DB 5110∕T 48.8-2023 资中鲶鱼烹饪规程 第8部分：泡椒鲶鱼(内江市).pdf

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1、ICS 67.020 CCS X22 DB5110 四 川 省（内 江 市）地 方 标 准 DB 5110/T 48.82023 资中鲶鱼烹饪规程 第 8 部分：泡椒鲶鱼 2023-07-31 发布 2023-09-01 实施 内江市市场监督管理局 发 布 DB5110/T 48.82023 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 4.1 鲶鱼.1 4.2 姜.2 4.3 味精.2 4.4 料酒.2 4.5 白糖.2 4.6 菜籽油.2 4.7 泡椒、泡姜.2 4.8 食用猪油.2 4.9 豆瓣.2 4.10 酱油.2 4.11 大蒜

2、.2 4.12 胡椒粉.2 4.13 葱.2 4.14 食用盐.2 4.15 淀粉.2 4.16 猪腿骨.3 4.17 鸡架.3 5 制作工艺.3 5.1 前处理.3 5.2 骨汤制作.3 5.3 准备配料调料.3 5.4 烹调.3 6 品质.3 6.1 色泽.3 6.2 口味.3 6.3 质感.3 7 最佳食用时间.3 8 卫生要求.4 I DB5110/T 48.82023 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标准化、规范化，特制定资中鲶鱼烹饪规

3、程系列地方标准。本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程 爽麻鲶鱼；-

4、第11部分：资中鲶鱼烹饪规程 香辣鲶鱼干；-第12部分：资中鲶鱼烹饪规程 鱼羊鲜。本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第8部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、资中县老厨餐饮店。本文件起草人：胡林东、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。II DB5110/T 48.82023 资中鲶鱼烹饪规程 第 8 部分：泡椒鲶鱼 1 范围 本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 泡椒鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 泡椒鲶鱼的加工烹制。2 规范性引用文件 下列

5、文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3 部分：分部位分割猪肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 24864 鸡胴体分割 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 G

6、B 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10756 泡菜 GH/T 1194 大蒜 DB 5110/T 47（所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求 4.1 鲶鱼 1 DB5110/T 48.82023 选用按照DB 5110/T 47 养殖的新鲜资中鲶鱼，应符合GB 2733的规定。4.2 姜 应符合 GB/T 30383 或相应标准的规定。4.3 味精 应符合GB/T 8967的规定。4.4 料酒 应符合 SB/

7、T 10416 的规定。4.5 白糖 应符合 GB/T 317的规定。4.6 菜籽油 应符合GB/T 1536 的规定。4.7 泡椒、泡姜 应符合SB/T 10756或相应标准的规定。4.8 食用猪油 应符合GB/T 8937的规定。4.9 豆瓣 应符合相应标准的规定。4.10 酱油 应符合GB/T 18186 的规定。4.11 大蒜 应符合GH/T 1194或相应标准的规定。4.12 胡椒粉 应符合 NY/T 455或相应标准的规定。4.13 葱 应符合 NY/T 744或相应标准的规定。4.14 食用盐 应符合GB/T 5461 的规定。4.15 淀粉 应符合GB 31637 的规定。2

8、DB5110/T 48.82023 4.16 猪腿骨 应符合GB/T 9959.3的规定。4.17 鸡架 应符合GB/T 24864的规定。5 制作工艺 5.1 前处理 5.1.1 选用新鲜资中鲶鱼约 1500 g，去腮、去内脏，清洗干净，然后将鲶鱼切成薄块，骨头砍块备用。5.1.2 姜切成片，大蒜、泡红椒、泡灯笼椒、泡姜剁成末，小葱切成花，大葱切成段，备用。5.1.3 取食盐 12.5g、姜片 20g、大葱段 15g、胡椒粉 2g、料酒 10g，放入切好的鱼骨和鱼肉中码味 10min，然后去掉姜片、大葱节。5.1.4 将码好的鱼骨和鱼肉加淀粉 100g 拌匀备用。5.2 骨汤制作 将猪腿骨、

9、鸡架（骨）汆水清洗，按10：1：0.5的比例加入清水、猪腿骨、鸡架（骨），大火烧开撇去浮沫，加人适量姜葱然后小火熬制3h以上。5.3 准备配料调料 准备骨汤1500g、菜籽油2000g、食用猪油200g、豆瓣酱5g、泡姜末100g、大蒜50g、泡红椒末150g、泡灯笼椒末100g、葱段20g、鸡精5g、味精5g、白糖1g、胡椒粉2g、醋5g，备用。5.4 烹调 5.4.1 铁锅烧热放入菜籽油，油温烧至 180左右，放入码好的鱼骨、鱼肉炸至微黄起锅捞出。5.4.2 锅内留底油 300g，放入食用猪油 200g，依次加入大蒜、豆瓣、泡姜末、泡红椒末、泡灯笼椒末、葱段炒香，再加入 1500g 骨汤，放入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋调味，再放入炸好的鲶鱼骨、鱼肉，大火烧开转小火煮 7min10min，勾芡起锅装盘，放葱花。6 品质 6.1 色泽 鲜红、光亮。6.2 口味 泡椒味浓郁。6.3 质感 肉质滑嫩。7 最佳食用时间 3 DB5110/T 48.82023 从装盘到食用时间，不宜超过10min，食用温度60左右为宜。8 卫生要求 应符合GB 31654的规定。_ 4