中级中式面点师模拟试题含参考答案.docx

《中级中式面点师模拟试题含参考答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中级中式面点师模拟试题含参考答案.docx（25页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中级中式面点师模拟试题含参考答案1、制作水晶桃花饼和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。A、刀拍成B、面杖擀成C、手捏成D、手按成答案：A2、制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。A、釉米用水量多，粳米糯米用水量少B、糯米用水量多，粳米釉米用水量少C、粳米用水量多，糯米釉米用水量少D、紫米用水量多，粳米釉米用水量少答案：A3、制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许， 果酱200克。A、50B、200C、400D、500答案：B4、烤制海绵蛋糕,应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120B、180C、160D、140答案：B5、

2、层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A6、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、技术B、生物C、物理D、化学答案：D52、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、从图B、稳定C从低D、变化答案：C53、间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。A、放在下面B、分别放置C、放在上面D、拌和在一起答案：D54、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、闪点B、回火C、燃烧点D、脱火答案：A55、按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。A、擀面杖B、走梗C、手掌根D、食指答案：C56、

3、生奶的抑菌作用在0时可保持（）小时,30时仅可保持3小时。A、6B、48C、12D、24答案：B57、用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。A、善于调制面坯B、善于调制馅心C、善于学习D、善于掌握火候答案：D58、制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液一（）一成型。A、调制糕浆一修发B、调入面粉一蜴发C、蜴发调制一糕浆D、调制糕浆一成熟答案：D59、对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。A、典雅而庄重B、吉祥美好C、自由随意D、古朴答案：A60、制作素菜包的馅心原料中的素菜,要先择洗干净，用（），过凉后切细备 用。A、开水烫B、温水泡C、冷水泡D、盐刹答案：A61、在烤制工

4、艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。A、薄、小的B、方形的C、厚、大的D、圆形的答案：C62、昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、脂肪B、碳水化合物C、水分D、蛋白质答案：D63、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）, 长度不限的长条薄片。A、宽5厘米、厚0.4厘米B、宽10厘米、厚1厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米答案：C64、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。A、松酥B、有咬劲C、软糯香甜D、酥脆答案：C65、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、技术水平C、工作水平D、原料鉴别水平答案：B

5、66、制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。A、300B、50C、150D、250答案：C67、太极构图具有浓厚的（）色彩。A、旋律B、古朴C、向心D、现代答案：B68、调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀, 至有（）即可。A、黏性B、光泽C、弹性D、出油答案：A69、一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。A、16. 2B、12.6C、16. 7D、17. 6答案：C70、松质糕（）、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、坚实无弹性韧性B、多孔有弹性韧性C、坚实有弹性韧性D、多孔无弹性韧性答案：D71、嶂螂在气温（）时最活跃。A、2432B、812

6、CC、1422D、1824c答案：A72、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、 2%10%B、0. 5%1%C、2%。10%。D、0.5%。1%。答案：C73、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、化合物B、碳水化合物C、有机化合物D、无机化合物答案：C74、嗜盐菌又称（）。A、毒素B、细菌C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D75、叠在操作时的要求是每次折叠要（）。A、清晰、平整B、完整无缺C、压实、擀紧D、形象美观答案：A76、制作千层饼,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上 花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,再做成（）的生坯。A、长方形B

7、、鸭蛋圆形C、圆形D、方形答案：B77、捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。A、尽量用力B、尽量省力C、多揉搓D、防止用力过大答案：D78、小包酥生产的特点是（）。A、速度快，效率低B、速度慢，效率低C、速度快，效率高D、速度慢，效率高答案：B79、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。A、维生素CB、维生素B 12C、维生素B1D、维生素PP答案：A80、昆虫食品具有（）含量低的特点。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪答案：D81、榛子的含油量达（），高于花生和大豆。A、 30%35%B、 35%40%C、65%D、 45%60%答案：B82、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性

8、，（），吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅答案：C83、我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。A、广东B、山西汾阳C、山东D、北京西部山区及辽宁答案：D84、米粉面坯按（）分有釉米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米 面坯。A、原料B、口味C、性质D、形状答案：A85、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、构成骨骼和牙齿C、是构成甲状腺素的原料D、使血液凝固答案：C86、以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、甜菊精B、糖精C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草答案：B87、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

9、A、成本B、毛利额C、原料成本D、人工费用答案：A88、饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。A、质感B、口味C、形状D、色泽答案：D89、棚子产于我国（）地区，品种较多。A、北方B、西部C、东南地区D、南方答案：C90、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸 收。A、油脂B、淀粉C、糖类D、蛋白质答案：A91、下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、坚果B、牛奶C、豌豆D、面粉答案：B92、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、毛利率B、出材率C、损耗率D、成本率答案：B93、净料单位成本计算的基本条件有（）。A、3条B、4条C、2条D、1条答案：C94

10、、制作一品烧饼的油酥,300克面粉应浇入（）的花生油。A、100克六到七成B、250克四到五成C、150克五到六成D、500克六到七成答案：B95、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、西红柿C、菜花D、洋白菜答案：D96、选择一组紫色的具体联想（）。A、秋叶、天空B、丁香花、茄子C、大海、太阳D、柠檬、葡萄答案：B97、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、2部分B、1部分C、4部分D、3部分答案：C98、豆类面坯的（）很大。A、弹性B、韧性C、流散性D、可塑性答案：C99、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的 （），达到规定的质量要求。A

11、、可食性B、经济价值C、营养价值D、保存性答案：C100、原料遭虫蛀后,严重时则完全败坏变质，（）。A、变色B、不能食用C、氧化D、处理后可用答案：B101、煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动, 数次加（）。A、少量开水B、大量开水C、大量冷水D、少量冷水答案：D102、榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩,富有（），是一种名贵的果仁。A、油香味B、甜味C、清香味D、香辣味答案：A103、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、行为道德答案：B104、制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500克,熟澄面100克，大

12、油（）克, 白糖10克,精盐7克，胡椒粉0. 2克。A、80B、10C、35D、50答案：C105、制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心（）克。A、50B、15C、20D、30答案：D106、（）不是出材率的同类名称。A、熟品率B、拆卸率C、损耗率D、涨发率答案：C107、捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。A、拇指和食指B、拇指和中指C、拇指和小指D食指和中指答案：A108、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。C、质量D、成本答案：B7、不能强化的食品种类是（）。A、饮料B、谷类食品C、海产品D、日常食用调味品答案：C8、制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。A、色拉油B、黄油

13、C、麻油D、豆油答案：C9、制作芝麻凉卷,将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上，（）。A、从上至下卷好B、由左至右卷好C、从下至上卷好D、由两头卷到中间相接答案：D10、制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水 250克、猪肉（）克、A、100B、600C、300D、500答案：C11、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和（）。A、物理稳定性B、添加剂残留量C、化学稳定性D、美观答案：C12、烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至（）。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、蛋白质答案：D109、制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成 圆形包子

14、。A、食指和无名指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、右手拇指和食指提褶收口D、拇指和中指提褶收口答案：C110、选择一组橙色的具体联想（）。A、禾苗、柠檬B、灯光、秋叶C、天空、太阳D、大海、太阳答案：B111、（）优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A、正确B、错误答案：A112、（）判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误答案：A113、（）滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。A、正确B、错误答案：A114、（）腌制咸菜时,一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产 生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A115、（）竞争实际上也是劳动生产率的

15、较量。A、正确B、错误答案：A116、（）米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝，口感酥脆适口。A、正确B、错误答案：B117、（）再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。A、正确B、错误答案：A118、（）琼脂是由鱼皮制成。A、正确B、错误答案：B119、（）引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误答案：A120、（）按是指用手掌根或手指按压成形的手法。A、正确B、错误答案：A121、（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。A、正确B、错误答案：A122、（）霉菌的活动性较强,喜潮热环境,原料受潮不会发生霉变。A、正确B、错误答案：B123、（）制作甜馅

16、的原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。A、正确B、错误答案：A124、（）当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。A、正确B、错误答案：B125、（）刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A、正确B、错误答案：B126、（）制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净，小火炒香,擀成碎末。A、正确B、错误答案：A127、（）调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。A、正确B、错误答案：B128、（）蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色，起到色素的作用。A、正确B、错误答案：B129、（）使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。A、正确B、错误答案：B130、（）剪

17、要求手法灵活,下刀深浅适当,符合成品的质感要求。A、正确B、错误答案：B131、（）小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A、正确B、错误答案：A132、（）非对立因素互相联系的统一,形成比较显著的变化，叫作调和。A、正确B、错误答案：B133、（）清油饼的风味特点是:色泽金黄，绵软香甜。A、正确B、错误答案：B134、（）保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干，以防受热。A、正确B、错误答案：B135、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B136、（）松质糕特性为:多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软,成品大 多有甜味。A、正确B、错误答案：A137、（）食

18、品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少 量化学合成物质。A、正确B、错误答案：B138、（）作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越 危险。A、正确B、错误答案：A139、（）制作薯类面坯,蒸薯类原料时间不宜过长,蒸熟即可。A、正确B、错误答案：A140、（）制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加少量水。A、正确B、错误 答案：AA、120130B、160170C、200220D、130140答案：B13、在制作鱼肉馅心时,要选用（）的鱼种。A、肉老、皮厚、次少B、肉老、质厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少答案：D14、制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯

19、米片同样大小，盖在糯米片上，（）。A、由两头卷到中间相接B、由左至右卷好C、从下至上卷好D、从上至下卷好答案：A15、调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀答案：A16、选择一组正确的句子（）。A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时，要尽量松散答案：A17、制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。A、150B、50C、300D、250答案：A18、米浆类面坯的特性为（）。A

20、、有一定的韧软和可塑性B、黏韧软糯C、可包多卤的馅心，吃口润滑D、体积稍大,有细小的蜂窝，口感黏软适口答案：D19、山药亦称（），爽脆透明。A、地栗、芋芳B、洋山芋、马蹄C、地栗、马蹄D、马蹄、芋芳答案：C20、调制物理膨松面坯,选用含（），胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持 气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质高、灰分多B、氮物质低、灰分少C、氮物质低、灰分多D、氮物质高、灰分少答案：D21、调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放 入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、白糖B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、蛋清答案：B22、建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工

21、作顺利进行的基本条件之OA、品质标准B、用料定额C、加工标准D质量标准答案：B23、调制椰蓉盏面坯时,将面粉与（）过罗,置于案台上开窝形,加入其他原 料。A、大油B、糖C、鸡蛋D、发酵粉答案：D24、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、平等交易，注重质量B、忠于职守，看重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D25、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防食物中毒C、预防职业病的发生D、减少不必要的浪费答案：C26、薯类面坯虽（），但流散性大。A、弹性强B、可塑性差C、延伸性强D、可塑性强答案：D27、由于人类活动具有（），根据其活动而

22、产生三种道德。A、社会性B、独立性C、实践性D、创造性答案：A28、蛋白质不具备的生理功用是（）。A、维持神经系统正常兴奋性B、构成抗体C、防止水肿D、构成骨骼、牙齿答案：D29、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B、15%C、12%D、20%答案：A30、制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌答案：A31、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千 焦，则其每日需（）6090A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B32、叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法。如

23、 开酥时的（）。A、一、二、三B、五、六、七C、四、五、六D、二、三、四答案：D33、某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是（）。A、10B、30C、20D、40 元答案：D34、白色给人以整洁、软嫩、（）之感。A、干香B、酥脆C、清淡D、浓郁答案：C35、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时（）。A、不要放的太多B、不要太硬C、不要破坏碗内的图案D、不要放的太少答案：C36、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待 用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、盖上湿布C、放入盆中修后D、放入盆中进冰箱冷冻答案：A37、调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他

24、原 料。A、鸡蛋B、糖C、大油D、发酵粉答案：D38、（）中含有多种咧躲的衍生物,能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。A、菜花B、西红柿C、小白菜D、洋白菜答案：A39、每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物二、判断题答案：B40、选择一组正确的句子（）。A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 答案：A41、

25、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、消费者权益保护法B、劳动法C、野生动物保护法D、婚姻法答案：D42、饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。A、脱糖B、脱浆C、味淡D、发炸、发砂答案：D43、酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。A、土干酥B、干油酥C、水油酥D、擘酥答案：B44、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关 系。A、成本毛利率B、出材率C、损耗率D、成本率答案：A45、物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜答案：B46、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类

26、食品，蔬果类是（）的主要来源。A、淀粉B、蔗糖C、糖原D、食物纤维答案：D47、制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一加入白糖C、调制糕浆f加入黄油D、抽打蛋液一调制糕浆答案：D48、（）的消化主要在小肠。A、淀粉、双糖B、蛋白质C、无机盐D、脂肪答案：A49、制作卷筒蛋糕,卷筒时要尽量卷紧,卷好后（），以免切块时糕卷松散。A、马上将纸去掉再切块B、要放置一会，再将纸去掉二、判断题C、马上切块D、先切块，再将纸去掉答案：B50、棚子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。A、微黄色B、微白色C、浅红色D、浅棕色答案：A51、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（） 合成物质或天然物质。A、天然