星级酒店餐饮服务标准.pptx

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1、五星级酒店餐饮服务标准魏红亮第1页一、引座与点菜1.引座引座是客人进入酒店餐厅后接收服务开始，规范优质引座能使客人对酒店餐厅留下良好第一感觉，同时，引位技能恰到好处利用，能够使酒店餐厅空间得到很好利用，方便餐厅员工服务，衬托出餐厅环境不一样普通感观印象。增加客人满意度。引座详细技巧有：第2页(1)依据客人人数安排对应地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力 相对应。这么能够充分利用餐厅服务能力。(2)酒店引座应该表现出向客人诚意推荐，在详细引座、推荐过 程中应该尊重客人选择，使双方意见能很好地结合起来。(3)第一批客人到餐厅就餐时，能够将他们安排在比较靠近入口或距离 窗户比较近地方，使以后客人感到餐

2、厅人气旺盛，结构出热闹 气氛，防止给客人留下门庭冷落印象。(4)对于带小孩客人，应尽可能将他们安排在离通道较远地方，以保 证小孩安全，同时，也利于餐厅员工服务。(5)对于着装鲜艳女宾，餐厅能够将其安排在较为显眼地方，能够 增加餐厅亮色。(6)对于来餐厅就餐情侣，能够将其安排在较为僻静地方。(7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时 地为客人找到位置，掌握不一样桌面客人就餐动态。第3页2.点菜点菜周到、热情、切合客人需求点菜服务能让客人从餐厅服 务中感到超值享受，使客人对酒店餐厅留下深刻印象 ，而且能增加客人在酒店消费。第4页(1)按客人居住地点和详细生活习惯为其点菜对于老

3、年客人，能够向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低食品。对于急于用餐赶时间者，餐厅能够向他们推荐一些制作方便、快捷食品。北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重食品。湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味食品，四川人喜欢麻辣食品。江浙沪一带客人比较喜欢甜食，口味清淡。广东、港澳地域客人喜欢生、脆、鲜、甜食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。第5页(2)考虑客人消费能力普通消费者。这类客人组成了餐厅中大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工能够向他们推荐一些家常菜。工薪阶层消费者。这类客人即使并不追求高消费，但有一定消费能力，餐厅员工能够适当地向他们推荐一些档次较高菜。高消费者。

4、这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工能够向其推荐一些比较名贵菜肴或新鲜野味。第6页(3)各色菜种搭配组合烹调方法组合：在炒菜同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制菜品。冷菜与热菜组合：一般用餐时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少时候，可向客人作适当提醒。上菜速度组合：有些菜如东坡肘作时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快菜肴以免使其久候。菜肴颜色组合：点菜时可以考虑不一样颜色适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上愉悦和心理上轻松，增加客人食欲。荤与素组合：太多油性食品不利于身体健康，可以建议客人

5、在点菜时注意到荤菜与素菜恰当搭配。形状组合：食品形状有条、块、片、粒、茸等，不一样形状菜组合一样有助于构成视觉美感，观赏到食品烹制方法多样性。第7页(3)就餐人数与菜分量相宜餐厅员工在向客人推荐菜肴时候要考虑到客人就餐人数，据此来确定为其点菜分量。但最终确定菜分量要尊重客人意愿和实际情况。通常每道菜分量是既定，但也有一些特殊菜是依据客人需求而有不一样分量。第8页3.写菜（下单）写菜（下单）写菜是统计客人详细饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人需要，从而准确地为客人展开服务主要一环。(1)在写菜时应注意按照客人提议或需求分量来写，将客人需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白菜名，不要擅作主张

6、，应该礼貌地向客人问清楚。(2)客人不能很快决定自己所要菜点时，餐厅员工应耐心地等候，热情地为客人介绍、推荐酒店特色菜和其它菜风味、特点。(3)假如客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉方式礼貌地向客人解释。第9页二、摆台摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用具按照一定规格整齐美观地铺设在餐桌上操作过程。包含餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。第10页1.铺台布铺台布铺台布方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。(1)推拉式铺设时应选取与桌面大小相适合台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推

7、出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。(2)撒网式员工在选好适当台布后，站在副主人位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。第11页2.台形与用具摆放台形与用具摆放(1)台形是桌与椅恰当摆设所组成规范形状。4人方台，采取十字对称法。6人圆台，采取一

8、字对中，左右对称法。8人圆台，采取十字对中，两两对称法。10人圆台，采取一字对中，左右对称法。12人圆台，采取十字对中，两两相间法。第12页(2)用具摆放用具摆放早餐用具摆放a.餐垫(或称垫布)：依据台形摆放，要求餐垫与桌边相距1.5厘米，保 持一个食指位长度。b.餐布卷（内有刀叉勺）摆放于餐垫中央，底部距离餐垫1.5厘米。c.花瓶.椒盐瓶.牙签盅.糖缸奶盅平行.烟灰缸摆放于餐桌正中央。间距 为2厘米d.咖啡碟：放在餐垫右侧，与垫相切，距离桌边5厘米。e.咖啡杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。f.咖啡勺：摆放于咖啡杯上方与杯耳平行第13页午餐、晚餐用具摆放a.餐碟：依据台形摆放，要求餐碟与桌边相距

9、1.5厘米。b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子摆在筷子架上。筷子后端距桌边1.5厘米，席面更与筷子平行。c.翅碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方45度处，距离骨碟1.5厘米，汤匙摆放在汤碗内，柄把朝左。d.酒具：中餐宴会普通使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将饮料杯摆放在距味碟上方约1.5厘米处与餐碟垂直，红酒杯摆放于饮料杯左上方45度距离1.5厘米。白酒杯居于其右下角45度距离1.5厘米三杯直径成一条直线。e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文一面向上对正即可。g.餐巾

10、：将50厘米长餐巾折叠整齐，可折成各种款式，分杯花和盘花。h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。第14页(3)其它物品摆放其它物品摆放鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。烟灰盅：在大台摆放烟盅时应两人中间摆放一个，从主人与主宾中间开始摆放转盘：通惯用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边正中。第15页3.中餐宴会座次安排中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定座次安排。(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。(2)主

11、人与主宾双方携带夫人入席，主宾夫人坐在主人位置左侧，主人夫人坐在主宾夫人左侧。其他位次不变。(3)当客人在餐厅举行高规格中餐宴会时，餐厅员工要帮助客方承接人按位次大小排好座次，或未来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，方便引导宾客入席就座。第16页4.西餐摆台西餐摆台西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形普通以长台和腰圆台为主，有时也用圆台或方台。详细摆台方式是依据菜单设计，食用某一类型菜点，就对应地放置所需要用餐具。第17页(1)西餐便餐摆台西餐便餐摆台次序是先摆垫盘定位，然后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃

12、向盘内。酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花瓶放在烟缸前面。(2)西餐宴会摆台西餐宴会需要依据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超出七件，包含三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜次序由外到内放置。其详细摆法是：先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按次序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按次序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。叉左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘前方摆黄油碟。点心叉、匙前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中

13、。西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。第18页三、托盘1.托盘种类(1)按照托盘制作原料，餐厅中托盘普通为金属、木制或塑胶，金属又可分为银、铝、不锈钢等。(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。大、中、小形圆盘通惯用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用频率最高。大、中方盘通惯用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重物品。15cm10cm或15cm小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。第19页2.托盘操作步骤(1)理盘首先要依据所运输物品选择大小适当托盘，将盘底擦洁净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾四边与盘底对齐。(2)装盘装盘时要依据托送物品体积

14、、轻重、使用先后次序，将所要运输物品安放于托盘之上。(3)托盘餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，帮助左手将托盘托起。假如托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应该弯曲双膝，利用腿部直起力量将托盘托起。第20页(4)行走员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。行走时候要注意控制所托物体运动惯性，假如碰到情况需要突然停下来时，应该顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中物品均保持相对平稳。(5)卸盘假如所托物品较轻，能

15、够用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者能够托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。假如托送物品较为沉重时，餐厅员工能够将托盘放在邻近桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。第21页3.端托盘行走步法员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐：(1)常步：即按照正常步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。(2)快步：这是餐厅员工运输一些比较特殊菜所利用步伐，主要是需要热吃菜肴，假如不采取快步走方式，就会影响菜肴质量。快步走

16、时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜速度，不能表现为奔跑，不然会影响菜形或使菜肴发生意外泼洒。(3)碎步：这种步法较适合用于端汤行走，步速较快，但步距较小。利用碎步，能够使上身保持平稳，使汤汁防止溢出。(4)垫步：通常步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前深入，后脚跟深入。这种步法能够在两种情况下利用：当餐厅员工在狭窄过道中间穿行时。餐厅员工在行进中突然碰到障碍或靠边席桌需要减速时。第22页四、斟酒水1.斟酒过程及注意事项(1)检验餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦洁净，检验一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要那种酒，酒瓶有没有破裂。(2)开瓶餐厅

17、员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人礼貌，开启中要防止酒从瓶口喷出溅到客人身上。开启酒瓶声音要小，开启后酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用洁净布擦拭瓶口。(3)示意餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒商标牌子，让客人确信这就是他所需要那种酒。假如在斟酒之前，客人对此有不一样意见，餐厅员工应向客人咨询，并礼貌地向客人提供服务。第23页(4)姿势斟酒有两种姿势，一个是桌斟，另一个是捧斟。桌斟采取得较多。桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要酒种，将手放在酒瓶中下端位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指

18、基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这么能够使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用洁净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。捧斟手握酒瓶基本姿势与桌斟一样，所不一样是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒动作应在台面以外地方进行

19、。第24页(5)次序普通宴会斟酒次序是从主人右边第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐一斟酒，主人酒放在最终斟。(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但伴随西方文化影响，传统斟酒常识也在发生着改变。西餐中斟白酒时，普通不超出酒杯3/4，这么能够使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯观赏一下酒醇香。斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，防止一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。斟红酒时，倒至杯1/3或二分之一为宜，因为红酒杯普通都比较大，不宜一次斟满。斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/

20、4空间即可，方便于客人观赏或方便客人端拿。斟白兰地酒时，普通只斟到酒杯1/8，即常说“1P”。假如客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。第25页(7)斟酒之后酒瓶普通留在客人席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。第26页2.中餐斟酒(1)中餐宴席主要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此对应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在普通情况下，要结合餐席客人饮酒习惯，征得客人同意后再在适当时机给客人斟适当酒水饮料种类。如客人不一样意，要及时给客人给予调换。(2)中餐宴席斟酒次

21、序普通是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个能够从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。(3)当主宾发表讲话时，餐厅员工一切活动都应该停顿，宜静静地站在离客人适当距离，以免对客人正常活动造成无须要干扰。当主人讲话快要结束时，服务员应该将主人酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给宾客们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。第27页3.西餐斟酒(1)西餐斟酒有非常严格和复杂要求，与中餐所不一样是，中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大改变，但西餐却不一样，高级西餐所饮用酒甚至

22、有七种之多，每吃一道菜就要变换一个酒，对应菜就要喝对应酒。(2)每斟一个酒时，应先将前面所用酒杯与即将饮用酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。(3)斟酒次序是，普通情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。第28页五、上菜(1)上菜次序不一样种类宴会上菜程序是不完全一样，但从总体上说，中餐上菜程序是基本固定。中餐上菜次序为：冷盘热菜炒菜大菜汤菜炒饭面点水果。(2)上菜时机和服务位置上菜时，能够将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次

23、送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺情况，让客人在桌旁干坐，这既轻易使客人感到尴尬，也轻易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。餐厅员工给客人提供服务时，普通要以第一主人作为中心，从宴席左面位置上菜，撤盘时从宴席右侧位置。上菜或撤盘时，都不应该在第一主人或主宾身边操作，以免影响主客之间就餐和交谈。第29页(3)上菜中习惯与礼貌菜肴上有孔雀、凤凰图案拼盘应该将其正面放在第一主人和主宾面前，以方便第一主人与主宾观赏。第一道热菜应放在第一主人和主宾前面，没有吃完菜则移向副主人一边，后面菜可遵照一样标准。遵照“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、

24、鸭、鱼一类菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应该将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，因为鱼腹刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾尊重。第30页2.西餐上菜(1)西餐上菜服务位置及次序餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体次序是先女主宾后男主宾，然后服务主人与普通宾客。餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务，服务时，员工应该站在客人左边。(2)西餐上菜三种方式在厨房里将主菜与色拉放进盘内，而后用垫盘将菜送到宴席上。餐厅员工用一大盆菜送到餐桌中央，然后让客人自行选取食用。厨师事先将菜装到一只专用分菜盘内，然后由服务员送到餐桌边分给客人食用。分菜时服务员要站在客人

25、左边，左手托盘，右手使用服务叉匙为客人分菜。第31页(3)西餐上菜次序首先为客人送上面包黄油。餐厅员工应在开餐前五分钟为客人送上面包与黄油。先用小方盘装上热小梭子面包，上面用清洁口布盖上；再用小圆盘装上黄油，数量与客数相等。然后将黄油刀移放到黄油盅上，在芝士盆右上角放上黄油，中间放上面包。紧接着是果盘。餐厅员工为客人送上果盘时应将果盘端送到客人左侧，让客人自己挑选。上汤。在西餐中汤有清汤与浓汤之分。清汤又包含热清汤与冷清汤两种。要用热盆放浓汤，从而保持汤原汁原味。夏天用西餐时普通喝冷清汤，上汤之前首先要将盛放冷清汤专用杯(带两耳)用冰冻冷。主菜。食用主菜时要用大菜盆，所以主菜通常又称为大盆。员

26、工在为客人送上主菜同时还要在大菜盆前面随送上卤汁和蔬菜，这些配料用半月形生菜专用盆装盛。点心。食用冰淇淋时，要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去。烩水果则应为客人摆上菜匙。食用热点心，要用中叉与点心匙。第32页水果。有西餐服务时已事先在台面上摆好了水果盘，作为装饰点缀之用。在这种情况下给客人上水果时只要为客人送水果刀叉、净手盅便可以。如果桌面上并没有事先摆好水果盘，酒店员工可以在放上辅助工具之后，为客人送上准备好果盘。咖啡。西餐中早、中、晚餐饮用咖啡杯子各不一样，通常情况下，分别使用大、中、小三种杯子。餐厅员工可以在客人食用水果时就将一套咖啡杯送到客人水杯后面。分配咖啡盘上应该垫上口布，并装上糖

27、钳、牛奶盅、咖啡壶等用品。员工为客人斟好咖啡后，应该先将客人水果盘与洗手盅收去，然后将咖啡轻移到客人前面，做好这一切后，便可认为客人派送利口酒。3.特殊菜肴上菜(1)汤羹餐厅员工在为客人分配汤或羹时，应该先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人左侧送到桌上。客人将汤喝完后如表示还需要，员工应立即用小碗为客人装满。第33页4.摆菜(1)摆菜时不宜随意乱放，而要依据菜颜色、形状、菜种、盛具、原材料等原因，考究一定艺术造型。(2)中餐宴席中，普通将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中能够将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。(3)摆菜时要使菜与客人距离保持适中，散

28、座中摆菜时，应该将菜摆放在靠近小件餐具位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不一样批次客人菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，不然轻易造成误解。(4)注意好菜点最适宜观赏一面位置摆放。要将这一面摆在适当位置，普通宴席中头菜，其观赏面要朝向正主位置，其它菜观赏面则对向其它客人。(5)当为客人送上宴席中头菜或一些较有风味特色菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌其它地方。第34页六、分菜分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高分菜技术，

29、法式服务要求服务员有分切技术。1.分菜工具分菜工具(1)中餐分菜工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。(2)法式服务分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁叉和勺。第35页2.分菜工具使用方法分菜工具使用方法(1)中餐分菜工具使用方法服务叉、勺使用方法：服务员右手握住叉后部，勺心向上，叉底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。公用勺和公用筷使用方法：服务员站在与主人位置成90角位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

30、长把汤勺使用方法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。(2)法式切分工具使用方法分让主料：将要切分菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴一侧，右手用刀分切。分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉底部向勺心，即叉勺扣放。第36页3.分菜方法分菜方法(1)餐盘分让式：服务员站在客人左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人左边派给客人。(2)二人合作式：将菜盘与客人餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分配到客人餐盘中，然后由客人自取或服务帮助将餐盘送到客人面前。(3)分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分配到客人餐盘中，并将各个餐盘放入托

31、盘中，应先将客人面前污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位左侧放到客人面前。第37页4.分菜基本要求分菜基本要求(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员派菜方法应一致。(2)分菜时留心菜质量和菜内有没有异物，及时将不合标准菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则无须勉强。另外应将有骨头菜肴，如鱼、鸡等大骨头剔除。(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜份数与总量，做到分配均匀。(4)凡配有佐料菜，在分配时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。第38页5.特殊情况分菜方法特殊情况分菜方法(1)特殊宴会分菜方法客人只顾谈话而冷淡菜肴：碰到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出

32、现短暂停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快速度将菜肴分给客人。主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规次序分菜。老年人多宴会：采取快分慢撤方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。第39页(2)特殊菜肴分让方法汤类菜肴分让方法：先将盛器内汤分进客人碗内，然后再将汤中原料均匀地分入客人汤碗中。造型菜肴分让方法：将造型菜肴均匀地分给每位客人。假如造型较大，可先分二分之一，处理完上半部分造型物后再分其余二分之一。也可将食用造型物均匀地分给客人，不可食用，分完菜后撤下。卷食菜肴分让方法：普通情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于

33、菜肴周围；放好铺卷外层，然后逐一将被卷物放于铺卷外层上；最终逐一卷上送到每位客人面前。拔丝类菜宴分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。第40页七、换盘与撤盘1.餐盘撤换时机(1)客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。(2)荤菜与素菜交替食用之时。(3)上甜点与水果之前。(4)当客人吃过汤汁较为浓厚菜后。2.撤换餐盘操作要求(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。(2)撤盘时不拖曳，不能当着客人面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。(3)假如客人还要食用餐盘中菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人意见后将菜并到另一个餐盘中。(4)撤盘时，应将吃剩

34、菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格盘按直径由大到小次序自下而上摆放整齐。第41页八、餐巾折花1.餐巾折花作用(1)使整个宴会环境得到美化。(2)能突出宴会主题，表达餐厅位序安排。(3)能起到卫生保洁作用。第42页2.餐巾折花基本要求及摆放餐巾折花基本要求及摆放(1)基本要求操作前要洗手消毒，在洁净卫生托盘或餐盘中操作。操作时不允许用嘴叼、口咬。放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。折叠尽可能简便，降低重复折叠次数。餐巾花造型要与气氛友好，尽可能多用盘花。(2)餐巾折花摆放放入杯中注意事项a.餐巾花要恰当掌握深义。b.要保持花型完整。c.杯内部分也应线

35、条清楚。d.放入杯中后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，屹立不倒。第43页插摆时注意事项a.主花摆放在主人位，突出主人座位，和其它餐巾花一起要高低均匀，错落有致。b.普通餐巾花则摆在其它宾客席上。c.不一样品种花型同桌摆放时要位置适当，将形状相同花形错开并对称摆放。d.摆餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏要选择一个最正确观赏角度摆放。e.各种餐巾之间距离要均匀，整齐一致。f.餐巾花不能遮挡台上用具，不要影响服务操作。g.摆好餐巾花后，要仔细检验一遍，发觉问题及时给予纠正。第44页(3)餐巾折花利用标准依据宴会性质来选择花型。依据宴会规模来选择花型

36、。普通大型宴会可选取简单、快捷、挺拔、美观花型。小型宴会能够同一桌上使用各种不一样花型，形成既多样，又协调布局。依据花式冷拼选取与之相配花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则能够选取“金鱼”造型。依据时令季节选择花型。用台面上花型反应季节特色，使之富有时令感。依据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和兴趣来选择花型。依据宾主席位安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目标花型，其目标是使宴会主位愈加突出。第45页毛巾递送技巧1.将卷好毛巾整齐地放在一个服务碟中，配上毛巾夹或是分餐叉勺。2.用左手托住服务碟。3.从客人右边递送毛巾。4.用右手拿毛巾或是分餐叉勺，夹住毛巾边角，这么在递送到客人面前时毛巾就会自动打开。5.按逆时针方向顺次服务，最终给主人。6.将服务碟放在餐桌中央，这么客人能够将擦后毛巾放在服务碟中。7.在客人放回毛巾后，将服务碟从餐桌上撤走。第46页谢谢各位同事！第47页