2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷2.pdf

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1、2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷22021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷22021年西式面点师模拟试题及答案1、（判断题）（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。正确答案：正确2、（单选题）为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A 氧化剂B 驱虫剂C 拮抗剂D 防腐剂正确答案：C3、（单选题）按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A 微波炉设备B 烘烤设备C 烤炉设备2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷2D电冰箱设备正确答案：B4、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有（）。A 1条B 4条C

2、3条D 2条正确答案：D5、（判断题）（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。正确答案：正确6、（单选题）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。A淀粉B黄油C蛋黄D打起黄油正确答案：C2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷27、（单选题）由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A 粮食B水果C蔬菜D茶叶正确答案：A8、（单选题）（）不是食物中毒的特征。A 潜伏期短、集体性暴发B临床症状相似C呕吐、腹泻D病人与健康人不直接传染正确答案：C9、（单选题）（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A 职业道德B社会公德C集体公德20

3、21年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷2D 家庭婚姻道德正确答案：A10、（单选题）足价蛋白 一般是指（）蛋白。A 蛋类B 奶类C 鱼类D 禽类正确答案：A11、（判断题）（）若搅打奶油的温度高于30,则影响奶油的稠度和质量。正确答案：正确12、（单选题）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋A 奶油蛋糕B 清蛋糕C 一般蛋糕D 黄油蛋糕2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷2正确答案：C13、(单选 题)木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A散热性强B抗腐蚀性强C质地软D传热性能强正确答案：C14、(单选题)松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A挤B抹C捏

4、D包正确答案：D15、(判 断 题)()食品卫生 五四 制中环境卫生 四定 的内容是:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。正确答案：正确2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷216、（判断题）（）大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。正确答案：错误17、（单选题）蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。A对比一致B随意搭配C色泽一致D简洁明快正确答案：D18、（单 选 题）煮好的（）一定要待液体温度降至70。匚80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。A奶油B蛋白C热苏夫力D奶油胶冻液正确答案：D19、（单 选 题）下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。2021年2

5、月西式面点师高级模拟试题及答案卷2A维生素在机体内不能自行合成B维生素不供给机体能量C维生素不是构成机体各组织的原料D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D20、(单选题)鱼类脂肪大部分为()。A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需脂肪酸D非必需脂肪酸正确答案：B21、(单选题)下列中不科学的喝水方法是()。A清晨空腹喝一杯凉开水B适当饮用 冰化水C吃饭时大量饮水D适当饮用 磁化水正确答案：C2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷22 2、（单选题）巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A木司B奶冻C奶油胶冻D果冻正确答案：D2 3、（单选题）美式松

6、质面包面团糖、（）配比成分高。A酵母B油C鸡蛋D水正确答案：B2 4、（单选题）含大量饱和脂肪酸的脂肪有:（）。A花生油B菜籽油C猪油2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷2D大豆油正确答案：C25、(单选题)清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A外观不整齐B表皮颜色过浅C内部形成胶质D很快膨大正确答案：C26、(单选题)能用微波炉低温法溶化的原料是()。A奶油B巧克力C计司D白糖正确答案：C27、(单选题)下列关于清酥类制品特点的是()。2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷2A 层次分明，松软香甜B 表皮松脆，内心柔软C 柔软滑润，入口香甜D 层次清晰，入口香甜正确答案：D28、(单选题)熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部()，切开后切口整齐、细腻。A 组织紧密B 组织细密C 组织膨松D 组织光滑正确答案：B29、(单选题)同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A 冷色B 暖色C 中性色D 同类色2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷2正 确 答 案：D30、(单 选 题)某 产 品 售 价45元，成 本18元，此 产 品 的 成 本 毛 利 率是()。A 0.4B0.6C0.8D 1.5正 确 答 案：D