2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1.pdf

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1、2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷12021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷12021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。A 使浆粉定型B 便于热能传入，使原料熟透C 便于原料着色D 使成品耐脆正确答案：B2、（单选题）把脍肉加工成脍球（肾球）所用的刀法是（）。A 制刀法B 标准刀法C 特殊刀法D 直刀法正确答案：A3、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1物蛋白酶致嫩三类。正确答案：错误4、（判断题）（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可

2、加入其它原料制成坯。正确答案：正确5、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。正确答案：错误6、（判断题）含量在O.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。正确答案：正确7、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。正确答案：正确8、（单选题）（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一,构图均衡，次序有别等。A象形造型2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1B几何图案C禽鸟造型D花卉造型正确答案：B9、（判 断 题）设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。正确答案：正确10、（判断题）大豆蛋白质是原料中

3、最优良的蛋白质。正确答案：错误11、（单选题）糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A根茎类B家禽类C家畜类D海产类正确答案：A12、（单选题）对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1A裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰正确答案：A13、(单选题)豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A都切成末B都切成丝C豆豉保持原形，陈皮切成丝D都榨成汁正确答案：A14、(单选题)属于非糖类甜味调味品的是()。A蔗糖B麦芽糖C果糖D木糖醇正确答案：D202

4、1年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷115、（单 选 题）猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A上五花肉B下五花肉C扁担肉D梅条肉正确答案：A16、（单选题）我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。A 吕氏春秋 本味篇B 齐民要术C 随园食单D 调鼎集正确答案：D17、（判断题）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。正确答案：正确18、（单选题）淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1A 常温B60度C 5 0 度D 100 度正确答案：D19、（判断题）引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。正确答案：错误20、（单选题

5、）以下关于单一味的说法不准确的是（）。A 酸味有较强的的去腥解腻作用B 甜味不能作主味C 咸味有提鲜初腥的作用D 辣味不盖味正确答案：B21、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。正确答案：正确2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷122、(单选题)清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A每次煮面较少B面粉过细管C用淀粉做扑面D用面粉做扑面正确答案：C23、(判断题)配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。正确答案：正确24、(单选题)热焰菜味型一般由()和()两类组成。A咸 味 料；鲜味料B咸 味 料；香辛料C基本味料；咸味料D基本味料；香辛

6、料正确答案：D25、(单选题)一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1A脂肪酸B氨基酸C葡萄糖D神经磷脂正确答案：C26、(单选题)维生素C含量最低的食物是()。A山芋B柑桔C掰猴桃D辣椒正确答案：A27、(单选题)在下列选项中不属于工业 三废 的是()。A废纸B废水C废气D废渣正确答案：A2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷128、（单选题）人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A 油酸B 亚麻酸C 亚油酸D 花生四烯酸正确答案：C29、（单选题）烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A 大型B 小型C 块状D 丁状正确答案：B30、（单选题）（）是反映食品被粪便污染的指标。A 细菌总数B 细菌菌相2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1C 大肠菌群D 内分泌腺正确答案：C