要加盖湿布，以防表面污染。A、正确B、错误答案：B104、（）米饭按风格可分为普通米饭（白饭）和风味米饭（花色米饭）两种。A、正确B、错误答案：A105、（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：A106、（）钳花是运用各种钳花的小工具,在制好的面团上钳成一定的花形， 形成多种多样的花色品种。A、正确B、错误答案：B107、（）温水面团有一定的韧性、筋力和较好的延伸性。A、正确B、错误答

12、案：A108、（）河豚鱼体内含毒素最多的部位有鳏部、眼睛、卵巢、血液。A、正确B、错误答案：A109、（）电饼铛可用来制作各类煎炸食品。A、正确B、错误答案：B110、（）提高社会稳定的核心是加强职业道德建设。A、正确B、错误答案：BB、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B7、使用电烤箱烤制面点时，（）灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、绿色C、蓝色D、黄色答案：B8、膳食中缺铁，可患（）。A、妄想症B、贫血C、甲状腺肿大D、鸡胸答案：B9、食品中天然存在的放射性物质含量（），一般不会造成食品的安全性问题。A、很低B、很高C、很浓D、

13、很多答案：A10、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时,才能将生坯放入烤箱烤制。A、预热温度B、最 iWjC、330D、220答案：AH、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要答案：C12、面点模具-套模适用于下列（）品种的制作。A、羊角面包B、月牙酥C、月饼D、面包答案：B13、食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和（）。A、人造香精B、合成香料C、人造香料D、天然香精答案：C14、下列选项中不属于杂豆的是（）。A、芸豆B、黄豆C、绿豆D、豌豆答案：B15、为了保证厨房安全

14、生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的 要求。A、电气技术B、保护技术C、卫生技术D、防火防爆技术答案：C16、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成。A、小火B、大火C、急火D、中火答案：A17、一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。A、凉油炸B、热油炸C、沸油炸D、温油炸答案：D18、（）不是出材率的同类名称。A、拆卸率B、损耗率C、涨发率D、熟品率答案：B19、制作高桩馒头使用的酵面是（）。A、能酵面B、小酵面C、嫩酵面D、大酵面答案：A20、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作 用上。A、持泡B、起泡C、涨发D、消泡答案：D2

15、1、清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、修理B、餐具放置C、电源D、移动答案：C22、下列米 粉中,粉质较粗的是（）。A、水磨粉B、干磨粉C、湿磨粉D、粳米粉答案：B23、清汤鱼面口感不滑的原因是（）。A、没用淀粉做扑面B、一次煮面太多C、面粉没过梦D、没有面粉做扑面答案：A24、食用天然色素具有（）的优点。A、随值变化，有色调变化B、口味上受共存物质影响C、色调自然D、染着性好答案：C25、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、面筋答案：D26、食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每（）进行一次健康 检查。A、2

16、年B、月C、年D、周答案：C27、面点制馅常用的水产类有新鲜的（）等。A鱼B、鱼C、鱼D、鱼答案：D28、用“煮荧法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。A、煮英时冷水下锅B、煮火时沸水下锅C、用“荧”量太多D、用“苑”量太少答案：D29、万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。A、 l-2sB、 60-120sC、 10-20sD、 40-80s答案：C30、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展答案：D31、蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿B、构

17、成骨骼、牙齿C、维持神经系统正常兴奋性D、构成抗体答案：B32、出材率是表示原材料（）程度的指标。A、需求B、采购C、利用D、消耗答案：C33、不会影响合成色素溶解度的选项是（）。A、值B、细菌C、水的硬度D、温度E、P答案：B34、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准答案：A35、（）的技法多用于带馅品种的制作。A、包B、叠C、拧D、切答案：A36、一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应 加大。A、奶油B、琼脂C、糖D、蛋清答案：D37、小米磨成粉后需与（）一起

18、调制成团，可以制成发酵面团。A、面粉B、粳米粉C、糯米粉D、淀粉答案：A38、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、自发型D、过敏型答案：B39、按制品的形态，豌豆黄属于（）制品。A、团类B、糕类C、冻类D、饼类答案：C40、由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A41、汤包馅馅心太软的重要原因是（）。A、汤汁太稀B、汤汁太浓C、水放得太少D、煮汤时火力太大答案：A42、粘质糕制作的成品一般具有（）特点。A、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种B、多孔、松软、大多有甜味C、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯

19、、D、不带馅心、多孔、松软答案：A43、用“成本系数”法计算原料成本，即加工后原料单位成本=成本系数XA、成品售出价B、原料购进价C、下脚折算价D、损耗成本价答案：B44、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要推行安全系统工程,开展安全性评价C、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查D、要有厨房安全生产的规章制度答案：A45、烤的主要特点是:炉温较高，制品受热（），色泽鲜明，形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大答案：B46、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、二秋水仙碱B、皂素C、氢氟酸D、龙葵素答案：A47、不会引起珅中毒的神化物是（）。A、氧化碑B、信石C、砒霜D、三氧化二碑答案：A48、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向 人民法院提起诉讼。A、24B、22C、20D、15答案：D49、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝 塔三部分组成。A、糖尿病人膳食指南B、少儿膳食指南C、一般人群膳食指南D、老年人膳食指南答案：C50、贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制。A、冷锅B、热锅C、油锅D、凉锅答案：B51、克脂肪在体内可供给的能量是（）。A、4B、5C、3