2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3.pdf

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1、2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷32021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷32021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）属于药食兼用鸡的是（）。A九斤黄鸡B乌骨鸡C浦东鸡D北京油鸡正确答案：B2、（判 断 题）饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。正确答案：正确3、（单 选 题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美 观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。A精细加工B定型加工2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3C初步加工D最后加工正确答案：C4、（单选题）单件产品的调味品成本也称为（）。A总成本B个别成本C

2、平均成本D实际成本正确答案：B5、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。正确答案：正确6、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。正确答案：错误7、（判断题）随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。正确答案：正确2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷38、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。正确答案：正确9、（单选题）粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。A根据味型B根据具体菜品C根据色泽D根据加工方法正确答案：B10、（多选题）白汤在加热沸

3、腾时，原料温度升高，改变了原料的（）特性。A增加了原料的溶鲜度B加大了呈味物质向原料表面的扩散速度C加大了汤汁的浓度D增加了原料扩散系数E增加了原料的营养物质正确答案：ABC2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3U J单 选 题）拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成（）。A焦化的糖浆B浓稠的糖浆C无定型的结晶体D无定型的玻璃体正确答案：D12、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色 浅 黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。正确答案：正确13、（单选题）火腿中的南腿是指（）。A如皋火腿B宣

4、威火腿C腾越火腿D金华火腿正确答案：D2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷314、（单选题）利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价（）净料率。A 减去B 加上C 除以D 乘以正确答案：D15、（判断题）（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。正确答案：错误16、（判断题）（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。正确答案：正确17、（判断题）（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。正确答案：正确2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷318、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度

5、等。A 加工要求B 原料种类C 技术水平D 原料数量正确答案：C19、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、螺紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。正确答案：正确20、（判断题）不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。正确答案：正确21、（单选题）细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A 副溶血性弧菌2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3B致病性大肠杆菌C沙门氏菌D金黄色葡萄球菌正确答案：C22、(单 选 题)回锅肉的烹饪方法是()。A滑炒B煽炒C煎D燔正确答案：B23、(单选题)从调味的属性来看

6、，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A拌B烹调前调味C 一次性调味D加热前调味正确答案：C24、(单选题)蛤菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3A自来稠B清澈C稠厚D滑利正确答案：D25、(单选题)根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。A财务B营业C管理D服务正确答案：D26、(单选题)烹饪中运用较多的干肉皮是()。A牛皮B羊皮C驴皮D猪皮2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3正确答案：D27、（判断题）生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一正确答案：错误28、（判断题）（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。正确答案：错误29、（单选题）炸 是（）。A 炸烹调技法的简称B 炸烹调法的简称C 炸技艺的简称D 所有用油加热的工艺的总称正确答案：A30、（单选题）化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A 血液B 食物链C 淋巴管2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3D 内分泌腺正确答案：B