中式面点师初级测试题（含答案）.docx

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1、中式面点师初级测试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）不是用擀的方法制成的皮A、水饺皮B、提褶包皮C、烧麦皮D、春卷皮正确答案：D2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、分次B、部分C、依次D、全部正确答案：C3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的A、变性杆菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、霉菌正确答案：D4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、木质B、玻璃C、铁质D、纸制正确答案：B5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的 效果A、温水B、沸水C、热水D、冷水正确答案：D6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、20

2、0B、150C、100D、 280正确答案：A50、解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、25 B、40 C、45 D、35 正确答案：A51、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业标准B、职业精神C、职业愿景D、职业道德正确答案：D52、健康人群每日摄入食盐（）g左右即可满足机体对钠的需要A、8B、3C、12D、6正确答案：D53、山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、别具风味B、果料芳香C、滑润爽口D、口感绵润正确答案：C54、米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和炳制三种A、盒蒸B、汆蒸C、蒸气蒸制D、煮蒸正确答案：A55、食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、2个

3、月B、1个月C、长D、短正确答案：D56、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠 折法两种A、叠B、拧C、卷D、擀正确答案：A57、糯性小米的色泽为（）或灰色A、白色B、红色C、黄色D、桔红正确答案：B58、生物膨松面坯俗称（）A、发酵面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、矶碱盐面坯正确答案：A59、（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先低后iWjB、先右后左C先左后右D、先身后低正确答案：D60、面点原料初加工的卫生要求是：（）,清除有害物质，初加工间卫生 符合要求A、防止腐败变质B、生熟分开C、预防食物中毒D、防止食品污染正确答案：A61、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（

4、）成开的酵面A、8B、5C、4D、3正确答案：A62、用（）煮粥米与水的比例1: （1215）为宜A、糯米B、釉米C、粳米D、香米正确答案：B63、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀A、右手杖擀B、左手杖擀C、走槌擀D、多根杖擀正确答案：C64、风味米饭是在普通米饭的基础上（）,或米菜混制，或糯米与荤素 配料、甜味配料制成的一类米饭A、再加工B、再调味C、再加热D、再混合正确答案：A65、没有相应的（）,就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业 理想A、质量标准B、团体合作C、规章制度D、职业技能正确答案：D66、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、 香醇等

5、特点A、疏松B、松软C、柔软D、疏散正确答案：A67、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品 形态的一种手法A、面料B、面片C、面坯D、面粉正确答案：C68、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、以上都是B、生熟交叉污染C、从业人员带菌D、食物未烧熟煮透正确答案：A69、下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、合子B、家常饼C、蒸饺D、抻面正确答案：D70、制作面点使用的衡器应经常（）,以保证其精确度A、核对B、校对C、相对D、比对正确答案：B71、大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、类脂C、胆固醇D、维生素正确答案：C72、新生儿体内水分含量约占体重的（）A、5

6、0%B、95%C、80%D、60%正确答案：C73、中华人民共和国劳动法适用于在中华人民共和国境内的企业、个 体经济组织和与之形成劳动关系的（）A、餐饮人员B、工人C、劳动者D、采购人员正确答案：C74、稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、脂肪B、淀粉C、维生素D、蛋白质正确答案：B75、温水面坯调制工艺流程是：选粉一掺温水一抄拌一揉面一（）A、蜴面B、加盐C、成形D、晾制正确答案：A76、面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到（）、防滑鞋、戴防冻手 套A、戴工作帽B、穿防冻大衣C、不带手电D、穿工作服正确答案：B77、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、4B、3C、多D

7、、2正确答案：C78、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、天然气B、管道煤气C、燃煤D、沼气正确答案：A79、蒸制法的温度高于（）A、炸B、烤C、烙D、煮正确答案：D80、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、 三角形等A、单面杖B、大面杖C、小面杖D、双面杖正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、炳等工艺制 成的饭食A、正确B、错误正确答案：A2、()调制冷水面坯的水温要控制在50左右A、正确B、错误正确答案：B3、()用糯米煮饭米与水的比例以1:1. 2为宜A、正确B、错误正确答案：A4、

8、()调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A5、()面杖按用途可分为大、中、小三种A、正确B、错误正确答案：B6、()糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制 作面点品种A、正确B、错误正确答案：A7、()制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽A、正确B、错误正确答案：A8、()发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、 软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A9、()面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取 用A、正确B、错误正确答案：A10、（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正

9、确答案：B11、（）烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶，行业中称为“荷 叶边”、“金钱底A、正确B、错误正确答案：A12、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征A、正确B、错误正确答案：A13、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A14、（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误正确答案：B15、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢 性疾病的总称A、正确B、错误正确答案：B16、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜A、正确B、错误正确答案：A17、()职业道德建设

10、应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A18、()馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等 形状A、正确B、错误正确答案：A19、()用釉米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B20、()用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的 台面上A、正确B、错误正确答案：AA、以上都是B、致癌C、致突变D、致畸形正确答案：A7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/KgA、0. 1B、0. 3C、0.2D、0. 5正确答案：D8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨 随煮A、温水锅中B、开水锅中C、案板上D、冷水锅中正确答案：B

11、9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、分两次加B、一次加足C、随时添加D、分多次加正确答案：B10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加 强协作A、积极进取B、学法用法C、相互学习D、克己奉公正确答案：C11、下列属于白粥的是（）A、绿豆粥B、菜粥C、八宝粥D、大米粥正确答案：D12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、关闭开关后B、减速时C、运转时D、断电正确答案：A13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）A、低一些B、保持稳定C、时高时低D、高一些正确答案：A14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、用途B、色泽C、

12、面筋D、精度正确答案：A15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、油条C、烙饼D、烫面饺正确答案：D16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳 食宝塔三部分组成A、糖尿病人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、老年人膳食指南正确答案：B17、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺 手法A、大小B、形状C、粗细D、光洁正确答案：C18、防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、空气B、卫生C、温度D、水分正确答案：C19、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权 （）A、怠工B、拒绝C、罢工D、接受正确答案：B2

13、0、用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、煮粥B、煮饭C、米粉D、磨粉正确答案：A21、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法A、炸B、煮C、烙D、蒸正确答案：C22、用釉米（）时，米与水的比例以1: （2. 12. 3）为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D23、工业三废污染物主要有（）等A、铅B、以上都是C、汞D、碑正确答案：B24、烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍小B、稍低C、稍高D、稍大正确答案：B25、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、夹沙糕B、包子C、馅饼D、枣糕正确答案：A26、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、碳水

14、化合物B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：B27、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）A、釉米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：D28、下列不属于擀制方法的是（）A、单手杖擀B、走槌擀C、双手杖擀D、拍皮正确答案：D29、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、传导性B、渗透性C、受热性D、穿透性正确答案：D30、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、松软B、坚固C、坚硬D、密实正确答案：C31、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D32、米粉类面坯的特征是：有一定的（）,可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯A、劲性

15、和弹性B、弹性和软性C、弹性和韧性D、韧性和可塑性正确答案：D33、目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种A、电能炉灶B、燃煤C、管道煤气D、燃气炉灶正确答案：D34、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、深红B、油亮C、浅黄D、虎皮正确答案：D35、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加 强协作等方面A、克己奉公B、积极进取C、学法用法D、相互学习正确答案：D36、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、捏B、叠C、炒D、蒸正确答案：D37、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体 现A、社会生活与社会关系B、

16、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B38、（）是人体氮唯一来源A、纤维素B、蛋白质C、糖D、脂肪正确答案：B39、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（） 合成物质或天然物质A、化学B、物理C、天然D、生物正确答案：A40、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制 品成熟的一种方法A、辐射B、对流C、传导D、电磁正确答案：C41、自溶期畜肉的标志是（）A、以上都是B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、肌肉纤维松弛正确答案：A42、畜肉中的脂肪主要为（）,熔点高，不易被人体消化吸收A、高级脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、非必

17、需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D43、手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右 宽的条A、10B、6C、2D、8正确答案：C44、小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、硬性B、软性C、糯性D、甜性正确答案：C45、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯 三种A、水调面坯B、膨松面坯C、冷水面坯D、油酥面坯正确答案：A46、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型 方法A、改变B、美化C、改良D、改善正确答案：B47、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、 4:01B、 1:01C、 1:02D、 2:01正确答案：A48、人体的能量消耗主要用于（）A、维持机体代谢B、食物热效应C、体力活动D、以上都是正确答案：D49、炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜