产品保质期的认知.pdf

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1、产产品品保保质质期期的的认认知知 如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期0201食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析 目 录食食品品保保质质期期测测试试程程序序03保保质质期期试试验验记记录录表表、试试验验汇汇总总表表04食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析GB7718-食食品品安安全全国国家家标标准准 预预包包装装食食品品标标签签通通则则 2.5、保保质质期期预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。保保质质期期的的定定义义食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析保保质质期期的的定定义义T/CNFIA0

2、01-食食品品保保质质期期通通用用指指南南 2.3、保保质质期期食品在既定的温度、湿度、光照等贮存环境参数下保持品质的期限。食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析食食品品腐腐败败变变质质的的主主要要原原因因食食品品的的腐腐败败变变质质(food spoilage)：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析食食品品腐腐败败变变质质的的主主要要原原因因BGCEFD食食品品腐腐败败变变质质AH微微生生物物光光照照昆昆虫虫/寄寄生生虫

3、虫水水分分酶酶类类温温度度啮啮齿齿动动物物氧氧化化食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-微微生生物物引引起起食食品品腐腐败败变变质质的的微微生生物物种种类类细细菌菌酵酵母母霉霉菌菌食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-微微生生物物细细 菌菌一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比酵母菌占优势。有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-微微生生物物细细 菌菌食食品品种种类类微微生生物物分分解解蛋蛋白白质质芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属分分解解

4、淀淀粉粉芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属(枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等)分分解解纤纤维维素素和和半半芽芽孢孢杆杆菌菌属属、梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌属属和和八八纤纤维维素素叠球菌属分分解解果果胶胶芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭状芽孢杆菌属分分解解脂脂肪肪假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属引引起起食食物物腐腐败败的的细细菌菌种种类类食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-微微生生物物细细 菌菌从从食食品品腐腐败败变变质质的的角角度度讲讲，以以下下几几个个属属的的细细菌菌应应引引起起注注意意:假假单单胞胞菌菌属属:革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，PH 5.0下生

5、长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。微微球球菌菌属属和和葡葡萄萄球球菌菌属属:革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。芽芽胞胞杆杆菌菌属属与与梭梭状状芽芽胞胞杆杆菌菌属属:分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-微微生生物物细细 菌菌肠肠杆杆菌菌科科各各属属:除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。弧弧菌菌属属与与黄黄杆杆菌菌属属:均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%

6、食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。嗜嗜盐盐杆杆菌菌属属与与嗜嗜盐盐球球菌菌属属:革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。乳乳杆杆菌菌属属:革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-微微生生物物霉霉 菌菌在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。霉菌利用分解有机物的能力很强。食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-微微生生物物酵酵 母母酵母一般喜欢生活在含 糖量较高或含一定盐分的食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质，但不能利用淀粉。大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能

7、力很弱，只有少数较强。如解脂假丝酵母。食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-微微生生物物影影响响微微生生物物生生长长条条件件水水分分活活度度温温度度P PH H氧氧气气养养分分食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-微微生生物物根根据据食食品品pH值值范范围围可可将将食食品品划划分分为为两两大大类类:非非酸酸性性食食品品:凡是pH值在4.5以上者的食品(动物性食品和大多数蔬菜)酸酸性性食食品品:凡是pH值在4.5以下者的食品(水果和少数蔬菜)如动物食品的pH值一般在57之间，蔬菜pH值在56之间，它们一般为非酸性食品;水果的pH值在25之间，一般为酸性食品。PH值值食食品品腐腐败败变变质

8、质原原因因分分析析-微微生生物物PH值值食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-微微生生物物氧氧气气（耐耐氧氧好好氧氧性性）好好氧氧菌菌一产膜酵母菌、霉菌、部分细菌,有氧的情况下才能生长;氧气浓度降低，生长繁殖速度下降;兼兼性性厌厌氧氧菌菌一 葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无氧的情况下均能生长;厌厌氧氧菌菌一肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长。食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析水水 分分(水水分分活活度度）食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度(Aw,也称水活性)。水分活度(Aw)是指食品在密闭容器内的水燕汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比，即

9、Aw=P/P0食品的Aw值范围为:0Aw1。食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。一般认为食品Aw值在0.65以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析温温 度度 与与食食品品质质量量和和食食品品卫卫生生关关系系最最密密切切的的是是嗜嗜温温性性细细菌菌和和兼兼性性嗜嗜冷冷性性细细菌菌。食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-微微生生物物食食品品腐腐败败变变质质对对食食品品感感官官品品质质的的影影响响主主要要有有以以下下几几种种:-变变黏黏-变变酸酸-变变臭臭-发发霉霉和和变变色色-变变浊浊-变变软软酶食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-酶酶类类（酶

10、酶的的作作用用）P PH H氧氧气气光光线线水水分分温温度度食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-酶酶类类（酶酶的的作作用用）与与食食品品变变质质有有关关的的酶酶类类:脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。酶酶对对食食品品质质量量的的影影响响：多酚氧化酶催化酚类物质氧化,引起褐色聚合物的形成。果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解,使组织软化。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化,导致营养素的损失。食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-酶酶类类（酶酶的的作作用用）酶酶促促褐褐变变在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色。酶酶促促褐褐变变的的机

11、机制制酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。酶酶促促褐褐变变发发生生的的必必要要条条件件适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧等。其他原因食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-非非酶酶褐褐变变、其其他他原原因因 食品成分与包装容器发生化学反应抗抗坏坏血血氧氧化化反反应应焦焦糖糖化化反反应应淀淀粉粉老老化化氧氧化化反反应应美美拉拉德德反反应应（羰羰胺胺反反应应）食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-非非酶酶褐褐变变定定义义：在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用,称为非非酶酶褐褐变变。非非酶酶褐褐变变的的机机制制，主主要要有有三三种种类类型型的的机机制制：羰氨反应褐变作用(美拉德反应

12、)焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-非非酶酶褐褐变变羰羰氨氨反反应应褐褐变变作作用用(美美拉拉德德反反应应)羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。影影响响羰羰氨氨反反应应的的因因子子 基质的浓度和水分 pH值 温度 褐变抑制剂食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-非非酶酶褐褐变变焦焦糖糖化化褐褐变变作作用用是指糖类受高温（150至200）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。抗抗坏坏血血酸酸褐褐变变作作用用是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与

13、氨基化合物又可发生羰氨反应。食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-其其他他原原因因（氧氧化化反反应应）氧氧化化反反应应a.脂肪的酸败 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味；油脂在酶的作用下分解，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。b.维生素的降解、色素的氧化 导致食品的色泽、风味和营养价值降低。c.呼吸作用 酶参与下的氧化作用，糖类等有机质分解。食食品品腐腐败败变变质质原原因因分分析析-其其他他原原因因（淀淀粉粉老老化化）淀淀粉粉老老化化 俗称“回生”，营养学上称为淀粉老化”或 淀粉的返生。经过糊化后淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得

14、不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差。淀淀粉粉老老化化的的机机理理 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，即-淀粉；淀粉粒与水共同加热糊化，称为-淀粉；在60以下温度时，-化的淀粉部分恢复为-淀粉。即产生了淀粉的老化。如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期02 目 录食食品品保保质质期期测测试试程程序序03保保质质期期试试验验记记录录表表、试试验验汇汇总总表表04食食品品腐腐败败编编织织原原因因分分析析01如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品保藏技

15、术，可减少甚至消除食品的腐败变质。食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用而采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期一一、加加热热杀杀菌菌法法二二、低低温温保保藏藏法法三三、脱脱水水干干燥燥保保藏藏法法四四、增增加加渗渗透透压压保保藏藏法法五五、防防腐腐剂剂保保藏藏法法六六、食食品品辐辐照照保保藏藏法法七七、食食品品的的气气调调保保藏藏八八、食食品品综综合合防防腐腐保保鲜鲜理理论论 和和技技术术如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期一一

16、、加加热热杀杀菌菌法法原原理理:加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。大部分微生物营养细胞在60C停留30min便死亡。但细菌芽孢耐热性强，食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标。食品加热杀菌的方法很多。主要有常压杀菌(巴氏消毒法)、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌和远红外线加热杀菌等。如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期二二、低低温温保保藏藏法法原原理理:在低温下，降低食品本身酶的活性及食品内化学反应速度，减弱或抑制食品中微生物的生长繁殖。低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。食品的冷藏 食品的冷冻如如何何延延长长食食品品的的

17、保保质质期期三三、脱脱水水干干燥燥保保藏藏法法原原理理:为了达到保藏的目的，食品中水分含量(水活性)需降至一定限度以下，使微生物不能生长，同时，酶的活性也受到抑制，从而防止食品的腐败变质。方法主要有:日晒、阴干、干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期四四、增增加加渗渗透透压压保保藏藏法法原原理理:根据提高食品的渗透压，降低水分活度，从而抑制微生物生长一种贮藏方法。方法:盐渍(腌制)糖渍(糖制)如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期五五、防防腐腐剂剂保保藏藏法法原原理理:为了保藏的目的而加入防腐剂，抑制腐败微生物的生长和代谢。防腐剂按其来源和性质可分成有机防腐剂和

18、无机防腐剂两类。还包括天然食品防腐剂(如Nisin)如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期六六、食食品品辐辐照照保保藏藏法法原原理理:是利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死微生物或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。辐照处理为三种:辐射灭菌 辐照消毒 辐照防腐如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期七七、食食品品的的气气调调保保藏藏原原理理:能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2、N,比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。如如

19、何何延延长长食食品品的的保保质质期期八八、食食品品综综合合防防腐腐保保鲜鲜理理论论和和技技术术栅栏技术是1976年由德国Kumbach肉类研究中心的Leistner 和Roble 首先提出，Leistner等人把食品防腐技术方法归纳为栅栏因子，并提出食品防腐就是调控栅栏因子，以打破微生物的内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，即栅栏效应，将其命名为栅栏技术。栅栏技术是将多种食品加工与贮藏技术同时结合应用，每种技术只用到其中等水平，尤其是对食品的组织、品质、风味、颜色、保质期等有不良影响的技术因子尽量降低其强度，而且

20、所获得的保质期不是这几种技术所获保质期的算术累加，而是呈现出迭加效应，从而大大延缓食品的变质速度。如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期八八、食食品品综综合合防防腐腐保保鲜鲜理理论论和和技技术术 栅栏因子能使各因子强度下降，对产品质量影响小；不同的栅栏因子，在保持食品稳定性方面可互相促进；栅栏技术的目标：阻止微生物的生长和繁殖，而不是杀灭。如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期八八、食食品品综综合合防防腐腐保保鲜鲜理理论论和和技技术术 栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响。两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加。某些栅栏因子

21、的组合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果。目 录食食品品保保质质期期测测试试程程序序03保保质质期期试试验验记记录录表表、试试验验汇汇总总表表04食食品品腐腐败败编编织织原原因因分分析析01如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期02食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南确确定定方方案案设设计计试试验验方方

22、法法方方案案实实施施结结果果分分析析确确定定保保质质期期保保质质期期验验证证保保质质期期确确定定的的基基本本程程序序食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南确确定定方方案案保保质质期期确确定定方方式式保保质质期期确确定定依依据据保保质质期期确确定定目目的的（1 1）现现有有资资料料；（2 2）相相同同或或类类似似产产品品；（3 3）试试验验结结论论；（4 4）其其他他。（1 1）试试验验法法；（2 2）文文献献法法；（3 3）参参照照法法；（4 4）上上述述两两种种或或两两种种以以上上方方法法的的组组合合。（1 1）全全新新产产品品；（2

23、2）包包装装改改变变；（3 3）贮贮存存环环境境参参数数变变化化；（4 4）其其他他。食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南确确定定试试验验项项目目和和相相应应的的检检验验方方法法（如如感感官官、物物理理、化化学学、微微生生物物等等项项目目和和相相应应的的检检验验方方法法）；确确定定试试验验样样品品、样样品品包包装装和和贮贮存存环环境境参参数数；确确定定检检测测时时间间点点、试试验验人人员员等等内内。设设计计试试验验方方法法食食品品保保质质期期测

24、测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南试试验验法法应应按按已已经经设设计计好好的的方方案案实实施施。文文献献法法通通常常包包括括资资料料收收集集、查查阅阅、分分析析、比比较较、整整理理、汇汇总总等等步步骤骤参参照照法法通通常常包包括括收收集集相相同同或或类类似似食食品品的的保保质质期

25、期资资料料；分分析析、比比较较相相同同或或类类似似食食品品间间差差异异；分分析析、比比较较包包装装材材料料和和包包装装方方式式差差异异等等步步骤骤方方案案实实施施食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南试试验验法法应应根根据据试试验验的的结结果果和和数数据据经经计计算算得得出出保保质质期期时时间间或或时时间间范范围围。文文献献法法需需分分析析收收集集到到的的资资料料，再再根根据据实实际际情情况况归归纳纳出出合合理理的的保保质质期期时时间间范范围围。

26、参参照照法法应应在在充充分分论论证证食食品品与与参参照照物物相相似似度度的的基基础础上上确确定定保保质质期期时时间间范范。结结果果分分析析食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南应应根根据据上上一一步步骤骤的的结结论论，结结合合食食品品的的性性质质，以以及及食食品品在在生生产产、贮贮存存、运运输输过过程程中中已已经经存存在在或或可可能能遇遇到到的的状状况况和和条条件件，确确定定食食品品的的保保质质期期限限、明明确确贮贮存存环环境境参参数数确确定定保

27、保质质期期食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南可可使使用用留留样样食食品品通通过过长长期期稳稳定定性性试试验验进进行行验验证证，也也可可在在实实际际贮贮存存、运运输输等等条条件件下下对对已已经经上上市市的的食食品品进进行行跟跟踪踪验验证证；收收集集检检测测数数据据，分分析析选选定定指指标标的的变变化化趋趋势势得得出出验验证证结结论论，必必要要时时根根据据验验证证结结论论调调整整保保质质保保质质期期验验证证食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/

28、CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南加加速速破破坏坏性性试试验验 试试验验原原理理 加速破坏性试验通过将食品样品置于一个或多个温度、湿度、气压和光照等外界因素高于正常水平的环境中，促使样品在短于正常的劣变时间内达到劣变终点，再通过定期检测、收集样品在劣变过程中的各项数据，经分析计算后，推算出食品在预期贮存环境参数下的保质期。温度是最关键的食品劣变影响因素。设计加速破坏性试验时，常将温度作为关键因素，甚作为唯一因素。通常情况下温度每上升10 则劣变反应速度加倍。食食品品保保质质期期测测试试程程序序T/CNFIA001-食食品品保保质质期期通通用用指指南南长长期期稳稳定定性性试试验验 试试验验原原理理 食品在贮存期间的劣变均可直接或间接测量到。长期稳定性试验通过模拟实际贮存、运输、销售、食用等过程中的温度、湿度、光照等环境条件参数，合理设置实验室检测、感官评价时间点，在各时间点考察选定的各项试验指标，并分析、比较各时间点之间的变化情况，可以归纳出变化规律并发现食品不可接受的劣变终点，该劣变终点即为保质期。目 录保保质质期期试试验验记记录录表表、试试验验汇汇总总表表04食食品品腐腐败败编编织织原原因因分分析析01如如何何延延长长食食品品的的保保质质期期02食食品品保保质质期期测测试试程程序序03保保质质期期试试验验记记录录表表、试试验验汇汇总总表表