2022中式面点师（中级）模拟考试题库.pdf

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1、中式面点师(中级)1、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观2、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本3、【单选题】制 作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。(A)A、3000B、4000C、5000D、60004、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准5、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(C)A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、缪口识

2、6、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮7、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用8、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。(B)A、10B、15C、20D、259、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。(C)A、3克B、5克C、10 克D、20 克10、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度11、【单选题】工业

3、 三废”是指。(B )A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物12、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多13、【单选题】T 殳先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。(A)A、批量B、单件C、烹调D、面点14、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%15、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化

4、学灭鼠D、药物灭鼠16、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。(C)A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣17、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(C)A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻18、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉19、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。(A)A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作用，降低发热、发霉D、水解作用，加剧发热、发霉20、【单选题】调制物理膨

5、松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色21、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)A、1B、2C、3D、422、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。(C)A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲23、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。（B）A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味24、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、

6、预防食物中毒25、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅26、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低27、【单选题】不会造成碎中毒的是()。(D)A、碎化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品原料中微量存在碑28、【单选题】加水烙的制品()别具特色。(A)A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔

7、软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香29、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分 钟，然后去掉白纸。(C)A、1B、3C、10D、5030、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况31、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。32、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。(C)A、疏松感B、整齐感C、

8、紧密感D、均衡感33、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念34、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持 水 的 收 支 平 衡 ，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水35、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。(C)A、接 装 置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻36、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度,防止0。(c)A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大

9、小不匀37、【单选题】制 作500克熟芋头的荔浦秋芋饺应加熟澄粉()克。(B)A、50B、150C、250D、30038、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。(B)A、致畸B、致癌C、致突变D、致病39、【单选题】白果的果实每千克()粒。(C)A、100-150B、150-200C、300-400D、500-55040、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。(A)A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐41、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%80%,粳米占20%40%比例混合调制。(C)A、形状B、口味C、质量D、色

10、泽42、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)A、维生素AB、维生素BC、维生素cD、维生素D43、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品44、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()-*成熟-成型。(B)A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆C、抽打蛋液一加入白糖D、调制糕浆一加入黄油45、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。(C)A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油46、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、47、【单选题】调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋

11、抽子,按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。(B)A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖48、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘 饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄 仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾 酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。(B)A、200B、300C、500D、60049、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。(C)A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加50、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。(

12、A)A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹤鹑蛋D、鹅蛋51、【单选题】松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差52、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（）,数次加少量冷水（D）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动53、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（B）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺54、【单选题】制 作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。(B)A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水55、

13、【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。(B)A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前56、【单选题】我国著名的京东板栗产于。(A)A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县57、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量58、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。(A)A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母59、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。(D)As卫生B、料斗C、开关D、电气60、【单选题】未经卫生部门许

14、可,()食品中不得使用食品添加剂。(C)A、青 士年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母61、【单选题】根 据 食品卫生法规 定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核62、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、采点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、点总力63、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。(A)A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用64、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。(C)A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽6

15、5、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。(B)A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的66、【单选题】某产品售价4 5 元，成 本 1 8 元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.567、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。(C)A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后68、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)A、尽B、职C、忠D、责69、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。(D)A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美70、【单选题】膳食中缺钙,可患()。(A)A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大

16、71、【单选题】常见的菜点定价方法有 随行就市 法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法72、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟 面 粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克,熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。(D)A、1000B、800C、500D、35073、【单选题】管点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、除 毛 利 率74、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上

17、的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶75、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识76、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)A、碱、水B、帆、水C、糖，水D、碱、糖77、【单选题】八宝饭的风味特点:()(A)A、清香甜糯,美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。78、【单选题】的消化主要在小肠。(B)A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐79、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟 面 粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克 清 梅

18、10克,金糕条10克，麻油（）克,糖桂花10克,水适量。（B）A、150B、20C、200D、10080、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫81、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（x）82、【判断题】（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（x）83、【判断题】（）大肠是消化道的最后肠段。（V）84、【判断题】（）水可以调节人体体温。（V）85、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（x）

19、86、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（x）87、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（V）88、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（V）89、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。（x）90、【判断题】（）芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（V）91、【判断题】（）鲜蛋应用冷冻保存。（x）92、【判断题】（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（V）93、【判断题】（）面

20、点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（x）94、【判断题】（）各种对立之间的统一，相辅相成,造成和谐，谓之对比。（V）95、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（V）96、【判断题】（）受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（V）97、【判断题】（）豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（x）98、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（V）99、【判断题】（）生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄 软,呈海绵状，味道香醇可口。（V）100、【判断题】（）饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（x）