梅花鹿鹿肉与肉制品感官评定规范(T-DFLX 003—2023).pdf

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1、T/DFLX 003-2023ICS 67.120.01CCS X 22东丰县鹿业标准梅花鹿鹿肉与肉制品感官评定规范Specification for sensory evaluation of sika deer meat and meat product2023-10-15 发布2023-10-20 实施东丰县梅花鹿产业发展协会发 布前言本文件按照 GB/T 1.12020 标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由东丰县梅花鹿产业发展服务中心提出并归口。本文件起草单位：东丰县梅花鹿产

2、业发展服务中心、东丰县梅花鹿科技服务中心。本文件主要起草人：张晓彤、徐海录、李海博、王海峰、徐雪飞、李鸿昌、李越、赵禹博、王祺伟、宋军、孟令颖、刘洋、张书艳、于佳红。T/DFLX 003-20231梅花鹿鹿肉与肉制品感官评定规范1范围本文件规定了梅花鹿鹿肉与肉制品感官评定的原则、要求、样品、评定和记录的要求。本文件适用于梅花鹿鹿肉与肉制品感官评定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方

3、法GB/T 22210肉与肉制品感官评定规范3术语和定义3.1感官评定 sensory evaluation是一种测量、分析、解释食品与其他物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、视觉、嗅觉、触觉和听觉进行评价的一门的科学。3.2金标 gold standard感官评定的标准样品，能代表一类被检样品应有或理想的感官质量。4原则4.1肉感官检测应根据影响感官检测因素和屠宰技术水平等多方面因素进行评价。4.2肉制品感官检测应充分结合其原料的屠宰分割过程及其半成品和成品加工、运输和包装过程中影响感官检测因素而进行评价。4.3各环节检验记录应详尽、易于理解，必要时留下影像作为评价依据，再形成报告文件存入

4、档案。4.4感官检测应与仪器检测相结合，尤其是肉制品的感官检测。5要求5.1感官评定员应有相关部门颁发的健康证，具备正常的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官条件，在文化、种族、宗教和过敏源等方面对鹿肉及鹿肉制品无任何禁忌。5.2感官评定员应经过专业培训和考核，取得职业资格证书方可上岗。5.3评定前一天，感官评定员不应吸烟、饮酒、食用刺激性食物，不宜过度疲劳。T/DFLX 003-202325.4评定当天，感官评定员应身着干净、无异味、无垂挂饰物的衣裤；不应使用有刺激性气味的化妆品。5.5评定前 30 min，用清水反复漱口 3 次，此后至评定开始，除饮清水外不食用和饮用其他东西。5.6评定时，感官评

5、定员应独自打分，不宜讨论、交换意见。5.7评定时，应反复多次对样品进行感官检测，降低误差。5.8应设置多名感官评定员，5 名10 名为宜，确保结果准确。6样品6.1采集处理6.1.1采集处理前，工具应清洗、消毒，使用过程中不应与其他不同类样品混放。6.1.2样品采集处理时不应破坏其感官性能，留样后应及时采用食品级聚乙烯薄膜进行包装。6.2运输保存6.2.1运输工具和车辆应保证清洁、卫生，不应与其他有毒有害、刺激性气味和不同类样品混装运输。6.2.2运输过程应保持样品要求的温湿度，防止样品变质。6.2.3送达至检测地点后，不是立即检测的样品应以正确方式及时贮存。6.3制备6.3.1冷冻肉首先在冻

6、结状态下检查，然后在室温下自然解冻，待中心温度达到2 3 稳定后制样。6.3.2加热6.3.2.1方法加热方式和对应的方法按照GB/T 22210 的要求执行。6.3.2.2肉汤按GB/T 5009.44 操作。6.4待测要求6.4.1评定前，待测样品应随机编码，专人记录。6.4.2评定时，保证同一样品在同样的环境下评定。6.4.3评定时，每个被测样品的温度、体积、质量、取样部位和盛装仪器均应一致。7评定7.1冷鲜肉鲜、冻鹿肉感官评定标准见表1。T/DFLX 003-20233表 1鲜、冻鹿肉感官评定标准指标鲜鹿肉解冻鹿肉色泽肌肉有光泽，色鲜红或深红，脂肪呈乳白或淡黄色肌肉色鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色粘度外表微干或有风干膜，不粘手肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手组织状态指压后的凹陷可恢复肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强气味具有鲜牛肉正常的气味具有牛肉正常的气味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的香味和鲜味肉眼可见异物不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、淋巴 结、脓包、浮毛或其他杂质7.2肉制品符合GB/T 22210 的要求。8记录评定结果应有专门的人员负责记录，结果要保留用于追溯，保留至产品有效期。_