DB 5110T 48.8—2023资中鲶鱼烹饪规程 第8部分：泡椒鲶鱼.docx

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1、ICS 67.020CCS X22DB5110四 川 省 （ 内 江 市 ） 地 方 标 准DB 5110/ T 48.82023资中鲶鱼烹饪规程 第 8 部分：泡椒鲶鱼2023 - 07- 31 发布2023 - 09 -01 实施内江市市场监督管理局 发 布目 次前 言 II1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 原辅料要求 14.1 鲶鱼 14.2 姜 24.3 味精 24.4 料酒 24.5 白糖 24.6 菜籽油 24.7 泡椒、泡姜 24.8 食用猪油 24.9 豆瓣 24.10 酱油 24.11 大蒜 24.12 胡椒粉 24.13 葱 24.14 食用盐 24.

2、15 淀粉 24.16 猪腿骨 34.17 鸡架 35 制作工艺 35.1 前处理 35.2 骨汤制作 35.3 准备配料调料 35.4 烹调 36 品质 36.1 色泽 36.2 口味 36.3 质感 37 最佳食用时间 38 卫生要求 4前 言资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材， 采用特有的烹饪 技术， 其菜品香气浓郁， 口味鲜美， 是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺， 实现制作工艺标 准化、规范化， 特制定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进 行编写。DB

3、5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程爽麻鲶鱼；-第11部分：资中鲶鱼烹饪规程香辣鲶鱼干；-第12部分：资中鲶鱼烹饪规程鱼羊鲜。本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第8部分。本文件由

4、内江市商务局提出并归口。本文件起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、资中县老厨餐 饮店。本文件起草人： 胡林东、申富一、阳佩伶、邓跃明、 赖强、樊伟。本文件为首次发布。资中鲶鱼烹饪规程 第 8 部分：泡椒鲶鱼1 范围本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 泡椒鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、 品质、最佳食用时间、卫生 要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 泡椒鲶鱼的加工烹制。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。

5、GB/T 317 白砂糖GB/T 1536 菜籽油GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461 食用盐GB/T 8937 食用猪油GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3 部分：分部位分割猪肉GB/T 18186 酿造酱油GB/T 24864 鸡胴体分割GB/T 30383 生姜GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 455 胡椒NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10416 调味料酒SB/T 10756 泡菜GH/T 1194 大蒜DB

6、5110/T 47（所有部分） 地理标志产品 资中鲶鱼3 术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求4.1 鲶鱼应符合SB/T 10756或相应标准的规定。4.8 食用猪油应符合GB/T 8937的规定。4.9 豆瓣应符合相应标准的规定。4.10 酱油应符合GB/T 18186 的规定。4.11 大蒜应符合GH/T 1194或相应标准的规定。4.12 胡椒粉应符合 NY/T 455或相应标准的规定。4.13 葱应符合 NY/T 744或相应标准的规定。4.14 食用盐应符合GB/T 5461 的规定。4.15 淀粉应符合GB 31637 的规定。5.4.2 锅内留底油 300g，放入食用猪油 200g，依次加入大蒜、豆瓣、泡姜末、泡红椒末、泡灯笼椒末、葱段炒香， 再加入 1500g 骨汤， 放入鸡精、味精、胡椒粉、 白糖、醋调味，再放入炸好的鲶鱼骨、鱼肉， 大火烧开转小火煮 7min10min，勾芡起锅装盘，放葱花。6 品质6.1 色泽鲜红、光亮。6.2 口味泡椒味浓郁。6.3 质感肉质滑嫩。7 最佳食用时间