2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4.pdf

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1、2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷32021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷32021年中式烹调师模拟试题及答案L （单选题）大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。A 炒奶前放入牛奶中B 炒奶的过程中C 牛奶凝固后D 炒制过程中分次正确答案：A2、（单选题）下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A 土豆B 萝卜C 胡萝卜D 芜菁正确答案：D3、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用,而蛋白质没有解毒作用。2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3正确答案：错误4、（单选题）炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A 成熟B 软烂C

2、干香D 软糯正确答案：B5、（单选题）水油皮的开酥方法采用（）。A 一般采用叠酥的方法B 一般采用卷筒的方法C 一般采用破酥的方法D 即可叠酥又可卷筒正确答案：D6、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。正确答案：错误2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷37、(单选题)一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是()。A 0.4B 1.5C 0.6667000000000001D 1.6666999999999998正确答案：B8、(单选题)易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A 米饭B 蔬菜C 豆类D 禽类正确答案：D9、(单

3、选题)在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A 靛蓝B 胭脂红2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3C 柠檬黄D 日落黄正确答案：B10、（判断题）营养成份含量计算是营养素需要量的计算。正确答案：错误11、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。正确答案：正确12、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A 乳糖B 蔗糖C 半乳糖D 糖原正确答案：C13、（单选题）蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。A 肌肉组织2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3B 软骨组织C 肌腱D 脆骨组织正确答案：C14、（判断题）（）大豆的原产地是巴西

4、。正确答案：错误15、（判断题）鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鱼尊鞋鱼、银鳞鞋鱼、大麻哈鱼等。正确答案：正确16、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。正确答案：正确17、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。正确答案：正确18、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。正确答案：正确2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷319、（单选题）在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文今Q夕子 叩 七。A以主要原料和器皿命名B形容原料的形状C形容原料的色泽D以寓意吉祥的文字命名正确答案：A20、（单选题）烹

5、饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为OoA烹制B预制C监制D制作正确答案：B21、（单选题）成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3A 加工前原材料单位成本价格B 加工后成品的单位成本价格C 净料率D 成本率正确答案：A22、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032 13312%正确答案：正确23、（判断题）（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。正确答案：正确24、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平（平扁

6、）形。正确答案：正确25、（单选题）（）的色、香、味主要是由（）决定的。A 白煮,香料B 卤菜，原料C 白煮，汤卤D 卤菜，汤卤2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3正确答案：D26、(单选题)制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A胶原蛋白质B完全蛋白质C同源蛋白质D活性蛋白质正确答案：A27、(单选题)糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A双糖B结晶糖C再结晶糖D麦芽糖正确答案：D28、(单选题)菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。A 0.6%0.8%2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3B 0.8%1.0%C 1.0%1.2%D 1.5%2.0%正确答案：D29、（判断题）随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。正确答案：正确30、（单选题）下面四者中以（）热导率最大。A空气B脂肪C水分D蜂蜜正确答案：C