中央厨房分类加工管理规范(T-GSLCA 003—2023).pdf

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1、T/GSLCAT/GSLCA团体标准T/GSLCAT/GSLCA 00300320232023替替代代T/GSLCAT/GSLCA00300320202020中央厨房中央厨房分类加工分类加工管理规范管理规范发布2023.09.102023.09.10 实施甘肃省陇菜协会甘肃省陇菜协会 发布T/GSLCAT/GSLCA 00300320232023I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.24 基本分类：.24.1 按业态分：.24.2 按配送模式分：.35 发展纲要.35.1 集中管理.35.2 集合品牌.35.3 集中采购.35.4 集约生产.35.5 集显功能.36

2、 特点.47 中央厨房加工的产品.47.1 一般适合中央厨房加工的产品：.47.2 一般不适合中央厨房加工的产品：.48 中央厨房产品加工注意事项.49 中央厨房设计原则.59.1 符合食品加工相关设计规范.59.2 按照功能进行严格分区.59.3 平面布局.59.4 严格按照工艺合理选择加工、物流及制冷设备。.69.5 严格按照节能的原则、并注重投资的合理性。.69.6 人员食品安全、无菌化培训至关重要、注重环境卫生，防虫防鼠。.69.7 长远规划，分步实施。.610 健康营养.610.1营养素质量指数.611 安全风险.712 控制措施.8T/GSLCAT/GSLCA 0030032023

3、2023II前言为了保证产品的质量，便于生产管理，维护用户和企业利益，便于有关部门对产品质量的监督管理，特制定企业生产标准。本标准依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写进行编制。本标准由甘肃省陇菜协会协会提出并负责起草。本标准起草人：赵长安、单玉川、高德乾、王永飞、卓明、刘天明、张晋华、李晓媛、何玉莲本标准于 2020 年 03 月 01 日首次发布并实施，2023 年 09 月 10 日第二次修订。T/GSLCAT/GSLCA 0 00 03 32022023 31中央厨房中央厨房分类加工分类加工管理规范管理规范1 范围本标准规定了中央厨房发展纲要、特点

4、、注意事项、加工工艺、分类、设计原则、健康营养、安全风险、控制措施。本标准适用于甘肃省中央厨房建设设立。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T27306食品安全管理体系 餐饮业要求GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范SB/T 11168餐饮烹炸操作规范SB/T10428初级生鲜食品配送良好操作规范GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14930.1食品安全国家标准

5、洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品T/CCAA 23食品安全管理体系 果蔬生产企业要求GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范T/GSLCAT/GSLCA 003003202320232T/FDSA TSSP 001集体用餐食堂食材配送规范GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 2715食品安全国家标准 粮食GB 7101食品安全国家标准 饮

6、料GB 12695食品安全国家标准 饮料生产卫生规范GB/T 9695.32肉与肉制品 氯霉素含量的测定GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准3 术语和定义中央厨房是指生产性“中央厨房”及中央厨房功能餐饮，集约化生产是中央厨房显著特征。实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的 初加工操作，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现 规范化经营、保障食品安全的必要条件，也是为消费者提供更具有特 色的厨房产品，保证商品品质、卫生标准一致性的重要途径。4 基本分类：4.1 按业态分：4.1.1 团膳业中央厨房；a)企业员工餐；b)学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐

7、等4.1.2 快餐连锁业中央厨房；4.1.3 火锅连锁业中央厨房等。T/GSLCAT/GSLCA 0 00 03 32022023 334.2 按配送模式分：4.2.1 全热链配送式；4.2.2 全冷链配送式；4.2.3 冷热链混合配送式。5 发展纲要5.1 集中管理中央厨房的管理，必须是集大成者，引进或导入成型的先进的管 理模式，认真贯彻落实省商务厅发布的方阵政策和文件，处理好与政府，与行业、与企业和与员工的关系。5.2 集合品牌中央厨房应该是品牌的集合体。所有的选项都必须突出和强调品 牌，没有品牌将无从谈起，如品牌原料不仅能够保证稳定的质量和供应，品牌物流体系能更好地保证原材料的新鲜与安全

8、。5.3 集中采购中央厨房对采购有严格的控制标准，由于进货量大，中央厨房对 原材的规格标准、质量要求、运送方式等作出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供基础保证。5.4 集约生产集约化生产是中央厨房显著特征，集约化生产提高了原料综合利 用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，降低成本。中央厨房的设置节约经营面积，有效降低人力资源成本。5.5 集显功能中央厨房，实现原料统一采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化、工序专业化，有利于提高餐饮业的标准化、规范化和工业化，集显餐饮业采购、加工、生产和销售的多项功能。T/GSLCAT/GSLCA 00300

9、32023202346 特点6.1 为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。6.2 可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品的附加值，实现企业利润最大化。6.3 可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。6.4 可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。6.5 降低人事费用、降低物业成本。6.6 提高服务水平，提高工作效率。7 中央厨房加工的产品7.1 一般适合中央厨房加工的产品：a)批量生产的产品；b)店铺每天使用量大，保存期长的产品;c)加工过程复杂，烹饪时间较长的产品;d)容易受个人技术而影响品质的产品；e)利

10、用专门机器加工，能够提高商品品质的产品7.2 一般不适合中央厨房加工的产品：a)在生产厂家大量生产的产品；b)鲜度容易劣化的产品;c)加工时间短的产品;8 中央厨房产品加工注意事项T/GSLCAT/GSLCA 0 00 03 32022023 358.1 充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；8.2 调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；8.3 合理选择加工工艺设备与人员配置；8.4 充分考虑加工产品的成本；8.5 保障加工产品的食品安全；8.6 高效的物流配送解决方案；8.7 合理的布局规划与加工环境9 中央厨房设计原则9.1 符合食品加工相关设计规范a)符

11、合 HACCP 管理体系的要求；b)符合产品 QS 相关要求；9.2 按照功能进行严格分区a)对各个区域进行严格的温度分区；b)洁净区与污染区严格区分；c)加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；9.3 平面布局a)应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；b)人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋、洗手，消毒，不可直接进入车间；c)操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；d)避免污染物和非污染物的动线交叉；e)避免生、熟品之间的相互交叉；f)加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；g)

12、气流从低温向高温区流动；T/GSLCAT/GSLCA 0030032023202369.4 严格按照工艺合理选择加工、物流及制冷设备。9.5 严格按照节能的原则、并注重投资的合理性。9.6 人员食品安全、无菌化培训至关重要、注重环境卫生，防虫防鼠。9.7 长远规划，分步实施。10 健康营养10.1营养素质量指数营养素质量指数（indexofnutritionqualityINQ）是评价食品营养价值的指标，为营养素密度与热能密度之比。热能密度=产生热能含量热能供给量标准营养素密度=营养素含量该营养素供给量标准T/GSLCAT/GSLCA 0 00 03 32022023 3711 安全风险11.

13、1 按来源分：11.1.1 天然污染物：食品原料中的天然有毒物质发芽变绿马铃薯、新鲜黄花菜、毒T/GSLCAT/GSLCA 003003202320238蘑菇、苦杏仁等。11.1.2 环境污染物：重金属、农药、兽药残留11.1.3 滥用食品添加剂a 超量：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、漂白剂等b 滥用：孔雀绿、苏丹红鸭蛋、塑化剂饮料、三聚氰胺奶粉、硫磺 竹笋生姜、甲醛毛肚11.1.4 烹调过程中产生的有害物质a 细菌毒素：肉类b 黄曲霉毒素：花生、玉米c 亚硝酸盐：不新鲜的蔬菜、腌制蔬菜d 苯并芘：烧烤11.1.5 工具、用具中的污染a 微生物污染：细菌、霉菌、酵母菌、病毒b 化学物污染：包装材料

14、12 控制措施12.1 食品加工安全控制食品加工环节安全控制的主要指标是：时间、温度、环境还有外来污染的控制主要包括:12.1.1 不同食品原料在各加工环节停留的时间T/GSLCAT/GSLCA 0 00 03 32022023 3912.1.2 各加工环节的环境温度12.1.3 加工设备、器皿、工具及环境卫生12.1.4 加工人员的食品安全及无菌化意识12.2 提高食品加工安全性的技术：12.2.1 热灭菌、冷藏冷冻、高压灭菌、磁力灭菌、膜过滤、控制 pH（酸 化、发酵）和水分活度（盐腌、糖渍、干燥）、防腐剂（GB2760）12.2.2 防止再次污染：无菌包装、设备消毒、食品加工设备的卫生设计 c、食品加工安全控制体系建设