贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范(T-KLPX 01—2023).pdf

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1、ICSxx.xxx.xXT/KLPX67.020.H62备案号团体标准团体标准T/KLPS.2-2023贵州小吃卷粉榕江卷粉烹饪技术规范Specification for Cuisine Craftsmanship of Rongjiang SteamedRiceRollthe New School Guizhou Cuisine2023-9-01 发布2023-10-1 实施凯里市烹饪饭店行业协会发布前言前言本标准按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本标准由 凯里市烹饪饭店行业协会归口

2、。本标准起草单位：黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州职业技术学院、金厨餐饮服务管理有限公司老腾鱼酱酸、台江大酒店、黔味府、苗王小寨、厨师之乡、阿那溪羊肉馆、黔东南名厨专业委员会、潘仕琪中国烹饪大师工作室、苗家大院坝。本标准样品制作与起草单位：凯里市烹饪饭店行业协会9.本标准主要起草人：潘明武、徐世林、潘仕琪、姜魁、杨建设、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、吴聪、杨贵、杨元茂、杨林、杨通明、李春望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、杨桂权。本标准样品制作与起草人：潘明武、徐世林、潘仕琪、姜魁。本标准为首次发布。T

3、/KLPX-2023前言前言1.菜点源流黔东南州苗族侗族喜食酸辣味型，用大米泡水 12 小时后加水碾磨成浆，把米浆倒在托盘上，厚薄 0.3cm-0.5cm，放入蒸笼蒸熟即成粉皮，再把粉皮切成长 10cm.宽 10cm 的正方形。馅子用酸豇豆、酸萝卜、肉沫、青椒、西红柿、姜、蒜炒制而成，每一个粉皮卷入 20 克的馅子即成卷粉，每一盘放 12 个卷粉，然后淋上制好的油辣椒，撒上黄豆即可。2.菜点典型形态示例图 A 卷粉*榕江卷粉制作人：潘明武、白坐腾 摄影潘光伟T/KLPX-2023贵州小吃卷粉榕江卷粉烹饪技术规范1 范围范围本标准规定了贵州小吃卷粉榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作

4、工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州小吃卷粉榕江卷粉。2 规范性引用文件规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY/T 1193 姜T/QLX 001 黔菜标准体系3 术语和定义术语和定义T/QLX 0

5、02 界定的术语定义适用于本标准。4 原料及要求原料及要求4.1 主配料主配料4.1.1 优质大米 200g。4.1.2 猪肥瘦肉 20g。4.1.3 酸萝卜 10g。4.1.4 豆芽 20 克4.1.5 黄豆 5g。4.1.6 酸豇豆 20g。4.2 调味料调味料4.2.1 油辣椒 20g。4.2.2 盐 2g，应符合 GB 2721 的规定。4.2.3 胡椒粉 2g。4.2.4 尖椒酱油 5g。4.2.5 腐乳水 10ml。4.2.6 西红柿汁 20ml。4.2.7 青椒 15 克4.3 料头料头4.3.1 姜米 4g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.3.2 蒜米 4g

6、。4.3.3 葱花 5g。4.4 加工用水加工用水应符合 GB 5749 的规定。5 烹饪器具烹饪器具5.1 炊具炊具炒锅、蒸锅及配套工具。5.2 器具器具8 寸圆形盘6制作工艺制作工艺堆柴块形6.1 主配料初步加工、刀工加工主配料初步加工、刀工加工6.1.1 大米淘洗净，用温水浸泡 12 小时至透，磨成浆。6.1.2 猪肥瘦肉、酸萝卜、酸豇豆、豆芽分别洗净，切成颗粒状。6.1.3 炒锅置旺火上，放入 80g 食用油，烧至 6 层油温，入姜米、蒜米、青椒、西红柿爆香：下入猪瘦肉粒炒出香味，放入酸萝卜、酸豇豆、豆芽粒炒熟透；加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内作为佐料。6.2 蒸制蒸制制粉皮时，

7、将米浆舀入特制的晾粉盘内，晃动粉盘把米浆均匀铺在盘底再放入特制蒸柜蒸制 2min，取出粉盘，用手轻轻地取出盘内粉片，逐张折叠并切成小正方形（长 10cm，宽 10cm)。逐张粉片内放入佐料，包裹起来，小长形圆筒状，装入盘内；浇淋辣椒油，撒上黄豆葱花即可。7 盛装盛装7.1 盛装器皿盛装器皿8 寸圆形窝盘7.2 盛装方法盛装方法粉皮裹好后，装入盘内浇淋辣椒油即成。8 质量要求质量要求8.1 色泽色泽粉白如玉，色泽 红亮。8.2 香味香味米香浓郁，浇汁酱香。8.3 口味口味佐料鲜脆，香辣味浓。8.4 质感质感粉皮劲弹，入口爽滑。9 最佳食用时间最佳食用时间粉片装盘，食用时间以不超过 10min 为宜，食用温度以常温为宜。