中式面点师初级模拟练习题与参考答案.docx

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1、中式面点师初级模拟练习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、抻面的面坯是用（）调制而成的A、热水B、沸水C、冷水D、温水正确答案：C2、用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（）,以免破坏造型A、快B、大C、重D、轻正确答案：D3、擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、长擀面杖B、小通心槌C、短擀面杖D、双手杖正确答案：B4、制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成 团A、放入B、加入C、投入D、俄入正确答案：D5、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用A、上铛B、下铛C、一铛D、二铛正确答案：B6、禽畜肉类中无机盐含量最

2、少的是（）C、成本高D、成本泄漏点多正确答案：D50、下列为食品添加剂的是（）A、蜂蜜B、明研C、精盐D、白糖正确答案：B51、使用电磁炉应注意的事项有（）等A、防止物品跌落在顶板上B、应保持电磁炉的清洁卫生C、应在平稳的平面上使用D、以上都是正确答案：D52、使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则 不能喷粉A、颠倒B、倾斜C、直立D、横卧正确答案：C53、制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时A、2成熟B、6成熟C、4成熟D、3成熟正确答案：B54、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动正确答案：A55、正常全

3、脂奶粉的特征是（）A、以上都是B、有牛奶的纯香味C、杯底无沉淀物D、冲后无团块正确答案：A56、预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、发黄B、发芽C、氧化D、浸水正确答案：B57、烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态 （）A、美观B、一样C、膨大D、绵软正确答案：A58、使用蜴发箱物面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯A、温度B、加热C、预热D、热度正确答案：A59、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿 度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、老肥B、盐C、小苏打D、酶正确答案：A60、（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈

4、钢材质三种A、口杯B、烧杯C、量杯D、纸杯正确答案：C61、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左 右即成A、大火B、小火C、急火D、中火正确答案：B62、千层饼的风味特点是：质感（）,层次多薄而匀A、色泽洁白B、暄软香美C、口感筋道D、造型美观正确答案：B63、后熟期畜肉的特征是（）,味鲜香A、表面形成有光泽的膜B、具有一定的弹性C、以上都是D、肌肉结缔组织变软正确答案：C64、木薯中的氧鼠90%存在于（）,故食用时必须去除A、叶内B、果肉内C、皮内D、根内正确答案：C65、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、碗底及碗壁B、糯米的左右C、糯米的中间D、糯米的上面正确答

5、案：A66、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、更新观念B、更新知识C、丰富知识D、争取进步正确答案：D67、下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、煮、摊B、捏、烙C、炒、烤D、蒸、烙正确答案：D68、中华人民共和国劳动法规定，法定节假日安排劳动者工作的，支 付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、四百C、二百D、三百正确答案：D69、调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜A、10B、20C、3D、30正确答案：A70、制作八宝粥的八宝料不可缺少的是（）A、松籽B、青丝C、莲籽D、红丝正确答案：C71、对有毒金属铅最敏感的人群是（）A、男性B、女性C、

6、儿童D、老人正确答案：C72、冷水面坯蜴面的目的之一是（）A、使面坯更软B、使面不粘手C、防止面干裂D、更好的生成面筋网正确答案：D73、开酥时折叠的手法是（）A、多次叠折B、卷折叠C、单折叠D、对折叠正确答案：A74、调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3： 1B、1： 3C、5： 1D、1： 5正确答案：C75、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（）,能够完成 应承担的任务A、规范要求B、质量标准和规范要求C、远大目标D、质量标准正确答案：B76、食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、以上都是C、改善食物的感官性状D、提供脂溶性维生素正确答案：B77、打蛋机

7、是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的A、加热B、加速C、机械D、物理正确答案：C78、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、中火B、小火C、旺火D、微火正确答案：C79、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、湿度按钮B、切断水源C、操作台开关D、温度按钮正确答案：C80、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、小火B、旺火C、微火D、慢火正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于釉米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B2、（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：B3、(

8、)玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的A、正确B、错误正确答案：B4、()用粒米煮粥米与水的比例以1:(1215)为宜A、正确B、错误正确答案：A5、()和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A6、()蛋白质是人体最主要的供能营养素A、正确B、错误正确答案：B7、()制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5： 4.5为 宜A、正确B、错误正确答案：A8、()制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制A、正确B、错误正确答案：B9、()面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉A、正确B、错误正确答案：A10、()电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不

9、能用于烹制菜肴A、正确B、错误正确答案：B11、()糯米又称江米，可分为釉糯和粳糯两种A、正确B、错误正确答案：A12、（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规 范A、正确B、错误正确答案：A13、（）职业道德是企业文化的重要组成部分A、正确B、错误正确答案：A14、（）烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种A、正确B、错误正确答案：A15、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法A、正确B、错误正确答案：B16、（）净料是指经加工配制为菜点成品的原料和购进的半成品原料A、正确B、错误正确答案：A17、（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确

10、答案：A18、（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B19、（）米饭按风格可分为普通米饭（白饭）和风味米饭（花色米饭）两 种A、正确B、错误正确答案：A20、（）职也道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关 系，也调节着行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：AA、铁B、钙C、碘D、磷正确答案：B7、蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、辐射B、传导C、传出D、对流正确答案：D8、下列对卷的特点表述正确的是（）A、花式多样、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、造型美观、花纹自如正确答案：B9、用干酵母发酵在（）以

11、下，不超过一小时，面团不产酸A、30 B、40 C、50 D、45 正确答案：A10、制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、物理B、层酥C、擘酥D、化学正确答案：D11、用（）煮饭米与水的比例以1:1. 35为宜A、粳米B、香米C、釉米D、糯米正确答案：A12、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、饺子B、烙饼C、烧饼D、馒头正确答案：D13、制粥时不宜添加的料是（）A、黄豆B、豌豆C、绿豆D、赤豆正确答案：A14、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、政治问题B、社会生活C、社会治安D、国民经济正确答案：B15、拨鱼面的特色是滑爽、（）A、柔软适口B

12、、吃口筋韧C、口感黏糯D、粗细均匀正确答案：B16、小米金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香 的特点A、小B、圆C、大D、长正确答案：A17、调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、弹性B、黏性C、软性D、硬性正确答案：A18、山药粥的成品特点是：色（），滑润爽口，口味清香A、白B、暗C、黄D、灰正确答案：A19、玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（）,否则难以成型A、相同B、面软馅硬C、面馅都要软D、面硬馅软正确答案：A20、（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等 特点A、煎制品B、煮制品C、烙制品D、炸制品正确答案：D21、用炸炉炸制面点品

13、种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（） 的高低A、油色B、油温C、油质D、油量正确答案：B22、手擀面条的成型刀法是（）A、奇!|B、切C、剁D、斩正确答案：B23、加水烙洒水要洒在锅最（）的地方A、上面B、下面C、中间D、热正确答案：C24、如意卷是用（）制成生坯的A、单卷B、推卷C、多卷D、双卷正确答案：D25、下列不属于制皮方法的是（）A、捏皮B、拍皮C、油皮D、按皮正确答案：C26、下列是面案上拌粉时用的工具是（）A、粉筛B、铲子C、面刮板D、粉帚正确答案：C27、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、生物B、物理C、酵母D、矶碱正确答案：A28、单手揉面法又称（

14、）法A、推揉B、抻揉C、压揉D、拉揉正确答案：A29、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度, 否则会影响成品形态A、面剂B、皮坯C、原料D、馅心正确答案：A30、（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、包B、叠C、切D、拧正确答案：A31、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病与食物有关B、潜伏期短C、具有传染性D、发病呈爆发性正确答案：C32、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（）,掌握好投料顺序，先 旺火后小火A、二次加入B、三次加入C、分次加入D、一次加足正确答案：D33、谷类中无机盐的含量一般为（）A、0.80.9%B、0. 1-0. 2%C

15、、0. 5-0. 8%D、1. 5-3%正确答案：D34、切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳A、速度B、宽度C、角度D、长度正确答案：B35、制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶 的月牙形A、以上都是B、馅心居中C、不漏馅D、色泽金黄正确答案：A36、道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观A、相似B、不同C、相同D、相近正确答案：B37、下列含胆固醇丰富的食物是（）A、动物肝B、动物脑C、蛋黄D、以上都是正确答案：D38、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，蜴发23小 时为宜A、30B、20C、100D、10正确答案：C39、小

16、米面发糕的成熟法是（）A、模具法B、蒸制法C、烤制法D、烙制法正确答案：B40、切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、用力均匀B、下刀要轻C、下刀要慢D、下刀准确正确答案：D41、下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、水饺B、拉面C、面条D、蒸饺正确答案：D42、卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、粗细一致B、粗细相间C、数量一致D、长短一致正确答案：A43、叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（） 的一种方法A、形态B、形象C、形势D、状态正确答案：A44、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日 内向人民法院提起诉讼A、24B

17、、20C、15D、22正确答案：C45、奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、磷B、钙C、钾D、铁正确答案：D46、煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（）,再用 旺火烧开，改慢火炯制成熟A、沸水B、温水C、热水D、冷水正确答案：D47、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（）,将锅内的水或油加 热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、能量B、热量C、热水D、热气正确答案：B48、洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、 灌洗法等A、凉水冲洗B、矶水冲洗C、里外翻洗D、热水冲洗正确答案：C49、餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本低B、成本适中