DB 5110T 48.4—2023资中鲶鱼烹饪规程 第4部分：冬菜鲶鱼.docx

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1、ICSCCS67.020X22DB 5110四 川 省 （ 内 江 市 ） 地 方 标 准DB 5110/T 48.42023资中鲶鱼烹饪规程 第 4 部分：冬菜鲶鱼2023 -07 -31 发布2023 - 09 - 01 实施内江市市场监督管理局 发 布目 次前 言 III1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 24 原辅料要求 24.1 鲶鱼 24.2 冬菜 24.3 姜 24.4 白砂糖 24.5 菜籽油 24.6 豆瓣 24.7 泡椒 24.8 大蒜 24.9 干红辣椒 24.10 黑胡椒 24.11 花椒 24.12 葱 24.13 食用盐 24.14 花椒油 34.15

2、 味精 34.16 料酒 34.17 食醋 34.18 酱油 34.19 鸡精 34.20 淀粉 34.21 胡椒 34.22 食用猪油 34.23 水 35 制作工艺 35.1 前处理 35.2 配料准备 35.3 烹调 46 品质 46.1 色泽 46.2 口味 4前 言资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材， 采用特有的烹饪 技术， 其菜品香气浓郁， 口味鲜美， 是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺， 实现制作工艺标 准化、规范化， 特制定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草

3、规则的规定进行 编写。DB5110/T 48 资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程爽麻鲶鱼；-第11部分：资中鲶鱼烹饪规程香辣鲶鱼干；-第12部分：资中鲶鱼烹饪规程鱼羊鲜。本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼

4、烹饪规程的第4部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件起草单位： 资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、四川省船锦蓉 和餐饮娱乐有限公司。本文件起草人：余强、陈建、申富一、阳佩伶、 邓跃明、 赖强、樊伟。本文件为首次发布。资中鲶鱼烹饪规程 第 4 部分：冬菜鲶鱼1 范围本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 冬菜鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、 品质、 最佳食用时间、卫生 要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 冬菜鲶鱼的加工烹制。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文

5、件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB/T 317 白砂糖GB/T 1536 菜籽油GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7901 黑胡椒GB/T 8937 食用猪油GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 18186 酿造酱油GB/T 18187 酿造食醋GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） (GB/T 30382-2013/ISO 972:1997)GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB 31654 食品安全国家标准 餐饮

6、服务通用卫生规范NY/T 455 胡椒NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品SB/T 10416 调味料酒SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 10756 泡菜GH/T 1172 姜GH/T 1194 大蒜DBS 51/T 008 食品安全地方标准 花椒油DB 5110/T 37 地理标志产品 资中冬尖加工技术规范DB 5110/T 47（所有部分） 地理标志产品 资中鲶鱼应符合 GB/T 30383 或GH/T 1172或相应标准的规定。4.4 白砂糖应符合 GB/T 317的规定。4.5 菜籽油应符合 GB/T 1536 的规定。4.6 豆瓣应符合

7、相应标准的规定。4.7 泡椒应符合SB/T 10756 或相应标准规定。4.8 大蒜应符合GH/T 1194或相应标准规定。4.9 干红辣椒应符合GB/T 30382 或NY/T 1711或相应标准的规定。4.10 黑胡椒应符合 GB/T 7901 的规定。4.11 花椒应符合GB/T 30391 的规定。4.12 葱符合 NY/T 744或相应标准规定。4.13 食用盐应符合 SB/T 10371 的规定。4.20 淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.21 胡椒应符合NY/T 455 的规定。4.22 食用猪油应符合 GB/T 8937 的规定。4.23 水应符合GB 5749的规定。5 制作工艺5.1 前处理5.1.1 选新鲜资中鲶鱼约 1000 g，去腮、去内脏，清洗干净， 然后将鲶鱼切成薄片， 鱼头鱼骨砍块备 用。5.1.2 老姜、大蒜切片， 冬尖切成 3cm 长的片，泡椒剁成末，胡椒粉碎为末，大葱切成节，小葱切成 末。5.1.3 取食盐 5g、姜片 20g、葱节 15g、胡椒粉 2g、料酒 10g，放入切好的鱼片、鱼骨、鱼头中码味 10min，然后去掉姜片葱节，再加入红薯淀粉 100g 拌匀备用。5.2 配料准备_