【高中化学】人教版（2019）必修二 安全使用食品添加剂课件.pptx

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1、第二节 化学品的合理使用第 二 课 时 安 全 使 用 食 品 添 加 剂新人教版 化学 必修第二册目录0102膨松剂、凝固剂着色剂、增味剂03防腐剂、抗氧化剂04营养强化剂https:/ 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食食品用香料、食品工

2、业用加工助剂品工业用加工助剂 。01一、着色剂、增味剂一、着色剂、增味剂https:/ 着色剂着色剂天然色素天然色素合成色素合成色素红曲红红曲红、-胡萝卜素、胡萝卜素、姜黄、叶绿素铜钠盐、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色等焦糖色等苋菜红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等柠檬黄、靛蓝等从植物或微生物中得到从植物或微生物中得到着色力强，稳定性好，成本较低着色力强，稳定性好，成本较低https:/ 天然色素天然色素红曲红红曲红红曲米红曲米https:/ 天然色素天然色素从植物或微生物中得到从植物或微生物中得到-胡萝卜素胡萝卜素https:/ 天然色素天然色素从植物或微生物中得到从植物或微生物中得到姜黄姜黄https

3、:/ 天然色素天然色素从植物或微生物中得到从植物或微生物中得到叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐https:/ 天然色素天然色素从植物或微生物中得到从植物或微生物中得到焦糖色焦糖色https:/ 合成色素合成色素苋菜红苋菜红https:/ 合成色素合成色素柠檬黄柠檬黄https:/ 合成色素合成色素靛蓝靛蓝https:/ 合成色素合成色素柠檬黄柠檬黄https:/ 味味精精能能增增加加食食品品的的鲜鲜味味，是是一一种种常常用用的的增增味味剂剂，味味精精最最早早是是从从海海带带中发现和提取出来的，现在主要以中发现和提取出来的，现在主要以淀粉淀粉为原料通过发酵法生产。为原料通过发酵法生产。化学名称为化学名称

4、为谷氨酸钠谷氨酸钠，一种无，一种无色晶体，易溶于水，在人体内色晶体，易溶于水，在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用定保健作用01二、膨松剂、凝固剂二、膨松剂、凝固剂https:/ 加加工工馒馒头头、面面包包和和饼饼干干等等产产品品时时，加加入入的的一一些些膨膨松松剂剂(如如碳碳酸酸氢氢铵铵、碳碳酸酸氢氢钠钠、酵酵母母粉粉等等)可可中中和和酸酸并并受受热热分分解解，产产生生大大量量气气体体，使使面面团团疏疏松松、多多孔孔，生生产产的的食食品品松松软软或或酥酥脆脆，易易于于消消化化吸吸收收。实实际际生生产产中中还

5、还会会使用由碳酸盐和酸性物质等混合而成的使用由碳酸盐和酸性物质等混合而成的复合膨松剂复合膨松剂(泡打粉泡打粉)。https:/ 为了改善食品的形态，食品加工中还会为了改善食品的形态，食品加工中还会使用凝固剂使用凝固剂等物质。等物质。例例如如，豆豆腐腐是是我我国国具具有有悠悠久久历历史史的的传传统统美美食食，它它是是利利用用盐盐卤卤(氯氯化化镁镁、硫酸钙硫酸钙)等物质能使豆浆中的等物质能使豆浆中的蛋白质聚沉蛋白质聚沉的原理制成的。的原理制成的。盐卤盐卤(氯化镁、硫酸钙氯化镁、硫酸钙)https:/ 葡葡萄萄糖糖酸酸-内内酯酯是是制制作作豆豆腐腐常常用用的的凝凝固固剂剂。可可减减少少蛋蛋白白质质流

6、流失失，并使豆腐的保水率提高并使豆腐的保水率提高01三、防腐剂、抗氧化剂三、防腐剂、抗氧化剂https:/ 防止食品腐败防止食品腐败变质需要变质需要杀灭杀灭微生物微生物或者或者控控制其滋生条件制其滋生条件加入加入食盐、食盐、干燥、加干燥、加热、冷冻、热、冷冻、抽真空抽真空等等方法方法缺点缺点有的可能会改变食品原有的味道有的可能会改变食品原有的味道有的需要一定的设备才能进行有的需要一定的设备才能进行防腐剂常见的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾等https:/ 苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠有杀菌和抑制细菌生长的作用，且低毒无味有杀菌和抑制细菌生长的作用，且低毒无味COOHC

7、OONahttps:/ 亚硝酸钠（亚硝酸钠（NaNONaNO3 3）在肉制品加工中，能增加肉类的鲜度和抑制微生物的作用，有助在肉制品加工中，能增加肉类的鲜度和抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的结构和营养价值。于保持肉制品的结构和营养价值。https:/ 山梨酸和山梨酸钾山梨酸和山梨酸钾https:/ 有些食品会因在空气中被氧化而变质，需要加入抗氧化剂。有些食品会因在空气中被氧化而变质，需要加入抗氧化剂。例如，例如，抗坏血酸抗坏血酸(即维生素即维生素C)C)能被氧化为脱氢抗坏血酸而发挥抗氧化作能被氧化为脱氢抗坏血酸而发挥抗氧化作用，是水果罐头中常用的抗氧化剂用，是水果罐头中常用的抗氧化剂01四

8、、营养强化剂四、营养强化剂四、营养强化剂 由于人们的年龄阶段由于人们的年龄阶段(如婴幼儿时期、中老年时期等如婴幼儿时期、中老年时期等)、工作环境及地、工作环境及地方性营养状况等的特殊要求，需要在食品中加入营养强化剂，以补充必要方性营养状况等的特殊要求，需要在食品中加入营养强化剂，以补充必要的营养成分。的营养成分。四、营养强化剂是否需要含有营养强化剂的食品，是否需要含有营养强化剂的食品，应根据个人不同情况和医生、营应根据个人不同情况和医生、营养师的建议而作出选择养师的建议而作出选择https:/ 不应对人体产生任何健康危害不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品腐败变质不应掩盖

9、食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂假、伪造为目的而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值不应降低食品本身的营养价值在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量https:/ 保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏https:/ 按照按照GB2760GB276020142014食品安全国家标准食品安全国家标准 食食品品添添加加剂剂使使用用标标准准的的规规定

10、定，使使用用食食品品添添加加剂剂应当符合相应质量标准。应当符合相应质量标准。内容内容内容P4具有正四面体结构，PCl5中PCl键的键能为ckJ/mol，PCl3中PCl键的键能为12ckJ/mol。下列叙述正确的是()APP键的键能大于PCl键的键能B可求Cl2(g)PCl3(g)=PCl5(s)的反应热HCClCl键的键能为kJ/molDPP键的键能为kJ/mol课堂检测课堂检测D1 1下列对食品的处理符合食品安全要求的是下列对食品的处理符合食品安全要求的是()A A使用使用“瘦肉精瘦肉精”激素饲料养的猪，猪肉的瘦肉率更高、营养价值更激素饲料养的猪，猪肉的瘦肉率更高、营养价值更高高B B用福

11、尔马林浸泡的海产品保鲜时间更长，味道更鲜美用福尔马林浸泡的海产品保鲜时间更长，味道更鲜美C C添加工业染料添加工业染料“苏丹红苏丹红”后的饲料喂养的鸭子产下的红心鸭蛋，营后的饲料喂养的鸭子产下的红心鸭蛋，营养价值更高养价值更高D D酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸营养更酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸营养更全面全面内容内容内容P4具有正四面体结构，PCl5中PCl键的键能为ckJ/mol，PCl3中PCl键的键能为12ckJ/mol。下列叙述正确的是()APP键的键能大于PCl键的键能B可求Cl2(g)PCl3(g)=PCl5(s)的反应热HCClCl键的键能为kJ/molDPP键的键能为kJ/m

12、ol课堂检测课堂检测C2.2.味精是一种常用的增味剂，其结构简式为味精是一种常用的增味剂，其结构简式为下列有关味精的描述错误的是下列有关味精的描述错误的是()A)A味精既可以和盐酸反应，味精既可以和盐酸反应，又可以和又可以和NaOHNaOH溶液反应溶液反应B B味精可以以淀粉为原料通过发酵法生产获味精可以以淀粉为原料通过发酵法生产获得得C C炒菜时加入味精越多，菜味道越鲜美，吃了更健康炒菜时加入味精越多，菜味道越鲜美，吃了更健康D D碱性食碱性食物中忌加味精物中忌加味精内容内容内容P4具有正四面体结构，PCl5中PCl键的键能为ckJ/mol，PCl3中PCl键的键能为12ckJ/mol。下列

13、叙述正确的是()APP键的键能大于PCl键的键能B可求Cl2(g)PCl3(g)=PCl5(s)的反应热HCClCl键的键能为kJ/molDPP键的键能为kJ/mol课堂检测课堂检测A3.3.食品检验是保证食品安全的重要措施，下列不属于食品安食品检验是保证食品安全的重要措施，下列不属于食品安全检测指标的是全检测指标的是()A A淀粉的含量淀粉的含量B B二氧化硫的含量二氧化硫的含量C C亚硝酸盐的含量亚硝酸盐的含量D D甲醛的含量甲醛的含量内容内容内容P4具有正四面体结构，PCl5中PCl键的键能为ckJ/mol，PCl3中PCl键的键能为12ckJ/mol。下列叙述正确的是()APP键的键能大于PCl键的键能B可求Cl2(g)PCl3(g)=PCl5(s)的反应热HCClCl键的键能为kJ/molDPP键的键能为kJ/mol课堂检测课堂检测C4 4下列关于食品添加剂的说法正确的是下列关于食品添加剂的说法正确的是()A A食盐只能作调味剂，不可能作防腐剂食盐只能作调味剂，不可能作防腐剂B B食品添加剂都可补充食品的营养成分食品添加剂都可补充食品的营养成分C C姜黄可作着色剂姜黄可作着色剂D D醋只能作调味剂醋只能作调味剂010203着色剂、增味剂膨松剂、凝固剂防腐剂、抗氧化剂04营养强化剂